Common use of Operazioni preliminari Clause in Contracts

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - xxxxxx xxxxxx: ammollo per 12 ore con un ricambio d'acqua; - i prodotti surgelati e congelati vanno scongelati in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0°C e + 4°C; - tutti i prodotti congelati o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento, ad eccezione delle verdure non a foglia; - la preparazione e la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo; - la carne trita deve essere macinata in giornata; - il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; - il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti al consumo, ad eccezione delle patate e delle carote che possono essere preparate il giorno precedente alla loro cottura, purché conservate immerse in acqua acidulata; - le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti alla cottura; - le porzionature di salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; - le fritture vanno realizzate nei forni a termoconvezione; - le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono essere escluse le operazioni di precottura; - tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione.

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione cottura, fatte salve le migliorie tecnico-scientifiche che si verranno a definire nel tempo, devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - − xxxxxx xxxxxx: ammollo per 12 24 ore con un ricambio d'acqua2 ricambi di acqua; - i − lo scongelamento dei prodotti surgelati e congelati vanno scongelati surgelati, se ritenuto necessario prima della cottura, deve essere effettuato in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra fra 0°C e + 4°CC il giorno precedente il consumo. È consentito lo scongelamento in acqua corrente fredda; - tutti i prodotti congelati o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento, ad eccezione delle verdure non a foglia; - la preparazione e − la porzionatura delle carni crude dovrà deve essere effettuata nella stessa giornata in cui viene è consumata o il giorno precedente il consumo; - − la fornitura di carne destinata agli asili nido deve essere effettuata con tagli già pronti per la cottura, quali fettine, spezzatino, arrosto: l’allestimento di tali preparazioni può essere effettuato il giorno precedente il consumo; − la carne trita deve essere macinata in giornatagiornata con maglia della macina fine, adeguata alla masticazione delle diverse fasce di età; - − il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata, conservato in frigorifero fino al momento del trasporto garantendo il mantenimento delle idonee temperature fino al momento della distribuzione; - − per le verdure da consumarsi cotte (contorni, sughi, minestre, passati) il lavaggio ed e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti al consumo, ad eccezione delle patate e delle carote che possono essere preparate sono consentiti il giorno precedente alla loro cottura, purché conservate immerse in acqua acidulata; - le operazioni di impanatura la cottura e i prodotti devono essere fatte nelle ore antecedenti alla cotturaconservati in cella frigorifera; - − per le porzionature carote e i finocchi da consumare crudi è consentita la capitozzatura e la toelettatura il giorno precedente il consumo con idonea modalità di salumi e di formaggi stoccaggio in cella frigorifera; − i secondi piatti per cui è prevista l’impanatura non devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; - le fritture vanno realizzate nei cotti in friggitrice ma preparati in forni a termoconvezionetermo convezione; - le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso − è assolutamente vietato utilizzare il dado da brodo e comunque devono essere escluse le operazioni di precotturatutti i prodotti contenenti glutammato monosodico, conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti; - − tutte le vivande dovranno devono essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti indicati all’art. 37 del presente capitolato; Per evitare che la frutta sia distribuita a temperature troppo fredde, il Concessionario provvede a prelevarla dalle celle frigorifere per tempo e a trasportarla in contenitori/cassette/cartoni non isotermici. Le cotture dei prodotti devono avvenire in modo tale da evitare lunghi stazionamenti. In ogni caso dopo la cottura, i prodotti devono essere mantenuti a temperatura di ≥ 60-65°C. È tassativo l’obbligo di preparazione, nelle ore antecedenti il consumo: − verdure da consumarsi crude; − le operazioni d’impanatura; − le porzionature di salumi e formaggi e relativo allestimento in gastronorm; − il lavaggio accurato della frutta; − la preparazione della frutta fresca in macedonia.

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - xxxxxx xxxxxx: ammollo per 12 ore con un ricambio d'acqua; - i prodotti surgelati e congelati vanno scongelati in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0°° C e - + 4°° C; - tutti i prodotti congelati o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento, scongelamento ad eccezione delle verdure non a foglia; - la preparazione e la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo; - la carne trita deve essere macinata in giornata; - il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; - il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti al consumo, ad eccezione delle patate e delle carote che possono essere preparate il giorno precedente alla loro cottura, purché conservate immerse in acqua acidulata; - le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti alla cottura; - le porzionature di salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; - le fritture vanno realizzate nei forni a termoconvezione; - le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono essere escluse le operazioni di precottura; - tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione.

Operazioni preliminari. Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - xxxxxx xxxxxx: ammollo per 12 24 ore con un ricambio d'acqua2 ricambi d’acqua. Nel caso di fagioli secchi l’acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo la prima ebollizione; - i prodotti surgelati e congelati confezionati vanno scongelati in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0°C VC e + 4+4°C; - tutti i prodotti congelati e/o surgelati surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento, ad eccezione delle verdure non a fogliapatate precotte; - la preparazione e la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo; - la carne trita deve essere macinata in giornata; - il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata; - il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti al il consumo, ad eccezione delle patate e delle carote che possono essere preparate il giorno precedente alla loro cottura, purché conservate immerse in acqua acidulata; - le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti alla la cottura; - le porzionature di salumi e di formaggi formaggio devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; - le fritture vanno realizzate nei forni a termoconvezione; - le paste che non richiedono particolari manipolazioni devono essere prodotte in modo espresso e comunque devono essere escluse le operazioni di precottura; - tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati previsti nel successivo articolo.