COMUNE DI MONTEMURLO PROVINCIA PRATO

COMUNE DI MONTEMURLO PROVINCIA PRATO

Ufficio Pubblica Istruzione

CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

Parte I amministrativa (da art.1 ad art. 19)

ART. 1 - OGGETTO DELL'APPALTO

ART. 2- NORMATIVA DI RIFERIMENTO ART. 3 - DURATA APPALTO

ART. 4- VALORE DELL'APPALTO ART. 5- PREZZO

ART. 6 - LUOGO DI PRODUZIONE E DI CONSUMO PASTI E CENTRO DI EMERGENZA ART. 7 - DESCRIZIONE DEL SERVIZIO

ART. 8 - SGOMBERO E ACQUISIZIONE ATTREZZATURE DEL CENTRO COTTURA COMUNALE ART. 9 - CONTABILIZZAZIONE E PAGAMENTI

ART. 10 - INTERRUZIONE DEL SERVIZIO ART. 11 - ONERI INERENTI IL SERVIZIO

ART. 12 -OBBLIGO INFORMATIVO E COMUNICAZIONE DATI RELATIVI ALL'ATTIVITA' SVOLTA ART. 13 - RESPONSABILE COORDINATORE DEL SERVIZIO

ART. 14 - PENALITA'

ART. 15 – MOTIVI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO ART. 16 - NORME SULLA SICUREZZA

ART. 17 - CLAUSOLA SOCIALE

ART. 18 - DOMICILIO DELL’APPALTATORE ART. 19 - CONTROVERSIE

ART.1 – OGGETTO DELL’APPALTO

L'appalto ha per oggetto il servizio di Refezione scolastica, in particolare trattasi di:

- approvvigionamento e stoccaggio dei generi alimentari;

- fornitura pasti per le scuole dell'infanzia, primarie, secondaria di I° grado, nidi comunali e eventuali centri estivi;

- veicolazione dei pasti in legame fresco-caldo e consegna nei terminali di consumo;

- servizio di sporzionamento pasti nei refettori;

- altre attività connesse indicate nel prosieguo del presente capitolato speciale di appalto.

Inoltre comprende anche lo sgombero di tutte le attrezzature elencate nell'allegato n.1 presenti presso il Centro cottura comunale di via Deledda,9, che viene dismesso, e l'acquisizione della loro proprietà per la quale deve essere previsto un ribasso sull'offerta economica del prezzo pasto posto a base d'asta.

ART. 2 – NORMATIVA DI RIFERIMENTO

L'appalto, oltre che dalle norme previste dal presente Capitolato, è disciplinato dal Bando di gara, dal disciplinare di gara, dall'offerta presentata dall'Aggiudicatario, dal vigente Regolamento per la disciplina dei Contratti del Comune di Montemurlo, dal Codice Civile, dal Decreto Legislativo 18 aprile 2016 n. 50 e Decreto Ministeriale del 25 luglio 2011 “Adozione criteri minimi ambientali per il Servizio di Ristorazione Collettiva e la Fornitura di Derrate Alimentari”.

Il capitolato d'appalto è stato redatto tenendo conto degli indirizzi derivanti dalla seguente normativa: Reg. CE 178/2002 ( procedure nel campo alimentare, tracciabilità dei prodotti) ,Reg. CE 852,853,854/2004 ( Pacchetto Igiene), linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica 29 Aprile 2010, Legge Regione Toscana n. 18/2002, DGRT n. 1036/2005 ( celiaci), DGRT n. 1073/2005 ( rintracciabilità prodotti) DGRT n. 559/2009 ( formazione alimentaristi) e delle Linee di indirizzo Regionali per la Ristorazione Scolastica n. 1127 del 28/12/2010 ed aggiornamento del 2016 con Delibera Regionale n. 898 e Contratto Nazionale del Lavoro per i dipendenti del settore Turismo e Pubblici Esercizi.

ART. 3 - DURATA DELL'APPALTO

La durata dell'appalto è fissata in 5 anni scolastici 2018/2019,2019/2020,2020/2021,2021/2022,2022/0000.Xx servizio di refezione dovrà essere garantito, secondo le date previste dal calendario scolastico regionale, nei mesi e nei giorni di effettivo funzionamento e nel rispetto dell'autonomia scolastica dei singoli Istituti.

L'Amministrazione Comunale nell'attesa della stipula del contratto può, per ragioni d'urgenza, chiedere alla Ditta Aggiudicataria l'esecuzione immediata della prestazione relativa ai servizi di cui al presente capitolato; in tal caso questa si impegna, fin da subito, anche in pendenza di stipula contrattuale, a rispettare tutte le norme previste dal capitolato. Ove alla data della scadenza del contratto di appalto non sia stato individuato il nuovo soggetto affidatario, il gestore uscente è tenuto a garantire la prosecuzione del servizio fino all'individuazione del nuovo soggetto.

ART. 4 - VALORE DELL'APPALTO

L'importo dell'appalto, stimato con riferimento al prezzo a base d'asta di € 5,01( escluso Iva) è pari a € 5.317.964,70 (Iva esclusa) per cinque anni scolastici 2018/2019-2019/2020-2020/2021-2021/2022- 2022/2023.

All'importo di € 5.317.964,70 vanno aggiunte le seguenti somme, non soggette a ribasso:

- € 645,00, XXX xxxxxxx, per oneri della sicurezza da DUVRI, per tutta la durata contrattuale;

- € 3.500,00, IVA inclusa, per ogni anno contrattuale, per gli interventi previsti nell'art. 12 “Oneri Inerenti il Servizio”.

ART. 5 - PREZZO

Il prezzo pasto unitario a base d'asta è pari a € 5,01 (escluso Xxx).

L'offerta da parte delle ditte, tenuto conto anche dello sgombero e l'acquisizione della proprietà di tutte le attrezzature presenti presso il Centro cottura comunale di xxx Xxxxxxx, 0, elencate nell'allegato n.1, dovrà essere formulata sul costo pasto a base d'asta al netto degli oneri di sicurezza,Iva esclusa.

