CAPITOLATO SPECIALE D’ONERI APPALTO SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

COMUNE DI TOSCOLANO MADERNO (BS)

CAPITOLATO SPECIALE D’ONERI APPALTO SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

INDICE

TITOLO I – DISPOSIZIONI GENERALI

Art. 1 – Oggetto dell’appalto

Art. 2 – Dimensione presunta dell’utenza e ubicazione dei plessi scolastici Art. 3 – Centro di cottura

Art. 4 – Avvio e svolgimento del servizio Art. 5 – Durata dell’ appalto

Art. 6 – Erogazione servizio in caso di sciopero Art. 7 – Importo a base di gara

Art. 8 – Aggiornamento prezzi

Art. 9 – Remunerazione dell’appalto, pagamenti Art. 10 – Modalità di gara e aggiudicazione

TITOLO II – CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU’. CARATTERISTICHE E ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO

Art. 11 - Prodotti

Art. 12 – Menù e tabelle dietetiche

Art. 13 – Norme di preparazione e cottura dei pasti Art. 14 – Modalità di esecuzione del servizio

Art. 15 – Modalità di trasporto dei pasti Art. 16 – Distribuzione

Art. 17 – Campionatura rappresentativa del pasto Art. 18 - Ritardi nelle consegne

Art. 19 - Visite e verifiche di servizio

Art. 20 - Monitoraggio ed autocontrollo da parte della ditta Art. 21 - Coordinatore responsabile del servizio

Art. 22 – Commissione Mensa

TITOLO III – NORME RIGUARDANTI IL PERSONALE

Art. 23 – Disposizioni generali relative al personale e sicurezza sui luoghi di lavoro Art. 24 – Indumenti di lavoro e dispositivi di protezione individuale (DPI)

Art. 25 – Organico

Art. 26 – Rapporto di lavoro

Art. 27 – Personale addetto alla preparazione dei pasti Art. 28 – Formazione del personale

Art. 29 – Personale addetto al ritiro, trasporto e distribuzione dei pasti Art. 30 – Norme comportamentali del personale

Art. 31 – Variazione e reintegri del personale dell’aggiudicatario

TITOLO IV – ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Art. 32 – Oneri economici per lo svolgimento del servizio Art. 33 – Carta dei Servizi

Art. 34 – Informazioni all’utenza

Art. 35 – Gestione del servizio di prenotazione pasti, riscossione tariffe, rendicontazione e morosità

Art. 36 – Cauzioni e assicurazioni

Art. 37 – Responsabilità dell’appaltatore Art. 38 – Penalità

Art. 39 – Risoluzione del contratto

TITOLO V – DISPOSIZIONI FINALI

Art. 40 – Domicilio legale

Art. 41 – Variazione ragione sociale dell’aggiudicatario Art. 42 – Osservanza di norme e disposizioni – Rinvio Art. 43 – Subappalto del servizio e cessione del contratto Art. 44 – Controversie

Art. 45 – Tracciabilità dei flussi finanziari Art. 46 – Trattamento dei dati personali

Art. 47 – Norme finali e transitorie – Rinvio ad altre fonti

ALLEGATI

- Allegato “A” Tabelle dietetiche

- Allegato “B” Menu’, grammature

TITOLO I

DISPOSIZIONI GENERALI

Art. 1 - OGGETTO DELL’APPALTO

Il presente si configura quale appalto di servizi secondo quanto disposto dall’ex art.

30 del D. Lgs. 163/2006. Come ivi previsto le disposizioni dei contratti non si applicano alle concessioni di servizi, fatto salvo quanto disposto dal comma 7. Dovendo però la scelta del concessionario avvenire nel rispetto dei principi di trasparenza, pubblicità, non discriminazione, parità di trattamento, mutuo riconoscimento e proporzionalità, alcuni articoli del D. Lgs. 163/2006 vengono indicati quali lex specialis del presente capitolato, ai fini di un’applicazione analogica ed estensiva, proprio a garanzia dei suddetti principi.

L’ appalto ha per oggetto:

• l’affidamento della gestione del servizio di ristorazione scolastica nelle diverse fasi quotidiane di preparazione, cottura, trasporto, consegna, preparazione tavoli, distribuzione dei pasti, sparecchiamento e lavaggio tavoli mensa dopo il pasto, lavaggio stoviglie e gestione rifiuti. Il servizio prevede inoltre la pulizia quotidiana e straordinaria delle cucine e dei locali di servizio annessi, nonché delle attrezzature dei punti di distribuzione. E’ oggetto del capitolato anche la manutenzione ordinaria delle attrezzature e dei locali cucina e di servizio, come previsto dal successivo art. 14.

• La rilevazione presenze e prenotazione pasti; Restano di competenza del Comune di Toscolano Maderno:

• la riscossione diretta dei proventi dovuti dagli utenti stessi per la fornitura dei pasti erogati, il controllo delle situazioni di morosità e il recupero dei crediti.

• La gestione amministrativa/contabile, necessaria per la riscossione diretta dei corrispettivi (compreso il recupero crediti), dovuti dai fruitori del servizio di refezione scolastica.

• le comunicazioni inerenti la gestione del servizio ( es. periodo e numero pasti per la guardia medico turistica, numero pasti insegnanti, etc.).

Art. 2 DIMENSIONE PRESUNTA DELL’UTENZA E UBICAZIONE DEI PLESSI SCOLASTICI

a) La fornitura dei pasti, per un numero totale presunto di 36.500 per anno scolastico, è rivolta agli alunni e agli adulti che frequentano o svolgono la loro attività presso le seguenti scuole e con le seguenti modalità:

SCUOLA PRIMARIA “T.SPERI”

PASTI ANNUI	32.000
GIORNI SETTIMANALI	Cinque
FASI DEL SERVIZIO	Gestione cucina e locali annessi preparazione pasti, preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio, pulizia tavoli e sedie, lavaggio stoviglie e gestione rifiuti.
TIPOLOGIA	Multiporzione
STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE	Stoviglie bicchieri e posate in plastica a perdere
TABELLE DIETETICHE	Allegato A
PUNTI DI DISTRIBUZIONE *	4

SCUOLA MEDIA “G. DI XXXXXX”

PASTI ANNUI	4500
GIORNI SETTIMANALI	Due
FASI DEL SERVIZIO	Preparazione tavoli, distribuzione, sparecchio, lavaggio stoviglie, pulizia locali di servizio, pulizia tavoli e sedie e gestione rifiuti
TIPOLOGIA	Multiporzione
STOVIGLIE, BICCHIERI, POSATE	Stoviglie bicchieri e posate in plastica a perdere
TABELLE DIETETICHE	Allegato B
PUNTI DI DISTRIBUZIONE *	2

* I punti di distribuzione possono variare secondo le esigenze della scuola e il numero degli utenti

Il Comune, senza che l’appaltatore abbia nulla a pretendere può – anche nel corso del primo anno di appalto – apportare modifiche ai quantitativi ed alla tipologia dei pasti da fornire, ai menù, nonché procedere all’accorpamento, alla variazione di sede delle cucine e dei refettori, in conseguenza dell’aumento o della diminuzione del numero dei pasti prodotti per possibili modificazioni dell’assetto strutturale e/o operativo del piano degli orari scolastici in un plesso, qual ad esempio le lezioni nel solo orario mattutino senza rientri pomeridiani o per cause di forza maggiore.

b) La fornitura dei pasti, per un numero totale presunto di 700, è rivolta ai dipendenti del Comune di Toscolano Maderno e ai due medici che svolgono servizio di guardia medica turistica nel periodo estivo. Tali pasti verranno consumati presso il locale Centro Sociale di Toscolano Maderno.

Art. 3 CENTRO DI COTTURA

La ditta partecipante alla gara dovrà garantire la fornitura del pasto nelle scuole prive di cucina interna mediante la preparazione e cottura da effettuarsi presso il centro di cottura, sito in Xxx Xxxxx x. 0, Centro Sociale, attrezzato e in possesso di tutti i requisiti igienico sanitari necessari.

La Committenza mette a disposizione dell’Impresa Aggiudicataria i locali del centro cottura di Via Verdi con i relativi impianti, le attrezzature, gli utensili e gli arredi, nonché i locali di ricevimento pasti e relative attrezzature presso tutti i locali di consumo dei pasti . All’Impresa aggiudicataria, prima all’avvio del servizio, verrà consegnato in duplice copia l’inventario degli arredi e delle attrezzature, del materiale di stoviglieria ed utensileria, della cucina centrale, dei locali di ricevimento pasti .

L’impresa, dopo attenta verifica, dovrà restituire copia siglata in ogni foglio come presa visione e accettazione di quanto riportato in esso. I locali e le attrezzature e tutto il materiale preso in consegna dovranno essere restituiti alla scadenza del contratto in perfetto stato di funzionamento e manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo durante la gestione. I locali ed il materiale (impianti, attrezzature, arredamenti, stoviglie, suppellettili) di cui al verbale di consegna s’intendono in buono stato di conservazione e sufficienti, in quanto a tipologia, all’espletamento dei servizi richiesti.

L'Impresa dovrà a proprie cure e spese rendere il suddetto centro di cottura adeguato al livello del servizio richiesto dall'A.C. qualora ve ne fosse la necessità rispetto all’esistente. A tale proposito, previo sopralluogo, l'Impresa presenterà in sede di offerta relazione degli interventi che intende eventualmente realizzare e delle attrezzature che intende installare. In caso di aggiudicazione dell'appalto in suo favore l'Impresa dovrà realizzare quanto proposto, fermo restando che il prezzo offerto per singolo pasto non potrà subire variazioni in aumento a seguito degli interventi realizzati. L'esecuzione di tutte le opere previste deve essere realizzata sotto la piena responsabilità civile e penale dell'Impresa aggiudicataria. L'Impresa si impegna a mantenere in buono stato i locali, a non apportare modificazioni, innovazioni o trasformazioni ai locali, nonché agli impianti tutti, senza previa autorizzazione dell'A.C.

Art. 4 AVVIO, SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO

Il servizio dovrà essere svolto nel pieno rispetto del presente capitolato presso le strutture sopraindicate e con l’acquisizione, da parte della Ditta concessionaria, di ogni autorizzazione igienico-sanitaria necessaria.

Art. 5 DURATA DELL’ APPALTO

Il presente contratto avrà durata di anni scolastici 5 (cinque) con decorrenza a partire dalla data di affidamento del servizio.

In ogni caso sarà possibile la proroga nelle more dello svolgimento della nuova procedura di gara, per la selezione del nuovo concessionario del servizio e comunque per un periodo non eccedente un semestre.

In ogni caso di prosecuzione del rapporto contrattuale l’erogazione delle prestazioni avverrà alle condizioni stabilite dal presente capitolato e dall’offerta tecnica presentata dall’aggiudicatario in sede di gara, al prezzo pattuito e vigente ed al medesimo livello qualitativo e gestionale.

L’eventuale mancata attivazione parziale o totale del servizio di ristorazione per motivi derivanti dall’Ente non dà diritto alla Ditta di richiedere alcun indennizzo o risarcimento.

In caso di rinunzia all’aggiudicazione l’Amministrazione comunale procederà all’incameramento della cauzione provvisoria.

In difetto dell’inizio del servizio, il Comune si riserva la facoltà di dichiarare decaduta dall’aggiudicazione la Ditta concessionaria, incamerando l’intero ammontare della cauzione provvisoria o definitiva versata, senza alcuna formalità di procedura e con riserva danni, nonché di procedere con determinazione insindacabile, ampiamente discrezionale, all’aggiudicazione della APPALTO alla seconda ditta concorrente, attingendo dalla graduatoria, ovvero nell’impossibilità all’indizione esperimento di nuova procedura di aggiudicazione.

E’ fatto salvo il diritto dell’Amministrazione appaltante di sopprimere il servizio di refezione scolastica in toto o in parte per giustificato motivo, con la conseguente

interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno.

Art. 6 EROGAZIONE SERVIZIO IN CASO DI SCIOPERO

Il servizio viene richiesto secondo il calendario scolastico degli istituti scolastici serviti, con l’esclusione dei giorni che, pur previsti dal calendario scolastico, vedranno le lezioni sospese per una qualsiasi ragione.

In caso di sciopero programmato del personale delle scuole, la ditta aggiudicataria dovrà essere preavvertita dall’autorità scolastica possibilmente almeno 24 ore prima. Comunque l’attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, programmato o meno che sia, sarà comunicata entro le ore 9,00 del giorno stesso della fornitura.

Per scioperi del personale dipendente della ditta, la ditta stessa dovrà darne comunicazione all’Ente appaltante con preavviso di almeno 24 ore, impegnandosi,

comunque a ricercare soluzioni alternative, anche attraverso la preparazione di piatti freddi.

Nel caso lo sciopero del personale della ditta sia previsto nel giorno di lunedì, il preannuncio dovrà pervenire entro le ore 12.00 del quinto giorno antecedente quello di inizio dello sciopero.

In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà imputabile alla controparte.

In caso di improvvisi inconvenienti tecnici (interruzioni di energia elettrica, erogazione gas o gravi guasti agli impianti, ecc.) tali da impedire la produzione di pasti caldi, la ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi nei limiti delle contingenti possibilità.

L’emergenza dovrà essere limitata a 1 o 2 giorni al massimo.

Art. 7 IMPORTO A BASE DI GARA

Il prezzo unico unitario per pasto erogato alla generalità degli utenti, a base d’asta, comprensivo e remunerativo di ogni voce oggetto dell’ appalto posta a carico della ditta offerente e di tutto quanto proposto in sede di offerta è pari ad € 4,80 al netto dell’Iva (comprensivo di oneri per sicurezza dei rischi da interferenze euro 0,007 NON SOGGETTI A RIBASSO).

