Common use of DIETE SPECIALI Clause in Contracts

DIETE SPECIALI. La ditta appaltatrice deve fornire le diete speciali richieste dagli utenti per patologie, allergie, intolleranze e idiosincrasie, per indisposizioni transitorie non superiori a 5 giorni consecutivi e per motivazioni di natura etico-religiosa. La richiesta di diete speciali da parte delle famiglie deve essere corredata da documentazione medica, ad eccezione delle diete speciali per motivazioni etico-religiose (per le quali è sufficiente una autocertificazione di richiesta) e delle diete dovute ad indisposizione transitoria. Compatibilmente con i protocolli operativi adottati dalla ditta appaltatrice, si ritiene utile suggerire di non richiedere nuovi certificati medici alle famiglie che richiedono diete speciali per motivi di salute e che risultino immodificate rispetto alla documentazione medica già regolarmente consegnata. In questi casi, ad inizio anno scolastico, potrebbe essere richiesta alla famiglia idonea autocertificazione di conferma della dieta speciale. E’ opportuno, inoltre, che la ditta appaltatrice accolga, a seguito di presentazione di autocertificazione da parte della famiglia, le richieste di non aggiungere parmigiano sui primi piatti, qualora tale aggiunta sia motivo di rifiuto completo del piatto da parte di bambini, adottando pertanto le opportune modalità organizzative in fase di distribuzione dei pasti (cfr. art. 58). Possono essere richieste diete speciali anche per gli utenti adulti/anziani in situazione di fragilità sociale, su segnalazione del Settore Famiglia e Politiche Sociali, in caso di malattia o difficoltà di masticazione dell’utente. La gestione delle diete speciali è affidata alla dietista della ditta appaltatrice, che deve: • ricevere direttamente dagli utenti (genitori o insegnanti) la richiesta di dieta; • gestire i contatti con le famiglie degli utenti con dieta speciale; • predisporre le tabelle dietetiche particolari, in aderenza al menù generale, per ciascuna categoria di diete speciali (es. menù privo di latte e derivati; menù privo di uova; menù privo di pesce; menù privo di carne, menù privo di suino; menù per celiachia ecc.); • sviluppare tabelle dietetiche personalizzate per le diete speciali alle quali non possano essere applicate le tabelle dietetiche particolari di cui al punto precedente; • consegnare agli utenti con dieta speciale copia della propria tabella dietetica, generale o personalizzata; • supervisionare la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali, assicurando che il personale addetto individuato per questa attività – presso tutte le cucine, inclusa quella in cui operano le cuoche comunali – abbia ricevuto tutte le indicazioni necessarie. E’ competenza della ditta appaltatrice predisporre idonea modulistica e sistema organizzativo affinché, nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali (con particolare riferimento ai dati sensibili relativi alle diete), il personale scolastico (per quanto, eventualmente, di propria competenza) e tutto il personale della ditta sia adeguatamente informato delle esigenze degli utenti con dieta speciale e ogni dieta speciale prodotta sia inequivocabilmente somministrata al destinatario. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché in ogni cucina sia individuata, per quanto possibile, una linea di preparazione separata delle diete speciali (o almeno siano adottate idonee modalità organizzative) e siano predisposte opportune zone dedicate allo stoccaggio dei prodotti da utilizzare per la preparazione e il confezionamento delle diete speciali. La ditta appaltatrice è tenuta a procurare, senza pretendere oneri aggiuntivi, le derrate particolari necessarie per la preparazione delle diete speciali in completa aderenza al menù corrente, anche se non previste direttamente dal capitolato, e, se necessario, reperirle nei comuni supermercati, negozi e/o farmacie, adottando in tal caso idonee modalità di trasporto alle cucine. Infatti, le singole diete speciali richieste per motivazioni di salute devono, per quanto compatibile con le patologie individuali, essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente: devono cioè essere garantite – laddove reperibili in commercio – derrate alternative e/o preparazioni che consentano di limitare le differenze con il menù generale (es. pizza preparata senza aggiunta di mozzarella o pizza alternativa per gli intolleranti/allergici ai latticini; besciamella preparata con latte e farine idonee per gli intolleranti al latte e al glutine; prodotti senza zucchero e senza glutine simili alle tipologie distribuite agli altri utenti per le diete dei diabetici e dei celiaci, ecc). Devono altresì essere evitate, per quanto possibile, differenziazioni tra i prodotti destinati agli utenti con diete speciali nel caso di dolci distribuiti in occasione di festività (es. pandoro, chiacchiere, ovetto di cioccolato con sorpresa ecc.) Per garantire quanto richiesto potrebbero, talvolta, essere necessarie forniture di prodotti in quantitativi minimi (es. carne, latticini, salumi, prodotti dietetici) non conciliabili con le esigenze di confezionamento delle società di forniture per ristorazione collettiva: in questi casi, la ditta appaltatrice dovrà attuare le modalità più opportune, nel pieno rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie, per soddisfare comunque queste esigenze. La ditta appaltatrice deve accogliere eventuali segnalazioni relative a scarso gradimento di derrate utilizzate per la preparazione delle diete speciali, impegnandosi a sostituirle con altre tipologie di analoghe caratteristiche e testando – se necessario – il gradimento delle varie tipologie di derrate con appositi questionari da sottoporre al medesimo gruppo di destinatari (es. celiaci, diabetici, intolleranti ecc.), al fine di adottare i prodotti graditi dalla maggioranza degli utenti. Con riferimento al Regolamento (UE) N. 1169/2011, in particolare alla disciplina dell’etichettatura e della messa a disposizione delle informazioni riguardanti gli allergeni alimentari, la ditta appaltatrice è tenuta a predisporre idonea organizzazione affinché la necessaria documentazione scritta sia facilmente reperibile (dalle autorità predisposte al controllo e dai consumatori finali). A titolo puramente esemplificativo, nell’anno scolastico 2017/2018, sono erogate complessivamente – su tutto il territorio comunale – circa 365 diete speciali (340 per utenti delle scuole, di cui 120 per motivi di salute/idiosincrasie/altre problematiche e 220 per motivi etico-religiosi, e 25 per utenti con consegna domiciliare). Al termine dell’appalto la ditta appaltatrice dovrà consegnare all’Amministrazione comunale l’elenco riepilogativo delle diete segnalate al termine dell’ultimo anno scolastico, indicando i dati anagrafici degli utenti, le scuole e classi di appartenenza e le motivazioni per le quali la dieta era erogata (allegando i certificati e le autocertificazioni in possesso della ditta). La descrizione del processo di gestione delle diete speciali, incluso il reperimento delle derrate alimentari necessarie per la loro preparazione, sarà oggetto di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio offerta qualità (di cui all’art. 18.1 del Disciplinare di gara).

