PRODOTTI ITTICI. Per questi prodotti è richiesta la conformità alla normativa vigente ed in particolare dovranno essere rispettati il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti ed il valore ABVT (azoto basico volatile totale). I filetti e le trance di pesce surgelati, così come i fiore di filetto (cuore), in confezioni originali e sigillate dal produttore, dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di freschezza; non dovranno presentare altresì corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essiccamenti, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari, macchie di sangue, pinne o resti di pinne e dovranno essere completamente deliscati. Non dovranno presentare colorazioni anomale rispetto al colore tipico della specie (bianco per platessa). Dovranno essere esenti da sapori e odori indesiderabili prima e dopo la cottura e in particolare non dovrà essere apprezzabile odore ammoniacale e di rancido. La glassatura, quando prevista, non dovrà superare il 10% del peso del prodotto e dovrà essere indicata sull’imballaggio. Sull’imballaggio, oltre a quanto previsto per legge, dovrà essere indicato il nome latino che dovrà corrispondere con il prodotto richiesto nell’ordine e specificato nell’offerta. Il peso netto è da intendersi come peso del prodotto scongelato e sgocciolato. Durante l’intero periodo della fornitura la ditta aggiudicataria dovrà disporre dei certificati sanitari che obbligatoriamente scortano i prodotti della pesca di provenienza estera, nonché, per i prodotti nazionali, del documento commerciale di accompagnamento riportante gli estremi del n. di riconoscimento CEE dello stabilimento di produzione.
PRODOTTI ITTICI. I prodotti ittici, provenienti da uno stabilimento in possesso del riconoscimento del Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D.Lgs. 531/92, devono: essere chiaramente identificabili mediante la denominazione commerciale e scientifica; I prodotti ittici devono: se freschi: appartenere alle categorie di freschezza EXTRA o A (Regolamento n° 2406/96/CEE); se surgelati: adeguatamente confezionati, in confezioni originali e in buono stato di conservazione, riportare in etichetta % di glassatura, essere sviscerati o filettati senza pelle o in tranci; se in filetti o in tranci devono essere confezionati; se molluschi: confezionati e surgelati e se appartenenti alla specie bivalvi, già cotti; se prodotti panati: surgelati, in confezione originale, nel rispetto del rapporto in peso tra panatura e pesce, devono essere privi di residui, pelle, squame, spine e la panatura non deve presentare punti di distacco dal prodotto. Le conserve (tonno in scatola) devono contenere un prodotto di adeguata consistenza e con limitata presenza di briciole e ritagli, essere prodotti, se all’olio, con olio di oliva. Tutti i prodotti devono presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. Xxxxxx presentare i seguenti caratteri organolettici: stato di freschezza con aspetto generale brillante, carne soda ed elastica, non conservare l’impronta della pressione digitale, avere odore gradevole non ammoniacale, colore chiaro ed uniforme, assenza di: bruciature da freddo, macchie anomale, decongelazioni anche parziali, essiccazioni, disidratazioni, irrancidimento da grassi, ossidazioni dei pigmenti muscolari, colorazioni anomale, muffe e macchie di sangue. Tutti i prodotti devono presentare assenza di pelle, spine, parti estranee o resti di lavorazione e assenza di qualsiasi altra alterazione.
PRODOTTI ITTICI. Pesce surgelato Il pesce surgelato deve essere in buono stato di conservazione, deve presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabile a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza. La glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo. La pelle deve presentare le colorazioni tipiche della specie; deve essere tesa e ben aderente ai tessuti sottostanti, deve essere integra ed esente da lacerazioni. La forma deve essere quella tipica della specie. Per i tenori massimi di contaminanti si fa riferimento al Reg. (CE) 1881/2006 e s.m.i. La consistenza della carne deve essere soda ed elastica e deve essere valutata quando la temperatura ha raggiunto quella ambiente. I filetti di pesce non devono presentare: § grumi di sangue; § pinne o resti di pinne; § residui di membrane/parete addominale; § colorazione anormale. Deve essere dichiarata la zona di provenienza (Italiana o Nord Europa, ecc.) e la pezzatura deve essere omogenea e costante. Si richiede che per il suddetto prodotto sia indicata la provenienza da un impianto riconosciuto ai sensi del Reg. (CE) 853/2004 e s.m.i.
PRODOTTI ITTICI. I filetti e i tranci di pesce surgelati (platessa, nasello, cernia, merluzzo, halibut, xxxxxxx, pesce spada, salmone, sogliola, trota, persico) provenienti da stabilimenti in possesso del riconoscimento comunitario (Reg. CE 853/04, 854/04 e 2073/05), in confezioni originali e in buono stato di conservazione, devono: ✓ presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza; ✓ essere chiaramente identificati mediante la denominazione commerciale e scientifica; ✓ essere adeguatamente confezionati e imballati e riportare chiaramente in etichetta la percentuale di glassatura; ✓ essere esenti da corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni, anche parziali, essiccamenti, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari, macchie di sangue, pelle, pinne o resti di pinne, parassiti, attacchi parassitari; ✓ essere conservati a una temperatura non superiore ai –18°C per i prodotti surgelati o congelati. Il tenore medio di mercurio totale nelle parti commestibili dei prodotti dovrà rientrare nei limiti previsti dal D.M. 9/12/93. Per tutti i prodotti ittici surgelati si fa riferimento al D.L.vo n. 110 del 1992 e alla voce "Surgelati" del presente documento. Platessa, nasello, cernia, merluzzo, halibut, trota in filetti devono essere perfettamente deliscati in confezione originale, surgelati individualmente (I.Q.F.). I tranci di xxxxxxx, spada, dovranno essere surgelati/congelati, separati singolarmente, in confezioni originali .
