Città Di CAPUA

(Provincia Di Caserta)

Settore Amministrativo

- Servizio Refezione Scolastica -

Appalto per la Gestione del Servizio di Refezione Scolastica

Presso Le Scuole dell’Infanzia del Comune di CAPUA

ANNI 2018- 2020

ANNI SCOLASTICI 2018/2019 – 2019/2020

Capitolato speciale d’Appalto

INDICE

Titolo 1- indicazioni generali dell'appalto art. 1 oggetto dell'appalto

Art. 2 durata ed inizio dell'appalto art. 3 allegati al capitolato

ART. 4 CENTRO COTTURA ART. 5 SOPRALLUOGO

ART. 6 GESTIONE INFORMATICA DEL SERVIZIO ART. 7 VARIANTI MIGLIORATIVE

ART. 8 AMMONTARE DELL'APPALTO ART. 9 AGGIORNAMENTO DEI PREZZI ART. 10 VARIAZIONI DEL CONTRATTO

art. 11 sciopero e/o interruzioni del servizio art. 12 responsabilità ed assicurazioni Titolo II adempimenti amministrativi

ART. 13 STIPULAZIONE DEL CONTRATTO ART. 14 RINUNCIA ALL'AGGIUDICAZIONE ART.15 CAUZIONI

art. 16 subappalto del servizio e cessione del contratto Titolo iii partecipazione alla gara ed aggiudicazione art. 17 soggetti ammessi alla gara

ART. 18 REQUISITI PER L'AMMISSIONE ALLA GARA ART. 19 IL PIANO DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO ART. 20 MODALITÀ DI GARA

TITOLO IV ONERI A CARICO DELL'IMPRESA AGGIUDICATARIA ART. 21 OSSERVANZA DELLE LEGGI E DEI REGOLAMENTI ART. 22 LICENZE E AUTORIZZAZIONI

ART. 23 OBBLIGHI DELL'IMPRESA AGGIUDICATARIA

TITOLO V NORME CONCERNENTI IL PERSONALE ADDETTO AL SERVIZIO RISTORAZIONE ART. 24 PERSONALE – UTILIZZO – CODICE DI COMPORTAMENTO

ART. 25 RESPONSABILE DEL SERVIZIO

ART. 26 IGIENE E CONTROLLI SUL PERSONALE ADDETTO

art. 27 formazione ed aggiornamento del personale addetto titolo VI caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari art. 28 specifiche tecniche relative alle derrate alimentari

ART. 29 SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALL'IGIENE DEGLI ALIMENTI ART. 30 ETICHETTATURA DELLE DERRATE

ART. 31 GARANZIE DI QUALITÀ TITOLO VII IGIENE DELLA PRODUZIONE ART. 32 IGIENE DELLA PRODUZIONE

ART. 33 CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

ART. 34 RICICLO

titolo VIII tecnologie manipolazione e cottura art. 35 manipolazione e cottura

ART. 36 PIATTI FREDDI

ART.37 PENTOLE PER LA COTTURA

ART. 38 CONDIMENTI

ART. 39 PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI CONFEZIONAMENTO PORZIONI

Titolo IX specifiche tecniche relative al menù art. 40 menù e variazioni

ART. 41 MENÙ ALTERNATIVI E DIETE IN BIANCO ART. 42 DIETE SPECIALI

ART. 43 PASTI DI EMERGENZA

Titolo x norme per la prenotazione il trasporto e la distribuzione dei pasti

ART. 44 PRENOTAZIONI ED ORARI FORNITURA DEI PASTI

ART. 45 CONTENITORI PER IL TRASPORTO ART. 46 MEZZI DI TRASPORTO

ART. 47 PIANO DEI TRASPORTI

ART. 48 PERSONALE ADDETTO AL TRASPORTO DEI PASTI

ART. 49 MODALITÀ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI E ONERI CONNESSI TITOLO XI PULIZIA ED IGIENE DEL CENTO DI COTTURA

ART. 50 OPERAZIONI DI PULIZIA

ART. 51 MODALITÀ DI UTILIZZO DEI DETERSIVI ART. 52 DIVIETI

ART. 53 PERSONALE ADDETTO AL LAVAGGIO E ALLA PULIZIA ART. 54 RACCOLTA E SMALTIMENTO DEI RIFIUTI

ART. 55 PROGRAMMA E MODALITÀ DI PULIZIA E SANIFICAZIONE

TITOLO XII NORME DI PREVENZIONE E SICUREZZA ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO

ART. 56 DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA

ART. 57 NORME GENERALI PER L'IGIENE DEL LAVORO

ART. 58 SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO

ART. 59 NORME DI SICUREZZA NELL'USO DEI DTERGENTI E DEI SANIFICANTI TITOLO XIII CONTROLLI DI CONFORMITÀ DELLA PRODUZIONE DEL SERVIZIO ART. 60 DIRITTO DI CONTROLLO DELLA AMMINISTRAZIONE COMUNALE ART. 61 ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO

ART. 62 TIPOLOGIA E MODALITÀ DEI CONTROLLI

ART. 63 BLOCCO DELLE DERRATE

art. 64 idoneità sanitaria dei componenti gli organi di controllo art. 65 autocontrollo da parte dell'impresa ( sistema HACCP)

ART. 66 MANCATO RISPETTO DELLE NORME DELLA SERIE UNI EN ISO 9001..2008 ART. 67 CONSERVAZIONE CAMPIONI

ART. 68 RILIEVI ALL'IMPRESA AGGIUDICATARIA ART. 69 COMMISSIONE MENSA

TITOLO XIV INADEMPIENZE E PENALITÀ ART. 70 INADEMPIENZE E PENALITÀ

ART. 71 DIFFIDA AD ADEMPIERE E RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO

ART. 72 IPORESI DI RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO

ART. 73 DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL'IMPRESA TITOLO XV PREZZO E MODALITÀ DI PAGAMENTO DEI PASTI ART. 74 PREZZO DEL PASTO

ART. 75 MODALITÀ DI PAGAMENTO

TITOLO XVI NORME DI CHIUSURA

ART. 76 RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO E DIRETTORE DELL'ESECUZIONE DEL CONTRATTO

ART. 77 NORME SULLA PRIVACY

ART. 78 ELEZIONI DI DOMICILIO ART. 79 CONTROVERSIE GIUDIZIARIE ART. 80 NORME DI RINVIO

T I T O L O I

Indicazioni Generali dell'Appalto

ART. 1 OGGETTO DELL’APPALTO

L’appalto ha per oggetto:

a) la produzione e la fornitura di circa 25.180 pasti per anno scolastico in legame fresco/caldo pronti per il consumo e destinati al servizio di mensa scolastica per gli alunni ed il personale avente diritto delle scuole dell’Infanzia a tempo pieno del Comune di CAPUA. Le scuole ove viene effettuato il servizio mensa oggetto dell’appalto sono indicativamente elencate nell’allegato n. 1 al presente Capitolato. Il numero delle scuole, anche primarie o di diverso grado, di cui al predetto elenco potrà subire variazioni in aumento o in diminuzione a giudizio insindacabile dell’Amministrazione Appaltante, sulla base delle richieste delle competenti autorità scolastiche;

b) l’approvvigionamento delle derrate alimentari, dei materiali e delle attrezzature comunque occorrenti per l'esecuzione dell’appalto;

c) il trasporto dei pasti dal luogo di preparazione e confezionamento ai singoli plessi scolastici destinatari del servizio;

d) la fornitura dei contenitori per il confezionamento e set di posate monouso, bicchieri, tovagliette segnaposto e tovaglioli;

e) l’allestimento dei tavoli dei refettori, il ricevimento dei pasti, la distribuzione degli stessi, lo sbarazzo e la pulizia dei tavoli, la gestione dei rifiuti ed ogni altra operazione necessaria al corretto svolgimento del servizio;

f) la fornitura di diete speciali. Le diete dovranno essere confezionate dall'Impresa Appaltatrice anch'esse in vaschette monoporzione, contrassegnate in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibili al destinatario nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy e secondo le modalità che saranno indicate dall'Amministrazione Comunale.

Il gestore si impegna – qualora richiesto - ad espletare il servizio mensa anche per eventuali servizi aggiuntivi a quelli scolastici, purché ciò non arrechi pregiudizio alla qualità del servizio di ristorazione scolastica, quali a titolo esemplificativo: estate ragazzi e mensa sociale per anziani e per indigenti.

In questi casi, il servizio sarà reso allo stesso prezzo di aggiudicazione, salvo variazioni derivanti da particolari o differenti condizioni del servizio reso.

La ditta affidataria si impegna a mettere a disposizione personale qualificato per la preparazione di pasti per altri servizi comunali (es: pranzo di Natale/Capodanno per gli anziani) qualora ne ricorra la necessità e previo accordo sul costo del servizio richiesto.

Il servizio di mensa scolastica si articola su cinque giorni feriali escluso il sabato.

ART. 2

DURATA ED INIZIO DELL’APPALTO

L’appalto è conferito a partire dalla data presunta del 15 novembre 2018 al 15 giugno 2020, per un numero complessivo presumibile di 200 giorni, e per gli anni scolastici 2018/2019 –2019/2020.

Per l’a.s. 2018/2019, il Servizio dovrà essere garantito sino ad ultimazione della stesso, in base al calendario scolastico definito dalla Regione Campania per la Scuola dell’Infanzia ed in base alle richieste delle singole scuole interessate, e riattivato presumibilmente agli inizi del mese di ottobre 2018.

ART. 3 ALLEGATI AL CAPITOLATO

Formano parte integrante e sostanziale del presente Capitolato, i seguenti Allegati:

− allegato 1 elenco dei plessi scolastici ove viene effettuato il servizio mensa

− allegato 2 legenda superfici centro cottura;

− allegato 3 legenda attrezzature centro cottura

− allegato 4 tabelle merceologiche delle derrate alimentari

− allegato 5 menù

ART. 4 CENTRO COTTURA

Il Comune di CAPUA mette a disposizione della Ditta appaltatrice il Centro Cottura , situato in Capua, al Rione Xxxxx Xxxxxxxxx che consta dei seguenti ambienti:

− locale filtro – servizi e spogliatoi uomini – servizi e spogliatoi donne – magazzino – dispensa – ufficio – deposito detersivi – prelavorazione verdure – prelavorazione ittici – prelavorazione carni – cottura – cottura diete – confezionamento – lavaggio – deposito pentolame pulito per complessivi mq. 221,85, come specificamente riportato nell'allegato 2 del presente capitolato speciale d’appalto [di seguito c.s.a.]

Il centro cottura, perfettamente funzionante, è dotato delle attrezzature di cui all'allegato 3 del presente c.s.a.

Detti locali vengono ceduti in comodato d'uso gratuito dal Comune di CAPUA alla Ditta appaltatrice, con l'osservanza di tutte le disposizioni a riguardo previste dal Codice Civile e dalla normativa igienico-sanitaria.

Gli immobili avuti in consegna debbono essere usati secondo lo scopo per cui sono stati destinati. L'eventuale utilizzo dei locali per la preparazione di pasti per destinatari diversi dagli utenti del Comune di Capua , dovrà essere regolato a parte tra Comune e Gestore.

La ditta aggiudicataria non potrà asportare o introdurre negli immobili avuti in consegna macchine, attrezzature o utensili senza la preventiva autorizzazione dell'Amministrazione Comunale. Eventuali danni causati da un cattivo utilizzo delle attrezzature o ad imperizia verranno addebitati alla ditta aggiudicataria.

I locali avuti in gestione devono sempre essere chiusi e l'ingresso riservato esclusivamente al seguente personale autorizzato:

a. personale della ditta appaltatrice;

b. personale del Comune di Capua o personale esterno, incaricato dei controlli da parte del Comune di Capua;

c. personale ASL incaricato dei controlli;

d. componenti della Commissione Mensa nell'espletamento dei controlli di competenza;

e. tecnici di ditte incaricate della manutenzione degli immobili, delle attrezzature e degli impianti.

La ditta appaltatrice deve assicurare, nel locale cucina e nei refettori, durante le ore di preparazione, somministrazione dei pasti e pulizia, la presenza continua e costante di un numero di persone adeguato al servizio da offrire, secondo i criteri definiti nel presente capitolato.

Il concorrente dovrà dichiarare la disponibilità, per tutta la durata contrattuale del presente appalto, di un centro di cottura alternativo da utilizzare in caso di emergenza che sia localizzato a non oltre un’ora di macchina (fonte itinerari stradali Google maps) dal Comune di Capua.

ART. 5 SOPRALLUOGO

Le ditte che intendono partecipare possono effettuare un sopralluogo presso le scuole indicate nell’allegato n. 1, per una valutazione dell’esatta ubicazione dei plessi scolastici e delle relative distanze. Al sopralluogo potrà partecipare, anche in forma anonima, il Titolare della ditta o persona all’uopo delegata. Per effettuare il sopralluogo, potrà essere richiesto un appuntamento, anche in forma anonima, ai numeri telefonici 0823/560237 – 0823/560238 in orario d’ufficio, entro e non oltre 4 giorni prima del termine ultimo per la presentazione delle offerte. La data del sopralluogo verrà concordata con il Responsabile della Settore Amministrativo del Comune di CAPUA. I sopralluoghi verranno effettuati entro e non oltre il 2° giorno precedente il termine ultimo per la presentazione delle offerte.

ART. 6

GESTIONE INFORMATICA DEL SERVIZIO

Le modalità di rilevazione degli alunni che usufruiscono della Refezione scolastica comunale, nonché quelle relative al pagamento del ticket dovuto da parte dei genitori, fino al termine dell’appalto, saranno gestite per mezzo di un apposito applicativo informatico. I terminali telematici di rilevazione e ricarica, da installare a cura della ditta appaltatrice , sono installati presso le Scuole interessate e i Centri di Ricarica, almeno quattro, dislocati sul territorio comunale. Le Imprese partecipanti dovranno impegnarsi, nel caso di aggiudicazione del presente Appalto, per tutta la durata del Servizio e di concerto con l’Ufficio Pubblica Istruzione comunale, a servirsi della stessa piattaforma informatica per l’acquisizione di tutti i dati e le informazioni occorrenti (numero e dislocazione dei pasti giornalieri, diete speciali e destinatari, fatturazioni mensili, ecc.). I terminali telematici e i centri di ricarica restano al termine dell’appalto proprietà dell’Ente.

