PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’impresa appaltatrice deve essere in regola, in tema di autocontrollo, con quanto disposto dal Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852, 853, 854/2004 e successive integrazioni in ottemperanza alla attuale normativa relativa all’igiene e sicurezza degli alimenti. A tal fine l’autocontrollo dovrà essere parte integrante del sistema aziendale in modo da garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti. L’autocontrollo non dovrà consistere unicamente in “PIANI DI CAMPIONAMENTO” e nelle relative analisi di laboratorio, ma l’impresa appaltatrice dovrà dotarsi obbligatoriamente di un PIANO DI AUTOCONTROLLO basato sui principi dell’ H.A.C.C.P., che dovrà essere elaborato in maniera specifica per tipo di attività produttiva. Ciò significa che il piano di autocontrollo dovrà essere compatibile con le dimensioni ed il tipo di attività svolta dall’impresa interessata. L'Amministrazione declina ogni responsabilità qualora il Piano di Autocontrollo, redatto dall’impresa, venga giudicato inadeguato da parte degli organi dell’Azienda Sanitaria Locale che pongono in essere gli opportuni controlli. L’impresa appaltatrice ha l’obbligo di istituire un servizio periodico mensile di “autocontrollo” per la verifica costante della qualità dei prodotti somministrati, non solo sotto l’aspetto igienico sanitario-sanitario, ma anche, e soprattutto, in considerazione delle caratteristiche organolettiche delle materie prime utilizzate e delle fasi di lavorazione e preparazione dei cibi, da eseguire con personale dipendente qualificato. Ogni eventuale modifica dei locali dati in uso o degli impianti ad essi relativi (posti in essere ai fini dell’adeguamento degli stessi alla normativa sull’autocontrollo) resta a carico dell’impresa appaltatrice. Le modifiche apportate alla struttura e agli impianti rimarranno di proprietà comunale senza che l’impresa appaltatrice abbia a pretendere alcun compenso per la loro realizzazione.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Il Piano di Autocontrollo deve essere redatto a norma del D.lgs 155/97 e s.m.i. e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed effettuate le adeguate procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato lo schema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici che è denominato HACCP. La ditta dovrà garantire in particolare quanto segue: ⮚ il piano di autocontrollo dovrà essere disponibile, per gli eventuali controlli degli organi di vigilanza dell’Azienda USL e dell’Addetto al controllo dell’Amministrazione Comunale, in ogni plesso scolastico; la ditta avrà l’obbligo di adeguare il piano di autocontrollo e le metodologie adottate in conseguenza di eventuali rilievi espressi dall’Azienda USL o dal Comune; ⮚ copia del piano di autocontrollo e delle schede tecniche dei prodotti di pulizia, sanificazione, disinfezione il cui utilizzo sia previsto dal piano stesso, dovranno essere depositate presso gli uffici comunali prima dell’inizio dell’appalto; dovrà altresì essere depositata ogni successiva variazione allo stesso piano. L’Amministrazione Comunale potrà effettuare, a mezzo di laboratorio accreditato ai fini dell’autocontrollo, indagini analitiche sui pasti cotti da somministrarsi all’utenza, con determinazione dei principali parametri biotossicologici e/o chimici a seconda del rischio collegato alla tipologia dei prodotti, nonché controlli sull’effettiva provenienza biologica dei prodotti utilizzati: allo scopo, la ditta dovrà rendere accessibile agli addetti tutti i locali dei singoli plessi ove vengono prodotti i pasti consentendo il prelievo dei campioni del caso. Nel caso di risultati di analisi non conformi agli standard la ditta è obbligata a realizzare correttivi nei tempi individuati dall’Amministrazione Comunale ed effettuare a proprie spese nuove analisi fino a quando non si sia raggiunta la conformità. La ditta aggiudicataria dovrà rendersi disponibile ad adeguare o modificare il Piano di Autocontrollo su richiesta dell’Amministrazione Comunale o su indicazione della competente Autorità Sanitaria, senza pretendere alcun rimborso. All’interno del Piano di Autocontrollo la ditta deve garantire i campionamenti di matrici alimentari e di prodotto finito, predisponendo un calendario annuale che preveda almeno due (2) campioni mensili sia di “pasto cotto” che di “materie prime”.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. La I.A. si impegna a predisporre un piano di autocontrollo delle varie attività lavorative al fine di garantire l’igiene, secondo quanto prescritto dal Regolamento CE 852/2004. Il piano di autocontrollo redatto dall’appaltatore deve essere coordinato con il piano di autocontrollo redatto dall’Amministrazione, ogni adeguamento del piano di autocontrollo che abbia ripercussioni sul piano di autocontrollo redatto dall’altra parte deve essere concordata. La redazione del piano di autocontrollo (uno per ogni centro) deve essere completata e consegnata alla A.C. al momento dell’inizio del servizio ed aggiornata successivamente dalla I.A. anche in caso di modifiche apportate al servizio. L’applicazione del piano di autocontrollo deve essere documentabile e la A.C. ha facoltà in qualsiasi momento di verificarne, anche mediante Asl, la corretta applicazione; dovranno pertanto essere conservati: le registrazione delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione relativa.