Il prezzo unitario offerto dalla ditta aggiudicataria non subirà variazioni nel corso dell’anno scolastico.

I costi per la sicurezza non sono soggetti a riduzione.

Il prezzo delle diete speciali si intende uguale al prezzo del pasto ordinario.

Il prezzo offerto è comprensivo degli eventuali maggiori costi per fornire i pasti anche agli adulti aventi diritto, che usufruiranno del servizio a parità di costo e con lo stesso menù degli alunni/studenti.

L’offerta dovrà contenere il costo complessivo di ogni singolo pasto scorporato nel seguente modo:

- costo derrate (alimenti)

- costo manodopera (personale)

- spese software e hardware sistema informatizzato rilevazione presenze e riscossione.

- spese accessorie (detersivi, tovaglioli, tovagliette, trasporto, investimenti vari ed altri oneri a carico dell’appaltatore).

Il numero dei pasti ha un valore puramente indicativo, non costituisce impegno per l’Amministrazione Appaltante e potrà variare, tanto in più quanto in meno, senza che la ditta possa richiedere compensi diversi da quelli risultanti dal contratto.

L’importo presunto dell’appalto, considerati i cinque anni di durata, è di Euro 876.000,00 = di cui Euro 874.722,5 valore economico soggetto a ribasso ed euro 1.277,50 costo relativo alla sicurezza non soggetto a ribasso.

Art. 8 AGGIORNAMENTO PREZZI

Per il primo anno di svolgimento dell’ appalto il corrispettivo per ogni pasto, risultante dall’aggiudicazione, è fisso e invariabile. A decorrere dal secondo anno di appalto la ditta aggiudicataria potrà applicare l’adeguamento ISTAT relativo al consumo delle famiglie di operai e impiegati (FOI), con riferimento al dato annuale ultimo disponibile

.

L’adeguamento ISTAT interverrà solo sui costi delle derrate, manodopera e spese accessorie, come specificato all’art. 7.

La richiesta di revisione della Ditta appaltatrice dovrà essere inviata con non meno di tre mesi di anticipo rispetto all’inizio dell’anno scolastico, non potrà in alcun caso essere retroattiva e dovrà essere preventivamente approvata a seguito di istruttoria del Responsabile del Settore comunale competente.

Art. 9 REMUNERAZIONE DELL’ APPALTO, PAGAMENTI

Il Comune si obbliga a corrispondere un prezzo, nella misura di quello unitario offerto in sede di gara, relativo al pasto degli alunni, insegnanti, dei dipendenti comunali, della guardia medica turistica e di eventuali persone in situazione di estremo bisogno segnalate dall’ufficio Servizi Sociali.

In ogni caso, condizione essenziale per qualsiasi riconoscimento e corresponsione di somme da parte del Comune nei confronti della ditta appaltatrice è la verifica della corretta ed effettiva erogazione dei pasti e fatturazione degli importi dovuti.

La fatturazione a carico del Comune avverrà con cadenza mensile.

L’Ente appaltante si impegna, stante la necessità di effettuare adeguati controlli al regolare svolgimento del servizio stesso, al pagamento dei corrispettivi dovuti alla ditta dopo la stipula del contratto per il regolare svolgimento del servizio secondo le disposizioni di legge in materia di contabilità degli Enti Locali, entro 60 giorni dalla presentazione della fattura e comunque previa verifica di regolarità contributiva (Durc) e previa acquisizione della certificazione attestante la regolarità del versamento Iva e delle ritenute fiscali. L’onere sarà finanziato con mezzi ordinari di bilancio. Si precisa che il termine di 60 giorni dalla presentazione della fattura per eseguire i pagamenti ad onere del Comune di quanto dovuto trova giustificazione nella natura del servizio erogato, per il quale non è conoscibile ex ante il numero dei pasti erogati, e l’esigenza per il settore istruzione di operare le necessarie verifiche preliminari alla liquidazione di quanto dovuto al concessionario.

Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali pene pecuniarie applicate per inadempienza a carico della ditta appaltatrice e quant’altro dalla stessa dovuto.

Eventuali ritardi nel pagamento da parte dell’Ente appaltante, dovuti a cause di forza maggiore, non esonerano in alcun modo la ditta degli obblighi ed oneri ad essa derivanti dal presente contratto.

Resta inteso che nel prezzo dei pasti effettivamente erogati, s’intendono interamente compensati dall’Amministrazione comunale tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese e ogni altro onere espresso ed implicito al presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi.

La ditta dichiara che il corrispettivo è stato determinato tenuto conto anche della rinuncia a quanto previsto dall’art. 1664 c.c. in merito all’onerosità o difficoltà dell’esecuzione.

La fatturazione dei pasti forniti agli insegnanti, ai dipendenti, alla guardia medica turistica e ad eventuali utenti segnalati dall’ufficio Servizi Sociali, va imputata esclusivamente al Comune, senza nulla chiedere agli utenti stessi.

Il Comune effettua mensilmente la congruità dei dati riportati in fattura.

Art. 10 MODALITA’ DI GARA E AGGIUDICAZIONE

L’aggiudicazione verrà effettuata avvalendosi della collaborazione di un’apposita Commissione, a favore dell’offerta che si presenterà, nella sua globalità, più vantaggiosa come da bando di gara.

In caso di offerte uguali si procederà ai sensi dell’art. 77 del R.D. 927/1924.

Verranno escluse dalla gara tutte quelle offerte non presentate nel modo e nei termini stabiliti dal capitolato e dal bando di gara.

L’aggiudicazione potrà avere luogo anche in presenza di una sola offerta valida, non anomala ai sensi di legge e congrua alle richieste dell’Amministrazione.

All’Amministrazione è comunque riservata la più ampia facoltà di non aggiudicare il servizio in presenza di offerte ritenute non convenienti.

Il servizio verrà aggiudicato secondo criteri sia economici che di qualità come previsto dall’art. 83 del D.Lgs. 163/2006 e s.m. ed i., ovvero secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa.

Pertanto i criteri di aggiudicazione mediante punteggio sono i seguenti:

- Offerta tecnica: punti 60,

- Offerta economica: punti 40;

La suddivisione dei punteggi sopracitati è articolata come segue:

OFFERTA TECNICA

	PARAMETRI	SUDDIVISIONE E CALCOLO PUNTEGGIO
	1) La qualifica del personale e la programmazione di interventi di formazione e/o aggiornamento per le varie funzioni del personale del centro cottura destinato a fornire il servizio al Comune di Toscolano Maderno. (Deve essere prodotta documentazione dell’organico del personale e relativa qualifica)	Massimo 10 punti 4 punti = alla ditta che dimostrerà la presenza del maggior numero di cuochi diplomati nel centro di cottura; alle altre proporzionalmente 1 punti = presenza di responsabile del centro cottura con esperienza almeno quinquennale nel settore 4 punti = alla ditta che dimostrerà la presenza del maggior numero di nutrizionisti laureati o specialisti in scienza dell’alimentazione;alle altre proporzionalmente. 1 punti = se nel 2013 o nel 2014 è stato attuato uno specifico programma di formazione del personale presente nel centro di cottura.

		Il programma deve essere documentato. Tutti i punteggi sono cumulabili.
	2) Personale addetto alla distribuzione. Indicazione del numero di addetti alla distribuzione impiegati nei plessi scolastici precisando il rapporto tra n. addetti e n. pasti distribuiti	Xxxxxxx 5 punti 1 punto = rapporto minimo 1/55 5 punti = alla ditta che offrirà il minor rapporto tra personale e n. pasti distribuiti; alle altre proporzionalmente.
	3) Descrizione dei contenitori per le varie pietanze utilizzati per il trasporto dei pasti	Massimo 6 punti 0 punti = contenitori passivi (con presenza di coibentazione termica e/o camera d’aria); 2 punti = contenitori con iniezione di vapore oltre alla coibentazione termica; 4 punti = contenitori con coperchio attivo oltre alla coibentazione termica; 6 punti = contenitori attivi elettrici
	4) Descrizione dei mezzi di trasporto dei pasti confezionati sia di proprietà che di terzi, indicando il rapporto n. mezzi/n. plessi scolastici da servire	Massimo 10 punti 5 punti = 1 automezzo per due 2 plessi 10 punti = 1 automezzo per 1 plesso
	5) Utilizzo di prodotti DOP e/o IGP	Massimo 15 punti All’offerta che indicherà il maggior numero di prodotti offerti massimo punteggio, alle altre proporzionalmente

	6) Progetto di riciclo dei residui di mensa: recupero e consegna dei pasti in parte consumati dagli utenti, da destinare al consumo animale o al compostaggio.	Massimo 4 punti 1 punto = qualora la ditta dimostri mediante idonea documentazione di avere già attuato un progetto di riciclo. Massimo 3 punti = presentazione di progetto per Xxxxxxxxx Xxxxxxx, che sarà valutato con l’ausilio del metodo del confronto a coppie (tabella G d.p.r. 207/2010).
	7) Utilizzo del centro di cottura sito in Xxx Xxxxx, 0 x Xxxxxxxxx Xxxxxxx a fronte della corresponsione di un canone di affitto oltre al pagamento delle spese ed ai costi relativi alle utenze di luce, gas, acqua, fognatura e depurazione a tutte le spese relative ad imposte, canoni e tasse e a tutte le spese relative all’ordinaria e straordinaria manutenzione del bene in perfetto stato di conservazione in ottemperanza a tutte le vigenti disposizioni normative e regolamentari in materia di edilizia, igiene, salubrità e sicurezza.	Massimo 10 punti Proporzionali all’offerta che indicherà un canone di affitto superiore ad 850 euro mensili Xxxxxxx 10 punti

Con riferimento all’elemento qualitativo previsto al numero 6) si precisa che il punteggi (fino a 3 punti) sarà attribuito con il ricorso del metodo del confronto a coppie di cui al d.p.r. 207/2010 come esplicitato nel bando di gara.

OFFERTA ECONOMICA

All’offerta con il prezzo unitario unico unitario a pasto (Euro 4.80.=) in diminuzione verranno attributi 40 punti, mentre alle restanti offerte saranno attribuiti punteggi proporzionalmente inferiori, secondo la seguente formula:

PUNTEGGIO = 40 X

valore offerta più bassa

-----------------------

valore singola offerta

TITOLO II

CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI, MENU’. CARATTERISTICHE E ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO

Art. 11 PRODOTTI

Tutti i prodotti di origine vegetale o animale (escluso il pesce) devono provenire da coltivazioni o allevamenti biologici certificati ai sensi del Regolamento CE n. 834/2007. Tali produzioni zoo-agricole adottano tecniche che escludono l’impiego di prodotti chimici di sintesi e di sistemi di forzatura. Le aziende produttrici sono sottoposte ai controlli da parte di uno degli organismi di controllo autorizzati

Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria devono essere certificati ed etichettati ai sensi della normativa comunitaria sulla produzione biologica. L’etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Regolamento CE n. 834/2007.

La ditta aggiudicataria dovrà esibire i certificati rilasciati dalle ditte fornitrici circa la conformità dei prodotti biologici.

La ditta aggiudicataria si impegna a presentare, su richiesta dell’ente appaltante, le bolle di consegna rilasciate dalle ditte fornitrici.

Nell’allegato B “Schede prodotti” vengono descritte le caratteristiche merceologiche di tutte le principali materie prime previste. In tali schede si evidenziano le problematiche di più significativo interesse, analiticamente trattate per gruppi.

Art. 12 MENU’ E TABELLE DIETETICHE

Diete ordinarie:

I menù settimanali, strutturati in 4 settimane, sono differenziati per ogni tipologia di scuola e problematiche dell’utenza come segue:

- SCUOLA PRIMARIA;

- SCUOLA SECONDARIA DI PRIMO GRADO;

I piatti dei menù relativi alla scuola primaria e scuola secondaria di primo grado devono essere preparati secondo le grammature di cui all’allegato “B”;

Diete speciali:

Dieta Leggera

La dieta leggera, comunemente definita “dieta in bianco”, può sostituire il Menù del giorno solo per

brevi periodi (2-3 giorni) se il bambino non sta bene .

Nello specifico si riporta quanto scritto nelle “Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica” a proposito della dieta leggera:

“La dieta leggera è rivolta ai soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o di gastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un periodo di cautela nella rialimentazione (ad esempio nella reintroduzione del latte).

Si tratta di confezionare una dieta quasi priva di grassi animali (vanno eliminati burro, uova, latte intero e latticini con esclusione di parmigiano/grana padano ben stagionati o di ricotta magra di vacca), carni grasse e salumi, dolci contenenti grassi animali o vegetali ad alto tenore di grassi saturi (come budini, creme, panna, gelati, ecc.) e di cibi vegetali ad alto tenore di grassi saturi (cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere).

I condimenti vengono usati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura.

PRIMI PIATTI: Pasta o riso, asciutto o in brodo vegetale, conditi con olio o salsa di pomodoro oppure con olio e prezzemolo; Polenta condita con salsa di pomodoro. Eventualmente poco parmigiano/grana padano ben stagionati (l’assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 24 mesi).

SECONDI PIATTI: Carne magra al vapore, alla piastra, lessata; pesce al vapore, alla piastra, lessato;

ricotta magra di vacca (con percentuale di grasso <8%); xxxxxx xxxxxxx (non in caso di enterite).

