Manipolazione e cottura. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Manipolazione e cottura. L’Impresa deve garantire nello svolgimento delle operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti il raggiungimento di elevati standard di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. I pasti preparati devono rispondere alla normativa vigente sia per quanto attiene lo stato degli alimenti impiegati, sia per il rispetto delle temperature ed il mantenimento della catena del freddo e del caldo. I pasti dovranno essere prodotti in legame fresco-caldo nella mattinata stessa dell’utilizzo. Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dei locali del Centro di Cottura dovranno rimanere chiuse e l’Impianto di estrazione d’aria deve essere in funzione.
Manipolazione e cottura. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standards elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale, conformemente a quanto stabilito da tutta la normativa vigente. La competenza professionale delle I.A. deve, quindi, esprimersi per cercare di raggiungere quelle caratteristiche aggiuntive tipiche dell’aspetto organolettico dei piatti previsti dai menù, correlando le tecnologie di produzione e di distribuzione alle caratteristiche intrinseche del piatto, in modo così da raggiungere sempre maggiori livelli di gradibilità e di soddisfazione dell’utenza.
Manipolazione e cottura. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. Le preparazioni al vapore dei contorni previsti nei menù (Allegato n. 2) sono da considerarsi come tecnologia di cottura preferenziale rispetto alla cottura per immersione in acqua.
Manipolazione e cottura. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. Tutti gli impianti dovranno essere condotti a norma di legge e rispettando tutti i parametri igienico-sanitari nello scrupoloso rispetto delle norme di buona tecnica. La preparazione e la cottura dovranno essere condotte secondo standard ben definiti e a conoscenza di tutto il personale. Pertanto dovrà essere messo a disposizione del Comune un piano dettagliato contenente: ricettario; modalità di preparazione; descrizione delle procedure di elaborazione; tecniche di cottura con indicazione dei tempi e delle temperature impiegate. In particolare si richiede: • adottare i metodi di cottura raccomandati dall’Ausl ossia lessatura, cottura a vapore, al forno, alla griglia/piastra, brasatura e stufatura che limitano l’uso di grassi e mantengono inalterate le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti; • aggiungere i condimenti possibilmente a crudo; • lavare perfettamente e mondare da ogni parte che risulti alterata le verdure; quelle da consumare crude verranno consegnate pronte all'uso e saranno condite al momento della distribuzione; • somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un'unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.); • evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta); • versare i sughi di condimento sulla pasta asciutta solo al momento di servirla; • la frutta deve essere consegnata ai servizi ed alle scuole già lavata. Per limitare la perdita di nutrienti si consiglia di: evitare l'eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d'acqua utilizzata in cottura e contenere i tempi di cottura. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art. 5 della L. 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell'art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi o freddi ed il mantenimento della catena del freddo. Le preparazioni gastronomiche fredde devono essere allestite nelle ore immediatamente precedenti il consumo; si dovrà aver cura di adottare tutti gli accorgimenti necessari alla protezione delle pietanze nonché alla conservazione dei piatti freddi durante il trasporto e la distribuzione ai sensi del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327.
Manipolazione e cottura. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. I metodi di scongelamento devono essere pianificati ed adeguatamente monitorati per minimizzare il tempo di permanenza del cibo nell’intervallo di temperatura pericoloso e prevenire le contaminazioni crociate. Tutte le operazioni che precedono la cottura devono avvenire in mattinata. E' ammessa la preparazione anticipata di alcune ore per alcune derrate che necessitino di tale procedura, purché dopo la cottura vengano raffreddate con l'ausilio dell'abbattitore rapido di temperatura, poste in recipienti idonei e conservate in frigorifero ad una temperatura compresa tra + 1 e + 6°C. Gli alimenti sottoposti a tale trattamento possono essere gli arrosti e le verdure cotte. Tali preparazioni vanno descritte, così come tutte le altre, nel piano di autocontrollo. Ogni operatore deve essere in grado, per formazione, di eseguire le operazioni di preparazione secondo la corretta applicazione delle G.M.P. Devono essere rispettate le norme di igiene della persona e dei comportamenti. A tal fine il personale deve ricevere specifica formazione per evitare comportamenti scorretti causa di contaminazione crociata. La preparazione delle diete speciali, al fine di garantire la sicurezza di tali prodotti, deve avvenire in un locale o in area funzionale appositamente dedicata. Deve essere inoltre implementato specifico diagramma di flusso per la preparazione delle pietanze con l’individuazione del rischio derivante dalla contaminazione da ingredienti impropri nelle diverse fasi di produzione. In cucina devono essere verificate le etichette sia dei prodotti dietetici speciali, che degli altri prodotti utilizzati per la preparazione dei pasti, soprattutto per escludere la presenza delle sostanze vietate, contenute come ingredienti o additivi. Nell’organizzazione del lavoro potrebbe essere opportuno differenziare i tempi di preparazione (per evitare la contaminazione crociata).
Manipolazione e cottura. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale. Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le seguenti modalità: • tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0° +4°C. • la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata. • il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata. • il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo. • devono essere evitate preparazioni anticipate dei pasti. • le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura • le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione e deve avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. Non è consentito l’uso di guanti in lattice per problematiche relative ad allergie. • le fritture tradizionali per immersione in olio non devono essere effettuate. • ogni cottura analoga alla frittura deve essere realizzata in forni (frittate, cotolette, ecc). • xxxxxx xxxxxx: a mollo per 24 ore con due ricambi di acqua.
Manipolazione e cottura. Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno essere compiute nel pieno rispetto delle disposizioni normative e regolamentari vigenti in materia. L’Impresa deve garantire che tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti siano mirate a ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e gastronomica. La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso.
Manipolazione e cottura. L’Impresa deve garantire che tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti, siano mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale.
Manipolazione e cottura. Le operazioni di manipolazione e cottura dei pasti deve essere effettuata secondo quanto previsto dall’Allegato n. 7 “Specifiche tecniche relativa alle procedure operative”. I pasti devono essere preparati in giornata, fatte salve quelle preparazioni per le quali è previsto l’uso dell’abbattitore rapido di temperatura. La preparazione dei pasti deve essere completata entro 30 minuti antecedenti il confezionamento e il trasporto. Non sono ammesse preparazioni effettuate con un anticipo superiore ai 30 minuti, ad eccezione dei sughi, minestre, brodi o altri alimenti autorizzati dalla Stazione appaltante, nel rispetto delle temperature di conservazione previste dalla normativa vigente. Il personale prima di dedicarsi ad altre attività, deve concludere l’operazione che sta eseguendo al fine di evitare rischi igienici ai prodotti alimentari in lavorazione. Durante le operazioni di preparazione, cottura e conservazione dei pasti, è tassativamente vietato detenere nelle zone preparazione e cottura detersivi di qualsiasi genere e tipo. Durante l’esecuzione del contratto, l’OEA potrà proporre alla Stazione appaltante, illustrandone i vantaggi, nuove tecnologie di produzione dei pasti. Le tecnologie di produzione proposte, prima di divenire operative, devono necessariamente essere approvate per iscritto dalla Stazione appaltante.