Il prezzo in base al quale sarà aggiudicato l'appalto rimarrà valido fino a luglio 2019. Per gli anni successivi, si terrà conto della variazione percentuale dell'indice ( positivo o negativo) ISTAT FOI del settore “ Servizi ricettivi e di ristorazione “ cat. 11, con riferimento al mese di Luglio.

Tale indice rappresenta il limite massimo oltre il quale non sarà possibile alcuna altra determinazione del compenso revisionale, salvo circostanze eccezionali che dovranno essere provate e documentate dall'appaltatore.

ART. 6 - LUOGO DI PRODUZIONE E DI CONSUMO PASTI E CENTRO DI EMERGENZA

Il Centro di produzione pasti dovrà essere ubicato ad una distanza massima di 15 Km dalla sede comunale di xxx Xxxxxxxxx, 000/000 ed avere una capacità produttiva maggiorata del 20% rispetto al numero massimo dei pasti prodotti al giorno che sono ca. 1.450.

Le attività di preparazione e confezionamento dei pasti saranno totalmente eseguite e portate a termine nel centro di produzione pasti della Ditta Aggiudicataria. Tali attività dovranno essere svolte in strutture adeguate ed in possesso del titolo abilitativo di produzione e somministrazione di alimenti e pasti da asporto, come richiesto dalla normativa vigente in materia.

In tale luogo dovranno essere preparati i pasti per le seguenti scuole:

- scuola primaria Xxxxxxx Xxxxx- via Morecci;

- scuola primaria X. Xxxxx – via Maroncelli;

- scuola primaria Xxxxxxxxxx Xxxx–via Micca;

- scuola secondaria di I° grado “ Salvemini-La Pira- via Deledda;

- scuola dell'infanzia Xxxxxxxxx -via Venezia;

- scuola dell'infanzia Xxxxxx Xxxx-piazza Xxxxxxxx;

- scuola dell'infanzia Xxxxx Xxxxxxxxx- via X.xxx Xxxxxxxx;

- scuola dell'infanzia X.Xxxxxxx- via X. Xxxxxxx;

- scuola dell'infanzia Xxxxxxxx Xxxxxxx- via X. Xxxxx;

- scuola dell'infanzia Sacro Cuore- piazza Xxxxxxxx;

- scuola primaria Sacro Cuore-piazza Xxxxxxxx;

- nido d'infanzia Tatabadà – via X.xxx Xxxxxxxx;

- nido d'infanzia Piccino Picciò – viaToti;

- eventuali centri estivi.

I pasti, una volta consegnati, dovranno essere consumati nei refettori delle scuole sopraindicate.

I partecipanti dovranno inoltre avere in possesso o in disponibilità un centro cottura d’emergenza autorizzato per tutta la durata dell’appalto. L’indirizzo e la documentazione dell’idoneità del centro di cottura di emergenza dovrà essere comunicato in sede di aggiudicazione.

ART.7 - DESCRIZIONE DEL SERVIZIO

Il servizio di refezione scolastica, con la preparazione, confezionamento, veicolazione dei pasti in legame fresco-caldo e consegna nei terminali di consumo, comprende le attività descritte nelle seguenti tabelle riepilogative, più dettagliate nel Capitolato speciale d'appalto parte II.

Scuol e	n. pasti giornalieri presunti	n. pasti annui	Servizio sporziona mento	n. refet tori	Fascia oraria consu mo pasti	Lavagg io piatti e utensil eria con lavasto viglie	Rilevazi one pres enz e	n. giorni servizio settima nali
Primaria Xxxxxxx Xxxxx	265	44.255 (167 gg.)	SI Doppio turno SI	6	12,30- 13,15 13,30- 14,10	N O	S I	5
Primaria A.Xxxxx	208	34.736 ( 167 gg.)	SI Turno unico	2	12,30- 13,30	N O	S I	5
Primaria Xxxxxxxxxx Xxxx	147	24.549 ( 167 gg.)	SI Doppio turno	1	12,30- 13,15 13,30- 14,10	N O	S I	5

Secondaria I° grado Salvemini-La Pira	75	9.000 (120 gg.)	SI Turno unico self- service	1	13,15- 14,00	S I	S I	4
Infanzia Giorgetti	58	10.556 ( 182 gg.)	SI Turno unico	3	12,00- 13,00	S I	S I	5
Infanzia Xxxxxx Xxxx	55	10.010 ( 182 gg.)	SI Turno unico	3	12,00- 13,00	S I	S I	5
Infanzia Xxxxx xxxxxxxxx	69	12.558 ( 182 gg.)	SI Turno unico	3	12,00- 13,00	S I	S I	5
Infanzia X.Xxxxxxx	84	15.28 8 (182 gg.)	SI Turno unico	4	12,00- 13,00	S I	S I	5
Infanzia Xxxxxxxx Xxxxxxx	81	14.74 2 ( 182 gg.)	SI Turno unico	4	12,00- 13,00	S I	S I	5
Infanzia Sacro Cuore	49	8.918 ( 182 gg.)	SI Turno unico	1	11,45- 12,45	N O	SI	5
Primaria Sacro Cuore	86	14.362 ( 167 gg)	SI Turno unico	2	12,45- 13,30	N O	SI	5
Nido d'infanzia Tatabadà - via F.lli Xxxxxxxx	48	8.880 ( 185 gg.)	NO		11,30- 12,30	N O	N O
Nido d'infanzia Piccino Picciò - via Toti	24	4.440 ( 185 gg.)	NO		11,30- 12,30	NO	N O
Eventuali centri estivi	Mese luglio n. 1.006		No servizio			N O	N O
Totale giornaliero	n. 1249 ( esclusi i pasti dei centri estivi)
Totale annuale	n. 212.294 ( esclusi i pasti dei centri estivi)