DIETE SPECIALI. La ditta appaltatrice Il Concessionario deve fornire raccogliere, approntare e avviare, entro 3 giorni lavorativi dalla richiesta, le diete speciali richieste dagli utenti per patologie, allergie, intolleranze e idiosincrasie, per indisposizioni transitorie non superiori a 5 giorni consecutivi e per motivazioni di natura etico-religiosa. La richiesta di diete speciali da parte delle famiglie deve essere corredata da documentazione medica, ad eccezione delle diete speciali per motivazioni etico-religiose (per le quali è sufficiente una autocertificazione di richiesta) e delle diete dovute ad indisposizione transitoria. Compatibilmente con i protocolli operativi adottati dalla ditta appaltatrice, si ritiene utile suggerire di non richiedere nuovi certificati medici alle famiglie che richiedono diete speciali per motivi di salute e che risultino immodificate rispetto alla documentazione medica già regolarmente consegnata. In questi casi, ad inizio anno scolastico, potrebbe essere richiesta alla famiglia idonea autocertificazione di conferma della dieta speciale. E’ opportuno, inoltre, che la ditta appaltatrice accolga, a seguito di presentazione di autocertificazione da parte della famiglia, le richieste di non aggiungere parmigiano sui primi piatti, qualora tale aggiunta sia motivo di rifiuto completo del piatto da parte di bambini, adottando pertanto le opportune modalità organizzative in fase di distribuzione dei pasti (cfr. art. 58). Possono essere richieste diete speciali anche per gli utenti adulti/anziani in situazione di fragilità sociale, su segnalazione del Settore Famiglia e Politiche Sociali, in caso di malattia o difficoltà di masticazione dell’utente. La gestione delle diete speciali è affidata alla dietista della ditta appaltatrice, che deve: • ricevere direttamente dagli diversi utenti (genitori adulti e bambini) affetti da patologie di tipo cronico o insegnanti) la richiesta portatori di dieta; • gestire i contatti con le famiglie degli utenti con dieta speciale; • predisporre le tabelle dietetiche particolari, in aderenza al menù generale, per ciascuna categoria di diete speciali (es. menù privo di latte allergie e derivati; menù privo di uova; menù privo di pesce; menù privo di carne, menù privo di suino; menù per celiachia ecc.); • sviluppare tabelle dietetiche personalizzate per le diete speciali alle quali non possano essere applicate le tabelle dietetiche particolari di cui al punto precedente; • consegnare agli utenti con dieta speciale copia della propria tabella dietetica, generale o personalizzata; • supervisionare la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali, assicurando che il personale addetto individuato per questa attività – presso tutte le cucine, inclusa quella in cui operano le cuoche comunali – abbia ricevuto tutte le indicazioni necessarie. E’ competenza della ditta appaltatrice predisporre idonea modulistica e sistema organizzativo affinché, nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali (con particolare riferimento ai dati sensibili relativi alle diete), il personale scolastico (per quanto, eventualmente, di propria competenza) e tutto il personale della ditta sia adeguatamente informato delle esigenze degli utenti con dieta speciale e ogni dieta speciale prodotta sia inequivocabilmente somministrata al destinatario. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché in ogni cucina sia individuata, per quanto possibile, una linea di preparazione separata delle diete speciali (o almeno siano adottate idonee modalità organizzative) e siano predisposte opportune zone dedicate allo stoccaggio dei prodotti da utilizzare per la preparazione e il confezionamento delle diete speciali. La ditta appaltatrice è tenuta a procurare, senza pretendere oneri aggiuntivi, le derrate particolari necessarie per la preparazione delle diete speciali in completa aderenza al menù corrente, anche se non previste direttamente dal capitolato, e, se necessario, reperirle nei comuni supermercati, negozi e/o farmacie, adottando in tal caso idonee modalità di trasporto alle cucine. Infatti, le singole diete speciali richieste per motivazioni di salute devono, per quanto compatibile con le patologie individuali, essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente: devono cioè essere garantite – laddove reperibili in commercio – derrate alternative e/o preparazioni che consentano di limitare le differenze con il menù generale (es. pizza preparata senza aggiunta di mozzarella o pizza alternativa per gli intolleranti/allergici ai latticini; besciamella preparata con latte e farine idonee per gli intolleranti al latte e al glutine; prodotti senza zucchero e senza glutine simili alle tipologie distribuite agli altri utenti per le diete dei diabetici e dei celiaci, ecc). Devono altresì essere evitate, per quanto possibile, differenziazioni tra i prodotti destinati agli utenti con diete speciali nel caso di dolci distribuiti in occasione di festività (es. pandoro, chiacchiere, ovetto di cioccolato con sorpresa ecc.) Per garantire quanto richiesto potrebbero, talvolta, essere necessarie forniture di prodotti in quantitativi minimi (es. carne, latticini, salumi, prodotti dietetici) non conciliabili con le esigenze di confezionamento delle società di forniture per ristorazione collettiva: in questi casi, la ditta appaltatrice dovrà attuare le modalità più opportune, nel pieno rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie, per soddisfare comunque queste esigenze. La ditta appaltatrice deve accogliere eventuali segnalazioni relative a scarso gradimento di derrate utilizzate per la preparazione delle diete speciali, impegnandosi a sostituirle con altre tipologie di analoghe caratteristiche e testando – se necessario – il gradimento delle varie tipologie di derrate con appositi questionari da sottoporre al medesimo gruppo di destinatari (es. celiaci, diabetici, intolleranti ecc.), al fine di adottare i prodotti graditi dalla maggioranza degli utenti. Con riferimento al Regolamento (UE) N. 1169/2011, in particolare alla disciplina dell’etichettatura e della messa a disposizione delle informazioni riguardanti gli allergeni intolleranze alimentari, la ditta appaltatrice è tenuta a predisporre idonea organizzazione affinché la necessaria documentazione scritta sia facilmente reperibile (dalle autorità predisposte al controllo e dai consumatori finali). A titolo puramente esemplificativo, nell’anno scolastico 2017/2018, sono erogate complessivamente – su tutto il territorio comunale – circa 365 diete speciali (340 per utenti delle scuole, di cui 120 per motivi di salute/idiosincrasie/altre problematiche e 220 o richieste per motivi etico-religiosi, e 25 per utenti con consegna domiciliare). Al termine dell’appalto la ditta appaltatrice dovrà consegnare all’Amministrazione comunale l’elenco riepilogativo delle diete segnalate al termine dell’ultimo anno scolastico, indicando i dati anagrafici su istanza dei genitori/tutori degli utenti, le scuole e classi di appartenenza e le motivazioni per le quali la dieta era erogata (allegando . Il Concessionario è tenuto a predisporre i certificati e le autocertificazioni in possesso della ditta). La descrizione del processo di gestione delle diete menù speciali, incluso in base ai menù in vigore per tutti gli altri utenti, utilizzando materie prime specifiche, anche nel caso di prodotti non presenti nelle tabelle merceologiche. Ogni dieta deve essere redatta in conformità ai contenuti della certificazione medica e consegnata alla famiglia e all’ufficio comunale competente entro 15 giorni dalla predisposizione. Il Concessionario deve garantire l’aggiornamento costante di tutte le diete speciali nel caso di modifiche/integrazioni dei menù nel corso dell’anno scolastico e darne comunicazione scritta all’utente, al personale addetto alla distribuzione e all’A.C. Il Concessionario deve garantire la fornitura di menù senza carne di maiale, senza carne e senza carne e pesce, richieste con una autocertificazione sottoscritta da un genitore o persona avente la potestà nei confronti dell’alunno. A titolo meramente indicativo il reperimento delle derrate alimentari necessarie per la loro preparazione, sarà oggetto numero di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio offerta qualità diete speciali presunto è di circa 120 all’anno (di cui all’artil 60% per allergie/intolleranze/patologie croniche e il 40% per motivazioni etico/religiose). 18.1 del Disciplinare Ai fini della predisposizione delle diete speciali si precisa quanto segue: servizio, fermo restando che anche il personale docente deve presentare tutta la documentazione necessaria; - le derrate alimentari specifiche devono essere separate dagli altri alimenti; - le preparazioni devono essere rigorosamente separate da quelle di gara)altri alimenti; - gli addetti devono essere dotati di termometri/fornetti microonde dedicati per la verifica delle temperature e la riattivazione; - le stoviglie e il pentolame dedicati, devono essere riposti in luogo apposito e identificato; La preparazione delle diete speciali deve avvenire in un apposito locale o in una zona dedicata presso il centro cottura.