CONTORNI: Verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone.

FRUTTA: libera, a parte i casi di enterite in risoluzione, nei quali viene consigliata la mela o la pera cotta.

I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a restrizione calorica in quanto priva di significato.”

Dieta per motivi di salute

Le diete per motivi di salute riguardano:

- intolleranze e allergie (latte, uova, ecc.);

- celiachia;

- particolari patologie quali ad esempio nefropatie croniche, diabete, dislipidemie, ecc.

Nel caso in cui un alunno abbia la necessità di avere pasti diversi per particolare esigenze cliniche, il genitore o chi ne fa le veci, può segnalarlo consegnando alla scuola o al comune la prescrizione medica. Se chi eroga il servizio non ha personale indicato a svolgere tale compito, il Menù idoneo dovrà essere formulato dal Pediatra di Libera Scelta, dal Medico di Medicina Generale, da un Dietologo o da un Nutrizionista.

Dieta per motivi etico-religiosi e culturali

Per quanto riguarda questo tipo di diete, si riporta quanto scritto nelle linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione Scolastica del Ministero della Salute: “Vanno assicurate anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali. Tali sostituzioni non richiedono certificazione medica, ma la semplice richiesta dei genitori.”

Nel caso in cui si richieda l’esclusione di alcune tipologie di carne per motivi religiosi, sostituirla con le tipologie consentite, con pesce o legumi.

Nel caso di diete vegetariane, per quanto riguarda i secondi piatti, rispettare le frequenze di consumo indicate in tabella:

FREQUENZA

SECONDO PIATTO

Legumi	2-3 volte alla settimana
Formaggio	Max 1 volta alla settimana
Uova	1 volta alla settimana
Yogurt	1 volta alla settimana
Pesce (su richiesta del genitore)	Almeno 2 volte alla settimana

MENU’ PER SCIOPERI O PER DISFUNZIONI PER CAUSE DI FORZA MAGGIORE DELLA DITTA AGGIUDICATARIA

Pasta all’olio extravergine Formaggio

Una verdura

Art. 13 NORME DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

Per la preparazione dei pasti la ditta appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione.

In particolare si richiede:

- Cuocere le verdure a vapore o al forno;

- Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili;

- Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo;

- Preparare le patate per il contorno e per il purè lessate possibilmente in giornata;

- La pelatura di patate e carote potrà essere anticipata al giorno prima (non venerdì per lunedì) purché conservate a temperatura refrigerata (+4°C) in contenitori chiusi con acqua pulita, eventualmente acidulata.

- Le verdure da consumare crude dovranno essere mondate e perfettamente lavate in giornata e condite al momento della distribuzione;

- Le carote julienne vanno grattugiate in giornata e non centrifugate;

- Consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente e comunque non inferiore a gradi +9°-10° C;

- Somministrare la razione di carne e pesce, ove possibile, in un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc);

- Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta);

- Evitare , per limitare la perdita di nutrienti, l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura a vapore o al forno;

- Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d’olio nell’acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta. I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento della somministrazione;

- L’acqua di cottura della pasta e del riso deve essere completamente rinnovata ogni 2-3 cotture. Aggiungere frequentemente acqua fresca all’acqua di cottura nelle cotture ripetute.

Non devono essere utilizzati:

- Le carni al sangue e non completamente cotte;

- Cibi fritti;

- Il dado da brodo (usare il preparato per brodo vegetale liofilizzato senza aggiunta di glutammato monosodico e a basso tenore in grasso)

- Conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti;

- Residui dei pasti dei giorni precedenti;

- Verdure, carni e pesci semilavorati e precotti;

- Da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.

Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti per i secondi piatti e i 90 minuti per i primi piatti, al fine di garantire la conservazione della temperatura e delle proprietà organolettiche dei cibi.

Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura ma deve essere eliminato, a cura della ditta aggiudicataria, in loco.

Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura della ditta aggiudicataria.

Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono:

- La cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento nel cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di +4°C entro le successive due ore); seguirà refrigerazione a + 4°C in contenitori coperti.

- La cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra);

- Cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).

- Nella preparazione dei piatti dovranno essere rigorosamente rispettati gli ingredienti e le grammature di cui alle ricette fornite dall’Ente appaltante, senza aggiunte arbitrarie.

In sintesi, per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizione di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalla norme igienico sanitarie i vigore.

Tutte le derrate, porzionate a cura della ditta aggiudicataria, devono essere protette con materiale idoneo per alimenti.

I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell’art. 5 della Legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell’art. 31 del DPR 327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili, (es. metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.).”

Inoltre gli alimenti dovranno essere conformi a quanto stabilito dal D.D.U.O. 1 agosto 2012 n. 148833 “ Linee guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica”, come segue:

- Non è ammesso nessun prodotto derivato da OGM;

- La carne bovina dovrà essere etichettata in conformità all’articolo 13 del regolamento CE 17 luglio 2000, n. 1760/2000 e sottoposta al disciplinare di cui all’art. 16 del medesimo regolamento;

- Le carni diverse dalla carne bovina e i prodotti ittici dovranno essere forniti secondo norme sanitarie definite dalla Giunta Regionale del Veneto. Nelle more della definizione di tali norme sanitarie e della loro messa in atto, possono continuare ad essere utilizzate le carni e i prodotti ittici acquistati secondo le previgenti procedure di acquisto.

- I prodotti dell’agricoltura biologica dovranno essere conformi alla normativa indicata dalla Legge Regionale e al regolamento CEE 834/2007.Tutti i prodotti utilizzati devono essere muniti dell’apposita certificazione comprovante i requisiti sopra indicati.

Ai sensi della normativa di cui sopra la ditta aggiudicataria dovrà fornire all’Ente appaltante adeguata documentazione certificante la provenienza degli alimenti, onde consentire una corretta informazione verso gli utenti.

Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento.

Art. 14 MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO

I pasti vengono forniti in multiporzione. I contenitori dovranno rispettare le norme di legge. I pasti devono essere confezionati in contenitori di acciaio inox a chiusura ermetica, isotermici o termici multiporzioni, che garantiscano il rispetto delle temperature previste dalla legge n° 283 del 1962 e il suo regolamento DPR n° 327/1980.

Xxxxxxxxx, bicchieri, caraffe, posateria, già in dotazione in tutte le scuole sono integrati ed incrementati secondo le necessità dalla ditta aggiudicataria. Tali incrementi rimangono a fine contratto, di proprietà dell’ente appaltante.

Le stoviglie, i bicchieri e le posate saranno in plastica a perdere.

Le stoviglie in plastica dovranno essere bianche, in materiale idoneo.

Le stoviglie e le posate a perdere, dovranno essere fornite per gli alunni in ragione di un coefficiente giornaliero per pasto ordinato di 1 a 1.

Il trasporto dei contenitori e del materiale a perdere dovrà avvenire a cura e spese della ditta aggiudicataria e dovrà essere sempre effettuato separatamente dalla consegna delle derrate alimentari.

Dovrà essere fornito giornalmente per ogni utente un tovagliolo e una tovaglietta singola di carta, così come previsto dalle “Linee guida in materia di ristorazione scolastica” della Regione Lombardia.

Il pane, la frutta e la verdura cruda lavata dovranno essere riposte in contenitori chiusi, per alimenti e igienicamente idonei. Il trasporto del pane deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura ermetica, in modo tale che risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Nel caso di materiali rigidi, devono essere di materiale lavabile, dotati di coperchio e mantenuti in perfetto stato di pulizia.

A ciascun plesso scolastico servito dovranno essere forniti i generi necessari per il condimento delle verdure:

aceto di vino o mele, olio extra vergine di oliva, sale fino e limone. Il pane dovrà essere servito tagliato a fette o a pezzi.

Qualora per qualsiasi ragione, temporaneamente o permanentemente non siano utilizzabili le cucine annesse alle scuole, i pasti dovranno essere comunque forniti tramite il centro cottura.

La ditta aggiudicataria dovrà provvedere:

- a fornire e distribuire la frutta o quant’altro previsto dal menù, a fine pasto nelle scuole medie;

- a distribuire, ove previsto, la frutta a temperatura ambiente o almeno non inferiore ai 15° centigradi, al fine di garantire nella stagione fredda la massima gradibilità;

- alla pulizia completa e quotidiana dei locali di refezione, delle cucine e dei servizi destinati al personale al servizio mensa e dei locali di lavaggio stoviglie;

- alla preparazione dei tavoli, al loro sparecchiamento e al lavaggio dei contenitori, stoviglie e posaterie;

- alla pulizia quotidiana dei tavoli mensa, delle sedie e di tutti i ripiani o carrelli scaldavivande;

- al conferimento, a propria cura e spese, dei rifiuti negli appositi cassonetti di raccolta differenziata;

- a garantire, nelle scuole dove il pasto viene consumato in aula, la massima velocità ed elasticità per le operazioni di preparazione dei tavoli e lo sparecchiamento, onde dare il maggior spazio possibile alle attività didattiche;

- alla fornitura di ogni materiale d’uso occorrente (detersivi, detergenti, disinfettanti, sacchi neri, ecc.)

- A qualsiasi altra funzione relativa al buon funzionamento della mensa.

La ditta è unica ed esclusiva responsabile dei seguenti procedimenti:

- prenotazione quotidiana del pasto

- registrazione presenza quotidiana, distinta per alunni, insegnanti

Restano a carico del Comune le seguenti attività:

- pagamento del costo dei buoni pasto per gli alunni, insegnanti, per i dipendenti comunali, per la guardia medica turistica e di eventuali persone in situazione di estremo bisogno segnalate dall’ufficio Servizi Sociali.

Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti

La ditta, su richiesta del Comune, dovrà essere in grado di documentare, per ogni prodotto alimentare, la rintracciabilità di filiera, ovvero l’identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto materialmente e singolarmente identificabile. Tutti i documenti di registrazione delle identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, nonché copia delle bolle di consegna dovranno essere conservate presso la ditta fino alla scadenza del contratto.

Norme per la pulizia

La ditta deve effettuare le operazioni di pulizia, sanificazione e igiene delle cucine, delle dispense e delle zone lavaggio con detersivi propri e secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici.

I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in locale apposito o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con relativa etichetta.

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono mai essere eseguite dal personale durante le operazioni legate alle preparazioni alimentarie/o distribuzione dei pasti.

Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti diversi da quelli indossati durante la preparazione dei pasti e durante la distribuzione.

Le operazioni di pulizia straordinaria della cucina e locali accessori, delle attrezzature, arredi e utensili di ristorazione, devono essere obbligatoriamente effettuati in occasione dell’inizio e della fine dell’anno scolastico e ad ogni chiusura dei locali per festività prolungate (oltre i tre giorni).

I servizi igienici, utilizzati esclusivamente dal personale dipendente dalla ditta, devono essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti degli addetti, comprese le calzature, devono essere sempre riposti negli appositi armadietti a doppio scomparto.

La ditta deve provvedere alla fornitura di asciugamani a perdere, carta igienica, erogatori di sapone, di dispenser per gli asciugamani a perdere e detergente/sanificante per le mani.

Per l’igiene dei locali, la ditta deve applicare programmi di pulizia e sanificazione, di disinfestazione e derattizzazione periodici dei locali e delle attrezzature inerenti il servizio offerto.

In ogni caso la detersione e sanificazione giornaliere devono tassativamente seguire le fasi produttive senza soluzione di continuità per evitare aumento della carica batterica totale e formazione di biofilm.

La scelta dei prodotti, categoria detergenti e categoria disinfettanti (almeno due per categoria), deve essere orientata su aziende qualificate del settore, che possano offrire prodotti adeguati alle esigenze, con tempi di contatto minimi, e corredati di schede tecniche di sicurezza.

La ditta deve provvedere alla fornitura degli stessi prodotti nelle situazioni in cui l’onere delle operazioni di pulizia e sanificazione sia a suo carico.

Norme per l’igiene

Per l’igiene si precisa quanto segue:

- divieto di fumare nei locali del centro di cottura, anche in orari al di fuori della preparazione dei pasti;

- obbligo da parte dei operatori di togliere anelli e braccialetti durante l’orario di lavoro;

- obbligo da lavare le mani con il sapone liquido disinfettante prima dell’inizio del lavoro, ogni volta che si esce dalla toilette, dopo aver starnutito e/o essersi soffiato il naso (obbligo di uso dei fazzoletti di carta a perdere), dopo avere maneggiato oggetti sporchi (cassette di verdura, sacchi di patate, scope, ecc.) e ad ogni inizio e termine della lavorazione di ogni tipo di alimento;

- qualsiasi operazione eseguita in qualunque locale del centro di cottura su carni avicole crude e su uova dovrà essere immediatamente seguita da detersione e disinfestazione di mani, strumenti e di tutte le superfici coinvolte;

- utilizzo di mascherine monouso che coprano bocca e naso, guanti per tutte le operazioni di lavorazione;

- è richiesto il lavaggio, lo smontaggio quando possibile e la disinfezione per immersione di tutti gli strumenti di taglio – affettatura – tritatura nonché dei taglieri dopo l’uso. Va accuratamente evitato di usare tali strumenti con gli stessi strumenti con gli stessi alimenti nelle diverse condizioni di crudo e cotto e con alimenti diversi, senza averli prima trattati con detergenti disinfettanti;

- all’interno di ciascuna zona operativa in cui è suddiviso il centro di cottura non deve esservi lavorazione contemporanea di cibi cotti e crudi nonché di cibi in genere diverso.