La valutazione del numero dei pasti è stata effettuata sui dati relativi al mese di novembre 2017 e, per i centri estivi, sul dato del mese di luglio 2017; come numero di giorni di servizio sulla base del Calendario Regionale. Essa è da intendersi puramente indicativa ai fini della formulazione dell’offerta, potendosi verificare aumento o diminuzione dei pasti senza che l’Impresa possa vantare diritti, avanzare riserve o chiedere compensi di sorta. La diminuzione o l'aumento dei pasti possono essere collegati alla diversa organizzazione degli orari e dei rientri pomeridiani di ogni singola scuola del

territorio, sulla quale l’Amministrazione Comunale non ha alcuna competenza, ad eccezione di quella dei nidi d'infanzia comunali. In corso di esecuzione dell'appalto, a seguito di sopravvenute esigenze, è possibile dar corso ad estensioni o contrazioni del contratto entro 1/5 dell'importo complessivo del servizio. In tal senso la Ditta Aggiudicataria è obbligata ad accogliere quanto richiesto applicando i prezzi di aggiudicazione del presente Appalto.

ART. 8- SGOMBERO E ACQUISIZIONE ATTREZZATURE DEL CENTRO COTTURA COMUNALE

L'Amministrazione Comunale intende dismettere il proprio Centro Cottura , posto in Montemurlo xxx Xxxxxxx, 0, e richiede alle ditte partecipanti alla gara, di proporre in sede di offerta economica un prezzo pasto che comprenda anche lo sgombero e l'acquisizione della proprietà delle attrezzature presenti in tale luogo, di cui all'allegato 1.

ART. 9 – CONTABILIZZAZIONE E PAGAMENTI

1. Le fatture dovranno essere corredate da un prospetto riepilogativo del servizio reso, con indicazione del numero dei pasti effettivamente forniti nei singoli plessi e il costo relativo riferito a ciascun terminale di consumo, suddivisi fra “pasti bambini”, “pasti insegnanti “ e “pasti eventuale altro personale autorizzato”. I pagamenti sono disposti dal RUP entro il termine di 30 giorni dalla data di arrivo al protocollo dell'Ente, previ atto di liquidazione e verifica della regolarità contributiva e assicurativa.

Nel rispetto del Decreto Ministeriale n. 55 del 3 aprile 2013 del Ministero dell’Economia e delle Finanze, con decorrenza 31 marzo 2015, nei confronti di questo Ente dovranno essere prodotte esclusivamente fatture elettroniche, nel rispetto delle specifiche tecniche reperibili sul sito xxx.xxxxxxxxx.xxx.xx.

Le fatture elettroniche dovranno obbligatoriamente riportare, oltre alle informazioni fiscali richieste dalla vigente normativa, anche i seguenti dati:

- il codice univoco ufficio: Q06QG0;

- il codice CIG;

- il numero e la data della determinazione di affidamento del servizio;

- il numero dell'impegno di xxxxx;

- la data di scadenza del pagamento;

- IBAN del conto dedicato;

- se la spesa è rilevante ai fini IVA;

- specifica annotazione di assolvimento dell'imposta di bollo ai sensi del DM 17.06.2014, art.6, per le fatture il cui importo fuori campo IVA superi € 77,47;

- specifica annotazione “Scissione dei pagamenti – Art. 17-ter del DPR 633/1972”, per le fatture oggetto di split payment.

In assenza dei suddetti dati il comune non potrà procedere al pagamento delle fatture così come disposto dall'art. 25, comma 3 del D.L. 24 aprile 2014, n. 66, convertito con modificazioni dalla L. 89/2014.

In caso di raggruppamento temporaneo d'imprese la fatturazione dovrà essere effettuata dalla capogruppo.

L'eventuale ritardo nel pagamento dovuto al mancato o al ritardato adeguamento alle disposizioni riguardanti la fatturazione elettronica non comporterà alcun riconoscimento di interessi di mora da parte dell'ente.

Eventuali contestazioni, adeguatamente motivate, sospenderanno il termine di pagamento relativamente alla fattura oggetto del contendere, nel qual caso al gestore non spetteranno interessi per il ritardato pagamento. Inoltre, è fatta salva l’applicazione delle penali previste all’art. 15 del presente capitolato, mediante compensazione con nota di credito sulla fattura relativa ai pasti forniti, e nei casi più gravi, la risoluzione del contratto. Il pagamento delle fatture non riprenderà fino a quando l'appaltatore non si sarà messo in regola con gli obblighi assunti.

Con il pagamento del corrispettivo l'appaltatore si intende compensato di ogni e qualsiasi suo avere connesso o conseguente al servizio, senza alcun diritto a nuovi o maggiori compensi.

ART.10 - INTERRUZIONE DEL SERVIZIO

Il servizio di refezione dovrà essere garantito anche in caso di adesione parziale del personale scolastico allo sciopero o ad assemblee sindacali ( vedi anche art. 2 capitolato II).

L'Impresa appaltatrice nei casi di impossibilità di erogazione del servizio, per eventi eccezionali e/o nel caso che il proprio personale aderisca allo sciopero di categoria, si impegna comunque a fornire un menù concordato con l’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Montemurlo.