DIETE SPECIALI. La ditta appaltatrice deve fornire le Si definiscono diete speciali, in deroga al menù standard: - Diete in bianco in caso di indisposizione degli ospiti (già presente nelle alternative fisse, la si cita nel caso in cui dovessero sorgere in numero elevato indisposizioni, successivamente alla prenotazione già avvenuta); - Diete speciali richieste dagli utenti per patologie, patologie particolari: riconosciute per motivi sanitari (allergie, intolleranze e idiosincrasiepatologie croniche prescrizione medica (iposodiche, per indisposizioni transitorie non superiori a 5 giorni consecutivi e diabetici, per motivazioni di natura etico-religiosa. La richiesta di diete speciali da parte delle famiglie deve essere corredata da documentazione medica, ad eccezione delle diete speciali per motivazioni etico-religiose (per le quali è sufficiente una autocertificazione di richiesta) e delle diete dovute ad indisposizione transitoria. Compatibilmente con i protocolli operativi adottati dalla ditta appaltatrice, si ritiene utile suggerire di non richiedere nuovi certificati medici alle famiglie che richiedono diete speciali disfagici ecc.)); - Diete per motivi di salute e che risultino immodificate rispetto alla documentazione medica già regolarmente consegnata. In questi casireligiosi o culturali: il fornitore è obbligato a elaborare, ad inizio anno scolasticoin sostituzione del pasto previsto nel menù, potrebbe essere richiesta alla famiglia idonea autocertificazione di conferma della dieta speciale. E’ opportunomenù alternativi, inoltre, che la ditta appaltatrice accolga, a seguito di previa presentazione di autocertificazione da parte della famiglia, le richieste di non aggiungere parmigiano sui primi piatti, qualora tale aggiunta sia motivo di rifiuto completo del piatto formale richiesta scritta da parte di bambiniAsp; - Diete particolari definite con dietista e medico, per anziani inappetenti, o con gusti particolari nel rispetto di quanto previsto nei Piani Assistenziali Individuali. I pasti per diete speciali saranno somministrati alle stesse condizioni economiche dei pasti convenzionali. Ulteriori tipologie di diete saranno valutate dall’Asp, che si riserva la possibilità di verificare col fornitore se sussistano le condizioni economiche ed organizzative che ne consentano la produzione. Le diete dovranno essere prodotte con un processo che assicuri la rintracciabilità e il controllo di quanto prodotto e somministrato. Il fornitore dovrà prevedere i menù il più possibile simili a quelli convenzionali tenendo conto delle esclusioni previste dalle diverse diete. - Per allergie e/o patologie il fornitore dovrà porre la massima attenzione ad evitare l’uso di alimenti non consentiti, anche in minima traccia, adottando pertanto altresì tutte le opportune modalità organizzative misure atte ad evitare ogni possibile contaminazione in fase tutte le fasi di distribuzione lavoro, dal ricevimento degli alimenti alla loro somministrazione. In particolare: - gli utensili e le attrezzature utilizzati per la produzione dei pasti (cfr. art. 58). Possono per soggetti affetti da patologie, allergie e simili dovranno essere richieste diete speciali anche per gli utenti adulti/anziani sottoposti ad accurate procedure di pulizia e sanificazione in situazione modo da evitare contaminazioni con residui di fragilità socialeprecedenti lavorazioni; - prima dell’utilizzo di ogni materia prima, su segnalazione del Settore Famiglia e Politiche Sociali, in caso sarà necessario verificare l’assenza di malattia o difficoltà di masticazione dell’utente. La gestione delle diete speciali è affidata alla dietista della ditta appaltatrice, che deve: • ricevere direttamente dagli utenti (genitori o insegnanti) la richiesta di dieta; • gestire i contatti sostanze non compatibili con le famiglie degli utenti caratteristiche della dieta speciale in produzione, controllando le indicazioni riportate in etichetta; - il confezionamento avverrà in contenitori monoporzione di materiale idoneo al contatto con gli alimenti, secondo la normativa vigente; - ogni contenitore, una volta ben chiuso in modo da evitare fuoriuscite o ingressi di sostanze, dovrà essere identificato con nome e cognome del fruitore della dieta speciale; • predisporre le tabelle dietetiche particolarie scuola di appartenenza. Le diete di tipo etico religioso saranno confezionate in contenitori multiporzione, in aderenza al menù generale, per ciascuna categoria identificate con la tipologia di diete speciali dieta (es. menù privo no carne di latte e derivati; menù privo maiale, no carne di uova; menù privo di pesce; menù privo di carnemanzo, menù privo di suino; menù per celiachia vegetariano, vegano ecc.); • sviluppare tabelle dietetiche personalizzate per le . L’elenco degli utenti soggetti a diete speciali alle quali non possano presenti in CRA dovrà essere applicate le tabelle dietetiche particolari di cui al punto precedente; • consegnare agli utenti con dieta speciale copia della propria tabella dietetica, generale o personalizzata; • supervisionare la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali, assicurando che il personale addetto individuato per questa aggiornato costantemente ed essere conservato dalla RAA (responsabile attività – presso tutte le cucine, inclusa quella in cui operano le cuoche comunali – abbia ricevuto tutte le indicazioni necessarie. E’ competenza della ditta appaltatrice predisporre idonea modulistica e sistema organizzativo affinché, nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali (con particolare riferimento ai dati sensibili relativi alle diete), il personale scolastico (per quanto, eventualmente, di propria competenzaassistenziale) e tutto il personale della ditta sia adeguatamente informato delle esigenze degli utenti con dieta speciale e ogni dieta speciale prodotta sia inequivocabilmente somministrata al destinatario. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché in ogni cucina sia individuata, per quanto possibile, una linea di preparazione separata delle diete speciali (o almeno siano adottate idonee modalità organizzative) e siano predisposte opportune zone dedicate allo stoccaggio dei prodotti da utilizzare per la preparazione e il confezionamento delle diete speciali. La ditta appaltatrice è tenuta a procurare, senza pretendere oneri aggiuntivi, le derrate particolari necessarie per la preparazione delle diete speciali in completa aderenza al menù corrente, anche se non previste direttamente dal capitolato, e, se necessario, reperirle nei comuni supermercati, negozi e/o farmacie, adottando in tal caso idonee modalità di trasporto alle cucine. Infatti, le singole diete speciali richieste per motivazioni di salute devono, per quanto compatibile con le patologie individuali, essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente: devono cioè essere garantite – laddove reperibili in commercio – derrate alternative e/o preparazioni che consentano di limitare le differenze con il menù generale (es. pizza preparata senza aggiunta di mozzarella o pizza alternativa per gli intolleranti/allergici ai latticini; besciamella preparata con latte e farine idonee per gli intolleranti al latte e al glutine; prodotti senza zucchero e senza glutine simili alle tipologie distribuite agli altri utenti per le diete dei diabetici e dei celiaci, ecc). Devono altresì essere evitate, per quanto possibile, differenziazioni tra i prodotti destinati agli utenti con diete speciali nel caso di dolci distribuiti in occasione di festività (es. pandoro, chiacchiere, ovetto di cioccolato con sorpresa eccfornitore.) Per garantire quanto richiesto potrebbero, talvolta, essere necessarie forniture di prodotti in quantitativi minimi (es. carne, latticini, salumi, prodotti dietetici) non conciliabili con le esigenze di confezionamento delle società di forniture per ristorazione collettiva: in questi casi, la ditta appaltatrice dovrà attuare le modalità più opportune, nel pieno rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie, per soddisfare comunque queste esigenze. La ditta appaltatrice deve accogliere eventuali segnalazioni relative a scarso gradimento di derrate utilizzate per la preparazione delle diete speciali, impegnandosi a sostituirle con altre tipologie di analoghe caratteristiche e testando – se necessario – il gradimento delle varie tipologie di derrate con appositi questionari da sottoporre al medesimo gruppo di destinatari (es. celiaci, diabetici, intolleranti ecc.), al fine di adottare i prodotti graditi dalla maggioranza degli utenti. Con riferimento al Regolamento (UE) N. 1169/2011, in particolare alla disciplina dell’etichettatura e della messa a disposizione delle informazioni riguardanti gli allergeni alimentari, la ditta appaltatrice è tenuta a predisporre idonea organizzazione affinché la necessaria documentazione scritta sia facilmente reperibile (dalle autorità predisposte al controllo e dai consumatori finali). A titolo puramente esemplificativo, nell’anno scolastico 2017/2018, sono erogate complessivamente – su tutto il territorio comunale – circa 365 diete speciali (340 per utenti delle scuole, di cui 120 per motivi di salute/idiosincrasie/altre problematiche e 220 per motivi etico-religiosi, e 25 per utenti con consegna domiciliare). Al termine dell’appalto la ditta appaltatrice dovrà consegnare all’Amministrazione comunale l’elenco riepilogativo delle diete segnalate al termine dell’ultimo anno scolastico, indicando i dati anagrafici degli utenti, le scuole e classi di appartenenza e le motivazioni per le quali la dieta era erogata (allegando i certificati e le autocertificazioni in possesso della ditta). La descrizione del processo di gestione delle diete speciali, incluso il reperimento delle derrate alimentari necessarie per la loro preparazione, sarà oggetto di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio offerta qualità (di cui all’art. 18.1 del Disciplinare di gara).