ART. 7 VARIANTI MIGLIORATIVE

Gli standard di qualità del servizio sono quelli riportati nel presente Capitolato, e sono da considerarsi minimi. Pertanto l'Impresa può presentare in fase d'offerta proposte migliorative conformemente a quanto previsto dall'art. 95, comma 14, del D.Lgs. 50/2016. In particolare, per quanto attiene le specifiche tecniche relative alle tabelle merceologiche delle derrate alimentari occorrenti per la preparazione dei pasti, tutti gli alimenti biologici di cui eventualmente si propone la fornitura, dovranno essere certificati dagli Istituti individuati dal Ministero per le Risorse Agricole, e presentare in etichetta la dicitura “Agricoltura biologica regime di controllo CEE”, il nome dell’organismo di controllo ed il nome dell’indirizzo del produttore e del preparatore di prodotti trasformati.

Non potranno in ogni caso essere oggetto di varianti:

- i menu;

- gli orari di distribuzione dei pasti presso le scuole;

- modalità confezionamento pasti (contenitori monoporzione).

Le varianti proposte non saranno prese in considerazione dalla Stazione Appaltante se riguarderanno obblighi di legge o standard già previsti nel presente Capitolato.

Le migliorie che l'impresa intende proporre devono risultare esplicitate nel Piano di esecuzione del

Servizio, di cui all'art. 19 del presente Capitolato, che sarà allegato all'offerta. In detto Piano, devono risultare chiare ed evidenti le migliorie offerte, evidenziando i motivi di convenienza per la Stazione Appaltante, i tempi massimi di realizzazione, le caratteristiche organizzative, l’impiego e la descrizione analitica dell’eventuale tecnologia che si intende impiegare, il costo presumibile equivalente.

Le eventuali migliorie proposte, se accolte dalla Stazione Appaltante, non potranno in ogni caso comportare oneri aggiuntivi per il Comune di CAPUA per il periodo di esecuzione del servizio, intendendosi ricomprese nell’offerta economica indicata in sede di gara; alla scadenza contrattuale, le eventuali tecnologie fornite dall’Azienda per la realizzazione delle proposte migliorative, diventeranno automaticamente di proprietà dell’Ente appaltante.

In caso di realizzazione delle varianti migliorative oltre i tempi indicati dall’Azienda e per colpe ad essa imputabili, il Comune di CAPUA applicherà le penalità previste al successivo articolo 70 del presente Capitolato, in relazione ai giorni di ritardo, fissando un ulteriore e improrogabile termine entro il quale le stesse devono essere realizzate.

Decorso inutilmente anche tale ultimo termine, è facoltà del Comune operare delle detrazioni sulle fatture pasti mensili fino alla concorrenza del relativo costo presumibile dichiarato in sede di gara dalla stessa Ditta, o procedere alla risoluzione del contratto stipulato addebitando alla stessa gli ulteriori eventuali costi sostenuti.

Le varianti migliorative, saranno valutate in base al numero di proposte offerte, tenendo presente l’originalità e l’innovatività, il relativo costo presumibile, le ricadute nei confronti dell’utenza e della comunità locale, la sua concreta possibilità di attuazione.

E’ nella facoltà della Stazione Appaltante, anche acquisendo preventivi e/o informazioni, verificare l’eventuale costo presumibile equivalente e tutti gli altri aspetti tecnico-organizzativi dichiarati in sede di gara dalle Imprese partecipanti per le varianti migliorative offerte.

E’ altresì facoltà della Stazione Appaltante decidere, in sostituzione delle eventuali proposte migliorative offerte in sede di gara ed a parità di costo presumibile e di convenienza per la migliore efficienza del Servizio, la realizzazione di varianti migliorative alternative.

ART. 8 AMMONTARE DELL'APPALTO

L'importo a base d’asta soggetto a ribasso, sulla base dei dati anno scolastico 2017/18 e circa 25.180 pasti annui, per complessivi 50.360 pasti per l’intero periodo di fornitura del servizio, è pari a € 180.288,80 (Euro centottantaduecentottantotto ed ottanta) I.V.A. al 4% ed oneri della sicurezza esclusi, per un prezzo unitario del pasto pari a € 3,58 (Euro Tre/58) I.V.A. al 4% esclusa.

Il costo relativo alla sicurezza, non soggetto a ribasso, è pari a € 0,03 a pasto, per un importo complessivo pari a € 1.510,80 (Euro millecinquecentodieci e ottanta).

L’importo complessivo presunto del Servizio, IVA esclusa, è pertanto pari a € 189.343,53 (Euro centottantanovetrecentoquarantatre e cinquantatre), determinato in ragione della moltiplicazione del numero presunto complessivo dei pasti per l’importo unitario del pasto, comprensivo degli oneri di sicurezza.

L’incidenza della manodopera è valutata al 38,5%, per un ammontare complessivo di € 69.992,85, tenuto conto che sono necessari almeno due autisti per due ore/gg, n.5 scodellatori per 1 ora/gg, un cuoco e personale di cucina. Il costo medio per ora lavoro è calcolato, secondo il contratto Turismo, ad € 18,90.

ART. 9 AGGIORNAMENTO DEI PREZZI

Fino al 30 giugno 2019, il prezzo unitario del pasto, così come risultante in sede di aggiudicazione, sarà fisso; per l'anno scolastico 2019/2020, ai sensi dell’art. 106 del D. Lgs. 50/2016, esso potrà essere adeguato, su formale richiesta dell'Impresa aggiudicataria che deve pervenire al Settore Amministrativo entro e non oltre il 31.08.2019 e, solo successivamente alla valutazione del R.U.P. in base alla eventuale variazione percentuale verificatasi a luglio 2019 rispetto a ottobre 2018 dell'indice nazionale dei prezzi al consumo, Capitolo di spesa "Prodotti alimentari e bevande analcooliche", per le famiglie di operai ed impiegati. Tale variazione potrà essere autorizzata applicando una franchigia del 10%, secondo il seguente schema di calcolo:

• variazione percentuale consentita: ΔP% = [(P1 – P0)/P0) – 10%)]/2 dove:

P0 = prezzo materiale all’atto di stipula del contratto P1 = nuovo prezzo del materiale (secondo prezzario)

ART. 10 VARIAZIONI DEL CONTRATTO

Il Comune di CAPUA si riserva la facoltà di variare, tanto in più quanto in meno, il numero dei pasti senza che l'Impresa aggiudicataria possa trarne argomento per chiedere compensi e prezzi diversi da quelli risultanti dal contratto, in quanto il numero dei pasti è indicativo ed è calcolato sulla media dei pasti consumati nei precedenti anni scolastici. Il numero potrà, quindi, variare in relazione alla popolazione scolastica ed in relazione ad ogni singola metodologia organizzativa della scuola effettuata dagli Organi competenti.

Il numero complessivo, pertanto, dovrà considerarsi presunto e suscettibile di variazioni.

ART. 11

SCIOPERO E/O INTERRUZIONI DEL SERVIZIO

L'Impresa si obbliga a rispettare e a far rispettare dai propri dipendenti le disposizioni di cui alla Legge 12/6/1990, n. 146 e successive modificazioni "sull'esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali". In caso di sciopero del personale dell'Impresa Appaltatrice potranno essere concordate con la Stazione Appaltante, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative come la fornitura di pasti freddi alternativi di uguale valore economico e nutrizionale, la cui composizione sarà concordata con l'Ufficio Pubblica Istruzione del Settore Amministrativo e Servizi Generali, d'intesa con la competente ASL.

In caso di sciopero del personale della Ditta Appaltatrice tale da impedire l’effettuazione del servizio, l'Ufficio comunale competente deve essere avvisato almeno 48 ore prima dell’inizio dello sciopero. Qualora invece la comunicazione fosse fatta pervenire oltre il suddetto termine, saranno applicate le penalità prescritte di cui all’articolo 70 e seguenti.

In ogni caso la Ditta Appaltatrice non può sospendere il servizio eccependo irregolarità di controprestazione. Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non danno luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti.

Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo dell'Impresa, che quest'ultima non possa evitare con l'esercizio della diligenza richiesta dal presente Capitolato.

ART. 12 RESPONSABILITA’ ED ASSICURAZIONI

Assumendo la gestione delle attività previste nel presente capitolato l’Impresa aggiudicataria si assume ogni responsabilità sia civile che penale, derivategli ai sensi di legge nell’espletamento delle attività richieste dal presente capitolato, comprese quelle nei confronti del proprio personale dipendente, convenendosi a tale riguardo che qualsiasi onere è da intendersi già compreso e compensato nel corrispettivo dell’appalto.

A tale scopo l’Impresa si impegna a stipulare, con una primaria compagnia, un contratto assicurativo a copertura dei rischi da intossicazione alimentari e/o avvelenamenti eventualmente subiti dai fruitori del servizio di refezione, nonché dei danni alle cose di terzi in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto.

Dovranno essere altresì compresi in garanzia, per l'espletamento delle attività previste dal presente Capitolato, gli eventuali danni alle cose di proprietà del Comune che si trovano nell’ambito di esecuzione dei lavori e a quelle sulle quali si eseguono i lavori stessi, compreso il rischio vicini.

Il contratto assicurativo deve espressamente indicare che l’Amministrazione Comunale é considerata “terza” a tutti gli effetti e prevedere un capitale assicurato congruo, adeguatamente rivalutato durante il periodo di durata del presente capitolato, e comunque non inferiore a € 1.550.000,00 (Euro Unmilionecinquecentocinquantamila/00) per persona lesa e di € 520.000,00 (Euro Cinquecentoventimila/00) per danni a cose o animali.

Copia delle polizze dovrà essere consegnata all’Amministrazione Comunale al momento della firma del contratto.

T I T O L O I I

Adempimenti Amministrativi

ART. 13 STIPULAZIONE DEL CONTRATTO

L'Impresa Aggiudicataria si obbliga a stipulare il contratto previo versamento dei diritti di segreteria, di scritturazione e delle spese inerenti e conseguenti al contratto stesso alla data che sarà comunicata dalla Stazione Appaltante.

Nel caso in cui l'Impresa non stipuli e/o non versi i diritti di segreteria e le altre spese inerenti al contratto nel termine fissato, decade automaticamente dall'aggiudicazione e il rapporto obbligatorio verrà risolto con semplice comunicazione scritta dell'Amministrazione Comunale che porrà a carico della Ditta le eventuali ulteriori spese che dovesse affrontare per la stipulazione con altro contraente, tenendola comunque indenne delle eventuali prestazioni effettuate nel frattempo.

Il contratto verrà stipulato presso la sede del Comune di CAPUA.

Ai fini del ricevimento degli atti relativi al presente contratto, le parti eleggono domicilio rispettivamente: l’Amministrazione comunale presso la sede municipale di CAPUA, e l’Impresa aggiudicataria presso la propria sede amministrativa.

Sono però validamente trasmesse dall’Amministrazione comunale all’Impresa aggiudicataria le comunicazioni recapitate direttamente presso il Centro di cottura durante gli orari di svolgimento del servizio.

In caso di mutamento di domicilio, l’Impresa aggiudicataria è tenuta a darne comunicazione all’Amministrazione comunale; in caso contrario, o comunque quando le comunicazioni dell’Amministrazione comunale non possono pervenire all’Impresa aggiudicataria per motivo ad essa imputabile, il domicilio legale della stessa sarà eletto presso la sede municipale.

ART. 14

RINUNCIA ALL’AGGIUDICAZIONE

Qualora l'impresa aggiudicataria non intenda accettare l'assegnazione non potrà avanzare alcun diritto di recupero della cauzione provvisoria e sarà comunque tenuta al risarcimento degli eventuali superiori danni subiti dal Comune di Capua

ART. 15

CAUZIONI

Per la partecipazione alla gara, le Imprese concorrenti dovranno allegare alla documentazione richiesta, a pena di esclusione, una garanzia pari al 2% dell’importo posto a base d’asta, pari a € 3786,87(Euro tremilasettecentottantasei e ottantasette cent.), salvo la riduzione del 50% in caso di possesso di certificazione di qualità ISO 9001:2008, sotto forma di:

− cauzione, costituita a scelta dell’offerente, in contanti o in titoli del debito pubblico garantiti dallo Stato al corso del giorno del deposito, presso una sezione di tesoreria provinciale o presso le aziende autorizzate, a titolo di pegno a favore dell’Amministrazione;

− fideiussione bancaria o assicurativa o rilasciata dagli intermediari finanziari iscritti negli elenco speciale di cui all’articolo 106 del D. Lgs. 1° settembre 1993, n. 385, che svolgono in via esclusiva o prevalente attività di rilascio di garanzie, a ciò autorizzate dal Ministero dell’Economia e delle Finanze.

La garanzia deve prevedere espressamente la rinuncia della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’articolo 1957 (scadenza dell’obbligazione principale), comma 2, del Codice Civile, nonché l’operatività della garanzia medesima entro quindici giorni, a semplice richiesta scritta dell’Ente appaltante.

La garanzia, che deve avere validità per almeno centottanta giorni dalla data di presentazione dell’offerta, copre la mancata sottoscrizione del contratto per fatto dell’Impresa affidataria, ed è svincolata automaticamente al momento della sottoscrizione del contratto medesimo.

L’Ente appaltante, nell’atto in cui comunica l’aggiudicazione ai non aggiudicatari, provvede contestualmente, nei loro confronti, allo svincolo della garanzia, tempestivamente e comunque entro un termine massimo non superiore a trenta giorni dall’aggiudicazione, anche quando non sia ancora scaduto il termine di validità della garanzia stessa.