PRODOTTI ITTICI. I prodotti ittici devono: • provenire da uno stabilimento riconosciuto ai sensi della normativa vigente; • essere etichettati ai sensi del Regolamento CE 104/2000 del 17/12/1999 e delle disposizioni applicative di cui al D.M. 27/03/2002; • essere congelati o surgelati; essere adeguatamente confezionati e imballati e riportare chiaramente in etichetta la percentuale di glassatura, che non dovrà in ogni caso essere superiore al 10%; • avere vita residua (shelf life) superiore a tre mesi dalla data di consegna. I prodotti non devono presentare segni comprovanti parziali scongelamenti, quali formazione di cristalli di ghiaccio o sierosità. Il prodotto, una volta scongelato, non può essere ricongelato. Il pesce deve: • essere presentato perfettamente eviscerato o sfilettato senza pelle, squame e spine o in tranci; se in filetti o tranci deve essere confezionato; • essere conservato sotto ghiaccio o a temperatura non superiore ai —18ºC. La consistenza delle carni, dopo lo scongelamento, deve essere soda ed elastica; colore, odore e sapore devono essere nella norma. La pelle, del colore tipico della specie, deve essere ben aderente ai tessuti sottostanti, integra ed esente da lacerazioni. I prodotti ittici devono essere di pezzature omogenee nelle dimensioni richieste dal menu. I prodotti ittici dovranno essere sottoposti, a campione, a controlli periodici per la ricerca dei residui chimici, con particolare riferimento alla ricerca dei contaminanti ambientali, quali il mercurio. Le grammature in tabella sono riferite al prodotto scongelato.
PRODOTTI ITTICI. Tutte le conserve e le preparazioni ittiche dovranno essere prodotte in stabilimenti riconosciuti CE. Tali prodotti dovranno essere chiaramente identificati dalla bollatura prevista dalle specifiche normative. Si utilizzeranno prodotti della pesca preferibilmente congelati o surgelati.
PRODOTTI ITTICI. I prodotti surgelati dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto e forma paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di freschezza, non dovranno presentare: corpi estranei, bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, formazione di cristalli di ghiaccio per ricongelamento, essiccamenti, disidratazioni, irrancidimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti muscolari, macchie di sangue, pinne o resti di pinne. La glassatura monostratificata non dovrà superare il 20 %. Saranno forniti: • Filetti surgelati o freschi, perfettamente deliscati, in confezione originale, surgelati individualmente o interfogliati di: nasello, merluzzo, platessa/limanda, sogliola, trota, mustella, salmone, dentice, persico, halibut. • Tranci surgelati, in confezioni originali di: pesce spada, tonno, cernia, salmone • Bastoncini di pesce surgelati: ottenuti da tranci di merluzzo, in confezione originale, con carni di colore bianco, prive di macchie anomale, di pelle, di spine, di parti estranee o di resti di lavorazione e di qualsiasi altra alterazione. La panatura non dovrà presentare colorazioni brunastre; la grana, di pezzatura omogenea, sarà esente da punti di distacco del prodotto • Molluschi surgelati in confezioni originali di: seppie, calamari, cozze, vongole • Pesce conservato / in scatola - Tonno in scatola in olio di oliva: composto da pezzi interi, senza frammenti, con carne di colore chiaro; - Acciughe e sgombri all'olio o al naturale - Baccalà, stoccafisso OLI E GRASSI • Olio extra - vergine di oliva: di provenienza nazionale, da impiegare a "crudo" per il condimento delle verdure e a fine cottura • Xxxxx: pastorizzato, fresco, anche in confezioni mono - porzione • Olio di semi di arachide: da impiegare esclusivamente per le cotture LATTE, FORMAGGI E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Per i prodotti sottoelencati a denominazione di origine protetta D.O.P. e quelli ad indicazione geografica protetta I.G.P. dovranno essere rispettate le caratteristiche merceologiche dettate dalla legge e dai disciplinari di produzione approvati da specifiche norme.
PRODOTTI ITTICI. Il pesce(filetti di platessa, di nasello e cuori di merluzzo) potrà essere anche surgelato, privo di lische, in trancio o filetti, con meno di 90 giorni di conservazione, cucinato e consumato entro poche ore dall’estrazione dal frigorifero. Sono previsti come prodotto precucinato i bastoncini di pesce. Detti prodotti dovranno possedere tutti i requisiti di cui alla legge n. 32/68 ed al D.M. 15.6.1971 e successive modificazioni. Il prodotto di provenienza nazionale od estera accuratamente pulito e privo di spine, cartilagini e pelle non dovrà essere sottoposto a trattamento con antibiotici e antisettici, oppure avere subito fenomeni di scongelamento.
PRODOTTI ITTICI. Il pesce dovrà essere solo surgelato, privo di lische, in trancio o filetti, con meno di 90 giorni di conservazione, cucinato e consumato entro poche ore dall’estrazione dal frigorifero. Detti prodotti dovranno possedere tutti i requisiti di cui alla legge n. 32/68 ed al D.M. 15.6.1971 e successive modificazioni. Il prodotto di provenienza nazionale od estera accuratamente pulito e privo di spine, cartilagini e pelle non dovrà essere sottoposto a trattamento con antibiotici e antisettici, oppure avere subito fenomeni di scongelamento.
PRODOTTI ITTICI. 10.4 ■ PRODOTTI DA FORNO, FARINACEI