DIETE SPECIALI. La L’Istituto trasmette al fornitore le certificazioni mediche che prescrivono diete particolari, redatte su modulo apposito (ALLEGATO F). Sulla base di tale indicazione, la dietista della ditta appaltatrice deve fornire le diete speciali richieste dagli utenti predispone un menù speciale nominativo; tali tipologie di pasto devono essere preparate da personale specificatamente ed unicamente dedicato a questo servizio, lavorate e cucinate separatamente dai pasti comuni per patologieevitare contaminazioni nocive e contenute in vaschette etichettate in maniera da essere perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti. Non sono ammessi certificati con indicazione generica della dieta, allergie, intolleranze e idiosincrasie, per indisposizioni transitorie non superiori a senza una prescrizione dettagliata degli ingredienti da escludere o privi di dati identificativi del medico. L’erogazione della dieta sanitaria inizia entro 5 giorni consecutivi e per motivazioni di natura etico-religiosa. La richiesta di diete speciali da parte delle famiglie deve essere corredata da documentazione medicadal ricevimento del certificato medico, ad eccezione delle diete speciali per motivazioni etico-religiose (per le quali è sufficiente una autocertificazione di richiesta) e delle diete dovute ad indisposizione transitoria. Compatibilmente con i protocolli operativi adottati dalla ditta appaltatrice, si ritiene utile suggerire di non richiedere nuovi certificati medici alle famiglie che richiedono diete speciali per motivi di salute e che risultino immodificate rispetto alla documentazione medica già regolarmente consegnata. In questi casi, ad inizio anno scolastico, potrebbe essere richiesta alla famiglia idonea autocertificazione di conferma della dieta specialeprevia approvazione del genitore. E’ opportunopossibile richiedere per motivi etico-religiosi una dieta speciale, inoltre, che per la ditta appaltatrice accolga, quale la compilazione del modulo (ALLEGATO I) potrà essere effettuata dal genitore stesso. Sarà premura dell’Istituto provvedere a seguito di presentazione di autocertificazione da parte trasmetterla alla Ditta appaltatrice. I menù personalizzati vengono messi a disposizione delle famiglie interessate e presenti nei locali della famiglia, le richieste di non aggiungere parmigiano sui primi piatti, qualora tale aggiunta sia motivo di rifiuto completo del piatto da parte di bambini, adottando pertanto le opportune modalità organizzative in fase di distribuzione dei pasti (cfr. art. 58). Possono essere richieste diete speciali anche per gli utenti adulti/anziani in situazione di fragilità sociale, su segnalazione del Settore Famiglia e Politiche Sociali, in caso di malattia o difficoltà di masticazione dell’utentecucina. La gestione delle diete speciali è affidata alla dietista avviene in conformità con il paragrafo n. 7 delle Linee di Indirizzo nazionale per la Ristorazione Scolastica, il cui rispetto viene accertato dall’Istituto in collaborazione con la Commissione Mensa. A tale scopo la ditta si impegna ad osservare i seguenti criteri: - tutela della ditta appaltatriceprivacy degli alunni con particolari esigenze alimentari; - esclusione dalla dieta di preparazioni che prevedono l’utilizzo dell’alimento non idoneo e dei suoi derivati; - l’esclusione dei prodotti in cui l’alimento o i suoi derivati sono utilizzati come additivi o coadiuvanti tecnologici; - garanzia della formazione e dell’addestramento del personale, che deve: • ricevere direttamente dagli utenti (genitori o insegnanti) la richiesta di dieta; • gestire i contatti con le famiglie rispetto alle specifiche esigenze alimentari degli utenti alunni con dieta speciale. In particolare è necessario che il personale addetto alla distribuzione identifichi il bambino cui la dieta è destinata e si assicuri che venga servito per primo; • predisporre solo successivamente verranno serviti gli altri commensali; -assicurazione di un livello di qualità della dieta speciale sugli stessi standard del menù generale; - le tabelle dietetiche particolari, in aderenza preparazioni sostitutive devono essere il più possibile simili al menù generalegiornaliero; - devono essere confezionate in piatti monoporzione con coperchio, per ciascuna categoria contrassegnati con un codice inequivocabilmente corrispondente all'utente a cui è destinato. Nel caso di diete speciali (espasti trasportati, devono essere usate vaschette monoporzione chiuse con apposito coperchio riportante il codice inequivocabilmente corrispondente all'utente a cui è destinato; - tali vaschette devono essere inserite in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura prevista dalla legge fino al momento del consumo; - Nel caso di intolleranza al glutine la scelta dei prodotti da somministrare dovrà essere effettuata utilizzando il Prontuario dell'Associazione Italiana di Celiachia. menù privo di latte e derivati; menù privo di uova; menù privo di pesce; menù privo di carne, menù privo di suino; menù per celiachia ecc.); • sviluppare tabelle dietetiche personalizzate per le diete speciali alle quali non possano essere applicate le tabelle dietetiche particolari di cui al punto precedente; • consegnare agli utenti con dieta speciale copia della propria tabella dietetica, generale o personalizzata; • supervisionare Per la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali, assicurando che il personale addetto individuato per questa attività – presso tutte le cucine, inclusa quella in cui operano le cuoche comunali – abbia ricevuto tutte le indicazioni necessarie. E’ competenza della ditta appaltatrice predisporre idonea modulistica i celiaci si devono utilizzare flussi produttivi e sistema organizzativo affinché, nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali (con particolare riferimento ai dati sensibili relativi alle diete), il personale scolastico attrezzature separate (per quantoconservazione, eventualmente, di propria competenza) e tutto il personale della ditta sia adeguatamente informato delle esigenze degli utenti con dieta speciale e ogni dieta speciale prodotta sia inequivocabilmente somministrata al destinatario. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché in ogni cucina sia individuata, per quanto possibile, una linea di preparazione separata delle diete speciali (o almeno siano adottate idonee modalità organizzative) e siano predisposte opportune zone dedicate allo stoccaggio dei prodotti da utilizzare per la preparazione e il confezionamento delle diete speciali. La ditta appaltatrice è tenuta a procurare, senza pretendere oneri aggiuntivi, le derrate particolari necessarie per la preparazione delle diete speciali in completa aderenza al menù corrente, anche se non previste direttamente dal capitolato, e, se necessario, reperirle nei comuni supermercati, negozi e/o farmacie, adottando in tal caso idonee modalità di trasporto alle cucine. Infatti, le singole diete speciali richieste per motivazioni di salute devono, per quanto compatibile con le patologie individuali, essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente: devono cioè essere garantite – laddove reperibili in commercio – derrate alternative e/o preparazioni che consentano di limitare le differenze con il menù generale (es. pizza preparata senza aggiunta di mozzarella o pizza alternativa per gli intolleranti/allergici ai latticini; besciamella preparata con latte e farine idonee per gli intolleranti al latte e al glutine; prodotti senza zucchero e senza glutine