Con le stesse modalità previste per la garanzia provvisoria, l’Impresa aggiudicataria dell’Appalto dovrà, nei termini indicati dalla Stazione appaltante, costituire la garanzia fideiussoria definitiva di cui all’articolo 103 del D. Lgs. 50/2016, pari al 10% dell’importo di aggiudicazione, a copertura degli oneri per il mancato od inesatto adempimento, e cessa di avere effetto solo alla data di emissione da parte della Stazione appaltante di attestazione di regolare esecuzione del contratto.

ART. 16

SUBAPPALTO DEL SERVIZIO E CESSIONE DEL CONTRATTO

E’ fatto divieto all’impresa appaltatrice di subappaltare, in tutto o in parte, il servizio oggetto del presente contratto.

E’ tassativamente vietata, altresì, la cessione del contratto a terzi a pena di nullità.

T I T O L O I I I

Partecipazione alla Gara e Aggiudicazione

ART. 17

SOGGETTI AMMESSI ALLA GARA

Sono ammesse a partecipare alla gara per l’affidamento del Servizio in argomento, le Imprese in forma singola o in consorzio o riunite in associazioni temporanee, iscritte alla CC.I.AA. per la categoria di servizio coincidente a quella oggetto del presente Capitolato (Ristorazione scolastica e/o collettiva), ovvero nel Registro professionale dello Stato di residenza delle Imprese aventi sede in uno Stato dell’Unione Europea. Solo per le Società Cooperative, possesso del certificato di ulteriore iscrizione nel Registro Cooperative istituito presso le stesse Camere di Commercio ai sensi del D. M. Attività Produttive del 23.06.2004.

ART. 18

REQUISITI PER L’AMMISSIONE ALLA GARA

I soggetti di cui al precedente articolo, per essere ammessi alla gara, devono essere in possesso dei seguenti requisiti:

1. Iscrizione alla Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura per attività corrispondenti a quelle oggetto di appalto (ristorazione collettiva e/o scolastica) ovvero nel Registro Professionale dello Stato di residenza delle Imprese aventi sede in uno Stato della CEE. Solo per le Società Cooperative, possesso del certificato di ulteriore iscrizione all’Albo delle Imprese Cooperative istituite presso le competenti Camere di Commercio ai sensi del

D.M. delle Attività Produttive del 23.06.2004;

2. Idonea capacità economica e finanziaria attestabile per mezzo di referenze rilasciate da almeno un istituto bancario;

3. Aver effettuato negli ultimi tre anni dalla data di indizione della procedura di Gara forniture pasti nel campo della ristorazione collettiva e/o scolastica almeno pari a quello oggetto del presente Appalto presso Pubbliche Amministrazioni: per questo requisito, che in caso di aggiudicazione andrà provato mediante specifici attestati rilasciati e vistati dalle Amministrazioni medesime, va indicata la tipologia, il numero pasti erogati, la durata dell’Appalto e la regolare esecuzione del Servizio;

4. Essere in possesso delle autorizzazioni sanitarie previste dalla normativa vigente sia per la produzione che la veicolazione dei pasti;

5. inesistenza di cause di esclusione dalla partecipazione alla gara di cui all’art. 80 del D. Lgs. 50/2016;

6. Inesistenza di cause che determinano l’incapacità a contrarre con la Pubblica Amministrazione;

7. Inesistenza di condizioni preclusive stabilite dalla legislazione antimafia;

8. Assenza di condanne, rilevabile per mezzo di certificazione del Casellario Giudiziale, che impediscano la stipulazione di contratti con la Pubblica Amministrazione;

9. Essere in regola con le norme che disciplinano il diritto al lavoro dei disabili ai sensi della legge n. 68/99;

10. Essere in regola con gli adempimenti previsti dal D. Lgs. 81/08 e successive modificazioni in merito alla salute e sicurezza dei lavoratori;

11. Possedere un numero di Operatori adeguato allo svolgimento del Servizio oggetto dell’appalto, con adeguata formazione, qualificazione ed esperienza professionale;

12. Possedere, a qualsiasi titolo, un numero di automezzi (idonei dal punto di vista igienico- sanitario e dei quali andrà indicato tipo, targhe, titoli di possesso e capacità quantificata in numero di pasti) adeguato al numero dei pasti da fornire e comunque tale da assicurare la consegna nei modi e nei tempi previsti;

13. Essere comunque in possesso di tutta l’attrezzatura idonea e necessaria per un corretto ed efficace espletamento del servizio e per il rispetto di tutte le norme contenute nel capitolato d'appalto;

14. Rispettare i contratti collettivi nazionali per gli Operatori impiegati, ed essere in regola con gli obblighi previdenziali ed assistenziali;

15. Non trovarsi, con altri concorrenti alla gara, in situazione di controllo o collegamento di cui all’art. 2359 del c.c.;

16. Possedere il piano di autocontrollo (Sistema HACCP) di cui all'art. 5, comma 2, del D. Lgs. 193/2007 e successive modifiche ed integrazioni ;

17. L’appaltatore si impegna ad assumere l’obbligo di ottemperare a quanto previsto nel protocollo di legalità predisposto dalla Prefettura di Caserta, accettandone tutte le clausole, come consultabili presso il sito istituzionale della Prefettura – Ufficio Territoriale del Governo – di Caserta.

Per i raggruppamenti temporanei di Imprese e per i consorzi, i requisiti di carattere generale di cui al presente articolo, dovranno essere posseduti da tutte le imprese (quelle raggruppate in associazioni temporanee e quelle consorziate); per i raggruppamenti temporanei di imprese, i requisiti finanziari e tecnico-organizzativi dovranno essere posseduti per almeno il 60% dall’Impresa mandataria e per la restante parte cumulativamente dalle Imprese mandanti, che dovranno in ogni caso singolarmente possedere almeno il 20% degli stessi; la certificazione di qualità è riferita all’intera gestione del servizio (produzione e commercializzazione pasti) e quindi sia per i consorzi che per i raggruppamenti temporanei di Imprese, la certificazione di qualità posseduta dalle imprese dovrà essere riferita alla parte di servizio che esse andranno a svolgere.

ART. 19

IL PIANO DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO

In sede di gara, così come indicato nel disciplinare di gara, la Imprese partecipanti dovranno presentare il Piano di esecuzione del servizio, che dovrà contenere il programma di lavoro e di organizzazione delle attività, indicando in particolare:

1. i criteri di selezione e controllo derrate e fornitori;

2. le modalità per lo stoccaggio delle materie prime nel Centro di cottura;

3. le modalità organizzative e di controllo dell’intero ciclo di produzione pasti, dall’arrivo derrate al confezionamento pasti, con indicazione dei tempi, personale impiegato, e relativo Piano di emergenza (gestione di imprevisti, emergenze, modifiche del servizio, ecc.);

4. le modalità organizzative della veicolazione e distribuzione dei pasti alle varie scuole cittadine con l’indicazione degli orari, del numero di automezzi impiegati e del personale adibito per ogni plesso scolastico (per la preparazione tavole, per la distribuzione e per la sporzionatura e successiva pulizia), e relativo Piano di emergenza (gestione di imprevisti, emergenze, modifiche del servizio, ecc.);

5. l’elenco dettagliato degli impianti e delle attrezzature in dotazione del Centro di cottura adibite alla preparazione pasti, con relative schede tecniche;

6. le procedure per la pulizia e disinfezione dei locali del Centro di cottura;

7. le procedure per lo smaltimento dei rifiuti;

8. l’ organico dedicato e livelli di professionalità degli addetti;

9. il piano di formazione professionale per gli addetti alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti in materia di igiene alimentare;

10. le procedure per l'effettuazione dei test di laboratorio previsti dal D. Lgs. 193/2007 e s.m.i. (Sistema HACCP);

11. l’eventuale fornitura di alimenti biologici certificati;

Il Piano dovrà, inoltre, indicare tutti quelle varianti migliorative che possano offrire valore aggiunto rispetto agli standard minimi richiesti dal presente Capitolato, così come meglio indicato al precedente articolo 7 del presente Capitolato.

ART. 20 MODALITA’ DI GARA

La gara sarà aggiudicata in base all’art. 95 del D. Lgs. 50/2016, con il criterio dell'offerta economicamente più vantaggiosa. L’esame delle offerte verrà effettuato adottando i criteri oggettivi

di seguito indicati, in base ai seguenti elementi di valutazione, riportati nell’ordine decrescente di importanza:

1. Capacità tecnica e organizzativa;

2. Prezzo.

E’ facoltà della Commissione giudicatrice, preliminarmente all’aggiudicazione, procedere alla materiale ispezione del Centri di cottura sostitutivo (controllandone anche l’esatta ubicazione, i tempi di percorrenza, le attrezzature e gli impianti presenti) indicati dalle Imprese partecipanti, al fine di verificarne la esatta rispondenza con quanto dichiarato in sede di gara.

La Commissione giudicatrice, appositamente nominata, valuterà le offerte pervenute, per un

punteggio massimo di 100 punti, utilizzando i seguenti parametri:

⮚ PROGETTO TECNICO – QUALITATIVO 80%

⮚ OFFERTA ECONOMICA 20%

L’aggiudicazione sarà effettuata a favore del concorrente che avrà, su base 100, assegnato il maggior punteggio secondo i criteri di seguito riportati:

1. Miglior progetto tecnico – qualitativo max punti 80/100

Il progetto dovrà indicare:

CRITERI DI VALUTAZIONE

CRITERI

SUB PUNTEGGIO

PUNTEGGIO

SISTEMA ORGANIZZATIVO DI PRODUZIONE PRESSO IL CENTRO DI

COTTURA

Max 25

PIANO DI TRASPORTO

Max 10

2.1

Indicazione, per ciascun automezzo impiegato, del percorso dal centro di cottura a ciascun plesso scolastico con la indicazione dei tempi

medi di percorrenza

Max 5

2.2

Organizzazione delle fasi di veicolazione dei pasti dal centro di cottura alle

scuole

Max 5

RAPPORTO CON L’UTENZA E CON

L’AMMINISTRAZIONE

Max 3

3.1

attività informativa rivolta ai genitori e agli utenti finalizzata alla corretta informazione scientifica sugli aspetti igienici e nutrizionali della

ristorazione scolastica

SISTEMA ORGANIZZATIVO DEL LAVORO PRESSO LE

SCUOLE

Max 25

4.1

Organizzazione delle fasi

del lavoro presso le scuole

Max 13

4.2

Programma di pulizia e sanificazione

Max 12

POSSESSO DI CERTIFICAZIONI

Max 2

5.1

Certificazione UNI EN ISO 22000, sicurezza

alimentare

Max 1

5.2

Certificazione UNI EN ISO 22005.2008,

tracciabilità della filiera

Max 1

PROPOSTE

MIGLIORATIVE

Max 10

6.1

Utilizzo materiale a ridotto impatto ambientale

Max 5

6.2

Numero di pasti gratuiti, giornalieri, per indigenti

Max 5

PROGETTO PER IL RECUPERO DEL CIBO

INTEGRO NON UTILIZZATO

Max 7

A ciascuno degli elementi qualitativi a cui è assegnato un punteggio discrezionale nella colonna “Sub Punteggio”, è attribuito un coefficiente di valutazione variabile tra 0-1. I Commissari attribuiranno, a loro insindacabile giudizio, detto punteggio per ogni elemento e/o sub-elemento, con un numero di decimali non superiore a due.

VALUTAZIONE	COEFFICIENTE DI VALUTAZIONE
NON VALUTABILE	0,00
PARZIALMENTE ADEGUATO	0,30
SUFFICIENTE	0,60
DISCRETO	0,70
BUONO	0,80
OTTIMO	1,00

Una volta terminata la procedura di attribuzione discrezionale dei coefficienti, viene calcolata la media dei coefficienti provvisori ed attribuito il valore di 1 al coefficiente più alto e, di conseguenza, riparametrati tutti gli altri coefficienti.

Per essere ammesse alla fase di apertura dell’offerta economica le ditte concorrenti dovranno conseguire un punteggio tecnico qualitativo minimo di 40. Le ditte che non raggiungeranno tale punteggio saranno escluse dalla gara.

Criteri motivazionali

L’attribuzione dei coefficienti, ancorché basata su valutazioni discrezionali dei Commissari di gara, scaturirà dalla specifica e puntuale degli elementi indicati:

1	SISTEMA ORGANIZZATIVO DI PRODUZIONE PRESSO IL CENTRO DI COTTURA
	Sarà valutata l’organizzazione di tutte le fasi del ciclo produttivo presso il centro di cottura e la indicazione del numero di personale impiegato nelle singole fasi lavorative con relative qualifiche e mansioni.
2	PIANO DI TRASPORTO
2.1	Per la valutazione di ciascun del sub-elemento il concorrente dovrà puntualmente indicare, per ciascun automezzo impiegato nel servizio, il percorso che intenderà effettuare dal centro di cottura a ciascun plesso scolastico, con la valutazione dei tempi medi di percorrenza, onde perseguire una migliore appetibilità dei pasti.
2.2	Per la medesima finalità sopra riportata, sarà valutata l’organizzazione delle fasi di veicolazione dei pasti dal centro di cottura alle scuole (numero, tipo, requisiti e caratteristiche anche in termini di capacità dei veicoli e attrezzature che saranno utilizzate nel trasporto, con particolare riferimento ai contenitori termini e alle unità di personale impiegato) con le modalità previste per garantire costantemente il rispetto del piano.
3	RAPPORTO CON L’UTENZA E CON L’AMMINISTRAZIONE
3.1	Saranno valutate tutte le iniziative che si intende porre in essere per implementare attività informativa rivolta ai genitori e agli utenti, finalizzata alla corretta informazione scientifica sugli aspetti igienici e nutrizionali della ristorazione scolastica
4	SISTEMA ORGANIZZATIVO DEL LAVORO PRESSO LE SCUOLE
4.1	Verrà valutata l’efficienza dell’organizzazione di tutte le fasi lavorative dal ricevimento dei pasti fino al ritiro dei contenitori.
4.2	L’aggiudicatario dovrà fornire lo sparecchiamento dei tavoli, le operazioni di pulizia degli arredi, il riassetto del refettorio e/o delle aule ove il pranzo viene consumato, al riordino di tutto il materiale, alla raccolta dei rifiuti ed al conferimento degli stessi in appositi contenitori, provvedendo a differenziare secondo le indicazioni della Amministrazione Comunale e, pertanto, il concorrente dovrà indicare con puntualità le modalità del programma di pulizia e sanificazione.
5	POSSESSO DI CERTIFICAZIONI
5.1	Certificazione UNI EN ISO 22000, sicurezza alimentare
5.2	Certificazione UNI EN ISO 22005.2008, tracciabilità della filiera
6	PROPOSTE MIGLIORATIVE
6.1	Utilizzo di stoviglie, posate, bicchieri e materiali da sanificare a ridotto impatto ambientale
6.2	Numero dei pasti giornalieri per indigenti: 10 pasti – punti 1 20 pasti – punti 2 30 pasti – punti 3
7	PROGETTO PER IL RECUPERO DEL CIBO INTEGRO NON UTILIZZATO
	Redazione di progetto che preveda il recupero del cibo non utilizzato e destinato ad organizzazioni non lucrative di utilità sociale che effettuano, ai fini di beneficenza, distribuzione gratuita ad indigenti.