Norme per la manutenzione

La ditta aggiudicataria dovrà garantire la manutenzione ordinaria dei locali cucina e dei locali di servizio (compresa la tinteggiatura), nonché la riparazione di eventuali guasti di tutte le attrezzature occorrenti per la gestione del servizio mensa. Le opere murarie sono a carico dell’Ente appaltante.

Incremento delle attrezzature

L’incremento delle attrezzature a causa dell’aumento degli utenti o per il miglioramento del servizio è a carico dell’Ente Appaltante.

L’incremento delle stoviglie, posaterie, tovaglie, pentole e utensili, dovuto ad aumento degli utenti o a usura, è a carico della Ditta aggiudicataria. Alla scadenza del contratto tali beni resteranno di proprietà dell’Amministrazione comunale.

Art. 15 MODALITA’ DI TRASPORTO DEI PASTI

La ditta, sarà tenuta a recapitare, a propria cura e spese i pasti e l’altro materiale presso i singoli plessi scolastici non serviti da cucina in loco, depositandoli nei locali destinati a mensa. Il pasto nella sua completezza dovrà giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di appetibilità.

Il trasporto dei pasti ordinati dovrà avvenire con idonei contenitori e automezzi adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento della temperatura non inferiore a + 65°C fino alla somministrazione dei pasti.

Qualora l’Amministrazione o l’Azienda ULSS lo richieda, potrà essere controllata la temperatura con l’utilizzo di appositi termometri.

Per i pasti freddi la temperatura non dovrà superare i +10°C.

I mezzi utilizzati devono altresì essere in numero sufficiente per consentire che le consegne avvengano tassativamente nell’arco di 50 minuti a decorrere dal momento di partenza, e non arrivino prima di 20 minuti dall’orario stabilito per il pranzo.

I mezzi di trasporto dovranno essere muniti di idonea attestazione e comunque dovranno essere chiusi, rivestiti in materiale liscio e lavabile ed adibiti esclusivamente al trasporto degli alimenti.

I pasti multiporzione dovranno essere trasportati in idonei contenitori chiusi ermeticamente, nei quali i singoli componenti del pasto devono essere contenuti separatamente (contenitori diversi per la pasta , per il sugo, per i brodi, per la pietanza e per i contorni).

Detti contenitori chiusi dovranno a loro volta essere inseriti in idonei contenitori termici, possibilmente dotati di sistemi attivi di tenuta del calore o con sistemi adatti a garantire la refrigerazione, così come sopra descritto.

Il trasporto e la consegna dei pasti e del materiale a perdere ad ogni singola scuola dovrà avvenire con un apposito documento di trasporto, sul quale dovranno anche essere indicate la data e l’ora della consegna; tale documento sarà sottoscritto da un incaricato che ne conserverà copia.

In caso di consegna di un numero di pasti inferiore a quella ordinata, su segnalazione delle scuole e/o dell’ente appaltante, la ditta appaltatrice deve provvedere tassativamente entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica ad integrare il numero dei pasti.

La ditta aggiudicataria deve impegnarsi al ritiro, pulizia, e disinfezione (sanificazione) dei contenitori termici e di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il trasporto dei pasti al terminale di consumo. I contenitori esterni dovranno essere mantenuti in ottime condizioni igieniche e di manutenzione.

Art. 16 DISTRIBUZIONE

La distribuzione dei pasti dovrà essere effettuata con le seguenti modalità:

- Il tempo massimo di distribuzione non dovrà essere superiore a 30-45 minuti;

- Nei plessi ove per motivi di spazio non sia possibile un unico turno, dovrà essere garantito un doppio turno, con un intervallo tra 1° e 2° turno non superiore al tempo strettamente necessario al riordino dei tavoli e dei locali

- Il pane, tagliato a pezzi o fette, servito in appositi contenitori, deve essere distribuito solo dopo il primo piatto;

- Le verdure crude vanno condite al momento del consumo con olio, sale ed eventualmente limone, aceto di vino e/o di mele.

- La carne e il pesce vanno possibilmente distribuiti in unica porzione (es 1 coscia di pollo, 1 bistecca, 1 filetto di pesce, ecc);

- Dovranno essere usati gli appositi scaldavivande a bagnomaria, che dovranno essere accesi in tempo debito;

Art. 17 CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO

La ditta aggiudicataria è tenuta a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno così come del pasto sostitutivo del menù di base e lo stesso vale anche per le diete, qualora fossero intervenute delle variazioni, presso il centro cottura. Le campionature devono essere effettuate anche nelle cucine in loco.

Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti di etichetta recante la data del prelievo, il nome del cuoco responsabile della preparazione e conservati in frigorifero a temperatura di 0°C +4°C per 72 ore , con un cartello riportante la dizione “Campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica – data di produzione”.

I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati secondo le modalità sopra indicate, sino al martedì della settimana successiva.

Art. 18 RITARDI NELLE CONSEGNE

Nell’eventualità di un ritardo nelle produzioni per cause di forza maggiore, di cui dovrà essere tempestivamente avvisato l’Ente appaltante, lo stesso si riserverà di adottare le proprie decisioni in merito.

In caso di calamità naturali, inondazioni, frane, nevicate, impraticabilità delle strade, blocchi stradali ed altre cause di forza maggiore, non imputabili alla ditta o ai vettori di cui si serve, alla ditta non potrà essere addebitata alcuna penalità. La ditta dovrà comunque documentare le cause di forza maggiore che hanno provocato il ritardo e garantire la consegna nei modi e nei migliori tempi possibili.

I ritardi nella consegna dovuti all’organizzazione del centro di produzione e alle modalità di trasporto o ad altre cause non eccezionali, comporteranno l’applicazione di quanto previsto all’articolo 38 del presente capitolato.

Art. 19 VISITE E VERIFICHE DI SERVIZIO

Fatto salvo che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda ASL di appartenenza e saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente, l’Ente appaltante si riserva la facoltà, prima e durante lo svolgimento del servizio, di visitare i locali adibiti alla produzione pasti e di controllarne, le stesse modalità igienico di conservazione e produzione, i mezzi e le modalità di trasporto, verificando anche la qualità delle prestazioni, avvalendosi anche di propri esperti e di rappresentanti delle commissioni controllo mensa.

Nell’ambito delle visite ispettive saranno effettuati tamponi di superficie, contenitori, stoviglie, utensili vari e prelievo di campioni di materie prime, semilavorati o di cibo già preparato.

Qualora le verifiche in corso di esecuzione evidenzino carenze che, a giudizio dell’Ente, siano rimediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la ditta verrà informata per iscritto delle modifiche e degli interventi da eseguire, che andranno immediatamente effettuati senza onere aggiuntivo all’appaltante.

Se al contrario le carenze fossero gravi e irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo pregiudizievole, l’Ente si riserverà la facoltà di risolvere il contratto.

La Ditta dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti la produzione, preparazione, confezionamento, conservazione, trasporto e distribuzione dei pasti da somministrare ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria come previsto dalla Legge 283/62, dal DPR 327/80.

La Ditta è tenuta a fornire al personale degli uffici incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria consentendo, in ogni momento, senza preavviso, il libero accesso ai locali di produzione e al magazzino, fornendo altresì tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione.

L’Ente appaltante si riserva la facoltà di effettuare ogni controllo sulla buona esecuzione del contratto, anche avvalendosi di esperti esterni, nonché di far sottoporre i prodotti alimentari ad analisi da parte dei servizi del proprio territorio o di laboratori privati accreditati secondo le norme ISO 17025.

Art. 20 MONITORAGGIO ED AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA

La Ditta deve rispettare gli standard di prodotto, mantenendo le caratteristiche dei prodotti offerti, in quanto conformi qualitativamente alle indicazioni previste dal presente capitolato.

La Ditta è sempre tenuta a fornire, su richiesta dell’Ente appaltante, i certificati analitici e le bolle di accompagnamento in cui devono essere indicate le caratteristiche necessarie all’individuazione qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari al fine di poter determinare la conformità del prodotto utilizzato.

Art. 21 COORDINATORE E RESPONSABILE DEL SERVIZIO

L’Aggiudicatario deve nominare e comunicare all’Amministrazione il Responsabile del Servizio a cui affidare la direzione dello stesso nel suo complesso.

Il Responsabile del servizio sarà il referente responsabile nei confronti della Stazione appaltante e, quindi, avrà la capacità di rappresentare ad ogni effetto l’Aggiudicatario. Il Responsabile del servizio ha l’obbligo di reperibilità nei giorni e negli orari di svolgimento del servizio (in ogni caso dalle ore 9,00 alle ore 16,00) e provvederà a garantire il buon andamento del servizio, anche attraverso la verifica della qualità percepita dagli utenti e la rispondenza del servizio stesso alle prescrizioni di legge e del presente capitolato.

Questi garantirà, altresì, la massima collaborazione possibile al responsabile nominato dal Comune.

In caso di assenza o impedimento del suddetto Responsabile (ferie, malattia, ecc.) l’Aggiudicatario provvederà a nominare entro un giorno lavorativo, un sostituto di pari professionalità e nel rispetto dei requisiti richiesti.

L’Aggiudicatario ha inoltre l’obbligo di comunicare prima dell’inizio del servizio il nominativo del Dietista e/o Dietologo e del Responsabile o Direttore del Centro di produzione dei pasti.

Art. 22 COMMISSIONE MENSA

Il controllo sul funzionamento del servizio potrà essere effettuato anche da una “Commissione Mensa” costituita secondo apposito regolamento comunale.

I membri della Commissione Mensa effettuano, anche individualmente, nell’orario della refezione scolastica, il controllo sull’appetibilità dei cibi e sul gradimento, sulla conformità al menù ed in generale sul corretto funzionamento del servizio.

L’Ente appaltante predispone un apposita modulistica per la verbalizzazione dei sopralluoghi effettuati dai membri della Commissione Mense.

La Ditta aggiudicataria è tenuta a partecipare alle sedute della Commissione Mense con due rappresentanti di cui uno con funzioni tecniche e uno con funzioni amministrative.

Le decisioni della Commissione Mense relative al miglioramento del servizio devono essere tempestivamente comunicate dai due rappresentanti della Ditta Aggiudicataria al personale addetto al centro di cottura e nei plessi scolastici.

TITOLO III

NORME RIGUARDANTI IL PERSONALE

Art. 23 DISPOSIZIONI GENERALI RELATIVE AL PERSONALE E SICUREZZA SUI LUOGHI DI LAVORO

L’Aggiudicatario deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l’esecuzione delle attività a perfetta regola d’arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dal Comune.

Tutto il personale deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, sull’igiene, sulla sicurezza e sulla prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro e dalla normativa vigente.

Nell’esecuzione del servizio oggetto del presente capitolato, l’Aggiudicatario deve osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di Prevenzione degli Infortuni sul lavoro, di igiene sul lavoro, di assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, di previdenza e disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori. A tal fine la stazione appaltante si riserva il diritto di richiedere all’impresa la documentazione attestante gli adempimenti dei predetti obblighi.

Il Comune non ha alcuna responsabilità diretta o indiretta in cause di lavoro o di qualsiasi altro tipo, conseguenti a vertenze con il personale dell’Aggiudicatario o per attività inerenti il servizio da esso svolto restando totalmente estraneo al rapporto di impiego costituito tra l’Aggiudicatario e il personale dipendente ed il personale delle eventuali imprese subappaltatrici ed è sollevato da ogni responsabilità per eventuali inadempienze dell’Aggiudicatario e delle imprese subappaltatrici nei confronti del personale stesso.

Al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro è fatto obbligo all’Aggiudicatario di attenersi a quanto è previsto dalla normativa in materia di miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori di cui D. Lgs. 9/04/2008, n. 81 e s.m.i. assumendosi, in caso di infortunio, ogni responsabilità civile e penale da cui rendere sollevato indenne il Comune.

Prima dell’inizio delle attività, l’Aggiudicatario deve redigere la Relazione sulla Valutazione dei Rischi per la Sicurezza e la Salute durante il lavoro, ai sensi della citata normativa.

L’Aggiudicatario dovrà garantire l’adempimento di tutti gli obblighi nel presente articolo richiamati anche per le eventuali imprese subappaltatrici.

Il personale addetto al trasporto deve mantenere un rapporto corretto con il personale dell’A.C. e delle Istituzioni scolastiche.

Il D.U.V.R.I. è stato redatto in ottemperanza al dettato dell’art. 26 del citato X.Xxx.81/08 per promuovere la cooperazione e il coordinamento previsto al comma 2 del medesimo articolo.

Art. 24 INDUMENTI DI LAVORO E DISPOSITIVI DI PROTEZIONE INDIVIDUALE (DPI)

L’Aggiudicatario deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro (camici, davantini, copricapo, guanti monouso ecc.), come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (DPR 327/80 art. 42), da indossare durante le ore di servizio e dispositivi di protezione individuale (DPI) previsti a seguito della valutazione dei rischi (calzature antinfortunistiche, mascherine, guanti ecc.) di cui al D.Lgs. 81/08 e successive modificazioni.

Durante l’esecuzione del servizio gli indumenti del personale dovranno essere provvisti in modo visibile di cartellino di identificazione riportante la ragione sociale dell’Aggiudicatario, il nome e cognome del dipendente e la fotografia.