simili alle tipologie distribuite agli altri utenti per le diete distribuzione dei diabetici e dei celiaci, ecc). Devono altresì essere evitate, per quanto possibile, differenziazioni tra i prodotti destinati agli utenti con diete speciali nel caso di dolci distribuiti in occasione di festività (es. pandoro, chiacchiere, ovetto di cioccolato con sorpresa ecc.) Per garantire quanto richiesto potrebbero, talvolta, essere necessarie forniture di prodotti in quantitativi minimi (es. carne, latticini, salumi, prodotti dietetici) non conciliabili con le esigenze di confezionamento delle società di forniture per ristorazione collettiva: in questi casi, la ditta appaltatrice dovrà attuare le modalità più opportune, nel pieno rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie, per soddisfare comunque queste esigenze. La ditta appaltatrice deve accogliere eventuali segnalazioni relative a scarso gradimento di derrate utilizzate per la preparazione delle diete speciali, impegnandosi a sostituirle con altre tipologie di analoghe caratteristiche e testando – se necessario – il gradimento delle varie tipologie di derrate con appositi questionari da sottoporre al medesimo gruppo di destinatari (es. celiaci, diabetici, intolleranti ecc.), al fine di adottare i prodotti graditi dalla maggioranza degli utenti. Con riferimento al Regolamento (UE) N. 1169/2011, in particolare alla disciplina dell’etichettatura e della messa a disposizione delle informazioni riguardanti gli allergeni alimentari, la ditta appaltatrice è tenuta a predisporre idonea organizzazione affinché la necessaria documentazione scritta sia facilmente reperibile (dalle autorità predisposte al controllo e dai consumatori finali). A titolo puramente esemplificativo, nell’anno scolastico 2017/2018, sono erogate complessivamente – su tutto il territorio comunale – circa 365 diete speciali (340 per utenti delle scuole, di cui 120 per motivi di salute/idiosincrasie/altre problematiche e 220 per motivi etico-religiosi, e 25 per utenti con consegna domiciliare). Al termine dell’appalto la ditta appaltatrice dovrà consegnare all’Amministrazione comunale l’elenco riepilogativo delle diete segnalate al termine dell’ultimo anno scolastico, indicando i dati anagrafici degli utenti, le scuole e classi di appartenenza e le motivazioni per le quali la dieta era erogata (allegando i certificati e le autocertificazioni in possesso della ditta). La descrizione del processo di gestione delle diete speciali, incluso il reperimento delle derrate alimentari necessarie per la loro preparazione, sarà oggetto di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio offerta qualità (di cui all’art. 18.1 del Disciplinare di garapasti).

DIETE SPECIALI. La ditta appaltatrice deve Il Concessionario si impegna a fornire le diete speciali richieste dagli utenti per patologie, allergie, intolleranze e idiosincrasie, per indisposizioni transitorie non superiori a 5 giorni consecutivi e per motivazioni di natura etico-religiosa. La richiesta di diete speciali da parte delle famiglie deve essere corredata da documentazione medica, ad eccezione delle diete speciali per motivazioni etico-religiose particolari patologie (per le allergie e/o intolleranze, etc.) previa formale richiesta degli utenti, completa di certificato di medico specialista , quali è sufficiente una autocertificazione pediatri di richiesta) base, specialisti in allergologia e delle diete dovute ad indisposizione transitoria/o malattie metaboliche, dalla quale risulti in modo inequivocabile l'allergia o l’intolleranza in atto. Compatibilmente con i protocolli operativi adottati dalla ditta appaltatrice, si ritiene utile suggerire di non richiedere nuovi Non dovranno essere presi in considerazione certificati medici alle famiglie che richiedono diete speciali per motivi di salute e che risultino immodificate rispetto alla documentazione medica già regolarmente consegnata. In questi casi, ad inizio anno scolastico, potrebbe essere richiesta alla famiglia idonea autocertificazione di conferma della dieta speciale. E’ opportuno, inoltre, che la ditta appaltatrice accolga, a seguito di presentazione di autocertificazione da parte della famiglia, le richieste di non aggiungere parmigiano sui primi piatti, qualora tale aggiunta sia motivo di rifiuto completo del piatto da parte di bambini, adottando pertanto le opportune modalità organizzative in fase di distribuzione dei pasti (cfr. art. 58). Possono essere richieste diete speciali anche per gli utenti adulti/anziani in situazione di fragilità sociale, su segnalazione del Settore Famiglia e Politiche Sociali, in caso di malattia o difficoltà di masticazione dell’utente. La gestione delle diete speciali è affidata alla dietista della ditta appaltatrice, che deve: • ricevere direttamente dagli utenti (genitori o insegnanti) la richiesta di dieta; • gestire i contatti con le famiglie degli utenti con dieta speciale; • predisporre le tabelle dietetiche particolari, in aderenza al menù generale, per ciascuna categoria di diete speciali (es. menù privo di latte e derivati; menù privo di uova; menù privo di pesce; menù privo di carne, menù privo di suino; menù per celiachia ecc.); • sviluppare tabelle dietetiche personalizzate per cui siano indicate le diete speciali alle quali non possano essere applicate le tabelle dietetiche particolari di cui al punto precedente; • consegnare agli utenti con dieta speciale copia della propria tabella dieteticain modo generico, generale o personalizzata; • supervisionare senza la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali, assicurando che il personale addetto individuato per questa attività – presso tutte le cucine, inclusa quella in cui operano le cuoche comunali – abbia ricevuto tutte le indicazioni necessarie. E’ competenza della ditta appaltatrice predisporre idonea modulistica e sistema organizzativo affinché, nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali (con particolare riferimento ai dati sensibili relativi alle diete), il personale scolastico (per quanto, eventualmente, di propria competenza) e tutto il personale della ditta sia adeguatamente informato delle esigenze prescrizione dettagliata degli utenti con dieta speciale e ogni dieta speciale prodotta sia inequivocabilmente somministrata al destinatario. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché in ogni cucina sia individuata, per quanto possibile, una linea di preparazione separata delle diete speciali (o almeno siano adottate idonee modalità organizzative) e siano predisposte opportune zone dedicate allo stoccaggio dei prodotti ingredienti da utilizzare per la preparazione del piatto richiesto, o degli alimenti da non somministrare. Le richieste devono pervenire al Responsabile del Concessionario presso il Centro di cottura centrale di Villa Sciarra e verranno applicate con decorrenza dal giorno successivo alla presentazione presso il confezionamento Centro di Cottura. Copia della richiesta di dieta speciale deve essere anche inviata per conoscenza al Comune di Frascati da parte dell’esercente la patria potestà. Ogni dieta speciale deve essere personalizzata, in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy, ma analoga al menù giornaliero ordinario. Potranno inoltre essere richieste diete speciali per motivi etici e religiosi. In favore degli utenti che ne facciano richiesta formale al Concessionario, dovrà essere consentita l’erogazione di un menù differenziato per diete vegetariane. Alle richieste di erogazione di tali menù, si applica