2. Migliore offerta economica max punti 20

Al prezzo più basso, corrispondente all’offerta percentuale di ribasso, omnicomprensiva di tutti gli oneri fiscali assicurativi e previdenziali, sul costo unitario del pasto di cui all'art. 8 pari a € 3,58 (Euro Tre/58) IVA al 4% esclusa, sarà assegnato il punteggio massimo di 20 punti.

Per il punteggio economico, si utilizzerà il metodo bilineare:

Ci (per Ai < = Asoglia) = X*Ai/Asoglia

Ci (per Ai > Asoglia) = X+(1,00-X)*[(Ai-Asoglia) / (Amax – Asoglia)]

dove

Ci = coefficiente attribuito al concorrente iesimo

Ai = valore dell’offerta (ribasso) del concorrente iesimo

Asoglia = media aritmetica dei valori delle offerte (ribasso sul prezzo) dei concorrenti X = 0,85

Amax = valore dell’offerta (ribasso) massimo

Offerta anomala: Ai sensi dell’art. 97, comma 3 del D.Lgs. n. 50/2016 e successive modificazioni ed integrazioni la stazione appaltante si riserva la facoltà di valutare la congruità delle offerte in relazione alle quali sia i punti relativi al prezzo sia la somma dei punti relativi agli altri elementi di valutazione siano entrambi pari o superiori ai 4/5 dei corrispondenti punti massimi previsti dal bando di gara.

L'aggiudicazione avverrà anche in presenza di una sola offerta valida.

T I T O L O I V

Oneri a Carico dell'Impresa Aggiudicataria

ART. 21

OSSERVANZA DELLE LEGGI E DEI REGOLAMENTI

Oltre ad osservare tutte le norme contenute nel presente capitolato, la Ditta aggiudicataria dovrà rispettare e far rispettare tutte le disposizioni di legge e regolamenti riguardanti l’igiene o aventi comunque attinenza con i servizi oggetto dell’appalto.

ART. 22

LICENZE E AUTORIZZAZIONI

L’Impresa deve essere in possesso delle autorizzazioni preventive, delle autorizzazioni sanitarie e delle licenze commerciali per l’espletamento di quanto richiesto dal presente Capitolato, così come previsto dalle vigenti norme in materia.

ART. 23

OBBLIGHI DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA

Oltre a quanto previsto nelle restanti parti del presente Capitolato, l’appaltatore fin dal momento del formale affidamento del Servizio da parte dell’Ente, ha l’obbligo di:

1. essere in possesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie e comunali fin dal momento della presentazione dell'offerta e/o di altra eventuale autorizzazione che si rendessero necessarie, secondo la normativa vigente per l’esercizio dell’attività al momento dell’inizio dell’Appalto e durante il corso dello stesso;

2. approvvigionarsi delle derrate alimentari le cui caratteristiche qualitative rispondano ai requisiti previsti dall’Allegato n. 1, allegato al presente Capitolato;

3. osservare il menù-tipo settimanale di cui all'Allegato n. 2 alternando settimanalmente le cinque variazioni previste;

4. osservare nella confezione dei pasti, le grammature riportate per i diversi tipi di scuola nell'Allegato n. 2;

5. fornire posate, bicchieri, salviette e tovagliette (materiale a perdere) giornalmente occorrenti;

6. garantire il trasporto dei pasti dal luogo di preparazione e confezionamento ai singoli plessi scolastici, negli orari previsti, indicati nell'Allegato n. 1;

7. impiegare per la confezione dei pasti e degli alimenti delle dotazioni individuali (posate, bicchieri, ecc.) esclusivamente materiale conforme alle norme vigenti in materia igienico-- sanitario. L’appaltatore si obbliga a sostituire i materiali medesimi a semplice richiesta dell’Amministrazione, se non conformi;

8. stipulare con il Comune apposito contratto entro il termine stabilito dall’Ufficio competente;

9. assicurare personale qualificato (con corsi di formazione sia di cucina che per le attività ausiliarie ) e dotato di libretto sanitario, in numero idoneo tale da garantire l’intero servizio;

10. presentare a questa Amministrazione tutta la documentazione relativa all’autocontrollo da effettuarsi in ogni fase del ciclo produttivo (approvvigionamento, stoccaggio delle materie prime, preparazione del pasto, conservazione e trasporto, somministrazione, protocolli di pulizia, disinfezione, disinfestazione) ai sensi del D.Lgs. 193/2007 e s.m.i.. Tale documentazione, completa di schede relative alla verifica delle applicazione dell’autocontrollo, dovrà essere conservata sul luogo. Dovrà inoltre essere fornito il nominativo o i nominativi dei responsabili delle varie fasi dell’autocontrollo;

11. redigere la relazione sulla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro (D. Lgs. 81/08). Resta a carico dell'Impresa la dotazione, per tutto il personale impiegato nel servizio di Dispositivi di Protezione Individuali (DPI) e ad Uso Promiscuo, necessari all'espletamento del lavoro di sicurezza;

12. adempiere a tutti gli obblighi ed oneri retributivi, assicurativi, antinfortunistici, assistenziali e previdenziali, e osservare integralmente, nell’esecuzione del Servizio oggetto del presente appalto, tutte le norme contenute nel contratto collettivo nazionale di lavoro per gli operai dipendenti in vigore per il tempo e nella località in cui si svolge il Servizio stesso. La ditta dovrà, altresì, applicare il contratto e gli accordi predetti anche dopo la scadenza e fino alla loro sostituzione. I suddetti obblighi vincolano la ditta anche se non sia aderente alle associazioni di categoria stipulanti o receda da essa e indipendentemente dalla struttura e dimensione della ditta stessa e da ogni altra sua qualificazione giuridica, economica e sindacale. In caso di inottemperanza agli obblighi testé precisati accertata dalla stazione appaltante medesima con l’ottenimento del documento unico di regolarità contributiva che segnali un'inadempienza contributiva relativa a uno o più dei propri dipendenti, ai sensi dell’art. 30 del D.Lgs 50/2016, il Responsabile del Settore Amministrativo del Comune di Capua tratterrà dalla prima fattura utile l'importo corrispondente all'inadempienza stessa, disponendo il pagamento di quanto dovuto per l’inadempienza direttamente agli enti previdenziali e assicurativi.

13. La verifica, anche nel corso della durata dell’appalto, che le attrezzature siano sufficienti e idonee, funzionanti e regolari, secondo quanto richiesto per una regolare erogazione del servizio. In caso contrario la stessa deve provvedere, a sua cura e spese, all’integrazione delle attrezzature insufficienti o non idonee ed alla manutenzione ordinaria; tali attrezzature

resteranno di proprietà del comune al termine del presente appalto, senza che la ditta appaltatrice possa chiedere al Comune alcunché a qualsiasi titolo;

14. La verifica della buona conservazione delle attrezzature ad essa affidate e da essa integrate, e la cura della manutenzione ordinaria a proprie spese;

15. Gli oneri relativi al consumo di energia elettrica cucina, gas cucina e telefono;

16. Eventuali danni imputabili a negligenza o colpa dell’appaltatore verranno da questi risarciti;

17. L’obbligo, al termine del contratto, di consegnare le attrezzature, il vasellame, le vetrerie, gli utensili, le posaterie, gli arredi ed ogni altro bene di proprietà del Comune avuto in uso;

Le prescrizioni di cui ai precedenti punti 3, 4, 5, 6, 7 e 8, mentre sono inderogabilmente vincolanti per l’Appaltatore, possono essere modificate a richiesta dell’Amministrazione Comunale, su indicazione o parere delle competenti autorità sanitarie. Tempi e modalità di tali eventuali modifiche saranno concordate con la Ditta appaltatrice.

Nelle operazioni di preparazione, confezionamento e trasporto dei pasti l’appaltatore dovrà impiegare esclusivamente personale munito di libretto sanitario.

Ai locali e mezzi destinati alle operazioni medesime deve essere inibito l’accesso a persone non autorizzate, ai sensi delle vigenti disposizioni di legge e di quanto previsto nel presente Capitolato.

T I T O L O V

Norme Concernenti il Personale Addetto al Servizio Ristorazione

ART. 24

PERSONALE – UTILIZZO – CODICE DI COMPORTAMENTO

In materia di personale la Ditta aggiudicataria dovrà osservare le seguenti prescrizioni:

1. il personale utilizzato per l’appalto deve essere alle dipendenze funzionali dell’impresa appaltatrice;

2. l’organico dovrà essere in numero adeguato, sia per qualifica che per entità numerica allo svolgimento di un servizio efficiente ed efficace;

3. il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato a personale specializzato, in possesso di verificata esperienza nell’ambito della ristorazione collettiva e/o scolastica;

4. il personale addetto alla preparazione e consegna dei pasti deve costituire, compatibilmente con l’efficienza dell’organizzazione del lavoro e con il rispetto delle norme di legge e contrattuali che consentono ai lavoratori periodi di assenza dal servizio, un riferimento il più possibile stabile per l’Amministrazione;

5. la Ditta aggiudicataria dovrà fornire all’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Capua, prima dell’inizio del servizio, l’elenco nominativo di tutto il personale assunto e di ogni eventuale e successiva variazione, con l’indicazione delle mansioni espletate e del tipo di rapporto contrattuale, dando assicurazione della regolarità dei singoli rapporti di lavoro e dei versamenti assicurativi e previdenziali (INPS) mediante presentazione bimestrale di una certificazione liberatoria rilasciata dagli Istituti Previdenziali, nonché presentazione annuale della denuncia INAIL. Resta fermo il rispetto di eventuale diversa normativa per le Cooperative;

6. la Ditta aggiudicataria dovrà applicare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nel servizio contemplato dal presente Appalto, l’applicazione dei contratti collettivi di lavoro e di tutte le norme vigenti per l’Assicurazione sugli Infortuni, la Previdenza ed ogni altra forma assicurativa prevista dalle vigenti disposizioni di legge o dai contratti collettivi di lavoro ed accordi integrativi previsti per le ditte della categoria. In caso di inottemperanza agli obblighi testé precisati accertata dalla stazione appaltante medesima con l’ottenimento del documento unico di regolarità contributiva che segnali un'inadempienza contributiva relativa a uno o più dei propri dipendenti, ai sensi 30 del D.Lgs 50/2016, il Responsabile del Settore Amministrativo e Servizi Generali del Comune di Capua tratterrà dalla prima fattura utile l'importo corrispondente all'inadempienza stessa, disponendo il pagamento di quanto dovuto per l’inadempienza

direttamente agli enti previdenziali e assicurativi. In ogni caso, sarà operata dalla Stazione Appaltante una ritenuta dello 0,50 per cento sull'importo netto di ogni fattura emessa dall’Impresa affidataria; le ritenute saranno svincolate complessivamente soltanto in sede di liquidazione dell’ultima fattura utile, dopo l'approvazione da parte della Stazione Appaltante di verifica di conformità del Servizio e previo rilascio del documento unico di regolarità contributiva. Analogamente, in caso di ritardo nel pagamento delle retribuzioni dovute al personale dipendente da parte dell’Impresa, la Stazione Appaltante potrà avvalersi delle disposizioni di cui all’art. 5 dello stesso D.Lgs 50/2016;

7. fermo restando quanto disposto nel precedente punto, la violazione alla normativa previdenziale, assistenziale ed assicurativa in genere a tutela dei lavoratori impiegati nel servizio, dà facoltà all’Amministrazione a dichiarare la risoluzione del contratto;

8. l’impresa aggiudicataria deve ottemperare a propria cura e spesa a quanto disposto dagli artt. 37, 38, 39, 40, 41, 42, del D.P.R. n. 327/80 e s.m.i. per quanto concerne i libretti di idoneità sanitaria, l’igiene, l'abbigliamento, la pulizia del proprio personale impiegato nell’espletamento del servizio oggetto dell’appalto;

9. essa deve altresì ottemperare a quanto richiesto dal D.Lgs. 81/08, in materia di sicurezza e salute dei lavoratori sul luogo di lavoro. L’impresa aggiudicataria dovrà indicare il nome del responsabile della sicurezza ai sensi del D. Lgs. citato;

10. produrre copia del piano di sicurezza relativo al servizio assunto, prima dell’inizio dello stesso;

11. l’appaltatore si impegna inoltre a favorire la continuità del rapporto di lavoro del personale occupato presso la ditta che cesserà l’appalto in corso per la medesima fornitura presso questo Comune, applicando tutte le garanzie previste dai contratti di lavoro vigenti in ambito nazionale e territoriale a tutela dei dipendenti delle imprese di settore.

