Conduttore di impianti per la preparazione di bevande alcoliche

Conduttore di impianti per la preparazione di bevande alcoliche

Definizione

Il Conduttore di impianti per la preparazione di bevande alcoliche svolge un complesso di attività che consente di ottenere, a partire da determinate materie prime, aventi precisi requisiti ed attraverso la loro fermentazione, bevande alcoliche quali birre, spumanti e liquori.

Compiti e principali attività

Il conduttore interviene in tutte le fasi del processo produttivo: attende alla fase di preparazione della materia prima all'inizio del processo produttivo, è addetto alla conduzione dei macchinari di trasformazione della materia prima, controlla il processo di fermentazione ed è responsabile per le aggiunte che stabilizzano il prodotto finito.

In particolare, il Conduttore di impianti per la produzione di spumanti:

• pesa la materia prima direttamente sui camion e attraverso un'attrezzatura specifica ne rileva la gradazione zuccherina;

• imposta, aziona e controlla le tecnologie utilizzate nelle fasi di centrifugazione, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione;

• aggiunge i lieviti per la fermentazione del mosto e del vino moscato;

• controlla la fase di fermentazione secondo procedure che garantiscono la corretta gasatura del prodotto;

• effettua le aggiunte necessarie alla stabilizzazione del prodotto. Il Conduttore di impianti per la produzione di birra:

• nella fase di preparazione delle materie prime controlla il processo di preparazione e selezione delle acque per gradi di salinità, riceve i cereali (l'orzo, grano, riso, ecc.), procede allo stoccaggio e ne controlla la maturazione (trasformazione in malto);

• nella fase di preparazione dei mosti aggiunge il luppolo sotto forma di polveri, aziona i macchinari per la filtrazione, la bollitura, la chiarificazione e la refrigerazione del prodotto e le pompe per il trasferimento nei serbatoi di fermentazione;

• nella fase di preparazione della birra aggiunge i lieviti e segue le fasi di fermentazione, controlla la stagionatura della birra

• controlla attraverso indicatori che le temperature, l'umidità e la pressione siano sempre ideali per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto, del mosto e della birra.

Competenze

Il Conduttore inserito nel processo produttivo di spumanti possiede una conoscenza generale dell'intero ciclo di produzione ed una specifica conoscenza del reparto in cui svolge la propria attività. Le conoscenze specifiche e le competenze tecnico/professionali comprendono, oltre alle modalità di esecuzione del lavoro, anche competenze come proporzionare i lieviti al mosto o al vino moscato e gli stabilizzanti al prodotto finito.

Per quanto riguarda il ciclo della birra, il Conduttore possiede una generale conoscenza dell'intero ciclo di produzione e del prodotto. Le conoscenze specifiche e le competenze tecnico/professionali concernono il funzionamento delle macchine e l'uso delle attrezzature per la bollitura, fermentazione e chiarificazione della birra, nonché la capacità di intervenire con tempestività laddove determinate variabili quali pressione, umidità, temperatura siano alterate rispetto agli standard.

Situazione di lavoro

L'addetto è un operaio che opera in contesti organizzativi caratterizzati da elevata meccanizzazione e limitata intensità di lavoro. Dipende da un Capo reparto o da un operatore di linea. Il rapporto di lavoro dell'addetto è normalmente di tipo dipendente a tempo indeterminato o stagionale. L'inquadramento contrattuale e il trattamento corrispondono al 3°4° livello del CCNL dell'industria alimentare. La durata giornaliera e settimanale della prestazione lavorativa non supera i limiti stabiliti dalle leggi speciali, dagli accordi interconfederali e dalle norme specificate dai contratti collettivi. Di norma la prestazione di lavoro è erogata in turni di lavoro che coprono 24 ore su 24 il ciclo di produzione.

Percorsi formativi

Per accedere alla professione è preferibile avere un diploma di perito agrario. Il Conduttore che opera nel settore degli spumanti ed opera nel reparto dove il prodotto viene stabilizzato è dotato di patentino per maneggiare l'anidride solforosa, rilasciato dall'autorità pubblica dopo un corso bimestrale.

La mobilità orizzontale, per chi svolge la sua attività nel settore spumanti, può consistere nella rotazione su più posizioni di lavoro collegate a più macchine e nel passaggio ad altre fasi di lavorazione del prodotto. La mobilità verticale può consistere nel passaggio da addetto ad operatore di linea o a capo reparto.

Nella produzione della birra, per svolgere le attività indicate, è richiesto un livello di istruzione di livello mediosuperiore (ad esempio diploma di perito industriale) che consenta al Conduttore di accedere con facilità ai percorsi di formazione interna e "on the job" su cui si basa la vera "professionalizzazione". In effetti la formazione aziendale gioca un ruolo

importantissimo per preparare conduttori in grado di intervenire sul processo, utilizzando tecnologie sofisticate e mantenere gli standard di qualità del prodotto. La mobilità orizzontale del Conduttore di impianti per la produzione della birra può consistere nella rotazione su posizioni di lavoro mentre la mobilità verticale può consistere nel passaggio da Conduttore a responsabile di turno o reparto.

Tendenze occupazionali

Il tasso di crescita del settore vino e di altre bevande alcoliche è molto basso sia dal punto di vista della domanda che dell'offerta. La continua contrazione dei consumi, l'avvento di innovazioni tecnologiche che spingono il ciclo verso una maggiore intensità di capitale, l'accentuarsi della concorrenza di paesi nuovi sul mercato dello spumante, fanno ritenere che l'occupabilità di questa figura professionale, giudicata non particolarmente critica rispetto al processo produttivo, sia bassa.

Il Conduttore inserito nel ciclo della birra, si caratterizza per una elevata "rilevanza", vale a dire è ritenuta critica rispetto al ciclo produttivo, ma ha una bassa "occupabilità": nel prossimo futuro la probabilità di trovare occupazione per chi ha una professionalità di questo tipo è considerata abbastanza bassa. Ciò sembrerebbe dipendere dal combinato di due fattori: stabilità quantitativa della domanda di birra (anche se dal punto di vista qualitativo la crescente attenzione per diete e salute spinge i consumatori verso birre leggere, meno forti o analcoliche, a produzione biologica) e forte automazione.

Figure professionali prossime

Cantiniere, conduttore di impianti per la fabbricazione di birra.

Profili formali correlati alla figura tipo

Numerose sono le denominazioni di ruoli che afferiscono a questa figura professionale; facendo riferimento all' ISTAT, ad esempio, diverse denominazioni (voci professionali) quali Spumantista, Solfitatore, Cantiniere di fermentazione, Autoclavista per spumanti, ecc., rimandano a ruoli che sono compresi nella professione codice 7.3.2.8. "Vinificatori industriali, birrai e operatori di macchinari per la preparazione di liquori e bevande analcoliche e gassate."

Per saperne di più:

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