la struttura del menù ordinario, con le quantità previste dalle relative tabelle nutrizionali approvate dalla ASL. I pasti previsti dai menù alternativi dovranno essere confezionati allo stesso modo delle diete speciali. La ditta appaltatrice richiesta occasionale della dieta in bianco non necessita di certificato medico ma di comunicazione al Centro di cottura entro le ore 9,30. Tale menù conserva la medesima struttura del menù giornaliero ed è tenuta costituito da pasta o riso in bianco, da una verdura e da una porzione di carne o pesce cotto a procurarevapore o lessato, senza pretendere oneri aggiuntivipatate lessate o da altre pietanze. Viceversa, le derrate particolari necessarie se la richiesta di dieta in bianco è costante, si richiede la prescrizione medica. Per soggetti affetti da celiachia dovranno essere utilizzate materie prime che riportino la specifica indicazione “per la preparazione celiachia”, secondo quanto indicato nel prontuario AIC. La formulazione delle diete speciali in completa aderenza dovrà essere di composizione uguale al menù correntemenu del giorno, anche se non previste direttamente dal capitolato, mediante l’inserimento di prodotti alternativi reperibili sul mercato e, dove presenti, confezionati in monoporzione e adatti ad un’alimentazione particolare (ad es.: se necessarionel menù del giorno è prevista pizza, reperirle nei comuni supermercati, negozi edovrà essere fornita pizza anche all’alunno/o farmacie, adottando in tal caso idonee modalità a celiaco/a attraverso fornitura di trasporto alle cucineprodotto senza glutine). Infatti, le singole Le diete speciali richieste per motivazioni dovranno essere porzionate e confezionate singolarmente, in vaschette termosaldate, dotate di salute devonoetichetta che riporti il nome dell’alunno, per quanto compatibile con le patologie individualil’indicazione della scuola e della classe, così da permetterne una facile identificazione. Le diete speciali dovranno essere formulate trasportate in aderenza al menù settimanale corrente: devono cioè essere garantite – laddove reperibili in commercio – derrate alternative e/o preparazioni contenitori dedicati, tali da garantire che consentano gli alimenti siano mantenuti a temperature di limitare le differenze con il menù generale sicurezza (es. pizza preparata senza aggiunta di mozzarella o pizza alternativa per gli intolleranti/allergici ai latticini>60°C; besciamella preparata con latte e farine idonee per gli intolleranti al latte e al glutine; prodotti senza zucchero e senza glutine simili alle tipologie distribuite agli altri utenti per le diete dei diabetici e dei celiaci, ecc< 10°C). Devono altresì Presso l’impianto di produzione e somministrazione deve essere evitate, per quanto possibile, differenziazioni tra i prodotti destinati agli utenti con diete speciali nel caso di dolci distribuiti in occasione di festività (es. pandoro, chiacchiere, ovetto di cioccolato con sorpresa ecc.) Per garantire quanto richiesto potrebbero, talvolta, essere necessarie forniture di prodotti in quantitativi minimi (es. carne, latticini, salumi, prodotti dietetici) non conciliabili con le esigenze di confezionamento delle società di forniture per ristorazione collettiva: in questi casi, la ditta appaltatrice dovrà attuare le modalità più opportune, nel pieno rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie, per soddisfare comunque queste esigenze. La ditta appaltatrice deve accogliere eventuali segnalazioni relative a scarso gradimento di derrate utilizzate per la preparazione presente un elenco nominativo delle diete speciali, impegnandosi completo dell’indicazione delle rispettive classi. Il Concessionario, in qualità di responsabile del trattamento, si impegna al trattamento dei dati relativi alle diete speciali in base a sostituirle con altre tipologie di analoghe caratteristiche quanto richiesto dal D.Lvo 196/2003 e testando – se necessario – il gradimento delle varie tipologie di derrate con appositi questionari da sottoporre al medesimo gruppo di destinatari (es. celiaci, diabetici, intolleranti ecc.), al fine di adottare i prodotti graditi dalla maggioranza degli utenti. Con riferimento al del Regolamento (UE) N. 1169/2011, 2016/679 in particolare alla disciplina dell’etichettatura e della messa a disposizione delle informazioni riguardanti gli allergeni alimentari, la ditta appaltatrice è tenuta a predisporre idonea organizzazione affinché la necessaria documentazione scritta sia facilmente reperibile (dalle autorità predisposte al controllo e dai consumatori finali). A titolo puramente esemplificativo, nell’anno scolastico 2017/2018, sono erogate complessivamente – su tutto il territorio comunale – circa 365 diete speciali (340 per utenti delle scuole, materia di cui 120 per motivi di salute/idiosincrasie/altre problematiche e 220 per motivi etico-religiosi, e 25 per utenti con consegna domiciliare). Al termine dell’appalto la ditta appaltatrice dovrà consegnare all’Amministrazione comunale l’elenco riepilogativo delle diete segnalate al termine dell’ultimo anno scolastico, indicando i protezione dei dati anagrafici degli utenti, le scuole e classi di appartenenza e le motivazioni per le quali la dieta era erogata (allegando i certificati e le autocertificazioni in possesso della ditta). La descrizione del processo di gestione delle diete speciali, incluso il reperimento delle derrate alimentari necessarie per la loro preparazione, sarà oggetto di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio offerta qualità (di cui all’art. 18.1 del Disciplinare di gara)personali.

DIETE SPECIALI. La ditta appaltatrice Il centro di cottura deve fornire le avere la possibilità di preparare diete speciali richieste dagli utenti per patologie"speciali", allergiecioè diverse da quelle fornite comunemente, intolleranze e idiosincrasie, per indisposizioni transitorie non superiori a 5 giorni consecutivi e per motivazioni che rispondano di natura etico-religiosavolta in volta alle particolari esigenze degli utenti. La richiesta dieta speciale seguirà, ove sia possibile reperire sul mercato analoghe derrate sostitutive, il menù previsto dall’allegato sub A) (es. pasta senza glutine per celiaci, pesce dorato al forno con pane privo di diete speciali da parte delle famiglie glutine, ecc.). Inoltre deve essere corredata sempre previsto, oltre al menù del giorno, un menù dietetico generale (fino ad un massimo del 10% dei pasti della refezione scolastica) così composto: • 1° piatto: pasta o riso in bianco (condito con olio di oliva extra vergine); • 2° piatto: formaggi (parmigiano, ricotta, mozzarelle) od, in alternativa, carni bianche al vapore, con verdura cruda, lessata o stufata, condita con olio crudo ed eventualmente limone. Il menù dietetico su semplice ordinazione può anche essere richiesto in caso di • soggetti affetti da allergie od intolleranze alimentari, siano esse singole o multiple, e da favismo; • soggetti obesi; • soggetti diabetici; • soggetti affetti da particolari malattie metaboliche che necessitano, a scopo terapeutico, dell'esclusione di particolari alimenti (fenilchetonuria, glicogenosi, ecc.). La necessità della dieta speciale deve essere obbligatoriamente comprovata da certificato medico, da far pervenire esclusivamente all’Ufficio comunale competente che lo trasmetterà all’A.S.S., dopodiché provvederà ad informare l’Appaltatore (si declina ogni responsabilità per documentazione medicaconsegnata direttamente al personale delle Scuole o dell’Appaltatore). L’Appaltatore deve