12. Ai sensi del DPR n.62 del 16 aprile 2013, l’appaltatore, con riferimento alle prestazioni oggetto del servizio, si impegna ad osservare e a far osservare ai propri collaboratori e/o personale, a qualsiasi titolo, per quanto compatibili, gli obblighi di condotta previsti dal codice di comportamento adottato da questo Ente, pubblicato sul sito internet del Comune di CAPUA. A tal fine l’appaltatore ai sensi dell’art. 17 del DPR n. 62 del 16 aprile 2013, darà atto, prima delle fasi di stipula del contratto, di aver preso visione del codice stesso, per sua completa e piena conoscenza, impegnandosi, altresì, affinché propri collaboratori e/o personale ne prendano visione. La violazione degli obblighi citato codice di comportamento di cui al DPR n. 62/2013 può costituire causa di risoluzione del contratto.

ART. 25 RESPONSABILE DEL SERVIZIO

La Ditta aggiudicataria si obbliga a dotarsi di un responsabile del servizio. Tale figura dovrà avere le seguenti caratteristiche:

− autonomia operativa adeguata a far funzionare il servizio e risolvere tutti gli eventuali problemi operativi;

− esperienza almeno biennale nella conduzione di servizi di ristorazione collettiva dimensionati per la produzione di un numero di pasti giornaliero almeno pari a quello oggetto del presente Capitolato, tale da consentire la valutazione igienico-dietetica del servizio, sovrintendere alle operazioni previste dal servizio ed esserne garante nonché diretto interlocutore dell’Amministrazione Comunale.

L’Impresa Appaltatrice dovrà garantire che il responsabile del servizio sia prontamente reperibile nel territorio del Comune per tutto l’arco dell’orario giornaliero nel quale si svolge il servizio.

Almeno cinque giorni prima dell’inizio del servizio, dovrà pervenire all'Ufficio Scuola del Comune, comunicazione scritta da parte dell’Impresa Appaltatrice contenente:

a) nome del responsabile del servizio;

b) mansioni;

c) indicazione del titolo di studio, almeno diploma adeguato o altra qualifica professionale superiore e professionalità ed esperienza documentabili nel settore della ristorazione collettiva e scolastica in particolare;

d) recapito telefonico;

e) curriculum professionale;

f) dichiarazione dell’impresa appaltatrice che il responsabile è operativo a partire dal terzo giorno precedente l’inizio del servizio.

ART. 26

IGIENE E CONTROLLI SUL PERSONALE ADDETTO

Il personale tutto è tenuto al rispetto delle norme igieniche previste dalla Legge (D.P.R. n. 327/80 e s.m.i.) curando la pulizia della propria persona ed in particolare delle mani; a tale scopo dovrà essere impiegato sapone disinfettante ed asciugamani a perdere.

La Ditta aggiudicataria deve mantenere a disposizione degli addetti, a sua cura e spese:

- guanti da lavoro per tutte le operazioni di monda e per la sanificazione

- guanti in lattice in caso di ferite, lesioni o altre piccole patologie alle mani;

- mascherine monouso da utilizzare durante le lavorazioni ovvero sempre in caso di disturbi alle alte vie respiratorie;

- cuffie ove raccogliere sempre i capelli;

- rotoli di carta a perdere per la pulizia delle mani, superfici, ecc. e dovrà inoltre provvedere ad installare presso il centro di cottura dispensatori di sapone liquido.

Il personale dovrà indossare indumenti da lavoro e zoccoli anatomici da usare esclusivamente durante le ore di servizio, prevedendo indumenti diversi per la preparazione degli alimenti e per la pulizia degli ambienti. Gli indumenti dovranno essere riposti negli appositi armadietti personali strutturati, a norma di legge, in modo tale da consentire la separazione degli abiti da lavoro da quelli personali. Tutto il personale deve essere munito di libretto di idoneità sanitaria aggiornato secondo la vigente legge. L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di far eseguire controlli sanitari occasionali.

ART. 27

FORMAZIONE ED AGGIORNAMENTO DEL PERSONALE ADDETTO

Il personale impiegato per il servizio deve non solo essere formato professionalmente, ma tenuto in aggiornamento permanente dall’impresa aggiudicataria, che si impegna ad espletare entro il primo semestre dell’appalto un corso di aggiornamento, in particolare sulle seguenti materie:

- Alimentazione;

- Igiene degli alimenti;

- Pulizia e disinfezione.

Dell’effettuazione di tale corso dovrà essere data preventiva informazione al Comune di Capua.

T I T O L O V I

Caratteristiche Merceologiche delle Derrate Alimentari

ART. 28

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI

Le caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti, crudi o cotti, dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono tutte richiamate e alla “Tabella analitica-merceologica degli alimenti" (Allegato n. 4)

così come predisposta dal Servizio di Dietologia dell'Azienda Sanitaria Locale Caserta. In particolare è vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM).

La Stazione Appaltante, conformemente a quanto previsto dalle vigenti norme in materia ed in particolare alla “Linee di Indirizzo Nazionale per la Ristorazione Scolastica” adottate in sede di Conferenza Unificata Stato-Regioni in data 30 aprile 2010, favorisce l’impiego di prodotti biologici, individuati ai sensi della Legge n° 173/98 art.8, comma 1, prevedendo in sede di aggiudicazione punteggi ulteriori a favore di quelle Imprese che si dichiarano disponibili alla loro fornitura.

In particolare, secondo quanto riportato nell'allegato alla citata "Tabella analitica-merceologica degli Alimenti", l'Impresa aggiudicataria dovrà attenersi alle seguenti prescrizioni:

1. Scelta accurata di materie prime ineccepibili da un punto di vista igienico-microbiologico ed il più possibile fresche. In particolare:

- le carni devono essere di 1° taglio e di fresca macellazione;

- le uova ed altri prodotti che presentano elevato rischio di contaminazione, devono essere accompagnati da certificati di adeguati controlli (data di confezionamento, data di scadenza, data di macellazione);

- la sogliola e il merluzzo devono essere forniti come filetto, completamente privi di spine;

- il pesce in generale è ammesso solo come prodotto surgelato con le caratteristiche previste dalla legge vigente.

2. La frutta deve essere fresca di stagione, di prima qualità e scelta tra: mele, pere, kiwi, arance, mandarini, banane, uva. La scelta del tipo di frutta deve essere fatta sulla base del calendario ortofrutticolo e con almeno 4 tipi di frutta da alternarsi nella settimana;

3. Le verdure utilizzate devono essere fresche di stagione. Per alcune verdure, nel periodo in cui le coltivazioni stagionali non permettono una vasta scelta, è consentito l'uso di derrate surgelate;

4. Il pane, costituito da una rosetta da gr. 70 come d’uso per le scuole materne deve essere confezionato in porzione monodose sigillata;

5. Il prosciutto cotto deve essere senza polifosfati aggiunti e di rinomata marca nazionale così come tutti gli altri prodotti;

6. Il parmigiano deve essere confezionato in porzioni monodose sigillate per le preparazioni che lo richiedono a parte (pasta o riso al sugo, pasta o riso con verdure);

7. Come condimento è da utilizzare olio di oliva extravergine;

8. Sono vietate le fritture. Le cotolette, i bastoncini di merluzzo, le frittate vanno cotte in apposito pentolame antiaderente;

9. Le cotolette di carne e di pesce devono essere confezionate nella cucina della mensa e l'impanatura deve avvenire nell'ora immediatamente precedente la cottura;

10. Il peso di tutti gli alimenti è indicato al netto degli scarti;

ART. 29

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALL’IGIENE DEGLI ALIMENTI

Le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti dovranno avere valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti dalle vigenti disposizioni di legge in materia.

Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino, destinate alla preparazione dei pasti per le utenze previste dal presente capitolato, devono essere esclusivamente quelle contemplate nella citata tabella merceologica. Nel caso di centro di cottura adibito anche ad altre preparazioni, le derrate alimentari destinate alle mense scolastiche devono essere conservate in frigoriferi, celle e magazzini diversi da quelli utilizzati per lo stoccaggio delle derrate da impiegare in altre preparazioni.

ART. 30 ETICHETTATURA DELLE DERRATE

Le derrate per la preparazione dei pasti devono avere confezione ed etichettature conformi alle Leggi vigenti (D.L. 109/92 e successive modificazioni ed integrazioni). Non sono ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.

Le etichette dei prodotti di cui all'art. 59 della Legge n. 488/99 e s.m.i. devono essere conformi alla normativa vigente e devono riportare il nome e l'indirizzo del produttore se trattasi di prodotti freschi e del trasformatore se trattasi di prodotti trasformati.

ART. 31 GARANZIE DI QUALITÀ

L’Impresa deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibili all’Amministrazione Comunale, idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti Leggi in materia e alla citata "Tabella analitica-merceologica degli Alimenti".

I prodotti di cui all'art. 59 della Legge n. 488/99 e s.m.i. devono essere certificati dagli Istituti individuati dal Ministero per le Risorse Agricole, e presentare in etichetta la dicitura “agricoltura biologica regime di controllo CEE”, il nome dell’organismo di controllo ed il nome dell’indirizzo del produttore e del preparatore di prodotti trasformati.

T I T O L O V I I

Igiene della Produzione

ART. 32

IGIENE DELLA PRODUZIONE

La produzione deve rispettare gli standard igienici previsti dalle Leggi vigenti e da quanto contenuto nel presente Capitolato Speciale.

Tutte le preparazioni nelle diverse fasi devono osservare le “ buone norme di produzione”. In particolare:

- Il personale adibito alle preparazioni di piatti freddi, o al taglio di arrosti, lessi, preparazioni di carni, ecc. dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso;

- Durante tutte le operazioni di produzione le finestre dovranno rimanere chiuse e l'impianto d’estrazione d'aria dovrà essere in funzione;

- Pinze da salumiere dovranno essere sempre usate nel corso dell'affettatura di qualsiasi prodotto crudo o cotto destinato al successivo consumo diretto: salumi, formaggi, carni cotte;

- Qualsiasi assaggio dei cibi dovrà essere effettuato di volta in volta con una posata pulita anche se per ripetizioni sullo stesso cibo;

- Qualsiasi operazione eseguita in qualunque locale del Centro cottura su carni avicole crude e su uova, dovrà essere immediatamente seguita da detersione e disinfezione di mani, strumenti e di tutte le superfici coinvolte;

- E' richiesto il lavaggio, lo smontaggio quando possibile e la disinfezione per immersione di tutti gli strumenti per il taglio, l'affettatura e la tritatura degli alimenti nonché dei taglieri dopo l'uso;

- Va accuratamente evitato di usare gli stessi strumenti per cibi diversi, o per gli stessi cibi nelle diverse condizioni di crudo e cotto, senza averli prima trattati con detersione e disinfezione;

- All'interno di ciascuna zona operativa in cui è suddivisa il Centro cottura, non deve esservi

lavorazione contemporanea di cibi cotti e crudi nonché di cibi di genere diverso;

- E' tassativamente richiesto che i pasti, in ogni loro parte, vengano preparati nelle ore che ne precedono il consumo, cioè in mattinata.

ART. 33 CONSERVAZIONE DELLE DERRATE

L'Impresa aggiudicataria, nell'espletamento del servizio, dovrà osservare tutte le vigenti disposizioni di legge in materia di conservazione e stoccaggio delle derrate alimentari. In particolare:

- I magazzini, le celle ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico e in buon ordine;

- Il carico delle celle e dei frigoriferi deve essere compatibile con le potenzialità dell'impianto frigorifero;

- I contenitori delle derrate deperibili e non deperibili, non devono essere mai appoggiati per terra;

- Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qualvolta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato, dovrà essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione;

- I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati; il contenuto residuo va riposto in recipienti idonei per alimenti con coperchio sui quali va apposta l'etichettatura originale corrispondente al contenuto;

- Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in celle frigorifere distinte;

- I prodotti cotti refrigerati prima del consumo, devono essere conservati in apposito frigorifero ad una temperatura compresa tra 1° C e 6° C;

- La protezione delle derrate da conservare, deve avvenire solo con pellicola di alluminio idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme al D.P.R. 23 agosto 1982, n. 77 e s.m.i.;

- I prodotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di vetro o acciaio inox;

- E' vietato l'uso di recipienti di alluminio;

- I prodotti a lunga conservazione, come pasta, riso, farina, ecc., devono essere conservati in confezioni ben chiuse, riportanti l'etichettatura completa;

- Il magazzino deve essere ben ventilato ed illuminato.

ART. 34 RICICLO

E’ vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati nei giorni antecedenti al consumo. Pertanto tutti i cibi erogati dovranno essere preparati in giornata.

T I T O L O V I I I

Tecnologie, Manipolazione e Cottura

ART. 35 MANIPOLAZIONE E COTTURA

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard

elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale.

ART. 36 PIATTI FREDDI

La preparazione di piatti freddi deve avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. La temperatura delle preparazioni da servirsi fredde deve essere compresa tra 1° C e 10° C in conformità all’art. 31 del D.P.R. 26 marzo 1980, n. 327 e s.m.i..

I piatti freddi devono essere mantenuti opportunamente protetti con idonei materiali ad uso alimentare.

ART. 37

PENTOLE PER LA COTTURA

Per la cottura devono essere impiegati solo pentole in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio.

I ragù e i sughi devono essere cotti nelle brasiere.

ART. 38 CONDIMENTI

Per il condimento dei primi piatti si deve utilizzare formaggio Parmigiano Reggiano o altro prodotto equivalente in funzione della ricetta da realizzare.

E' tassativamente vietato l’uso di formaggi non tutelati dalla denominazione di origine in conformità alla Legge n. 125/1954 e D.P.R. n. 667/55 e successive modificazioni ed integrazioni, ad eccezione di formaggi tipici locali espressamente richiesti dalla Stazione Appaltante o proposti dall’Impresa in sede di offerta se accettati dalla Stazione Appaltante.