ART. 11 - ONERI INERENTI IL SERVIZIO

Sono oneri a carico totale dell'Impresa Appaltatrice:

A) tutte le spese, nessuna esclusa, relative all’approvvigionamento delle derrate alimentari e non alimentari (compreso il materiale di gestione), la preparazione e il confezionamento dei pasti, il trasporto dei pasti, la distribuzione e lo sporzionamento dei pasti, le operazioni di riassetto, pulizia, sanificazione della cucina e dei refettori;

B) la prenotazione dei pasti, a cura degli addetti dell'Impresa appaltatrice mediante l'utilizzo di tablet forniti dall' Amministrazione Comunale, la trasmissione all'Ufficio Pubblica Istruzione del riepilogo totale giornaliero dei pasti effettivamente preparati e inviati ai terminali di consumo;

C) la fornitura di materiale di vettovagliamento, di pulizia ed altro per le scuole, come indicata nell'art. 17 del capitolato speciale d'appalto, parte II;

D) la ditta appaltatrice si rende disponibile durante tutta la durata dell'appalto a progettare e realizzare a proprie spese, opuscoli informativi cartacei sul servizio a richiesta dell'Amministrazione comunale o, sempre a richiesta dell'Amministrazione, a fornire materiale informatizzato da inserire sul sito istituzionale dell'Ente;

E) le spese, imposte, tasse e diritti di segreteria connessi alla stipula del contratto;

Sono oneri a carico dell'Impresa Appaltatrice rimborsati dall'Amministrazione Comunale:

A) l'acquisto di carrelli portavivande in acciaio inox a due piani in sostituzione di quelli presenti presso i refettori scolastici che presentano rotture;

B) l'acquisto o riparazione di armadietti spogliatoio ( per personale addetto allo sporzionamento) e di armadietti per deposito detersivi, entrambi muniti di chiave;

C) la manutenzione, riparazione delle lavastoviglie delle scuole dell'Infanzia e dei nidi comunali e lavori di muratura e messa in opera di eventuali nuove apparecchiature.

Tali interventi dovranno comunque essere autorizzati dal servizio Pubblica Istruzione e inventariati. Gli oneri relativi, per un importo max. presunto di € 3.500,00 annui (Iva inclusa), saranno rimborsati alla ditta Appaltatrice a fine anno scolastico, dietro presentazione di copia delle relative fatture.

ART. 12 - OBBLIGO INFORMATIVO E COMUNICAZIONE DATI RELATIVI ALL'ATTIVITA' SVOLTA

All'inizio di ogni anno scolastico oggetto dell'Appalto, la Ditta Aggiudicataria dovrà trasmettere all' Amministrazione Comunale la seguente documentazione:

- elenco dettagliato dei fornitori di tutti i generi alimentari che saranno utilizzati per la preparazione dei pasti giornalieri, impegnandosi a comunicare tutte le modifiche o integrazioni successive;

- tutte le etichette/schede tecniche specifiche dei singoli prodotti previsti per la preparazione dei piatti, impegnandosi inoltre a comunicare tempestivamente tutte le modifiche od integrazioni successive,

- copia del piano di autocontrollo relativo alla produzione (stoccaggio materie prime, preparazione, cottura, confezionamento , trasporto) e distribuzione (refettori) in relazione ai pasti e servizio;

- piano dei trasporti, il numero e i nominativi degli autisti, le gite con orario di partenza e consegna ai singoli plessi;

- organigramma, nominativi del personale impegnato nel Centro Cottura e nominativi del personale impegnato nella distribuzione con indicato l'orario di inizio e fine lavoro;

- programma delle attività di formazione del personale.

ART. 13 - RESPONSABILE COORDINATORE DEL SERVIZIO

La Ditta Aggiudicataria ha l'obbligo di indicare per iscritto, in sede di gara, il nominativo del Responsabile Coordinatore del Servizio e presentare un completo curriculum professionale. Tale figura dovrà avere qualifica professionale idonea, ed essere in possesso di laurea in dietistica ed avere una anzianità lavorativa in servizi similari di almeno 5 anni.

Il Responsabile Coordinatore del Servizio costituirà il referente principale per l'Amministrazione Comunale, pertanto dovrà essere presente e reperibile. In caso di assenza motivata, deve essere indicato un sostituto di pari qualifica professionale.

A richiesta dell'Amministrazione Comunale, in caso di segnalazioni e/o penalità circa aspetti riguardanti il servizio oggetto dell'appalto, il Responsabile Coordinatore del Servizio dovrà comunicare le azioni correttive intraprese per la risoluzione delle problematiche emerse.

ART. 14 – PENALITA' – CONTROVERSIE CONTRATTUALI

L'Impresa, nell'esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato, avrà l'obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di legge ed ai regolamenti concernenti i servizi stessi.

Se durante lo svolgimento dei servizi fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel presente capitolato, il Comune si riserva di applicare le seguenti penalità:

€ 500,00	Per ogni mancato rispetto delle temperature previste nelle fasi di preparazione, confezionamento pasti e consegna pasti nei refettori
€ 500,00	Ritardo ingiustificato nella consegna dei pasti
€ 500,00	Per ogni mancato rispetto delle grammature/porzioni verificato anche in un solo refettorio
€ 1.000,00	Per ogni violazione di quanto previsto nelle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari
€ 1.000,00	Per ogni variazione di menù non concordata
€ 1.000,00	Per ogni mancato rispetto del Piano di Autocontrollo Aziendale
Da € 500,00 ad € 3.000,00	Per ogni difformità nella preparazione e/o errata erogazione di diete speciali, secondo la gravità del fatto
€ 500,00	In caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti non imputabili agli utenti.
€ 500,00	Per ogni mancato rispetto delle norme sull'igiene personale nel Centro Cottura e nei terminali di consumo
€ 500,00	Per ogni mancato rispetto del numero degli operatori addetti alla distribuzione dei pasti e relativo monte ore

L'applicazione della penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell'inadempienza e, nel caso e qualora possibile, saranno conservati per 24 ore i campioni che documentano quanto contestato. L’importo corrispondente all’applicazione della penale verrà detratto al momento del pagamento della fattura mensile. L'applicazione delle penalità, qualora il servizio divenisse insoddisfacente, non impedisce l'applicazione delle norme di risoluzione contrattuale, anche prima della scadenza.

Il Comune potrà procedere nei confronti dell'Impresa alla determinazione di eventuali risarcimenti, conseguenti alle inadempienze contestate, rivalendosi sulla cauzione definitiva.