inoltre garantire l’erogazione di menù compatibili con le scelte religiose. Agli utenti che faranno richiesta in tal senso, sono applicabili il menù e le tabelle dietetiche previste per l’utenza in generale, con le sostituzioni indicate nei casi specifici dagli interessati ed approvate dall’Amministrazione comunale. La documentazione relativa alle variazioni dei menù legate ad eccezione esigenze sanitarie e religiose sarà richiesta esclusivamente per ragione di servizio e mantenuta riservata ai sensi della vigente normativa sulla privacy. I pasti delle diete speciali per motivazioni etico-religiose (per dovranno essere confezionati in monoporzioni termosaldate a caldo e personalizzate, idonee a mantenere le quali è sufficiente una autocertificazione di richiesta) e delle diete dovute ad indisposizione transitoria. Compatibilmente con i protocolli operativi adottati temperature previste dalla ditta appaltatrice, si ritiene utile suggerire di non richiedere nuovi certificati medici alle famiglie che richiedono diete speciali per motivi di salute e che risultino immodificate rispetto alla documentazione medica già regolarmente consegnata. In questi casi, ad inizio anno scolastico, potrebbe essere richiesta alla famiglia idonea autocertificazione di conferma della dieta speciale. E’ opportuno, inoltre, che la ditta appaltatrice accolga, a seguito di presentazione di autocertificazione da parte della famiglia, le richieste di non aggiungere parmigiano sui primi piatti, qualora tale aggiunta sia motivo di rifiuto completo del piatto da parte di bambini, adottando pertanto le opportune modalità organizzative vigente legge in fase di distribuzione dei pasti (cfr. art. 58). Possono essere richieste diete speciali anche per gli utenti adulti/anziani in situazione di fragilità sociale, su segnalazione del Settore Famiglia e Politiche Sociali, in caso di malattia o difficoltà di masticazione dell’utente. La gestione delle diete speciali è affidata alla dietista della ditta appaltatrice, che deve: • ricevere direttamente dagli utenti (genitori o insegnanti) la richiesta di dieta; • gestire i contatti con le famiglie degli utenti con dieta speciale; • predisporre le tabelle dietetiche particolari, in aderenza al menù generale, per ciascuna categoria di diete speciali (es. menù privo di latte e derivati; menù privo di uova; menù privo di pesce; menù privo di carne, menù privo di suino; menù per celiachia eccmateria.); • sviluppare tabelle dietetiche personalizzate per le diete speciali alle quali non possano essere applicate le tabelle dietetiche particolari di cui al punto precedente; • consegnare agli utenti con dieta speciale copia della propria tabella dietetica, generale o personalizzata; • supervisionare la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali, assicurando che il personale addetto individuato per questa attività – presso tutte le cucine, inclusa quella in cui operano le cuoche comunali – abbia ricevuto tutte le indicazioni necessarie. E’ competenza della ditta appaltatrice predisporre idonea modulistica e sistema organizzativo affinché, nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali (con particolare riferimento ai dati sensibili relativi alle diete), il personale scolastico (per quanto, eventualmente, di propria competenza) e tutto il personale della ditta sia adeguatamente informato delle esigenze degli utenti con dieta speciale e ogni dieta speciale prodotta sia inequivocabilmente somministrata al destinatario. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché in ogni cucina sia individuata, per quanto possibile, una linea di preparazione separata delle diete speciali (o almeno siano adottate idonee modalità organizzative) e siano predisposte opportune zone dedicate allo stoccaggio dei prodotti da utilizzare per la preparazione e il confezionamento delle diete speciali. La ditta appaltatrice è tenuta a procurare, senza pretendere oneri aggiuntivi, le derrate particolari necessarie per la preparazione delle diete speciali in completa aderenza al menù corrente, anche se non previste direttamente dal capitolato, e, se necessario, reperirle nei comuni supermercati, negozi e/o farmacie, adottando in tal caso idonee modalità di trasporto alle cucine. Infatti, le singole diete speciali richieste per motivazioni di salute devono, per quanto compatibile con le patologie individuali, essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente: devono cioè essere garantite – laddove reperibili in commercio – derrate alternative e/o preparazioni che consentano di limitare le differenze con il menù generale (es. pizza preparata senza aggiunta di mozzarella o pizza alternativa per gli intolleranti/allergici ai latticini; besciamella preparata con latte e farine idonee per gli intolleranti al latte e al glutine; prodotti senza zucchero e senza glutine simili alle tipologie distribuite agli altri utenti per le diete dei diabetici e dei celiaci, ecc). Devono altresì essere evitate, per quanto possibile, differenziazioni tra i prodotti destinati agli utenti con diete speciali nel caso di dolci distribuiti in occasione di festività (es. pandoro, chiacchiere, ovetto di cioccolato con sorpresa ecc.) Per garantire quanto richiesto potrebbero, talvolta, essere necessarie forniture di prodotti in quantitativi minimi (es. carne, latticini, salumi, prodotti dietetici) non conciliabili con le esigenze di confezionamento delle società di forniture per ristorazione collettiva: in questi casi, la ditta appaltatrice dovrà attuare le modalità più opportune, nel pieno rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie, per soddisfare comunque queste esigenze. La ditta appaltatrice deve accogliere eventuali segnalazioni relative a scarso gradimento di derrate utilizzate per la preparazione delle diete speciali, impegnandosi a sostituirle con altre tipologie di analoghe caratteristiche e testando – se necessario – il gradimento delle varie tipologie di derrate con appositi questionari da sottoporre al medesimo gruppo di destinatari (es. celiaci, diabetici, intolleranti ecc.), al fine di adottare i prodotti graditi dalla maggioranza degli utenti. Con riferimento al Regolamento (UE) N. 1169/2011, in particolare alla disciplina dell’etichettatura e della messa a disposizione delle informazioni riguardanti gli allergeni alimentari, la ditta appaltatrice è tenuta a predisporre idonea organizzazione affinché la necessaria documentazione scritta sia facilmente reperibile (dalle autorità predisposte al controllo e dai consumatori finali). A titolo puramente esemplificativo, nell’anno scolastico 2017/2018, sono erogate complessivamente – su tutto il territorio comunale – circa 365 diete speciali (340 per utenti delle scuole, di cui 120 per motivi di salute/idiosincrasie/altre problematiche e 220 per motivi etico-religiosi, e 25 per utenti con consegna domiciliare). Al termine dell’appalto la ditta appaltatrice dovrà consegnare all’Amministrazione comunale l’elenco riepilogativo delle diete segnalate al termine dell’ultimo anno scolastico, indicando i dati anagrafici degli utenti, le scuole e classi di appartenenza e le motivazioni per le quali la dieta era erogata (allegando i certificati e le autocertificazioni in possesso della ditta). La descrizione del processo di gestione delle diete speciali, incluso il reperimento delle derrate alimentari necessarie per la loro preparazione, sarà oggetto di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio offerta qualità (di cui all’art. 18.1 del Disciplinare di gara).