Per le pietanze che lo richiedano, così come previsto nell'allegata "Tabella merceologica delle derrate alimentari", il parmigiano reggiano va servito utilizzando confezioni monodose sigillate.

Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva avente le caratteristiche prescritte dalla Legge n. 1407/60 e dal D.M. n. 509/87 e ss.mm.ii..

ART. 39

PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI, CONFEZIONAMENTO PORZIONI

La preparazione e la cottura dei pasti debbono avvenire con i sistemi tradizionali inteso legame caldo. E’ conseguentemente esclusa la somministrazione di cibi e alimenti precotti. La preparazione e cottura dei pasti dovrà avvenire esclusivamente nei locali del centro cottura.

Gli alimenti utilizzati devono essere quelli inclusi nelle tabelle merceologiche di cui all’Allegato n. 3, possedere le caratteristiche ivi indicate ed essere preparati nella quantità e secondo le tabelle dietetiche e relativi menù riportati nell’Allegato n. 2. I cibi non appena cotti saranno immessi in apposito contenitore monoporzione atossico da utilizzarsi una sola volta (materiale a perdere) e sigillato a mezzo di una macchina confezionatrice. Le singole confezioni monoporzione dovranno essere depositate ancora calde, in contenitori termici chiusi con coperchi atti a mantenere la temperatura ottimale fino al momento della consumazione del pasto presso i singoli plessi scolastici, negli orari previsti, indicati nell'Allegato n. 1. Il primo piatto, il secondo e il contorno dovranno essere immessi in contenitori separati.

Le porzioni individuali di pane e frutta dovranno essere confezionate singolarmente e trasportati per mezzo di appositi contenitori igienicamente idonei. La frutta dovrà essere preventivamente

lavata con ogni cura. Le posate, i bicchieri, le salviette e le tovagliette segnaposto dovranno offrire tutte le necessarie garanzie di praticità, funzionalità ed igienicità. In particolare le posate non dovranno presentare scaglie o filamenti o quant’altro possa accidentalmente essere ingerito.

I pasti preparati devono rispondere al dettato dell’art. 5 della L. n. 283 del 1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e all’art. 31 del D.P.R. n. 327 del 1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotti in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti tenuto conto che i calcoli nutrizionali sono stati effettuati considerando gli alimenti a crudo e al netto degli scarti da cucina e tenendo conto delle variazioni di peso. In particolare si precisa che:

- la verdura deve essere pulita lo stesso giorno del consumo comprese le patate e le carote che non devono essere lasciate a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo;

− tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione;

− tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo;

− l’eventuale raffreddamento di pietanze cotte dovrà essere effettuato per mezzo di abbattitori rapidi di temperatura;

− curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali a foglie, latte, yogurt, ecc;

− non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla data indicata come termine minimo di conservazione;

− non ricongelare le materie prime surgelate;

− non congelare le materie prime acquistate fresche;

− non congelare il pane;

− non scongelare all’aria o sotto l’acqua corrente;

− mantenere le temperature di mondatura ortaggi e carni al di sotto dei 10° C;

− mantenere le temperature di preparazione e sistemazione degli alimenti crudi, carne e pesce, su placche da forno al di sotto dei 10° C;

− curare, nella cottura dei cibi in acqua, il rapporto acqua/alimento affinché sia il più basso possibile;

− aggiungere i condimenti unitamente a fine cottura;

− non sottoporre a frittura nessuna preparazione;

− non utilizzare “fondi di cottura” ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti quali basi per la preparazione di vivande;

− usare esclusivamente sale marino;

− usare brodo vegetale granulare a basso contenuto di glutammato di sodio;

− osservare le grammature degli alimenti previste nell’Allegato n. 2

Deve tassativamente essere esclusa la compensazione delle grammature.

T I T O L O I X

Specifiche Tecniche Relative al Menu'

ART. 40 MENU' E VARIAZIONI

La ditta aggiudicataria provvederà, a propria cura, all'inizio di ogni anno scolastico, ad affiggere in ogni refettorio in più punti una copia del menù.

Il menù è articolato di massima su cinque settimane per cinque giorni alla settimana, come da allegato 1 del presente capitolato d'appalto.

I piatti proposti dovranno corrispondere, per tipo, quantità e qualità a quelli indicati nel menù previsto o concordato dalle parti.

E' consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi:

a. guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione dei piatti previsti;

b. interruzione temporanea della produzione per causa di sciopero, incidente, interruzione dell'energia etc.;

c. avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili;

d. blocco delle derrate in seguito ai risultati delle analisi preventive eseguite.

e. richieste estemporanee degli utenti approvate da Comune e ASL.

Tale variazione dovrà in ogni caso venire effettuata e concordata con l'Amministrazione Comunale, con comunicazione scritta, via e-mail e via fax.

È a carico dell'appaltatore l'eventuale sbucciatura della frutta per gli alunni della Scuola materna. Il menù sarà strutturato secondo il seguente schema:

PRANZO

Un primo piatto Un secondo piatto Un contorno

Pane

Frutta o yogurt o dessert

Ciascun pasto dovrà essere corredato da una confezione sigillata di posate in plastica monouso (tris) con bicchiere monouso e tovagliolo di carta , tovaglietta di carta sottopiatto, piatti in plastica di idonea capacità e consistenza e bottiglia d'acqua minerale non gassata oligominerale da 250 ml nella misura di 6 per ogni quattro pasti

La ditta appaltatrice deve garantire – qualora richiesto e al medesimo prezzo - nel corso di ogni anno scolastico, la preparazione di almeno n. 3 menù "festivi", comprendenti dolci e antipasti, in occasione di ricorrenze particolari o feste a tema (ad esempio Natale, Carnevale, Festa di fine anno).

Le festività saranno stabilite dall'Amministrazione Comunale e dagli Istituti Comprensivi Scolastici e comunicate alla ditta all'inizio di ogni anno scolastico.

I menù verranno concordati con l'Amministrazione Comunale e previo parere dell'ASL locale.

ART. 41

MENU' ALTERNATIVI E DIETE IN BIANCO

Su richiesta dell'utenza, e senza variazione del prezzo del singolo pasto, dovranno essere forniti menù conformi a esigenze etiche o etnico-religiose, concordando apposito menù secondo le modalità indicate nel menù predisposto dal Dipartimento di Prevenzione – Servizio Igiene degli alimenti e della Nutrizione dell’A.S.L Caserta .

L'appaltatore si impegna inoltre a fornire e consegnare, indicativamente tra le ore 7,30 e le ore 8,30 nelle singole scuole, in occasione di gite, i pasti freddi equivalenti a quelli del normale servizio mensa, i cosiddetti "pranzi al sacco" – allegato 4 del presente capitolato

In tale caso, la comunicazione del numero dei cestini da preparare dovrà essere effettuata da parte dell'Istituto Comprensivo entro le 72 ore del giorno previsto per la fornitura.

Anche per il trasporto dei cestini dovrà essere previsto l'impiego di contenitori isotermici, eventualmente dotati di anelli freddi o piastre eutettiche o di altri sistemi che permettano il mantenimento della catena del freddo.

I cestini dovranno essere consegnati con 15 minuti di anticipo rispetto all'orario di inizio dell'uscita programmata.

Il cestino di ogni singolo utente dovrà essere composto da:

- bottiglia di acqua oligominerale naturale da 0,5 litri e bicchiere di carta a perdere;

- tovagliolo di carta;

- n. 2 panini - la preparazione dei panini dovrà avvenire nello stesso giorno della consumazione ed il pane dovrà essere fresco di giornata;

− succo di frutta – dolce

In caso di variazione delle tabelle dietetiche e dei relativi menù, il prezzo dell’appalto resta invariato.

La ditta aggiudicataria si impegna alla predisposizione di diete leggere, qualora venga fatta richiesta entro le ore 9,30 dello stesso giorno.

Tali diete sono costituite da:

un primo piatto un secondo piatto un contorno

pane

frutta fresca di stagione – acqua minerale non gassata oligominerale

Tutti i condimenti devono essere utilizzati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura.

Le diete in bianco, senza certificazione medica, devono avere una durata massima di cinque giorni.

Qualora sussistano problemi per i quali è necessario prolungare oltre i cinque giorni la dieta in bianco, è necessario produrre il certificato medico.

ART. 42 DIETE SPECIALI

L’Impresa aggiudicataria, con la modalità di prenotazione informatica e nel rispetto della Privacy, acquisirà il numero e la tipologia delle diete speciali da approntare per i diversi utenti, affetti da allergie e/o patologie alimentari certificate, che ne facciano richiesta. La preparazione delle diete speciali deve avvenire presso la cucina con la supervisione del direttore (o dell’eventuale dietista).

Per le suddette diete, su indicazione del medico curante dell'alunno, saranno indicati gli ingredienti da utilizzare per la relativa preparazione. Ogni dieta speciale deve essere personalizzata in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy e secondo le modalità che saranno indicate dall’Amministrazione Comunale.

ART. 43

PASTI DI EMERGENZA

L'Impresa aggiudicataria è tenuta alla fornitura, per ogni plesso scolastico che usufruisce del servizio e secondo la composizione del menù previsto per il relativo grado di scuola, compreso il personale docente, di almeno tre ulteriori pasti da servire in casi di emergenza.

Detta fornitura, non rientrerà nel numero complessivo dei pasti giornalieri forniti dall'Impresa, e non darà luogo ad alcun prezzo aggiuntivo.

T I T O L O X

Norme per la Prenotazione, il Trasporto e la Distribuzione dei Pasti

ART. 44

PRENOTAZIONI ED ORARI FORNITURA DEI PASTI

L'Amministrazione comunale, fatti salvi i casi di forza maggiore e tramite il sistema di prenotazione informatica, si impegna a comunicare all'Impresa aggiudicataria il numero dei pasti da erogare giornalmente, distinto per plesso scolastico, entro le ore 10,00 di ogni giorno.

Non costituisce minimo garantito per l’appaltatore il numero dei pasti risultante indicato nell’art. 1 del presente Capitolato, trattandosi di previsione subordinata all'organizzazione scolastica dei plessi interessati e al numero delle utenze.

Il servizio mensa nelle scuole è sospeso, oltre che nei periodi di vacanza previsti dal calendario scolastico, anche in presenza di eventi legati ad astensioni dal lavoro del personale scolastico docente e non docente, astensioni degli alunni dalle attività didattiche, ovvero a qualsiasi causa non preventivabile. Della sospensione del servizio, ove possibile, l'Impresa aggiudicataria sarà informata almeno il giorno precedente.

La soppressione o sospensione in qualsiasi plesso scolastico del servizio mensa per le motivazioni di cui al comma precedente, non dà diritto all’Impresa ad alcun risarcimento.

Il servizio potrà altresì essere interrotto dal Comune per eventuali dissesti finanziari.

In tale ultimo caso l’Impresa dovrà essere informata dell’interruzione con preavviso di almeno di quindici giorni, con esclusione di qualsiasi risarcimento.

L’Impresa aggiudicataria, per l’effetto, ha diritto soltanto esclusivamente al pagamento dei pasti acquisiti giornalmente direttamente tramite il sistema informatico entro le ore 10,00, comprese eventuali motivate rettifiche in diminuzione entro la stessa ora.

E' facoltà dell'Impresa non accogliere rettifiche in aumento, nell'arco della stessa giornata, comunicate oltre gli orari indicati.

L'Impresa aggiudicataria, fatta salva ogni diversa articolazione che sarà in ogni caso comunicata tempestivamente, dovrà fornire i pasti ai vari Plessi scolastici, così come indicati nell'Allegato n. 1:

- entro le ore 12,00 presso le scuole dell’Infanzia;

I pasti non potranno essere consegnati prima di 30 minuti rispetto agli orari suindicati.

ART. 45 CONTENITORI PER IL TRASPORTO

Il trasporto delle vivande dal luogo di cottura a quello della consumazione, dovrà avvenire con confezioni conformi al D.P.R. n. 327/80, in contenitori termici, in modo che i cibi giungano al consumatore alla temperatura più idonea per il consumo ed evitando un doppio ciclo termico agli alimenti con raffreddamento o congelazioni intermedie.

In particolare, saranno espressamente esclusi contenitori termici in polistirolo.

I contenitori devono essere in grado di assicurare, sino al momento della distribuzione del pasto agli alunni, il mantenimento delle temperature previste per legge.

I pasti devono essere confezionati in contenitori distinti per singolo refettorio e per ogni tipologia di utenza. I contenitori non potranno contenere alimenti destinati a refettori diversi da quelli indicato sul contenitore medesimo.

Su ciascun contenitore deve essere apposta apposita etichetta riportante la data, il numero di porzioni ivi contenute, il nome del plesso scolastico cui il contenitore è destinato.

Il pane, la frutta e le merende dovranno essere trasportati, separatamente, in contenitori ad uso alimentare muniti di coperchio.

ART. 46

MEZZI DI TRASPORTO

I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di alimenti e comunque conformi al D.P.R. n. 327/80 art.43 e al Decreto Legislativo n. 155/97 e ss.mm.ii..

E’ fatto obbligo di provvedere alla sanificazione dei mezzi di trasporto utilizzati, in modo tale che dal medesimo non derivi insudiciamento o contaminazione degli alimenti trasportati.

Tale operazione deve essere conforme alle disposizioni normative che regolano la materia, in particolare all’art.47 del D.P.R. n. 327/80.

Durante il trasporto devono essere rispettate le temperature previste dall’art.51 del D.P.R. n.

327/80, allegato C e dall’art. 31 del citato D.P.R..

Per quanto concerne i pasti cotti da consumarsi caldi e per le preparazioni fredde devono essere rispettate le temperature di cui all’art.31 del citato D.P.R..