Tutti gli indumenti di lavoro, ivi compresi i dispositivi di protezione individuale dovranno essere custoditi all’interno di specifici armadietti spogliatoio. L’Aggiudicatario dovrà eventualmente integrare a proprie spese il quantitativo di armadietti acquistati dal Comune, ove necessario, affinché ne sia dotato ciascun dipendente in servizio presso i locali di consumo. Gli armadietti metallici dovranno rispondere alle prescrizioni di legge che prevedono la presenza di due vani per armadietto, uno per la tenuta di vestiario civile e camice impiegato per le operazioni di pulizia, l’altro per custodire il camice utilizzato durante le operazioni di preparazione o distribuzione dei pasti.

Art. 25 ORGANICO

L’organico impiegato nel servizio di refezione scolastica, dipendente dell’Aggiudicatario, dovrà essere dichiarato in sede di offerta, in quantità e qualifica. Dietista: La ditta aggiudicataria dovrà garantire un dietista, con funzioni di coordinamento e di relazione con il personale esterno, gli insegnanti e gli utenti, al fine di ottimizzare il servizio. Tale figura dovrà essere presente in ogni scuola per almeno 1 ora alla settimana , durante gli orari di mensa, secondo un calendario definito con l’Ente appaltante. La figura del dietista dovrà essere disponibile per incontri di formazione con i genitori.

L’organico dovrà prevedere un numero adeguato di personale addetto al trasporto e alla distribuzione/somministrazione dei pasti. In ogni plesso scolastico dovrà essere individuata tra gli addetti una figura con funzioni di coordinamento e di referenza L’Aggiudicatario dovrà rilevare/assumere alle proprie dipendenze, in base alle vigenti normative contrattuali, nazionali e provinciali, il personale operante della ditta attualmente affidataria dei servizi inerenti la refezione scolastica del Comune e che presta attualmente la propria opera. Il personale alle dipendenze dell’Aggiudicatario deve essere quello previsto in fase di offerta.

Deve essere garantita la presenza costante dell’organico in forza lavoro nelle diverse fasi del servizio, conformemente a quanto proposto dall’Aggiudicatario in sede di offerta. A tale proposito in fase di offerta deve essere indicato il numero del personale sempre presente nelle fasi del servizio di distribuzione e di pulizia.

Il Comune si riserva il diritto di chiedere all’Aggiudicatario la sostituzione del personale, da esso dipendente, ritenuto inidoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l’Aggiudicatario provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggior onere per il Comune.

Tutto il personale addetto alla manipolazione, preparazione e distribuzione degli alimenti deve essere in regola con quanto stabilito dalla legislazione vigente e dall’autorità sanitaria.

Il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti dovrà aver seguito specifici corsi di formazione, nonché aggiornato sulle tecniche inerenti il servizio e in tema di educazione alimentare e attenersi alle procedure operative previste nel manuale di autocontrollo HACCP adottato e alle normative vigenti.

Prima dell’inizio del servizio, l’aggiudicatario dovrà trasmettere al Comune l’elenco

nominativo di tutto il personale utilizzato con l’indicazione delle qualifiche possedute, delle sedi di lavoro, nonché della posizione contributiva. Per il personale con responsabilità dovrà essere trasmesso anche il curriculum professionale. Ogni variazione deve essere comunicata per iscritto al Comune entro 5 giorni.

Art. 26 RAPPORTO DI LAVORO

Il personale impiegato nelle attività richieste, nel rispetto dei livelli professionali previsti dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro, deve essere dipendente dell’Aggiudicatario e quindi indicato nel libro paga dell’Aggiudicatario medesimo. In caso di subappalto dei lavori accessori, l’Aggiudicatario deve verificare che il personale addetto sia dipendente del subappaltante.

L’Aggiudicatario, anche se non aderente alle associazioni firmatarie degli accordi, dovrà attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori che costituiscono oggetto del presente contratto, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai contratti collettivi di lavoro, applicabili alla data dell’offerta, alla categoria di inquadramento del personale dipendente dall’appaltatore, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo di lavoro che dovesse venire successivamente stipulato per la categoria stessa, in sede nazionale e/o provinciale.

Il Comune acquisirà d’ufficio il documento unico di regolarità contributiva (DURC) in corso di validità prima di effettuare qualsiasi pagamento inerente il servizio in oggetto. Nel caso tale documento non sia regolare il Comune sospenderà i pagamenti fino alla regolarizzazione della posizione contributiva.

Art. 27 PERSONALE ADDETTO ALLA PREPARAZIONE DEI PASTI

L’Aggiudicatario, per l’effettuazione del servizio di preparazione dei pasti, deve impiegare il proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso come dichiarato in sede di offerta. Dovrà essere garantita la presenza di un cuoco diplomato o dotato di pluriesperienza.;

Nei centri di produzione pasti è necessaria la presenza di un responsabile di cucina con esperienza almeno biennale nella refezione di servizio e di un tecnico nutrizionista.

Art. 28 FORMAZIONE DEL PERSONALE

Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione dei pasti oggetto del presente capitolato deve essere formato professionalmente ed aggiornato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva ed in particolare:

- igiene degli alimenti;

- merceologia degli alimenti;

- tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti;

- controllo della qualità;

- aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva;

- sicurezza ed antinfortunistica all’interno della struttura (centro cottura o scuola);

In questo senso dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatrice.

Per il personale addetto ai terminali di distribuzione dovrà essere programmato un apposito corso di formazione da effettuarsi entro il primo mese di vigenza del contratto. Tale corso, della durata di non meno di 5 ore, avrà come oggetto i seguenti principali argomenti:

- modalità di approccio con l’utenza;

- rapporti con gli insegnanti;

- porzionatura e gestione dei bis;

- modalità di preparazione e presentazione del piatto;

- condimento delle verdure e dei primi piatti;

- il corretto uso degli scaldavivande;

- il lavaggio stoviglie e la pulizia degli ambienti;

- la gestione delle merende;

- gestione temperature e schede HACCP;

- controllo temperatura di mantenimento del pasto trasportato.

I corsi dovranno essere ripetuti ad ogni sopravvenuto inserimento di nuovo personale nel servizio durante il corso dell’appalto.

L’Aggiudicatario dovrà osservare l’obbligo di frequenza del suddetto personale a corsi di formazione organizzati.

Art. 29 PERSONALE ADDETTO AL RITIRO, TRASPORTO E DISTRIBUZIONE DEI PASTI

L’Aggiudicatario per l’effettuazione del servizio di distribuzione e somministrazione dei pasti agli utenti, deve impiegare proprio personale in numero tale da assicurare tempi di esecuzione adeguati ad una tempestiva ed ordinata esecuzione del servizio stesso. Il numero di personale impiegato deve essere, per ogni luogo di distribuzione, (di cui al precedente art. 9) in ragione di almeno 1 addetto ogni 60 utenti, o frazione di 60, con una tolleranza di più/meno del 10%.

Art. 30 NORME COMPORTAMENTALI DEL PERSONALE

Il personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a:

-un comportamento discreto, decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole di buona educazione;

-osservare tutte le pertinenti norme di carattere regolamentare, generali e particolari, emanati dal Comune;

-evitare qualsiasi intralcio o disturbo al normale andamento dell’attività della stazione appaltante;

- non deve trattenersi con i dipendenti del Comune o delle scuole durante le ore lavorative se non per motivi attinenti al servizio.

Art. 31 VARIAZIONE E REINTEGRI DEL PERSONALE DELL’AGGIUDICATARIO

L’organico impiegato per l’espletamento del servizio, per tutta la durata del contratto, deve essere quello dichiarato in fase di offerta dell’Aggiudicatario, fatto salvo l’eventuale integrazione o riduzione nel corso del servizio, in ragione delle variazioni nell’utenza. Tali variazioni devono essere necessariamente approvate dal Comune.

L’Aggiudicatario, in caso di assenza del personale, deve provvedere alla sua sostituzione entro 24 ore.

Per quanto attiene al personale addetto alla somministrazione dei pasti, nel caso di variazione od integrazione delle diverse modalità di somministrazione e/o del numero di utenti, l’Aggiudicatario deve adeguare il proprio organico in funzione del sopravvenuto cambiamento.

TITOLO IV

ONERI PER L’ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Art. 32 ONERI ECONOMICI PER LO SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO

Tutte le spese, nessuna esclusa, necessarie all’espletamento del servizio di ristorazione, sono interamente a carico dell’Aggiudicatario.

Art. 33 CARTA DEI SERVIZI

L’Aggiudicatario, come previsto dall’art. 2, comma 461, della Legge Finanziaria 24/12/2007 n. 244 dovrà predisporre apposita “Carta della qualità dei Servizi”, secondo le modalità indicate nel medesimo articolo.

Entro 90 giorni dall’avvio del servizio, l’Aggiudicatario dovrà consegnare al Committente la carta dei servizi contenente i livelli minimi di qualità, efficienza ed efficacia dei servizi garantiti agli utenti.

Entro 30 giorni dal ricevimento il Committente potrà richiedere integrazioni a cui l’Aggiudicatario sarà tenuto a conformarsi. La carta sarà sottoposta a revisione biennale su iniziativa dell’Aggiudicatario.

Copia della “Carta della qualità dei Servizi” dovrà essere messa a disposizione degli utenti.

Art. 34 INFORMAZIONI ALL’UTENZA

La ditta aggiudicataria si impegna, sulla base delle indicazioni fornite dall’Amministrazione Comunale, alla stampa ed alla distribuzione agli utenti, ogni anno scolastico, di tutto il materiale informativo relativo all’esatta composizione del menu invernale ed estivo, nonché informazioni relative all’organizzazione del servizio, agli aspetti dietetici nutrizionali dei menu proposti.

Il costo del materiale informativo è a carico della ditta.

Art. 35 GESTIONE DEL SERVIZIO DI PRENOTAZIONE PASTI, RISCOSSIONE TARIFFE, RENDICONTAZIONE E MOROSITÀ

ISCRIZIONI

Tutti gli utenti pagheranno al Comune un prezzo pasto corrispondente al prezzo offerto in sede di gara (iva compresa), coloro che richiedano una riduzione del costo pasto saranno invitati a rivolgersi con sollecitudine ai competenti uffici e a consegnare agli stessi la necessaria documentazione affinché l’Ufficio provveda ad individuare la fascia di intervento attraverso la quale beneficerà dell’eventuale riduzione che sarà riconosciuta sotto forma di contributo. Il Comune provvederà bimestralmente all’erogazione del contributo stesso , direttamente alle famiglie.

PRENOTAZIONE PASTO E RACCOLTA PRESENZE

La ditta appaltatrice procede quotidianamente alla raccolta prenotazioni e presenze pasti nei singoli plessi, mediante proprio personale o con personale delle scuole, secondo accordi e modalità di accesso ai plessi concordate con gli istituti comprensivi interessati, al fine di non arrecare disturbo allo svolgimento delle lezioni. Il concessionario provvede quindi ad inoltrare detti dati al centro di cottura.

Art. 36 CAUZIONI E ASSICURAZIONI

La cauzione provvisoria da presentare in sede di gara è fissata nel 2% (due per cento) dell’importo posto a base d’asta.

L’impresa aggiudicataria dovrà presentare cauzione definitiva nella misura del 10% (dieci per cento) dell’importo del contratto.

Art. 37 RESPONSABILITA’ DELL’APPALTATORE

Ogni responsabilità connessa con l’uso degli immobili, degli impianti, delle apparecchiature e con l’erogazione del servizio oggetto del presente APPALTO è assunto totalmente dalla ditta appalatrice, rimanendo il Comune sollevato ed indenne da qualsiasi responsabilità per danni a persone o a cose che dovessero accadere nell’esercizio della presente convenzione.

La ditta aggiudicataria dovrà stipulare apposita polizza assicurativa Responsabilità Civile verso Terzi per danni a persone e/o cose a tutela di tutti i rischi derivanti dall’espletamento delle attività e dei servizi oggetto del presente capitolato, ivi compresi i danni derivanti da preparazione, distribuzione e somministrazione di cibi e bevande, con un massimale unico per sinistro non inferiore ad €. 3.000.000,00. Detta polizza, dalla quale dovrà risultare che il Comune è considerato “terzo” a tutti gli effetti, dovrà prevedere, tra l’altro, la copertura dai rischi da intossicazione o da tossiinfezione alimentare o da avvelenamenti subiti dai fruitori del servizio di ristorazione nonché ogni altro danno conseguente alla somministrazione dei pasti preparati con le derrate fornite dall’impresa aggiudicatarie.

Tale polizza dovrà prevedere esplicitamente l’efficacia delle garanzie per i seguenti rischi:

- danni cagionati, entro un anno dalla consegna e comunque durante il periodo di validità dell’assicurazione, dai prodotti somministrati o venduti, esclusi quelli dovuti a difetto originario dei prodotti stessi; per i generi alimentari di produzione propria somministrati o venduti nello stesso esercizio, l’assicurazione vale anche per i danni dovuti a difetto originario del prodotto. Per la presente garanzia il massimale per sinistro rappresenta il limite di indennizzo per ogni periodo assicurativo annuo o di minor durata della polizza.

- danni a cose altrui derivanti da incendio, esplosione o scoppio di cose dall'Assicurato o da lui detenute, con un sottolimite di indennizzo per sinistro non inferiore ad € 1.000.000,00.

- danni ai locali e alle cose trovantesi nell’ambito di esecuzione dei servizi e/o lavori, con un sottolimite di indennizzo per sinistro non inferiore ad €. 250.000,00.

- danni arrecati alle cose in consegna e custodia, esclusi i danni da furto, con un sottolimite di indennizzo per sinistro non inferiore ad €. 250.000,00.