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Il gestore si deve attenere a tutto quanto disposto dalle leggi vigenti in materia di autocontrollo del rischio igienico-sanitario degli alimenti ed in particolare ai dettami della Direttiva 852/2004/CE. È fatto obbligo al gestore di presentare, almeno 10 gg. prima dell’avvio del servizio, con riferimento alla filiera facente capo ad ogni cucina scolastica e al CPP di San Xxxxx, uno specifico manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP. Il manuale deve sviluppare in maniera dettagliata quanto segue: □ valutazione dei rischi e misure preventive relative a tutte le fasi dello specifico processo gestito, con particolare attenzione a quelle descritte al precedente art.8; □ procedure di controllo delocalizzate: selezione fornitori, pulizie e sanificazioni, disinfestazioni e derattizzazione, gestione dei rifiuti, formazione del personale. In particolare i prodotti utilizzati per la sanificazione dei locali ed attrezzature devono essere autorizzati dal Ministero della Salute e corredati dalle apposite schede tecniche e di sicurezza che dovranno essere allegate unitamente a tutta la documentazione inerente all’autocontrollo. Detergenti, disinfettanti e prodotti simili, dovranno essere utilizzati in modo da non avere effetti negativi sulle attrezzature, sulle materie prime e sul personale che li utilizza; si richiede la rotazione periodica dei disinfettanti per prevenire l’insorgenza di ceppi microbici resistenti; Il gestore si impegna a mantenere aggiornati i manuali e a trasmettere di volta in volta al Comune di Perugia le modifiche apportate per eventuali interventi strutturali, impiantistici e di processo.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Il Fornitore dovrà autocertificare, con documento da consegnare almeno 5 giorni prima dell’inizio della fornitura, che la fornitura delle derrate alimentari richieste avverrà in conformità ad un sistema di autocontrollo aziendale secondo il sistema HCCP, nel rispetto di quanto previsto dalla normativa vigente e, in particolare dal Regolamento Comunitario n. 852/2004.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Il Piano di autocontrollo deve essere redatto a norma del Reg. CE 852/04 e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza degli alimenti avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici denominato Sistema HACCP. Tutti i trattamenti di pulizia devono essere eseguiti quotidianamente presso tutti i locali interessati (refettori, cucina e locali annessi, servizi igienici). Tutti i detersivi devono essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. Tutto il materiale di sanificazione durante l'utilizzo deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione. Per l’intero periodo di validità del contratto la Ditta è tenuta a dare prova, su richiesta della stazione appaltante, della conformità di prodotti utilizzati per pulizia e sanificazione alle condizioni di biodegradabilità previste dal regolamento CE n. 648/2004 relativo ai detergenti.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. Fin dall’inizio del servizio, il fornitore dovrà predisporre e mantenere presso la Struttura, il Manuale di autocontrollo HACCP (hazard analysis critical control point) con analisi dei possibili rischi, procedure di sorveglianza e dei processi produttivi, atte a garantire la salubrità e commestibilità del prodotto finale.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. In tutte le fasi del processo produttivo dovrà essere garantita il rispetto del D.L.vo 155/97. Il piano di autocontrollo si configura documentazione prescrittiva specifica della realtà in questione (e pertanto rigorosamente calzante con le attività espletate), da non confondersi con il manuale di corretta prassi igienica, documento d’indirizzo di natura generale per l’attività del settore e parimenti indispensabile. Il piano di autocontrollo dovrà prevedere:
PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’Impresa deve essere in possesso di un piano di autocontrollo per la cucina ed i mezzi adibiti al trasporto, elaborato secondo i principi contenuti nel Regolamento (CE) 852/2004, che dovrà essere messo a disposizione dell’Ente unitamente per controlli di conformità.
PIANO DI AUTOCONTROLLO. L’APPALTATORE deve assicurare l’igiene dei prodotti alimentari impiegati che nell’individuare, nella loro attività di produzione, fasi od operazioni che potrebbero essere pericolose per la sicurezza degli alimenti, e garantire che vengano applicate le opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell’H.A.C.C.P. (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo). L’APPALTATORE deve redigere, applicare ed implementare, a proprie cure e spese, un sistema di procedure di autocontrollo dell’ igiene degli alimenti da applicarsi al servizio, conformemente a quanto previsto dal Reg. CE 852/04 e contenente le registrazione delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione relativa e definendo in particolare: - fasi e punti critici dl processo produttivo da tenere sotto controllo; - procedure di controllo; - azioni correttive. La redazione del piano di autocontrollo deve essere completata e consegnata alla AC entro 30 (trenta) giorni dall’aggiudicazione ed aggiornata successivamente in caso di modifiche apportate al servizio. Il piano di autocontrollo deve comprendere come minimo: - piano delle pulizie comprensivo della programmazione annuale, - raccolta e smaltimento rifiuti all’interno del nido L’applicazione del piano di autocontrollo deve essere documentabile e l’AC ha facoltà in qualsiasi momento di verificarne, anche mediante ASL, la corretta applicazione; dovranno pertanto essere conservati, per tutta la durata del servizio appaltato: - la registrazione delle procedure, - i risultati delle verifiche effettuate- la documentazione relativa. Ogni variazione e/o aggiornamento dello stesso deve essere fornito in copia alla AC; per ogni nuova procedura deve riportare la data e la firma del Responsabile dell’APPALTATORE. In particolare l’APPALTATORE deve: - dimostrare (procedura attivata nel piano di autocontrollo) i criteri di qualità adottati per la scelta e qualificazione dei fornitori delle derrate alimentari e la capacità di identificare e di rintracciare i diversi componenti del pasto in preparazione, in modo tale da garantire la massima efficacia degli eventuali interventi di ritiro dei prodotti in somministrazione e dal mercato; - attenersi al Regolamento CE 178/2002 relativo alla rintracciabilità di filiera nelle aziende agro-alimentari e alle successive norme emanate in materia di tracciabilità e rintracciabilità di prodotto, nonchè alle norme UNI in materia.