Il numero, il tipo e le caratteristiche dei mezzi di trasporto, dovranno essere debitamente comunicate alla Stazione Appaltante in sede di gara. Analoga comunicazione, deve essere fatta in occasione di eventuali variazioni riguardanti il numero e caratteristiche degli stessi, usati dall'Impresa appaltatrice nell'esecuzione del servizio.

ART. 47

PIANO DEI TRASPORTI

In sede di gara, l’Impresa deve indicare, nel "Piano di esecuzione del Servizio" le modalità relative al trasporto dei pasti ai relativi Plessi scolastici, così come indicati nell'Allegato n. 1 del presente Capitolato, finalizzate alla massima riduzione possibile dei tempi di percorrenza. In particolare, relativamente al trasporto dei pasti pronti si richiede sia organizzato in modo tale che i tempi per la consegna degli stessi pasti presso ciascun refettorio non pregiudichi la temperatura degli stessi così come prevista per legge. Il tempo tra la consegna e la distribuzione non deve essere superiore a 15 minuti.

Il personale adibito al trasporto dei pasti e i mezzi impiegati dovranno scaricare i pasti secondo percorsi formalmente comunicati all'Amministrazione Comunale prima dell'inizio del servizio. Eventuali variazioni del piano dei trasporti dovranno essere comunicate tempestivamente all'Amministrazione Comunale specificandone le motivazioni.

ART. 48

PERSONALE ADDETTO AL TRASPORTO DEI PASTI

Il personale alle dipendenze dell'Impresa deve avere un atteggiamento corretto nei confronti del personale della Stazione Appaltante e di quello scolastico.

I pasti dovranno essere consegnati ai vari Plessi scolastici, entro i limiti orari indicati al precedente articolo 44, franchi di ogni spesa a cura dell'Impresa aggiudicataria nei locali adibiti a refettorio. Nessun ritardo, a qualsiasi motivo dovuto, è ammesso.

ART. 49

MODALITÀ’ DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI ED ONERI CONNESSI

L’Impresa aggiudicataria deve provvedere, con proprio personale debitamente formato:

- Alla predisposizione dei locali scolastici adibiti a refettori, con tutto il materiale occorrente, in tempo utile per consentire la fruizione dei pasti da parte degli alunni agli orari stabiliti;

- Alla distribuzione ed apertura dei contenitori sigillati agli alunni. Il tempo intercorrente dalla consegna dei pasti alla loro distribuzione, non può superare i 15 minuti. L'apertura dei contenitori, deve avvenire solo nel momento in cui inizia la distribuzione, e solo in presenza degli alunni che usufruiscono del servizio;

- Ad aggiungere, per quelle pietanze che lo richiedono, i condimenti e/o sughi e/o brodi precedentemente confezionati in contenitori termici. Per l'aggiunta del parmigiano reggiano, l'Impresa dovrà fare uso delle confezioni monodose previste, nelle quantità richieste, dal presente Capitolato. L'aceto e il limone a fette, devono essere messi a disposizione nei plessi per coloro che lo richiedono;

- A ritirare, tra la distribuzione del 1° e 2° piatto, i piatti già utilizzati dagli alunni, evitando di incrociare la fase di distribuzione con quella di sparecchio/pulizia;

- Allo sparecchio e pulizia dei tavoli dopo la consumazione dei pasti da parte degli alunni;

- Al ritiro dei contenitori termici adibiti al trasporto delle confezioni sigillate dei pasti. Il ritiro degli stessi deve avvenire quotidianamente, e dovrà essere sempre assicurata la loro quotidiana pulizia e sanificazione come da legge;

- Alla gestione dei rifiuti.

T I T O L O X I

Pulizia ed Igiene del Centro di Cottura

ART. 50 OPERAZIONI DI PULIZIA

L'Impresa deve attuare, presso il proprio Centro di cottura, gli interventi di pulizia giornaliera e periodica, necessari a garantire una perfetta igiene dei locali, delle attrezzature, degli impianti e delle macchine impiegate nella preparazione, nel confezionamento e nel trasporto dei pasti destinati alle utenze previste dal presente Capitolato.

ART. 51

MODALITA' DI UTILIZZO DEI DETERSIVI

Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni.

Tutto il materiale di pulizia durante l'utilizzo deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione.

I detersivi e gli altri prodotti di pulizia dovranno essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave.

ART. 52 DIVIETI

Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere nelle zone di preparazione e cottura e nelle cucina in generale, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.

ART. 53

PERSONALE ADDETTO AL LAVAGGIO E ALLA PULIZIA

Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari.

Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quelli indossati dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.

ART. 54

RACCOLTA E SMALTIMENTO DEI RIFIUTI

La raccolta e lo smaltimento dei rifiuti presso il centro di cottura deve essere effettuato con modalità atte a garantire la salvaguardia da contaminazione nel rispetto delle norme igieniche.

Si dovrà provvedere regolarmente allo sgombero dei rifiuti di lavorazione dalle varie postazioni, servendosi di appositi recipienti con coperchio e sacco intercambiabile; i recipienti andranno svuotati quando i sacchi siano pieni e puliti a fine servizio.

I recipienti non dovranno mai essere usati come appoggi, dovranno essere posti a debita distanza dalle postazioni di lavoro degli alimenti e non dovranno mai essere privi di coperchio.

I contenitori devono essere costruiti in materiale a lunga durata, non devono produrre cessioni, ne assorbire liquidi.

I rifiuti devono essere ricoverati in un locale a temperatura controllata e comunque mai esposti a temperature elevate.

Le operazioni di pulizia devono essere regolari e frequenti, sia per i contenitori, sia per i luoghi in cui vengono accumulati i rifiuti.

Le spese per il servizio di ritiro sono a carico dell'impresa.

ART. 55

PROGRAMMA E MODALITA' DI PULIZIA E SANIFICAZIONE

L’impresa aggiudicataria dovrà osservare scrupolosamente quanto segue:

- Zona preparazione e cottura alimenti:

pulizia ordinaria giornaliera, da effettuarsi in orario diverso da quello della produzione dei pasti, dei piani di lavoro, delle superfici lavabili e dei pavimenti con detergente e con disinfettante cloro attivo o a base di ammonio.

- Attrezzatura:

subito dopo l’uso devono essere puliti il tritacarne, l’affettatrice, i coltelli, i miscelatori, i pelapatate, il lava verdura, i forni, i fornelli e tutte le attrezzature che richiedono manutenzione giornaliera con detergente alcalino e disinfettante cloro attivo. Le parti smontabili devono essere immerse in apposita soluzione detergente disinfettante.

- Magazzini e dispense:

i pavimenti e gli scaffali devono essere lavati con detergente disinfettante ogni settimana; per le pareti e l’ambiente si procederà ad una pulizia straordinaria periodica almeno due volte l’anno.

- Servizi igienici e spogliatoi del personale:

pulizia giornaliera con detergente disinfettante, pulizia straordinaria, almeno due volte l’anno, degli armadietti e di tutto quello non contemplato nella pulizia giornaliera.

T I T O L O X I I

Norme di Prevenzione e Sicurezza Antinfortunistica sui Luoghi di Lavoro

ART. 56

DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA

E' fatto obbligo all'Impresa aggiudicataria al fine di garantire la sicurezza sui luoghi di lavoro di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa in materia di salute e sicurezza dei lavoratori (D.Lgs. n. 81/08).

In particolare l'impresa entro 30 giorni dall'inizio del servizio, deve redigere la relazione sulla

valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro. Resta a carico dell'Impresa la dotazione, per tutto il personale impiegato nel servizio di Dispositivi di Protezione Individuali (DPI) e ad Uso Promiscuo, necessari all'espletamento del lavoro di sicurezza.

ART. 57

NORME GENERALI PER L'IGIENE DEL LAVORO

L'Impresa aggiudicataria ha l'obbligo di garantire ai propri dipendenti impiegati nei servizi richiesti dal presente capitolato quanto previsto dal D.P.R. 1 marzo 1956, n. 303 e successive modifiche ed integrazioni.

ART. 58

SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVORO

L'Impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all'interno dei locali di preparazione e cottura dei pasti secondo quanto previsto dalle norme vigenti.

ART. 59

NORME DI SICUREZZA NELL'USO DEI DETERGENTI E DEI SANIFICANTI

Il personale addetto alle operazioni di sanificazione deve obbligatoriamente fare uso di mascherine e guanti, quando l'utilizzo di tali elementi è consigliato dalle schede di sicurezza.

T I T O L O X I I I

Controlli di Conformita' della Produzione del Servizio

ART. 60

DIRITTO DI CONTROLLO DELLA AMMINISTRAZIONE COMUNALE

E' facoltà dell'Amministrazione Comunale effettuare in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, controlli al fine di verificare la conformità del servizio fornito dall'impresa alle prescrizioni di cui al presente capitolato speciale.

L'Impresa dovrà garantire l'accesso agli incaricati della stazione appaltante in qualsiasi ora lavorativa e in ogni xxxx xxx xxxxxx xxxxxxx x xxx xxxxxx xxxxxxxxx per esercitare il controllo circa la corretta esecuzione del servizio.

ART. 61

ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO

Gli organismi preposti al controllo sono: i competenti Servizi dell'A.S.L., l'Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Capua, e la Commissione Mensa nominata dall’Amministrazione Comunale.

ART. 62

TIPOLOGIA E MODALITA' DEI CONTROLLI

I controlli di cui al precedente articolo 60, saranno effettuati secondo la metodologia che i Funzionari

comunali incaricati riterranno più idonea, anche con l'ausilio di macchina fotografica e riprese video. Detti controlli sono articolati in controlli a vista del servizio e, con l'ausilio del personale della competente A.S.L., in controlli analitici mediante prelievo e asporto di campioni di alimenti che verranno successivamente sottoposti ad analisi di laboratorio.

Le quantità di prodotti prelevati di volta in volta saranno quelle minime e comunque rappresentative della partita oggetto dell'accertamento.

Nulla potrà essere richiesto, alla stazione appaltante, per le quantità di campioni prelevate.

ART. 63

BLOCCO DELLE DERRATE

I controlli presso il centro cottura dell'Impresa potranno dare luogo al "blocco delle derrate". I tecnici incaricati dall'Amministrazione Comunale provvederanno a far custodire le derrate oggetto del blocco in un magazzino o in cella frigorifera ( se deperibile) e a far apporre un cartellino con la scritta " in attesa di accertamento". L'Amministrazione Comunale provvederà entro due giorni (o comunque entro i tempi minimi necessari alle analisi di laboratorio) a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell'alimento e darne tempestiva comunicazione all'Impresa; qualora i referti diano esito positivo, all'Impresa verranno addebitate le spese di analisi e verranno applicate le penali previste dal presente Capitolato.

ART. 64

IDONEITA' SANITARIA DEI COMPONENTI GLI ORGANI DI CONTROLLO

I componenti gli organi di controllo, compresi quelli della Commissione Mensa, devono essere muniti di libretto di idoneità sanitaria o altro documento rilasciato dall' A.S.L..

Essi dovranno altresì indossare, in sede dell'effettuazione dei controlli della qualità presso le cucine e i refettori durante il servizio, apposito camice bianco e copricapo.

ART. 65

AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL'IMPRESA (SISTEMA HACCP)

L'Impresa aggiudicataria deve possedere ed attuare il piano di autocontrollo che sia conforme alla normativa contenuta nel D. Lgs n. 155/97 e s.m.i..

L'Impresa deve mettere a disposizione dei tecnici incaricati dall'Amministrazione Comunale per i controlli di conformità, il piano di autocontrollo, le registrazioni delle procedure, i risultati delle verifiche effettuate e la documentazione allegata.

ART. 66

MANCATO RISPETTO DELLE NORME DELLA SERIE UNI EN ISO 9001:2008

In relazione alla certificazione ISO presentata dall’Impresa in sede di gara, qualora la stessa dovesse disattendere le norme UNI EN ISO 9001:2008, relativi ai Sistemi di Qualità, oltre le penalità previste all'art. 70 del presente Capitolato, la Stazione Appaltante si riserva di segnalare le non conformità relative sia all'Ente certificatore, sia al SINCERT o altro ente deputato all'accreditamento dei sistemi qualità.

ART. 67 CONSERVAZIONE CAMPIONI

Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l'impresa deve prelevare tre porzioni a campione di ciascun alimento somministrato giornalmente, riporle in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e conservarle in frigorifero a temperatura di

0° C per le 72 ( settantadue) ore successive.

Sui sacchetti dovrà essere riportata il luogo, la data e l' ora del prelievo.

ART. 68

RILIEVI ALL’IMPRESA AGGIUDICATARIA

I Funzionari incaricati dal Comune, così come i componenti della Commissione Mensa, sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze dell'impresa.

Il personale dell'Impresa non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi indicati dall'Amministrazione Comunale.

L' Amministrazione Comunale farà pervenire all'Impresa eventuali prescrizioni alle quali quest'ultima dovrà uniformarsi entro 8 (otto) giorni, con possibilità entro tale termine, di presentare controdeduzione che, nel caso, interromperanno la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione.

L'impresa è tenuta a fornire giustificazioni scritte e documentate se richieste dall'Amministrazione Comunale, in relazione ai rilievi mossi.

ART. 69 COMMISSIONE MENSA

L' Amministrazione Comunale ha istituito una Commissione Mensa quale organo consultivo sui problemi attinenti all'applicazione del presente Capitolato. E' fatta obbligo all'Impresa Appaltatrice nella persona del Direttore del Servizio, di partecipare alle riunioni, ove ciò sia richiesto dall'Amministrazione Comunale.

Rientrano tra i compiti della Commissione Mensa:

− Verificare le modalità di erogazione del servizio e, in particolare, le eventuali disfunzioni che vengono rilevate nell'espletamento dello stesso;

− Effettuare sopralluoghi nei locali di refezione scolastica e presso il Centro di cottura;

− Instaurare, mantenere e sviluppare un'attività di collaborazione, di supporto e di stimolo nei confronti dell'Amministrazione Comunale e della locale A.S.L. per tutto ciò che concerne la sorveglianza igienico-nutrizionale;

− Proporre soluzioni migliorative del servizio ai competenti Organi Istituzionali responsabili;

− Verificare la corretta attuazione delle specifiche clausole contrattuali e della normativa igienico- sanitaria;

− Proporre e contribuire all'organizzazione di campagne di educazione alimentare su incontri specifici e riguardo a temi inerenti la ristorazione e l'alimentazione.