Ogni controversia che dovesse insorgere tra le parti conseguente l'applicazione del contratto e che non dovesse essere risolta in via bonaria, sarà devoluta al competente Foro di Prato.

ART. 15 – MOTIVI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

Fermo restando l’esercizio della facoltà di recesso di cui all’art. 109 del D. Lgs.50/2016, qualora il servizio divenisse insoddisfacente, indipendentemente dall’applicazione delle sanzioni, l’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di procedere alla risoluzione del contratto in danno alla Ditta Aggiudicataria, comunicando a quest’ultima le ragioni tramite PEC e senza ulteriori formalità.

In tal caso, l’Amministrazione Comunale incamera la cauzione con salvezza del risarcimento di tutti i danni subiti e subendi.

Le parti convengono che, oltre a quanto genericamente previsto dagli artt. 1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 C.C., il contratto potrà essere risolto di diritto nei seguenti casi:

a) inosservanza grave e reiterata, diretta o indiretta, delle disposizioni di legge, dei regolamenti e degli obblighi previsti nel presente Capitolato;

b) cessione del contratto, salvo quanto previsto all'art. 116 del D.Lgs. 163/2006;

c) subappalto non autorizzato;

d) ritardo nell'inizio della gestione del servizio;

e) grave inosservanza delle norme igienico sanitarie nella conduzione dei centri di produzione pasti;

f) utilizzo di derrate alimentari in violazione alle norme previste dal contratto e allegati relativi e dalla normativa vigente, sia per gli aspetti igienici che per le caratteristiche merceologiche;

g) accertamento di episodio di intossicazione o tossinfezione alimentare;

h) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione

dei contratti collettivi;

i) interruzione non motivata di servizio;

l) mancato rispetto della normativa e delle specifiche prescrizioni in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro;

m) violazione degli obblighi relativi a versamenti contributivi per il personale dipendente ovvero mancata applicazione dei contratti collettivi;

n)mancata previsione e/o sostituzione delle figure professionali previste nell'offerta di gara;

o) applicazione di n. 3 penali diverse per la stessa violazione tra quelle previste nell'art.15;

p) ulteriore inadempienza della Ditta Aggiudicataria dopo la comminazione di 10 penalità complessive;

q) errore nella preparazione e somministrazione di dieta speciale tale da pregiudicare, in modo grave, la salute dell'utente.

r) ogni altra inadempienza qui non contemplata o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’affidamento.

In tal caso, la risoluzione opera con effetto immediato a seguito di comunicazione da parte dell’Amministrazione Comunale tramite PEC, con salvezza del risarcimento di tutti i danni subiti e subendi.

L’applicazione della risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte dell’A.C. di richiesta di risarcimento per i danni subiti.

ART. 16 - NORME SULLA SICUREZZA

Il servizio in appalto, per le sue caratteristiche, prevede l’esistenza di rischi interferenziali, per cui si è resa necessaria, da parte dell’Ente, la redazione del documento unico di valutazione dei rischi interferenziali (DUVRI) e la previsione dei relativi oneri. Il DUVRI costituisce allegato del contratto di appalto. I costi conseguenti all’adozione delle misure per eliminare o ridurre al minimo i rischi da interferenze nell o svolgimento delle attività lavorative sono previsti in complessivi € 645,00, IVA esclusa, per l'intero periodo contrattuale, somma che è parte integrante dell’importo contrattuale e non soggetta a ribasso.

Per tutti gli altri rischi, è obbligo per l'appaltatore elaborare il proprio documento di valutazione dei rischi, comunicando al Comune ogni eventuale aggiornamento e provvedendo all’attuazione delle misure di sicurezza ivi previste necessarie per eliminare o ridurre al minimo i rischi specifici dell’attività svolta.

L’Amministrazione comunale provvederà, inoltre, a controllare il rispetto da parte dell’impresa dei seguenti adempimenti, ai sensi del D.Lgs. n. 81/08 e della L.R. n. 38/07:

• nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione aziendale;

• nomina del medico competente;

• nomina degli Addetti antincendio e degli Addetti pronto soccorso;

• adeguate e documentate attività di informazione e formazione dei propri lavoratori e addetti a vario titolo impiegati nei servizi in materia di sicurezza e di salute, ai sensi dell’art. 36-37, D.lgs. n. 81/2008 e smi, comprendente l’organizzazione di almeno due prove di evacuazione annuali, dandone informazione al Comune tramite invio di copia del verbale entro i 15 giorni successivi alle prove stesse;

• dotazione agli operatori impiegati nel servizio dei necessari DPI e di apposita tessera di riconoscimento.

L’Amministrazione si riserva il diritto di indicare eventuali ed ulteriori approfondimenti sugli adempimenti in materia di sicurezza in merito ai quali l’impresa dovrà adeguarsi entro 30 (trenta) giorni dalla loro comunicazione.

L'appaltatore resta comunque responsabile nei confronti del Comune dell’esatto adempimento di tutti gli obblighi derivanti dalla sottoscrizione del presente capitolato e relativi allegati ed in particolare si impegna:

a) ad utilizzare gli spazi rispettando la loro destinazione e per le attività per le quali gli stessi sono abilitati, in conformità alle prescrizioni stabilite dal Comune con il presente capitolato speciale di appalto e rispettivi allegati, dal DUVRI e da tutta la documentazione in materia di sicurezza sui luoghi di lavoro;

b) ad osservare e a far osservare a terzi tutte le disposizioni di cui al presente capitolato speciale di appalto, le prescrizioni, gli obblighi ed i divieti stabiliti dalle leggi, dai regolamenti e dalle norme in vigore e disposti, di volta in volta, dalle autorità competenti, oltre gli obblighi in materia di sicurezza sul lavoro, assicurativa e contributiva;

c) a rispettare le prescrizioni connesse all’agibilità dei locali e alle normativa antincendio;

d) ad applicare tutte le misure atte ad evitare incidenti, danni, infortuni e rischi a carico di chiunque usufruisca delle strutture e degli operatori, garantendo la loro incolumità.