Si precisa inoltre che il contratto assicurativo dovrà avere durata sino al Il

contratto dovrà essere specificatamente dedicato al servizio svolto per n/s conto (quindi con massimale dedicato).

L’aggiudicatario si impegna a fornire all’Ente copia del contratto stesso prima dell’inizio del servizio, nonche’ una copia quietanzata dei documenti (atti di quietanza

/ appendici contrattuali) comprovanti i successivi rinnovi annuali (o per rate di durata inferiore) sino alla definitiva scadenza.

L’inoperatività totale o parziale delle coperture non esonererà la Ditta aggiudicataria da responsabilità di qualsiasi genere su esso eventualmente incombenti.

Il Comune di San Xxxxxxxx Xxxxxxxx sarà tenuto indenne per eventuali danni non coperti in tutto o in parte dalle polizze assicurative.

Art 38 PENALITA’

La Ditta appaltatrice, nell’esecuzione del servizio previsto dal capitolato avrà l’obbligo di seguire le disposizioni di legge ed i regolamenti che riguardano il servizio stesso.

L’Ente appaltante, previa contestazione alla Ditta appaltatrice, applica sanzioni nei casi in cui non vi sia rispondenza del servizio a quanto richiesto nel presente capitolato e specificatamente:

CONTESTAZIONE	SANZIONE
Derrata, tra quelle previste nel capitolato o tra quelle offerte in sede	Euro 500,00

di gara, non rispondente per qualità merceologica ed organolettica
Derrata non rispondente per stato fisico, batteriologico, bromatologico e parassitologico	Euro 500,00
Somministrazione di alimenti errati in diete speciali richieste con certificato medico dai genitori (per ogni singolo caso)	Euro 1.000,00
Grammature delle porzioni e numero delle porzioni non corrispondenti a quanto previsto dal capitolato (per scuola e per giornata) verificato su dieci pesate della stessa preparazione	Euro 1.000,00
Variazione di menù non autorizzata (per scuola e per giornata)	Euro 500,00
Xxxxxxx nella consegna dei pasti nei plessi rispetto a quanto concordato (per scuola e per giornata)	Euro 250,00
Mancato rispetto delle temperature di sicurezza(per scuola e per giornata)	Euro 250,00
Contenitori non conformi a quanto previsto dal capitolato (per ogni contenitore)	Euro 100,00
Ritrovamento di corpi estranei nei cibi (per ogni caso contestato)	Euro 500,00
Mancato o non idoneo allestimento, sanificazione e riordino dei locali (per scuola e per giornata)	Euro 250,00
Xxxxxxx nella presentazione di documentazioni richieste dall’Ente appaltante (per ogni giorno oltre il decimo, successivo al ricevimento della richiesta a mezzo raccomandata o notifica).	Euro 100,00
Mancata osservanza delle modalità di raccolta dei certificati medici e delle richieste di diete particolari di cui all’articolo 5 del presente capitolato (per ogni scuola)	Euro 100,00

Per tutto ciò che non è stato espressamente previsto nel presente articolo e che comporti gravi disagi o disservizi si applicherà una penale fino a 500,00 euro.

L’applicazione delle penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell’inadempienza, alla quale la ditta avrà la facoltà di presentare la propria controdeduzione entro dieci giorni dal ricevimento della comunicazione.

Ogni atto o provvedimento del Comune riferibile al presente APPALTO , comprese le contestazioni, sarà comunicato alla ditta a mezzo fax e/o posta e-mail certificata.

Si procederà al recupero della penalità da parte dell’Amministrazione comunale mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale sarà assunto il provvedimento.

L’applicazione delle sanzioni, qualora il servizio diventasse insoddisfacente, non impedisce l’applicazione delle norme di risoluzione contrattuale, anche prima della scadenza.

Art. 39 RISOLUZIONE DEL CONTRATTO – CESSAZIONE ANTICIPATA DELLA APPALTO – COSTITUZIONE IN MORA

Il Comune ha diritto di promuovere quanto previsto dagli artt. 1453 e 1454 C.C. a suo insindacabile giudizio e discrezione. Oltre a quanto genericamente previsto dall’art.

143 del Codice civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice civile le seguenti fattispecie di inosservanza da parte della ditta:

- Gravi violazioni degli obblighi contrattuali in particolare per quanto riguarda le materie prime e il mancato rispetto delle caratteristiche previste dal capitolato;

- Altre violazioni degli obblighi contrattuali, non eliminati dalla ditta appaltatrice nonostante le diffide formali dell’Ente appaltante;

- Accertamenti ispettivi e di laboratorio che documentino la non accettabilità del prodotto;

- La sospensione o comunque la mancata esecuzione della fornitura affidata;

- Subappalto del servizio non autorizzato dall’Ente appaltante;

- Accertata tossinfezione alimentare determinata da condotta colposa e/o dolosa da parte della Ditta appaltatrice, salvo ogni ulteriore responsabilità civile o penale;

- Riscontro di gravi irregolarità nello stabilimento;

- Impedimento in qualsiasi modo dell’esercizio del potere di controllo da parte dell’Amministrazione Comunale sull’andamento del servizio;

- Arbitrario abbandono dei servizi oggetto della APPALTO ;

- Ripetute contravvenzioni ai patti contrattuali o inosservanza delle norme igienico sanitarie nella conduzione del servizio, nelle fasi di conservazione, preparazione, confezionamento e distribuzione degli alimenti, in numero non inferiore a 5 nello spazio temporale di un intero anno di gestione; applicazione di almeno 3 penalità per bimestre, per atti e comportamenti della ditta che abbiano compromesso il funzionamento del servizio medesimo;

- Contegno abituale scorretto della ditta appaltatrice o dei rappresentanti e dipendenti verso terzi (rilevabile dopo 5 contestazioni scritte nello spazio temporale di un anno intero di gestione)

- Un (1) episodio accertato di intossicazione o ossificazione alimentare;

- Gravi danni prodotti ad impianti ed attrezzature di proprietà dell’Amministrazione comunale

- per ogni altra grave inadempienza ai termini dell’art. 1453 del codice civile e seguenti.

- Procedura per la risoluzione del contratto. La risoluzione del contratto può aver luogo per reati accertati nei confronti del Concessionario e per gravi inadempienze.

- Rientra nel compito del responsabile del procedimento, dopo l’espletamento delle procedure previste dagli articoli 135 e 136 del Codice di cui al D.Lgs. 163/2006, valutare caso per caso se ricorre la necessità e l’opportunità di proporre alla Amministrazione Comunale di procedere alla risoluzione del contratto.

- La proposta del responsabile del procedimento e la decisione del competente organo del Comune devono essenzialmente tenere presente:

- le prestazioni eseguite e quelle ancora da eseguire per la definizione del contratto;

- le eventuali conseguenze sulle finalità dell’intervento.

- Costituiscono causa di risoluzione del contratto:

- un provvedimento definitivo che disponga l’applicazione di una o più misure di prevenzione di cui all’articolo 3, della legge 27 dicembre 1956, n. 1423;

- una sentenza di condanna passata in giudicato per violazione degli obblighi attinenti alla sicurezza sul lavoro;

- una sentenza di condanna passata in giudicato per frodi nei confronti del Comune, di fornitori, di lavoratori o di altri soggetti comunque interessati alla gestione del servizio;

- grave inadempimento alle obbligazioni del contratto;

- grave irregolarità e ritardo nella esecuzione del servizio;

- la presenza nelle strutture di soggetti non autorizzati;

- quando la somma delle penali applicate supera il 10% dell’importo economico contrattuale;

- insolvenza e fallimento del Concessionario.

- Presupposto dell’ipotesi di cui al n. 4 è che l’inadempimento, l’irregolarità o il ritardo siano non solo gravi, ma tali da compromettere la buona riuscita delle prestazioni oggetto del contratto.

- In tali casi il direttore dell’esecuzione del contratto redige e trasmette al Responsabile del procedimento, se persona diversa, una relazione dettagliata sui fatti. Il responsabile del procedimento avuta piena cognizione della relazione e riconosciute valide le argomentazioni ed i fatti esposti, indica al direttore dell’esecuzione del contratto le contestazioni da formulare all’esecutore dando così avvio al procedimento disciplinato dall’articolo 135 del d.lgs. 163/2006 e s.m. ed i..

- In questi casi il direttore dell’esecuzione del contratto assegna alla ditta appaltarice un termine, non inferiore a 10 giorni, per provvedere ad eliminare gli inconvenienti riscontrati o per compiere eventuali attività ed operazioni.

- Scaduto l’anzidetto termine il direttore dell’esecuzione del contratto verifica in contraddittorio con il Concessionario o in mancanza alla presenza di due testimoni, se le operazioni sono state regolarmente eseguite e redige un processo verbale da inviare tempestivamente al responsabile del procedimento.

- Qualora dal verbale emerga che l’inadempimento permane, il Comune, su proposta del responsabile del procedimento, può decidere per la risoluzione del contratto.

- Costituiscono comunque cause di immediata risoluzione del contratto, oltre quelle specificate espressamente nel presente capitolato le seguenti inadempienze a fronte di tre penali applicate:

- contravvenzioni alla disciplina igienico-sanitaria e di sicurezza delle strutture;

- sospensione o interruzione del servizio di gestione senza causa o senza preventiva autorizzazione da parte dell’Amministrazione Comunale;

- danni prodotti agli impianti o attrezzature di proprietà del Comune;

- violazione delle norme previdenziali, assicurative, antinfortunistiche in materia di gestione del personale.

- La risoluzione del contratto porterà all’incameramento da parte dell’Amministrazione comunale del deposito cauzionale e ciò senza pregiudizio del diritto del Comune al risarcimento di maggiori danni.

- Non spetta alla ditta in caso di risoluzione del contratto alcun indennizzo per nessun titolo, neppure sotto il profilo del rimborso spese

- Per tutta la durata dell’ APPALTO è vietata sotto qualsiasi forma la cessione totale o parziale del contratto di APPALTO , pena l’immediata risoluzione del contratto e la conseguente rivalsa dei danni subiti.

- E’ altresì vietato cedere in tutto o in parte i crediti derivanti dall’esecuzione delle prestazioni previste dal contratto senza preventiva ed espressa autorizzazione del Comune.

- Per tutte le vicende soggettive che dovessero interessare l’esecutore del contratto si applica l’articolo 116 del d.lgs, 163/2006 e s.m. ed i..

- Cessazione anticipata dell’ APPALTO. L’ APPALTO può cessare per decadenza, revoca e risoluzione per inadempimento, secondo quanto di seguito previsto.

- L’ APPALTO decadrà:

- nel caso di cessione dell’ APPALTO o sub cessione della gestione del servizio;

- per apertura di procedimento giudiziale da parte del Comune a carico della ditta appaltatrice;

- per messa in liquidazione o fallimento della ditta appaltatrice;

- in altri casi di cessazione dell’attività della ditta appaltatrice;

- per esercizio di attività diverse da quelle autorizzate;

- per mancata reintegrazione della cauzione.

L’ APPALTO potrà essere risolta anticipatamente:

- per ripetute violazioni delle disposizioni contenute nel presente capitolato, fermo restando per la ditta appaltatrice l’obbligo di risarcimento degli eventuali danni;

- per gravi inosservanze delle norme igienico-sanitarie nella conduzione dei servizi;

- per l’applicazione di tariffe diverse da quelle contrattualmente convenute o successivamente approvate;

- per gravi danni prodotti agli impianti e alle attrezzature di proprietà comunale;

- per la reiterata violazione agli obblighi gestionali e manutentivi previsti nel presente capitolato e documenti allegati e richiamati.

- L’ APPALTO potrà essere revocata nei seguenti casi:

- per rilevanti motivi di pubblico interesse;

- per gravi motivi di ordine pubblico;

- per il venir meno della fiducia nei confronti della ditta appalatrice, dovuta al verificarsi di fatti, comportamenti ed atteggiamenti incompatibili con le finalità della APPALTO stesso.

- Nelle ipotesi sopra descritte, la ditta appalatrice incorre nella perdita della cauzione definitiva che viene incamerata dal Comune, salvo il risarcimento del danno ulteriore.

- Costituzione in mora I termini e le comminatorie contenuti nel presente capitolato operano di pieno diritto senza l’obbligo per l’Amministrazione della costituzione in mora dell’esecutore.

TITOLO V DISPOSIZIONI FINALI
Art. 40 DOMICILIO LEGALE A tutti gli effetti del presente	contratto,	l’Aggiudicatario	entro	30	giorni

dall’aggiudicazione, dovrà far pervenire al Comune una dichiarazione di elezione del domicilio legale presso la sede del Comune di Toscolano Maderno al quale effettuare tutte le notificazioni e le intimazioni.

Le notificazioni e le intimazioni verranno effettuate a mezzo messo comunale, ovvero mediante lettera raccomandata con avviso di ricevimento, ovvero tramite P.E.C. certificata.

Il Concessionario prima dell’inizio del servizio deve individuare e comunicare all’Ente la documentazione inerenti le seguenti specifiche figure:

- nome del responsabile del servizio oggetto dell’ APPALTO che risponda al committente;

- nome del responsabile del servizio professionalmente qualificato a norma di legge che risulti referente per il Committente per i problemi di ordinaria gestione, tale figura è pure incaricata della tenuta della documentazione che norme e contratto prevedano dover essere reperibili presso il centro produzione pasti e presso i terminali di distribuzione.

Qualsiasi comunicazione fatta all’incaricato dell’Aggiudicatario dal responsabile comunale preposto, si considererà fatta personalmente al titolare dell’Aggiudicatario stesso.