DIETE SPECIALI. La ditta appaltatrice deve fornire le diete speciali richieste dagli utenti per patologie, allergie, intolleranze e idiosincrasie, per indisposizioni transitorie non superiori Per gli studenti a 5 giorni consecutivi e per motivazioni di natura etico-religiosa. La richiesta di diete speciali da parte delle famiglie deve essere corredata da documentazione medica, ad eccezione delle diete speciali per motivazioni etico-religiose dieta speciale (per le quali è sufficiente una autocertificazione di richiesta) e delle diete dovute ad indisposizione transitoria. Compatibilmente con i protocolli operativi adottati dalla ditta appaltatrice, si ritiene utile suggerire di non richiedere nuovi certificati medici alle famiglie che richiedono diete speciali per motivi di salute salute, religiosi o filosofici) dovranno essere formulati, in accordo con il personale preposto dal Comune e dall’Azienda ULSS , menù equilibrati e variati secondo le singole necessità e che risultino immodificate rispetto alla documentazione medica già regolarmente consegnata. In questi casi, ad inizio anno scolastico, potrebbe essere richiesta alla famiglia idonea autocertificazione di conferma della dieta speciale. E’ opportuno, inoltre, che la ditta appaltatrice accolga, a seguito di presentazione di autocertificazione da parte della famiglia, le richieste di non aggiungere parmigiano sui primi piatti, qualora tale aggiunta sia motivo di rifiuto completo del piatto da parte di bambini, adottando pertanto le opportune modalità organizzative in fase di distribuzione dei pasti (cfr. art. 58). Possono essere richieste diete speciali anche per gli utenti adulti/anziani in situazione di fragilità sociale, su segnalazione del Settore Famiglia e Politiche Sociali, in caso di malattia o difficoltà di masticazione dell’utenteprevedano una corretta rotazione degli alimenti. La gestione delle diete speciali ditta è affidata alla dietista della ditta appaltatrice, che deve: • ricevere direttamente dagli utenti (genitori o insegnanti) la richiesta di dieta; • gestire i contatti con le famiglie degli utenti con dieta speciale; • predisporre le tabelle dietetiche particolari, in aderenza al menù generale, per ciascuna categoria di diete speciali (es. menù privo di latte e derivati; menù privo di uova; menù privo di pesce; menù privo di carne, menù privo di suino; menù per celiachia ecc.); • sviluppare tabelle dietetiche personalizzate tenuta a fornire per le diete speciali alle quali non possano essere applicate le tabelle dietetiche particolari un menù il più possibile aderente a quello generale e pertanto dovrà fornirsi di cui al punto precedente; • consegnare agli utenti con dieta speciale copia della propria tabella dietetica, generale o personalizzata; • supervisionare la preparazione dei pasti destinati alle diete speciali, assicurando che il personale addetto individuato per questa attività – presso tutte le cucine, inclusa quella derrate necessarie; in cui operano le cuoche comunali – abbia ricevuto tutte le indicazioni necessarie. E’ competenza della ditta appaltatrice predisporre idonea modulistica e sistema organizzativo affinché, nel rispetto della normativa vigente in materia di trattamento dei dati personali (con particolare riferimento ai dati sensibili relativi alle diete), il personale scolastico (per quanto, eventualmente, di propria competenza) e tutto il personale della ditta sia adeguatamente informato delle esigenze degli utenti con dieta speciale e ogni dieta speciale prodotta sia inequivocabilmente somministrata al destinatario. La ditta appaltatrice deve provvedere affinché in ogni cucina sia individuata, per quanto possibile, una linea di preparazione separata delle diete speciali (o almeno siano adottate idonee modalità organizzative) e siano predisposte opportune zone dedicate allo stoccaggio dei prodotti da utilizzare per la preparazione e “dieta no glutine” dovrà far uso anche del prontuario dell’Associazione celiachia che indica quali siano gli alimenti sicuri o, in alternativa, premunirsi di adeguate garanzie di conformità dell’alimento fornite dalla ditta produttrice, qualora la stessa non risulti inserita nel suddetto prontuario. Per casi particolari avvallati dal Comune, non assorbibili entro il confezionamento delle diete speciali. La ditta appaltatrice è tenuta a procurare, senza pretendere oneri aggiuntivi, le derrate particolari necessarie per la preparazione delle diete speciali in completa aderenza al menù corrente, anche se non previste direttamente dal capitolato, e, se necessario, reperirle nei comuni supermercati, negozi e/o farmacie, adottando in tal caso idonee modalità di trasporto alle cucine. Infatti, le singole diete speciali richieste per motivazioni di salute devono, per quanto compatibile con le patologie individuali, essere formulate in aderenza al menù settimanale corrente: devono cioè essere garantite – laddove reperibili in commercio – derrate alternative e/o preparazioni che consentano di limitare le differenze con il menù generale (es. pizza preparata senza aggiunta di mozzarella o pizza alternativa per gli intolleranti/allergici ai latticini; besciamella preparata con latte e farine idonee per gli intolleranti al latte e al glutine; prodotti senza zucchero e senza glutine simili alle tipologie distribuite agli altri utenti per le diete dei diabetici e dei celiaci, ecc). Devono altresì essere evitate, per quanto possibile, differenziazioni tra i prodotti destinati agli utenti con diete speciali nel caso di dolci distribuiti in occasione di festività (es. pandoro, chiacchiere, ovetto di cioccolato con sorpresa ecc.) Per garantire quanto richiesto potrebbero, talvolta, essere necessarie forniture di prodotti in quantitativi minimi (es. carne, latticini, salumi, prodotti dietetici) non conciliabili con le esigenze di confezionamento delle società di forniture per ristorazione collettiva: in questi casi, la ditta appaltatrice dovrà attuare le modalità più opportune, nel pieno rispetto delle vigenti normative igienico-sanitarie, per soddisfare comunque queste esigenze. La ditta appaltatrice deve accogliere eventuali segnalazioni relative a scarso gradimento di derrate utilizzate per la preparazione sistema delle diete speciali, impegnandosi la ditta è tenuta a sostituirle con altre tipologie fornire tutte le derrate necessarie per confezionare un menù equilibrato ed il più similare possibile a quello indicato in capitolato. I cibi predisposti quali diete speciali devono essere confezionati individualmente in contenitori monouso, collocati nei contenitori termici in maniera tale da salvaguardarne le temperature di analoghe caratteristiche mantenimento previste. Devono inoltre riportare l’indicazione del destinatario e, se richiesto, la sezione e testando – se necessario – classe. La ditta, inoltre, sarà tenuta a consegnare presso ciascun refettorio, assieme ai pasti, un documento riepilogativo riportante i nominativi degli aventi diritto al pasto sostitutivo e il gradimento tipo di pasto fornito. Gli utenti affetti da allergie o da intolleranze alimentari o causate da malattie metaboliche, che necessitano a scopo terapeutico dell’esclusione di particolari alimenti, dovranno necessariamente esibire adeguata certificazione medica. La ditta è tenuta a proporre un sistema di preparazione e consegna delle varie tipologie di derrate con appositi questionari da sottoporre al medesimo gruppo di destinatari (es. celiaci, diabetici, intolleranti ecc.), diete sostitutive efficace al fine di adottare i prodotti graditi prevenire possibilità di errore. Tale sistema deve essere approvato dal Comune che può suggerire o chiedere sistemi alternativi rispetto a quello eventualmente proposto dalla maggioranza degli utentiditta. Con riferimento al Regolamento (UE) N. 1169/2011, in particolare alla disciplina dell’etichettatura e Al massimo entro cinque giorni dalla richiesta di attivazione della messa a disposizione delle informazioni riguardanti gli allergeni alimentaridieta, la ditta appaltatrice è tenuta a predisporre idonea organizzazione affinché la necessaria documentazione scritta sia facilmente reperibile (dalle autorità predisposte al controllo e dai consumatori finali). A titolo puramente esemplificativo, nell’anno scolastico 2017/2018, sono erogate complessivamente – su tutto avrà l’obbligo di produrre il territorio comunale – circa 365 diete speciali (340 per utenti delle scuole, pasto nei giorni di cui 120 per motivi di salute/idiosincrasie/altre problematiche e 220 per motivi etico-religiosi, e 25 per utenti con consegna domiciliare). Al termine dell’appalto la ditta appaltatrice dovrà consegnare all’Amministrazione comunale l’elenco riepilogativo delle diete segnalate al termine dell’ultimo anno scolastico, indicando i dati anagrafici degli utenti, le scuole e classi di appartenenza e le motivazioni per le quali la dieta era erogata (allegando i certificati e le autocertificazioni in possesso della ditta). La descrizione del processo di gestione delle diete speciali, incluso il reperimento delle derrate alimentari necessarie per la loro preparazione, sarà oggetto di valutazione ai fini dell’attribuzione del punteggio offerta qualità (di cui all’art. 18.1 del Disciplinare di gara)frequenza.