ART. 17 – CLAUSOLA SOCIALE

Al fine di promuovere la stabilità occupazionale nel rispetto dei principi dell'Unione Europea,l’aggiudicatario del contratto di appalto è tenuto ad assorbire prioritariamente nel proprio organico il personale già operante alle dipendenze dell’aggiudicatario uscente, come previsto dall’articolo 50 del Codice, garantendo l’applicazione dei CCNL di settore (Tursimo), di cui all'art. 51 del D.lgs. 15 giugno 2015, n. 81.

A tal fine, l’elenco del personale attualmente impiegato è riportato nell'allegato denominato “Allegato capitolato speciale di appalto-Personale”.

ART. 18 - DOMICILIO DELL’APPALTATORE

L'Impresa Appaltatrice elegge in Montemurlo la sede del proprio domicilio, agli effetti del contratto relativo al presente appalto.

ART. 19 – CONTROVERSIE

Ove dovessero insorgere controversie di natura tecnica, amministrativa o giuridica tra Comune e Azienda in ordine all'interpretazione, esecuzione e/o risoluzione e decadenza del presente contratto, l'affidatario non potrà sospendere né rifiutare l'esecuzione del servizio, ma dovrà limitarsi a produrre le proprie motivate riserve per iscritto all'Amministrazione Comunale, in attesa che vengano assunte, di comune accordo, le decisioni in ordine alla prosecuzione dello svolgimento dell'affidamento. Ove detto accordo non dovesse essere raggiunto, ciascuna delle parti avrà facoltà di ricorrere all'autorità giudiziaria.

Per ogni controversia sarà competente in via esclusiva il Foro di Prato.

COMUNE DI MONTEMURLO PROVINCIA PRATO

Ufficio Pubblica Istruzione

CAPITOLATO SPECIALE D'APPALTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA

Parte II tecnica (da art. 1 ad art. 37)

ART. 1 - MENU’ E TABELLE DIETETICHE ART. 2 - VARIAZIONE MENU’

ART. 3 – MENU’ PER DIETE SPECIALI ART. 4 - PRANZO A SACCO PER GITE

ART. 5 - CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI ART. 6 - GIORNATE A TEMA

ART. 7 - DISPOSIZIONI IGIENICO SANITARIE ART. 8 - OPERAZIONI PRELIMINARI

ART.9- NORME E MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI ART.10 – DESTINAZIONE DEL CIBO NON SOMMINISTRATO

ART.11 - ORDINAZIONE, CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA ART.12 - PIANO DEI TRASPORTI

ART.13- RILEVAZIONE TEMPERATURA ART. 14 - MEZZI DI TRASPORTO

ART. 15- SERVIZIO DI SPORZIONAMENTO

ART. 16 - NUMERO ADDETTI AL SERVIZIO DI SPORZIONAMENTO ART. 17 - ATTREZZATURE NEI REFETTORI

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ART. 18- ANALISI MICROBIOLOGICHE PRESSO I REFETTORI

ART. 19- SERVIZIO DI RACCOLTA PRESENZE A MENSA E NUMERO ADDETTI ART.20 – LOCALE PRODUZIONE PASTI E PERSONALE

ART.21 - MAGAZZINO DERRATE

ART.22 – REFETTORI E ANGOLI CUCINA

ART.23 - DETERGENTI, DISINFETTANTI, SANIFICANTI ART.24 – ORGANICO E DISPOSIZIONI GENERALI ART.25- ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE

ART.26 - VESTIARIO

ART.27 - IGIENE DEL PERSONALE

ART.28 - CONTROLLO DELLA SALUTE DEGLI ADDETTI

ART.29 - DIRITTO DI CONTROLLO DELLA AMMINISTRAZIONE COMUNALE ART.30 - ORGANI PREPOSTI AL CONTROLLO

ART.31 – TIPOLOGIA E MODALITA' DEI CONTROLLI

ART.32 - TIPOLOGIA E MODALITA’ DEI CONTROLLI DELLA COMMISSIONE MENSA ART.33 - BLOCCO DELLE DERRATE

ART.34 - CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI

ART.35 - ESERCIZIO AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL'IMPRESA APPALTATRICE ART.36 - CONTESTAZIONI

ART.37 - CONTROLLI ANALITICI DA PARTE DELL'IMPRESA APPALTATRICE

ART. 1- MENU’ E TABELLE DIETETICHE

Le tre tipologie di menù (diversificate per scuola dell'infanzia/primaria e secondaria di I° grado

-nidi d'infanzia) sono distinte fra estivo ed invernale e articolate su 4 settimane.

I menù sono stati compilati, per ciò che attiene agli aspetti nutrizionali, in modo conforme ai livelli di assunzione raccomandati (L.A.R.N.) dall’Istituto Nazionale della Nutrizione.

I menù contengono grammature diverse a seconda dell’utenza a cui sono destinati: alunni di scuole dell'infanzia, primarie, secondarie di I° grado, nidi d'infanzia ed adulti.

Il pasto scolastico è composto da un primo piatto, secondo, contorno, frutta o dessert, pane, acqua.

Per la scuola superiore di I° grado il menù è composto da un primo piatto e due condimenti in alternativa, secondo, due contorni , due tipi di frutta o dessert e pane ed è distribuito in modalità self- service o modalità diverse per esigenze particolari della scuola, l 'acqua utilizzata sarà quella proveniente dal fontanello installato all'interno del refettorio.

Nel caso di momentaneo guasto dell'erogatore si chiederà la distribuzione di acqua minerale naturale in confezione pet da 1,5 lt senza ulteriori oneri per l'Amministrazione Comunale

Sempre per la scuola secondaria di I° grado, dovrà essere allestito uno spazio adeguato per l'uso dei condimenti che sarà gestito autonomamente dai ragazzi con la supervisione di un operatore.