Art. 41 VARIAZIONE RAGIONE SOCIALE DELL’AGGIUDICATARIO

Ogni variazione della ragione sociale dell’Aggiudicatario dovrà essere tempestivamente comunicata al Comune mediante una copia autentica degli atti originali.

Art. 42 OSSERVANZA DI NORME E DISPOSIZIONI -RINVIO

L’aggiudicatario è tenuto all’osservanza di tutte le leggi, decreti e regolamenti e in genere di tutte le prescrizioni vigenti e che saranno emanate dai pubblici poteri in qualsiasi forma, indipendentemente dalle disposizioni del presente capitolato.

Per quanto non espressamente citato nel presente capitolato si fa rinvio a tutte le disposizioni regolanti la materia degli appalti pubblici di servizi (se ed in quanto

applicabili al presente servizio), nonché alle norme del codice civile, in quanto applicabili ai contratti della Pubblica Amministrazione.

Art. 43 SUBAPPALTO DEL SERVIZIO E CESSIONE DEL CONTRATTO

E’ consentito il subappalto nei limiti di cui all’articolo 118 del d.lgs. 163/2006 e s.m. ed i.. Il Comune non intratterrà rapporti diretti con eventuali subappaltatori, né procederà a pagamenti diretti ai medesimi, riconoscendo come interlocutore unico l’appaltatore.

Il subappalto deve essere preventivamente autorizzato dal Comune. Il contratto non può essere ceduto a terzi a pena di nullità.

L'appaltatore dovrà provvedere, almeno 20 giorni prima della data di effettivo inizio del servizio, al deposito del contratto di subappalto e la certificazione attestante i requisiti previsti dalla normativa vigente in materia di qualificazione delle ditte ed all'iscrizione alla CCIAA.

La ditta subappaltatrice è soggetta a responsabilità solidale in caso di inadempienza contrattuale.

Il Concessionario ha l’obbligo di trasmettere al Comune, entro venti giorni data di ciascun pagamento effettuato nei confronti del subappaltatore, copia delle fatture quietanzate relative ai pagamenti corrisposti quest’ultimi, ai sensi dell’art. 118 del D.Lgs. n. 163/2006.

Art. 44 CONTROVERSIE

Per qualsiasi controversia è competente il Foro di Brescia.

Tutte le controversie fra il Comune e l’esecutore del contratto eventualmente sorte sia durante l’esecuzione che al termine del contratto e non definite in via amministrativa sono rinviate alla competenza della Autorità giudiziaria ordinaria. E’ comunque, sin d’ora esclusa, ogni competenza arbitrale.

Il contratto avrà la forma pubblica-amministrativa e sarà rogato a cura del Segretario Generale ai sensi dell’articolo 97 del d.lgs. 267/2000. Tutte le spese, i diritti e gli oneri fiscali connessi, comprese le spese pubblicitarie (art. 35, comma 34 del d.l. 179/2012), sono a carico della ditta appalatrice.

Art. 45 TRACCIABILITÀ DEI FLUSSI FINANZIARI

Ai sensi delle disposizioni in materia di tracciabilità dei flussi finanziari, di cui all’art. 3 commi 1 e 2 della Legge n. 136/2010, i pagamenti relativi al presente contratto saranno effettuati esclusivamente tramite lo strumento del bonifico bancario o postale secondo quanto comunicato dall’appaltatore.

Costituisce obbligo dell’appaltatore utilizzare, per il rapporto contrattuale uno o più conti correnti bancari o postali dedicati, anche in via non esclusiva per il presente rapporto contrattuale.

L’appaltatore è obbligato a comunicare a questa Stazione appaltante i seguenti dati:

-Estremi identificativi del/dei conto/i corrente/i (codici IBAN);

-Generalità e codice fiscale delle persone autorizzate ad operare sugli stessi;

inoltre, l’impresa dovrà imporre analoghe clausole negli eventuali rapporti con i subappaltatori.

Art. 46 TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

La ditta è obbligata a custodire, a non diffondere e comunque gestire i dati personali e sensibili inerenti gli utenti e l’Amministrazione comunale di cui verrà in possesso, secondo quanto disposto dal Decreto Legislativo 30 giugno 2003, n. 196.

Sarà a carico della ditta quindi diffondere idonea informativa sull’uso dei dati personali (art. 13 del D.Lgs. 196/03).

I dati personali saranno trattati unicamente per i procedimenti e per i controlli previsti dalla legge, sia in forma elettronica che cartacea. Le informazioni fornite potranno essere utilizzate e comunicate ad enti e/o soggetti pubblici nei limiti previsti da norme di legge o regolamenti, o quando ciò risulti necessario per lo svolgimento delle funzioni istituzionali.

Sono trasmessi nei casi di insolvenza alle Società incaricate per la riscossione coattiva. I diritti dell’interessato in relazione al trattamento dei dati personali sono quelli indicati nell’art. 7 del D.lgs 196/03.

Per ciò che attiene al trattamento dei dati personali il Titolare è il Comune ed il Responsabile è la ditta aggiudicataria.

Il personale della ditta aggiudicatrice è tenuto al rispetto delle norme che regolano il segreto professionale, il segreto d’ufficio nonché la tutela della privacy, inosservanza al D.Lgs 196/03 e della deontologia professionale ed è da considerare a tutti gli effetti come incaricato dei trattamento dei dati relativi agli tenti con cui viene a contatto. i In merito alla gara tutti i dati forniti dalla ditta saranno raccolti, registrati, organizzati e conservati, per le finalità di gestione della gara e saranno trattati sia mediante supporto cartaceo che magnetico anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto contrattuale per le finalità del rapporto medesimo.

I dati saranno comunque conservati e eventualmente utilizzati per altre gare. Il conferimento dei dati richiesti è un onere a pena l’esclusione dalla gara.

L’interessato gode dei diritti di cui al citato decreto, tra cui figura il diritto di accesso ai dati che lo riguardano ed il diritto ad opporsi al loro trattamento per motivi legittimi. Tali diritti possono essere fatti valere nei confronti dell’Ente appaltante.

Art. 47 NORME FINALI E TRANSITORIE - RINVIO AD ALTRE FONTI

L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di rivedere il presente Capitolato apportando modifiche ed integrazioni per sopraggiunti fatti o per ovviare ad inconvenienti riscontrati durante l’espletamento del servizio, o per apportare migliorie al servizio stesso.

L’Amministrazione Comunale si riserva altresì la facoltà, nel corso del contratto, di poter rivedere il presente capitolato apportandovi le modifiche resesi necessarie per migliorare e qualificare il servizio.

Il presente Capitolato Speciale d’Oneri ha validità anche in regime di aggiudicazione definitiva del servizio.

Per tutto quanto non espressamente previsto e convenuto nel presente capitolato, si rinvia a quanto disposto dal vigente Codice Civile, dalle leggi speciali, se ed in quanto applicabili, dagli usi, dalle consuetudini e dai principi generali del diritto.

ALLEGATI

- ALLEGATO “A” Tabelle dietetiche scuole

- ALLEGATO “B” Menù, Grammature, Ricette tipo

TABELLE DIETETICHE –ALLEGATO A

I LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana ) elaborati dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana ) nel 1996, esprimono gli apporti raccomandati di energia e nutrienti che, devono essere suddivisi in 4-5 pasti.

I Menù scolastici prevedono generalmente un solo pasto (pranzo) al quale si consiglia di aggiungere lo spuntino di metà mattina, con apporto calorico pari all’8-10% del fabbisogno calorico giornaliero che deve essere costituito preferibilmente da frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma).

Non è quindi possibile effettuare una valutazione giornaliera degli apporti di energia e nutrienti, pertanto ci si limiterà alla valutazione del pasto singolo e sulla settimana scolastica.

Gli apporti raccomandati di energia e nutrienti sono elaborati sulle indicazione dei LARN per le diverse fasce d’età sulla base degli apporti energetici inferiori e superiori di ogni gruppo.

Il Menù deve esser strutturato in modo da fornire circa il 35% del fabbisogno di energia fornita da circa il 15% di proteine, il 30% di grassi ed il 55% di carboidrati.

Apporti raccomandati	Scuola Primaria	Scuola Secondaria di 1° grado
Energia (35 % delle Kcal giornaliere)	520-810	700-830
Proteine (10-15% dell’energia del	13-30 g	18-31 g
pasto)
Rapporto tra proteine animali e	0.66
vegetali
Grassi (30% dell’energia del pasto) di cui saturi	18-27 g 6-9 g	23-28 g 8-9 g
Carboidrati (55-60% dell’energia	75-120 g	95-125 g
del pasto)
di cui zuccheri	13-30 g	18-31 g
Ferro	6 mg	9 mg
Calcio	350 mg	420 mg
Fibra	6 g	7,5 g

- ALLEGATO “B” Menù, Grammature, Ricette tipo

NOTE DI INDIRIZZO PER I MENÙ DELLA REFEZIONE SCOLASTICA

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Pasta o riso (asciutti)	00	00 00-000
Pasta o riso al pomodoro
pasta o riso	80	90-100
pomodori pelati	30/50	50-60
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	5
xxxxx e sale	q.b.	q.b.
Pasta o riso in bianco
Pasta o riso	80	90-100
parmigiano	10	10
olio extravergine d’oliva	7	10
Pasta o riso al burro e salvia
Pasta o riso	80	90-100
Parmigiano	10	10

Burro salvia	7 q.b.	7 q.b.
Pasta al pesto pasta parmigiano olio extravergine d’oliva pinoli e basilico	80 7 5 q.b.	00-000 00 00 q.b.
Pasta con verdura (es. broccoli, peperoni,
melanzane, zucchine, peperoni, etc)
pasta	80	90-100
pomodori pelati (facoltativo)	30/50	50-70
un tipo di verdura a scelta fresca o	50	50
surgelata	7	10
parmigiano	5	5
olio extravergine d’oliva	q.b.	q.b.
aromi e sale
Pasta e lenticchie
pasta	80	90-100
pomodori pelati	30/50	50-60
lenticchie secche	10	20
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	10
cipolle, sedano, carote, aromi e sale	q.b.	q.b.
Pasta o riso al ragù vegetale
pasta o riso	80	90-100
pomodori pelati	30/50	50
verdure miste (carote, cipolle, sedano,	50	50-70
etc.)	7	10
parmigiano	5	10
olio extravergine d’oliva aromi e sale	q.b.	q.b.
Pasta al tonno
pasta	80	90-100
pomodori pelati	30/50	00-00
xxxxx xxxx’olio ben sgocciolato.	30	40
xxxxxxx, aromi e sale	q.b.	q.b.
Pasta con crema di porri
pasta o riso	80	90-100
porri	30/50	50
carote, cipolle, sedano, ecc.	20	30
olio extravergine d’oliva	7	10
parmigiano	5	10
xxxxx e sale	q.b	q.b.
Pasta al ragù “leggero”
pasta	80	90
pomodori pelati	30/50	50
carne di manzo magra	30	30-40
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	5-8
xxxxxxx, aromi e sale	q.b.	q.b.
Pasta capperi e olive
pasta	80	90-100
pomodori pelati	30/50	50-60
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	10
xxxxxxx, olive nere,aromi e sale	q.b.	q.b.
Risotto alla zucca

riso	80	90-100
zucca	50	70
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	10
xxxxxxx, brodo vegetale, aromi e sale	q.b.	q.b.
Riso con piselli
riso	80	90-100
piselli freschi o surgelati	40	40
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	8
xxxxxxx, brodo vegetale, aromi e sale	q.b.	q.b.
Risotto alla parmigiana
riso	80	90-100
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	8
xxxxxxx, brodo vegetale, aromi e sale	q.b.	q.b.
Risotto allo zafferano
riso	80	90-100
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	5-8
xxxxxxx, zafferano, brodo vegetale, aromi e	q.b.	q.b.
sale
Risotto con verdura (es. broccoli,
xxxxxxxxx, xxxxxxxx, peperoni, ecc)	80	90-100
riso	50	50
un tipo di verdura a scelta fresca o	7	10
surgelata	5	8
parmigiano	q.b.	q.b.
olio extravergine d’oliva
cipolla, brodo vegetale, aromi e sale
Riso alla paesana
riso	80	90-100
zucchine, carote, piselli	50	60
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	5-8
xxxxxxx, brodo vegetale, aromi e sale	q.b.	q.b.
Polenta
farina di mais	70/80	90/100
acqua	q.b.	q.b.
sale	q.b.	q.b
Gnocchi di patate al pomodoro
gnocchi	220	240
pomodori pelati	30/50	50
parmigiano	7	10
olio extravergine d’oliva	5	5-8
cipolle, sedano, carote, brodo vegetale,	q.b.	q.b.
aromi (zafferano) e sale