Le segnalazioni della Commissione per eventuali irregolarità compiute dall'Impresa aggiudicataria, consentiranno all'Ente di procedere nei confronti di quest'ultima alle contestazioni previste dal presente Capitolato ed all'eventuale comminazione delle relative penalità.

T I T O L O X I V

Inadempienze e Penalita'

ART. 70 INADEMPIENZE E PENALITA'

Ove si verifichino inadempienze dell'Impresa nell'esecuzione delle prestazioni contrattuali, saranno

applicate dalla Stazione Appaltante penali, in relazione alla gravità delle inadempienze, a tutela delle norme contenute nel presente Capitolato.

Le penalità minime che la Stazione Appaltante si riserva di applicare sono le seguenti:

€ 1.000,00 ogniqualvolta viene negato l’accesso agli incaricati dall’Amministrazione Comunale ad eseguire i controlli di conformità;

€ 200,00 per ogni violazione di quanto stabilito dai menù;

€ 150,00 per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle Tabelle Dietetiche annesse ai menù, verificato su 10 pesate della stessa preparazione;

€ 150,00 per ogni violazione di quanto previsto dalle Specifiche Merceologiche;

€ 150,00 per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti crudi e/o cotti, consegnati dalla ditta;

€ 100,00 per ogni pasto in meno (compreso le diete), ovvero non consegnato, rispetto al numero di pasti richiesto da ogni singolo plesso scolastico;

€ 200,00 per ogni mancato rispetto delle temperature ai sensi del D.P.R. n. 327/80;

€ 1.000,00 per ogni analisi microbiologica giudicata non conforme rispetto a quanto previsto dalle Specifiche Igieniche degli alimenti;

€ 1500,00 per mancata conservazione dei campioni di cui all’art. 67 del presente Capitolato;

€ 500,00 per carenza igienica della cucina o dei mezzi di trasporto dei pasti;

€ 500,00 per ogni caso di mancato rispetto delle Specifiche igieniche ambientali;

€ 500,00 per ogni mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie riguardanti la conservazione delle derrate o quanto altro previsto dalla Legge in materia;

€ 750,00 per mancata consegna ai responsabili dei controlli di conformità incaricati dall’Amministrazione Comunale della documentazione inerente la messa in atto del sistema HACCP;

€ 500,00 non conformità operative rispetto a quanto previsto nel Manuale per l’Autocontrollo Igienico (M.A.I.);

€ 300,00 per ogni mancato rispetto dell’organico minimo giornaliero;

€ 300,00 per mancato rispetto, riferito a ciascun plesso scolastico, degli orari di consegna dei pasti;

€ 300,00 per ogni giorno di assenza non giustificata del Direttore del servizio;

€ 100,00 per ogni giorno di ritardo, per colpe imputabili all’Impresa, nella realizzazione delle varianti migliorative proposte dalla stessa in sede di gara;

€ 400,00 assenza superiore a tre giorni del Direttore del servizio senza intervenuta sostituzione.

Nel caso in cui tali violazioni o altre non espressamente citate risultassero gravi, ovvero ripetute, la Stazione Appaltante si riserva di applicare ulteriori penali, in relazione alla loro gravità, fino ad un massimo del 10% del corrispettivo mensile.

Si conviene che l’unica formalità preliminare per l’applicazione delle penalità sopra indicate è la contestazione degli addebiti con lettera raccomandata A/R ovvero via Posta Elettronica Certificata. Il Comune si riserva di far eseguire da altri il mancato o incompleto o trascurato servizio a spese dell’ Impresa Appaltatrice.

Alla contestazione dell’inadempienza l’Impresa Appaltatrice ha facoltà di presentare le sue controdeduzioni entro e non oltre 8 (otto) giorni dalla data di ricevimento della lettera di addebito.

Il provvedimento che commina la penalità viene adottato dal Responsabile del Settore Amministrativo e Servizi Generali con propria Determinazione Dirigenziale, previo parere della Commissione Mensa se ritenuto opportuno.

Il Comune procede al recupero delle penalità mediante ritenuta sul mandato di pagamento delle fatture emesse dall’impresa.

Altresì, in caso di ritardo dell’Impresa nella realizzazione delle varianti migliorative proposte in sede di gara per colpe ad essa imputabili, decorso inutilmente l’ulteriore termine eventualmente concesso dall’Ente, è facoltà dell’Ufficio comunale competente operare delle detrazioni sulle fatture pasti mensili fino alla concorrenza del relativo costo presumibile dichiarato in sede di gara dalla stessa Ditta.

Il Comune comunica con lettera raccomandata A/R ovvero via Posta Elettronica Certificata le penalità.

L’applicazione delle penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti al Comune per le violazioni contrattuali.

ART. 71

XXXXXXX AD ADEMPIERE E RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO

Qualora accerti che l'esecuzione del contratto non procede secondo le condizioni stabilite, la Stazione Appaltante può fissare un congruo termine entro il quale la ditta aggiudicataria si deve conformare a tali condizioni; trascorso inutilmente il termine stabilito, il contratto è risolto di diritto. La risoluzione opera in ogni caso di inadempimento degli obblighi contrattuali assunti dall’Impresa aggiudicataria.

ART. 72

IPOTESI DI RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO

Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, la Stazione Appaltante avrà la facoltà di risolvere il contratto, previa notificazione scritta all'Impresa in forma amministrativa, con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione comporta, ivi compresa la facoltà di affidare l'appalto a terzi in danno dell'Impresa e salva l'applicazione delle penali prescritte.

Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall’art. 1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del Contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, le seguenti ipotesi:

1. Apertura di una procedura concorsuale a carico dell’Impresa aggiudicataria;

2. Messa in liquidazione o in altri casi di cessione dell’attività dell’Impresa aggiudicataria;

3. Abbandono dell’appalto, salvo che per forza maggiore;

4. Impiego di personale non dipendente dell’Impresa aggiudicataria;

5. Inosservanza delle norme igienico sanitarie nella conduzione della cucina affidata all'Impresa;

6. Utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme e delle disposizioni relative alle condizioni igieniche, richiamate nel presente Capitolato, e delle caratteristiche merceologiche;

7. Casi di intossicazione alimentare dovuti ad accertata imperizia dell’Impresa;

8. Inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi;

9. Interruzione non motivata del servizio;

10. Subappalto del servizio;

11. Cessione del contratto a terzi;

12. Violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;

13. Mancato impiego del numero di unità lavorative giornaliere dichiarate in sede di offerta;

14. Mancata esibizione dei documenti inerenti l'HACCP agli incaricati dei controlli di conformità;

15. Non conformità, superiore a tre volte per lo stesso tipo di inadempienza, a quanto previsto nel Manuale di Qualità.

E’ altresì facoltà del Comune procedere alla risoluzione del contratto in caso mancata realizzazione, nell’ulteriore termine concesso all’Impresa rispetto a quello dalla stessa indicato, delle varianti migliorative proposte in sede di gara per colpe ad essa imputabili.

In ognuna delle ipotesi sopra previste, il competente Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Capua non compenserà le prestazioni non eseguite, ovvero non esattamente eseguite, salvo il suo diritto dal risarcimento dei maggiori danni.

ART. 73

DISDETTA DEL CONTRATTO DA PARTE DELL'IMPRESA

Qualora l'Impresa intendesse disdire il contratto prima della scadenza dello stesso, senza giustificato motivo o giusta causa, l'Amministrazione Comunale, fatto salvo l'incameramento della

cauzione definitiva depositata dall'Impresa aggiudicataria, si riserva comunque di addebitare le maggiori spese comunque derivanti per l'assegnazione del servizio ad altra ditta, a titolo di risarcimento danni.

In questo caso nulla è dovuto all'Impresa per gli investimenti messi in atto per l'attivazione del contratto.

T I T O L O X V

Prezzo e Modalita' di Pagamento dei Pasti

ART. 74 PREZZO DEL PASTO

Il prezzo del pasto è quello risultato dalla gara e specificato nel contratto sottoscritto dall’Impresa a seguito dell’aggiudicazione ad essa favorevole. Con riferimento a quanto stabilito nel presente Capitolato, nel prezzo del pasto s'intendono interamente compensati dall'Amministrazione Comunale all'Impresa aggiudicataria tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere espresso e non dal presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi. Saranno comunque pagati solo i pasti effettivamente forniti agli utenti.

La liquidazione dei corrispettivi avrà cadenza mensile, e sarà effettuata entro 30 giorni consecutivi dalla data della presentazione di regolare fattura elettronica, intestata al Comune di Capua, accertata tramite il protocollo d'entrata, riportante il numero e la tipologia complessiva dei pasti erogati, così come desunti dal sistema informatico. Nel caso di non corrispondenza tra i pasti fatturati e quelli rilevabili per mezzo del sistema informatico, l’appaltatore dovrà fornire necessari chiarimenti entro 8 (otto) giorni consecutivi dalla data della richiesta da parte del Comune. La richiesta di chiarimenti sospende i termini di 30 giorni per la liquidazione. La fatturazione dovrà essere distinta per i pasti serviti agli alunni e per quelli serviti al personale docente delle scuole.

Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali spese per esecuzioni d’ufficio, quello delle eventuali pene pecuniarie applicate e quant’altro dovuto dalla Ditta aggiudicataria. E’ in ogni caso esclusa l’applicazione delle previsioni dell’art. 1664 c.c. (Onerosità e difficoltà dell’esecuzione) che darebbe facoltà di chiedere una revisione dei prezzi, oppure diritto ad un equo compenso. L’Impresa ed il Comune si impegnano a ricercare, nel corso dell’appalto, eventuali soluzioni migliorative alle modalità telematiche di riscontro dei pasti forniti in accordo con le scuole interessate.

ART. 75 MODALITA' DI PAGAMENTO

Ai pagamenti si provvederà mensilmente, entro 30 giorni dal ricevimento delle fatture, previa attestazione di avvenuta e regolare esecuzione del servizio per i pasti erogati nel mese considerato, da parte del competente Responsabile del procedimento del comune.

La liquidazione delle fatture avverrà sulla base dei prezzi unitari quali risulteranno in sede di aggiudicazione, con detrazione dell'importo delle eventuali penalità in cui l'Impresa fosse incorsa. L’Amministrazione, prima di procedere al pagamento, dovrà acquisire la liberatoria di Agenzia delle Entrate – Riscossione, di soggetto adempiente, se richiesto dalla normativa vigente, nonché il DURC regolare da parte degli Enti competenti al suo rilascio.

In caso di ottenimento di DURC irregolare, il medesimo sospende i pagamenti, trattenendo l’importo corrispondente all’inadempienza e dandone comunicazione all’appaltatore. L’Amministrazione attiva in tal caso il pagamento direttamente agli enti previdenziali e assicurativi, ai sensi dell’art. 30 del D.Lgs. 50/2016..

Titolo X V I

Norme di Chiusura

ART. 76 RESPONSABILE DEL PROCEDIMENTO

E DIRETTORE DELL’ESECUZIONE DEL CONTRATTO

Il Responsabile del Procedimento per il Servizio oggetto del presente Appalto, ai sensi della

L. n. 241/90 e successive modifiche e integrazioni, è individuato nella persona del Responsabile della Ripartizione Amministrativa del Comune di Capua, Dott.

. Il Direttore dell’esecuzione del contratto è individuato, con atto a firma del Responsabile del Procedimento ed ai sensi dell’art. 300 del D.P.R. 5 ottobre 2010, n. 207, nella persona dell’Istruttore Direttivo del Comune di Capua Dott.ssa Xxxx Xxxxxxx.

ART. 77

NORME SULLA PRIVACY

Ai sensi del D. Lgs. n. 196/2003 “Codice in materia di protezione dei dati personali”, nonché concordemente a quanto previsto dal Regolamento UE n.679/2016, i dati forniti dalle Ditte in occasione della partecipazione alla gara di cui al presente Capitolato, saranno raccolti presso l’Amministrazione comunale per le finalità di gestione della gara stessa e, per quanto riguarda l’Impresa affidataria, saranno trattenuti anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto contrattuale per le finalità del rapporto medesimo. Nella gestione delle attività oggetto del presente Capitolato, la Ditta aggiudicataria sarà autorizzata al trattamento dei dati personali degli utenti la cui conoscenza sia strettamente necessaria per adempiere ai compiti assegnati. Il Comune di Capua, nella persona del Responsabile della Ripartizione Amministrativa e Servizi Generali, resta in ogni caso titolare del trattamento dei dati.

ART. 78 ELEZIONE DI DOMICILIO

All'atto della stipula del contratto di affidamento e per ogni effetto, l'aggiudicataria dovrà eleggere il proprio domicilio legale a Capua, presso la Residenza Municipale.

ART. 79 CONTROVERSIE GIUDIZIARIE

Il Foro competente per ogni controversia non definibile in accordo tra le parti è quello di Santa Xxxxx Xxxxx Vetere.

ART. 80 NORME DI RINVIO

Per tutto quanto non espressamente citato nel presente Capitolato, si fa rinvio alle norme del D. Lgs. n. 50/2016 richiamate, a quelle del Codice Civile e a tutte le altre disposizioni normative che disciplinano la materia, in quanto applicabili.

ALLEGATO N. 1

PLESSI SCOLASTICI USUFRUENTI SERVIZIO MENSA SCOLASTICA

1. Scuola Materna piazza Xxxxxxx I - Capua

2. Scuola Materna via Brezza - Capua

3. Scuola Materna Rione Xxxxx Xxxxxxxxx – Capua

4. Scuola Materna X. Xxxxxx in Formis - Capua

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Città Di CAPUA

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