Le grammature predisposte dall’Amministrazione Comunale attraverso la dietista incaricata, come quelle riportate negli allegati, sono riferite all’alimento crudo, al netto degli eventuali scarti di lavorazione e al netto del calo peso per scongelamento.

In aggiunta all'ordine giornaliero dei pasti pervenuto alla cucina, l'Ente potrà richiedere eventuali pasti scorta per sopperire ad eventuali pasti che non possono essere consumati per eventi accidentali.

ART.2- VARIAZIONE MENU’

Variazioni al menù potranno essere richieste dall’Amministrazione Comunale, sia in relazione all’andamento stagionale (per esempio: variazione su primavera, oltre che estate ed inverno) che a seguito di valutazione sul gradimento da parte dell’utenza o particolari decisioni prese in seno alla commissione mensa. L’iniziativa per la variazione di menù è consentita all'Impresa aggiudicataria solo nei seguenti casi:

-in caso di sciopero parziale o settoriale;

-per cause di forza maggiore;

-blocco delle derrate a seguite delle analisi ispettive da parte delle Autorità competenti.

Per le ipotesi suddette, l'Impresa appaltatrice sarà obbligata a fornire in alternativa un menù concordato preventivamente con l’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune di Montemurlo.

In caso di sciopero del personale della Ditta Aggiudicataria, la stessa è comunque obbligata a garantire, nel caso di richiesta della Amministrazione Comunale, la fornitura di un pasto freddo alternativo, la cui composizione dovrà essere preventivamente approvata dalla stessa.

Qualora, per motivi d'urgenza, nella preparazione dei pasti si ravvisasse la necessità di sostituire un piatto per quella giornata, la Ditta Aggiudicataria è tenuta a concordare la variazione con la dietista incaricata dal Comune.

Le eventuali richieste di deroga alla fornitura dei prodotti previsti dal menù o offerti in sede di gara devono essere circostanziate ed adeguatamente documentate; in particolare la ditta aggiudicataria dovrà informare l'Amministrazione Comunale circa le temporanee ed eccezionali condizioni, indipendenti dalla propria volontà che hanno portato alla mancata fornitura dimostrando di aver ricercato ogni possibile soluzione anche ricorrendo alla richiesta del prodotto a fornitori non abituali.

ART. 3- MENU’ PER DIETE SPECIALI

Nei casi di necessità determinata da motivazioni di salute, religiose o etiche, l'Impresa a ppaltatrice è obbligata a fornire, in sostituzione del pasto previsto dal menù del giorno, pasti alternativi, la cui composizione dovrà rispettare scrupolosamente le indicazioni della certificazione medica specifica e le indicazioni fornite dalla dietista incaricata dal Comune di Montemurlo. L’Amministrazione Comunale comunicherà all'Impresa appaltatrice le diete speciali che entreranno in vigore non oltre 3 giorni dall’inoltro della richiesta.

Sarà quindi compito dell'Impresa individuare in base al Menù del giorno, confrontato con le singole certificazioni e/o richieste, la tipologia dei pasti speciali da fornire.

Le diete “ in bianco” da disturbo devono essere attivate appena pervenute al Centro Cottura.

Tutte le diete speciali dovranno essere confezionate in monorazione termosigillata, etichettata, con l’indicazione dei dati del destinatario e scuola di appartenenza.

Anche per le monoporzioni deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla normativa vigente fino al momento del consumo; pertanto dovranno essere inserite in specifici contenitori di trasporto a sé stanti.

Detti pasti non comporteranno comunque variazione di prezzo.

ART. 4 - PRANZO A SACCO PER GITE

L'Impresa Appaltatrice dovrà produrre su richiesta dell’Amministrazione Comunale il cestino freddo (pranzo a sacco) confezionato nella stessa giornata, da distribuire alle classi richiedenti e così composto: pane formato panino, prosciutto cotto o crudo, formaggio a fette, succo di frutta o frutta, bottiglietta di acqua lt. 0,5 in pet, n. 2 tovaglioli di carta.

Le grammature del pasto saranno specificate in apposito allegato. Tale modalità sarà richiesta per i seguenti casi:

- gite scolastiche;

- altre situazioni da approvare da parte dell'Amministrazione comunale.

Per quanto riguarda le gite scolastiche, si precisa che le date e gli orari di partenza dal plesso scolastico saranno comunicati di volta in volta dall’Amministrazione Comunale con anticipo di una settimana.

Detti pasti non comporteranno comunque variazione di prezzo.

ART. 5- CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

Le derrate alimentari dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si intendono richiamate.

La qualità dei prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti deve corrispondere tassativamente alle caratteristiche merceologiche e alle altre caratteristiche qualitative aggiuntive o migliorative proposte dalla ditta aggiudicataria del servizio.

I prodotti alimentari presenti nei Centri di produzione pasti, utilizzati per il Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Montemurlo, devono essere identificati con cartelli riportanti la dicitura “Comune di Montemurlo” e dovranno essere esclusivamente quelli previsti nelle tabelle merceologiche delle derrate alimentari allegate al presente Capitolato.

Le eventuali derrate alimentari non restituite immediatamente al fornitore dovranno essere evidenziate correttamente ed isolate dal Lotto e quindi segregate in apposita area.

Le derrate alimentari non devono contenere organismi geneticamente modificati (O.G.M.), devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente e deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla legge per i singoli prodotti sia per la conservazione che per il trasporto.

La ditta Aggiudicataria dovrà provvedere a garantire la tracciabilità di tutti i prodotti previsti per la preparazione dei singoli piatti, ivi compresi contenitori e materiali a contatto con gli alimenti e mostrarli ad ogni richiesta di controllo.