2. Primi piatti in brodo

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Pasta o riso o orzo perlato o crostini per minestre e passati	30	40
Crema di patate con pasta o orzo o riso o crostini	30	40

pasta o orzo o riso o crostini patate parmigiano olio extravergine d’oliva brodo vegetale, aromi e sale	80 7 4 q.b	100 10 4 q.b.
Crema di zucca con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini zucca patate parmigiano olio extravergine d’oliva brodo vegetale, aromi e sale	30 50 60 7 4 q.b.	40 60 80 10 4-6 q.b.
Minestra di riso con verza riso patate verza parmigiano olio extravergine d’oliva cipolla, brodo vegetale, aromi e sale	30 60 40 7 4 q.b.	30 60 40 7 4 q.b.
Minestra di riso con prezzemolo riso patate parmigiano olio extravergine di oliva cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, aromi e sale	30 100 7 4 q.b.	40 120 10 4-6 q.b
Minestra d’orzo orzo patate parmigiano olio extravergine di oliva carote, porri, brodo vegetale, aromi e sale	30 100 7 4 q.b.	40 120 10 4-6 q.b.
Minestra di riso con spinaci riso patate spinaci parmigiano olio extravergine d’oliva cipolla, brodo vegetale, aromi e sale	30 60 40 7 4 q.b.	40 80 40 10 4-6 q.b.
Minestrone o passato di verdure con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini patate verdure miste fresche o surgelate parmigiano olio extravergine d’oliva brodo, acqua, aromi e sale	30 70 60 7 4 q.b.	40 90 70 10 4-6 q.b.
Crema di legumi con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini patate legumi secchi sedano, carote, cipolle parmigiano olio extravergine d’oliva	30 60 25 25 7 4 q.b.	00 00 00-00 30 10 4-6 q.b.

brodo vegetale, aromi e sale

3. Secondi piatti a base di carne

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Carne di bovino o pollo o tacchino o di suino	60/70	80/90
Arrosto carne di vitello o tacchino o lonza di suino olio extravergine d’oliva aromi e sale	70 7 q.b.	90 7 q.b.
Bocconcini in umido carne di vitello, bovino o tacchino o lonza di suino pomodori pelati olio extravergine d’oliva carote, sedano, cipolle, brodo vegetale, aromi e sale	70 30 7 q.b.	90 50 7 q.b.
Coscia di pollo al forno carne di pollo (al netto di ossa e pelle) olio extravergine d’oliva aromi e sale	70 7 q.b	90 7 q.b
Carne ai ferri carne di pollo o tacchino o vitello olio extravergine d’oliva aromi e sale	70 7 q.b	90 7 q.b
Petto di pollo burro e salvia carne di pollo burro farina 00, aromi (salvia) e sale	70 5-7 q.b.	90 5-7 q.b.
Minestra di riso con spinaci riso patate spinaci parmigiano olio extravergine d’oliva cipolla, brodo vegetale, aromi e sale	30 60 40 7 4 q.b.	40 80 40 10 4-6 q.b.
Cotoletta alla milanese cotta al forno* carne di suino o vitello o pollo o tacchino uova pastorizzate olio extravergine d’oliva latte p.s. pangrattato, aromi e sale	60 nr. 1x7 (g 7) 7 q.b	80 nr. 1x5 (g 10) 7-9 q.b
Petto di pollo o tacchino o suino al limone carne di pollo o tacchino o lonza di suino olio extravergine d’oliva farina, limone, aromi e sale	70 7 q.b.	90 7 q.b.
Carne alla pizzaiola carne di vitello o bovino o pollo o tacchino o lonza pomodori pelati o passato olio extravergine d’oliva	70 50 7	90 70 7

farina, aromi (origano) e sale	q.b.	q.b.
Polpette di carne in umido carne di vitello o bovino o pollo o tacchino o lonza pomodori pelati uova pastorizzate olio extravergine d’oliva parmigiano latte, pangrattato, aromi e sale	60 50 nr. 1 x 7 (g 7) 7 5 q.b.	80 70 nr. 1x10 (g 10) 7 6 q.b.
Spezzatino carne di bovino o tacchino o suino magra pomodori pelati olio extravergine di oliva cipolle, verdure, aromi e sale	70 30/50 10 q.b.	90 50/70 10 q.b.
Arrosto al latte Lonza o fesa di tacchino Latte parz. Scremato Olio extravergine di oliva Aromi e sale	70 12 7 q.b.	90 15 7 q.b.

4. Secondi piatti a base di pesce

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Pesce Platessa, sogliola, merluzzo, nasello, halibut, xxxxxxx, trota, cernia, pesce spada	100	110
Pesce al forno pesce olio extravergine d’oliva pangrattato, limone, aromi (prezzemolo) e sale	100 7 q.b.	110 7-10 q.b.
Pesce impanato cotto al forno* pesce uova pastorizzate olio extravergine d’oliva pangrattato, limone, aromi e sale	100 nr. 1x7 (7g) 7 q.b.	100 nr. 1x10 (10g) 7-10 q.b.
Pesce agli odori pesce olio extravergine d’oliva aromi misti e sale	100 7 q.b.	110 7 q.b.
Pesce in umido pesce pomodori pelati olio extravergine d’oliva cipolle, carote, aromi e sale	100 30/50 7 q.b.	110 50/70 7 q.b.
Pesce olio e limone pesce olio extravergine d’oliva limone, aromi e sale	100 7 q.b.	110 7-10 q.b.
Pesce alla livornese pesce	100	110

pomodori pelati olio extravergine d’oliva olive nere, capperi, aromi (origano) e sale	30/50 7 q.b.	50/70 7-10 q.b.
Polpette di pesce al forno Pesce uova pastorizzate olio extravergine di oliva parmigiano patate, pangrattato, aromi e sale	100 nr. 1x7 (7 g) 7 5 q.b.	110 nr. 1x10 (g 10) 7 5 q.b.
Insalata di merluzzo completa di contorno merluzzo patate carote crude sedano crudo olio extravergine di oliva aromi e sale	100 150 50 20/40 12 q.b.	110 200 50/70 20/40 15 q.b.
Insalata di tonno completa di contorno Tonno sott’olio ben sgocciolato patate carote crude sedano crudo aromi e sale	00-00 00 00/40 q.b.	90-100 200 50/80 20/40 q.b.

5. Secondi piatti a base di legumi

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Piselli freschi o surgelati Fagioli freschi Fagioli secchi Lenticchie secche	130 110 50 50	150 130 60 60
Possono essere saltati in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva o con passata di pomodoro

6. Secondi piatti a base di formaggio e/o affettati

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Formaggi mozzarella, stracchino, primo sale, crescenza/certosino, caprini, fior di latte,.	60	80
Parmigiano, grana, emmenthal, asiago, caciottina fresca, fontina, groviera, robiola, taleggio, formaggella, casolet, quartirolo	40	50
ricotta	100	125
Prosciutto cotto o crudo o bresaola magri	50	60
Arrosto di tacchino	60	70
Bresaola olio e limone:

bresaola olio extravergine di oliva limone	50 4 q.b.	80 4 q.b.
Prosciutto e parmigiano:	25	30
prosciutto cotto magro	20	25
parmigiano

7. Secondi piatti a base di uova

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Uova pastorizzate	nr. 1 e ½ (75 g)	nr. 2 (100 g)
Uova sode o alla coque: uova	N° 1 e ½	N° 2
Frittata con spinaci cotta al forno uova pastorizzate spinaci freschi o surgelati latte parzialmente scremato parmigiano olio extravergine d’oliva aromi e sale	N° 1 e ½ 40 15 5 5 q.b.	N° 2 50 20 7 5-8 q.b.
Frittata con verdure cotta al forno uova pastorizzate verdure fresche o surgelate latte parzialmente scremato parmigiano olio extravergine d’oliva aromi e sale	N° 1 e ½ 40 15 5 5 q.b.	N°2 50 20 5 7 q.b.
Uova strapazzate uova pastorizzate pomodori da insalata cubettati olio extravergine d’oliva basilico, aromi e sale	N° 1 e½ 50 5 q.b.	N° 2 70 5-7 q.b.

8. Piatti unici

Da utilizzare in sostituzione del 1° piatto asciutto e del 2° piatto

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Ravioli di magro con contorno di legumi pasta all’uovo fresca ricotta di vacca spinaci pomodori pelati parmigiano olio extravergine d’oliva cipolla, aromi e sale aggiungere legumi come contorno	60 60 30 30/50 7 5 q.b.	70 70 40 50 10 5-8 q.b.
Pasta al ragù pasta pomodori pelati	80 50 70	90 50 90

carne di manzo magra parmigiano olio extravergine d’oliva cipolla, aromi e sale	7 5 q.b.	10 5-8 q.b.
Polenta al ragù Polenta: farina di mais Acqua e sale pomodori pelati carne di manzo magra parmigiano olio extravergine d’oliva cipolla, aromi e sale	70/80 q.b. 50 30 7 5 q.b.	90/100 q.b. 50 90 10 5-8 q.b.
Cannelloni di magro pasta all’uovo fresca ricotta di vacca spinaci aromi e sale Besciamella: latte di vacca parz. Scremato farina di frumento 00 burro	100 80 80 q.b, 60 7 7	000 000 000 q.b. 80 10 10.
Pizza al prosciutto Pasta per pizza mozzarella prosciutto cotto pomodori pelati olio extravergine di oliva	120 25-40 25 30/50 10	140 35-50 25 50 12
Pizza margherita Pasta per pizza mozzarella pomodori pelati olio extravergine di oliva	120 40 30/50 10	140 50-70 50-70 12
pasta all’uovo fresca carote, sedano, cipolle, carciofi, etc. Besciamella: latte parz. scremato burro farina pomodori pelati parmigiano aromi e sale	60 60 60 7 7 30/50 7 q.b.	90 80 80 10 10 50 10 q.b.
Lasagne Pasta all’uovo secca Besciamella: latte di vacca parz. Scremato farina di frumento 00 burro Ragù di carne: carne magra (pollo, manzo, maiale) pomodori pelati olio di oliva extravergine sedano, cipolle, carote aromi e sale Parmigiano	70-80 60 7 7 60 30/50 7 q.b. q.b. 7	90-100 70 10 10 90 50 10 q.b. q.b. 10
Pasta al gratin Pasta di semola Besciamella: latte di vacca parz. Scremato farina di frumento 00 burro pomodori pelati	60 60 7 7 30/50 7	90-110 70-80 10 10 50/70 10

olio extravergine di oliva prosciutto cotto magro fontina parmigiano sedano, cipolle, carote, aromi e sale	25 15-25 7 q.b.	00-00 00-00 10 q.b.
Torta salata Pasta per pane: farina lievito di birra, acqua e sale Ripieno: uova erbette prosciutto cotto magro a cubetti fontina a cubetti olio extravergine di oliva aromi e sale	120 q.b. 15 60 25 25 7 q.b.	140 20-30q.b. 60 30 30 10 q.b.
Insalata di riso riso prosciutto cotto magro a cubetti mozzarella a cubetti tonno sott’olio ben sgocciolato piselli verdure miste olio extravergine di oliva olive nere e aromi	80 20 20 20 25 60 10 q.b.	90 30 30 20 30/50 80 10 q.b.
Pasta e legumi pasta pomodori pelati legumi freschi (piselli) o surgelati parmigiano olio d’oliva aromi e sale	80 30/50 130 7 12 q.b.	90-100 40/60 150 10 12 q.b.

9. Contorni crudi e cotti

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
VERDURE COTTE	Primaria	Secondaria
Xxxxxxx, erbette, carote, finocchi,zucchine, melanzane, fagiolini, cavolfiori, verza, cuori di carciofo, barbabietole, etc	100/130	130/150
Verdura lessata all’olio Verdura fresca o surgelata olio extravergine d’oliva aromi e sale	100/130 5 q.b.	130/150 6 q.b.
Verdura saltata in padella Verdura fresca o surgelata olio extravergine d’oliva aromi e sale	100/130 5-7 q.b.	130/150 6-8 q.b.
Verdura in padella con pomodoro Verdura fresca o surgelata Pomodori pelati olio extravergine d’oliva aromi e sale	100/130 40 5-7 q.b.	130/150 50 6-8 q.b.
Verdura cotta con besciamella al forno Verdura fresca o surgetata Besciamella: latte di vacca parz. Scremato	100 50 5	150 70 8

farina di frumento 00 burro parmigiano pangrattato, aromi e sale	5 7 q.b.	8 10 q.b.
Verdura gratinata al forno	100/130	150
Verdura fresca o surgetata	7	10
parmigiano	5	8
burro	q.b.	q.b.
aromi e sale

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
VERDURE CRUDE	Primaria	Secondaria
Xxxxxxx, erbette, carote, finocchi,zucchine, melanzane, fagiolini, cavolfiori, verza, cuori di carciofo, barbabietole, etc	130 80 50/60	150 90 60/70
Verdura cruda in insalata Verdura fresca olio extravergine d’oliva aceto e/o limone, aromi e sale	50/130 5 q.b.	60/150 6 q.b.

10. Contorni a base di patate

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Patate prezzemolate Patate Olio extravergine di oliva Prezzemolo, aromi e sale	150 5-7 q.b.	200 7-10 q.b.
Patate al forno patate olio d’oliva aromi e sale	150 5-7 q.b	200 7-10 q.b.
Purea di patate patate latte parzialmente scremato burro parmigiano, aromi e sale	120 50 6 q.b.	150 70 8 q.b.

11. Contorni a base di legumi

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Piselli freschi o surgelati Fagioli freschi Fagioli secchi Lenticchie secche	80-90 70 35 35	90-100 90 40 40
Legumi in padella Legumi freschi o reidratati olio extravergine d’oliva	50/90 5 q.b	70/100 6 q.b

cipolla, aromi e sale
Legumi in umido	40/90	70/100
Legumi freschi o reidratati	00-00	00-00
pomodori pelati	7	8-9
olio extravergine d’oliva	q.b.	q.b.
aromi e sale

12. Varie

Descrizione piatti	Grammi (per porzione)
	Primaria	Secondaria
Pane a ridotto contenuto di sale	50	60
Mele, pere, Kiwi, pesce, albicocche,	50/90	70/100
arance,	5	6
mandarini, mandaranci, fragole, ciliegie,	q.b	q.b
etc.
Banane, Uva, Cachi	100	100