Le confezioni di derrate parzialmente utilizzate dovranno mantenere leggibile l’etichetta ed apposta la data dell'eventuale apertura del prodotto. A tal proposito si richiede di fornire al competente Ufficio Pubblica Istruzione comunale l’elenco dei fornitori dei prodotti alimentari e le eventuali variazioni.

ART.6- GIORNATE A TEMA

Saranno previsti giornate tema con la seguente periodicità:

- menù di provenienza biologica ( escluso pane) da prevedere un giorno al mese;

- menù gluten free da prevedere due volte durante l'anno scolastico;

- menù periodi di festività natalizie-carnevale-halloween-pasquali e fine anno scolastico;

- menù regionale due volte durante l'anno scolastico;

- menù km 0 due volte durante l'anno scolastico

Le proposte di menù saranno elaborate in accordo con la dietista incaricata dal Comune di Montemurlo

ART.7 - DISPOSIZIONI IGIENICO SANITARIE

Per quanto concerne le norme igieniche-sanitarie si fa riferimento alla normativa vigente, in particolare alla L.283 del 30.04.1962 e suo regolamento di esecuzione e alle normative denominate “pacchetto Igiene“ (Reg.CE 852,853,854 e 882 del 2004)

ART.8-OPERAZIONI PRELIMINARI

Le operazioni che precedono la cottura e/o la distribuzione devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:

- i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere utilizzati nello stato fisico in cui si trovano;

- la l avo razi on e delle carni crude potrà essere effettuata il giorno precedente alla loro cottura ( arrosto,pollo, spezzatino); la carne trita deve essere macinata in giornata;

- il Parmigiano Reggiano grattugiato deve essere preparato in giornata;

- il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti il consumo, ad eccezione delle patate e delle carote, che possono essere preparate il giorno precedente alla loro cottura, purché conservate a temperatura compresa tra 0° e +4°C; le carote devono essere immerse in acqua acidulata con limone;

- le operazioni di impanatura e/o di manipolazione ed impastatura degli alimenti devono essere fatte nelle ore antecedenti alla cottura;

- le porzionature di salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione;

-la carne tagliata a fette, laddove necessario, deve essere ulteriormente tagliata;

-la frutta, ove necessario, deve essere sbucciata e tagliata;

- tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione;

- la frutta (escluso banane, kiwi e gli agrumi ) dovrà essere sottoposta a lavaggio e sanificazione prima di essere consegnata ai terminali di consumo (scuole); nel caso in cui durante l'appalto l'Amministrazione Comunale intendesse comunque richiedere che il lavaggio e sanificazione di alcuni tipi di frutta più facilmente deteriorabile sia effettuato in altra sede, la ditta aggiudicataria dovrà provvedere ad eseguire tali operazioni di lavaggio, sanificazione del prodotto direttamente nei locali cucina/lavaggio presenti nelle scuole o in alternativa procedere ad eseguire questi interventi in orari più prossimi alla distribuzione.

ART. 9- NORME E MODALITA' DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI

Per la preparazione dei pasti l'Impresa appaltatrice dovrà utilizzare tutte le misure previste dalla legislazione. In particolare si richiede:

-Cuocere le verdure al vapore o al forno.

- Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili.

- Aggiungere i condimenti possibilmente a crudo.

- Preparare il purè con patate fresche.

- Le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all'uso e condite al momento della distribuzione.

- Consegnare la frutta a temperatura gradevole.

- Somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in una unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.);

- Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta).

- Si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrienti: l'eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità di acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno.

- Per evitare che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario aggiungere una piccola quantità d'olio nell'acqua di cottura mentre si deve evitare di aggiungere olio alla pasta già cotta.

I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla.

I primi piatti, quando il sistema di cottura lo permette, devono essere conditi al momento della distribuzione nella fase dello sporzionamento. Se è previsto nella ricetta, il Parmigiano Reggiano deve essere distribuito a tavola al momento dello sporzionamento. Tale prodotto deve essere confezionato in modo tale da facilitare il suo utilizzo in ciascun terminale di consumo, tenendo conto del numero dei commensali presenti in ogni refettorio. Presso ciascun terminale di consumo devono essere

sempre disponibili olio extravergine d'oliva, aceto di vino, sale, limone ( quando previsto nella ricetta dei singoli piatti). Saranno gli adulti di riferimento che sporzionano a provvedere al corretto utilizzo di tali prodotti, quando necessario.

Non devono essere utilizzati:

- le carni al sangue

- cibi fritti

- il dado da brodo contenente glutammato

- conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti

- residui dei pasti dei giorni precedenti

- verdure, carni e pesci semilavorati e precotti

- solfiti.

Tutte le derrate, porzionate a cura dell'azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti.

I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell'art.5 della L. 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e dell'art. 31 del D.P.R.327/1980 per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo.

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l'odore, il gusto e lo stato fisico.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili (es. metalli pesanti, alfatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni , pesticidi, additivi, ecc.). Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali o regionali di riferimento.

In caso di eventi sporadici o per necessità produttiva, può essere consentito, previa autorizzazione del servizio Pubblica Istruzione, l'utilizzo dell'abbattitore, se presente nel Centro Cottura.

ART. 10 – DESTINAZIONE DEL CIBO NON SOMMINISTRATO

Una volta preparati per la distribuzione, è vietata ogni forma di riutilizzo dei cibi e/o pietanze nei giorni successivi. Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro cottura ma dovrà essere eliminato in loco o potrà essere destinato a progetti presentati nell'offerta tecnica descritti nel disciplinare quali “Progetti diversi e facoltativi“.

ART.11- ORDINAZIONE, CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA

La prenotazione dei pasti presso il Centro Cottura avverrà mediante comunicazione informatizzata attraverso l'utilizzo dei tablet consegnati dall'Amministrazione Comunale alla Ditta Aggiudicataria, la quale mediante i propri dipendenti procederà alla rilevazione delle presenze a mensa.

I pasti devono essere confezionati in idonei contenitori pluriporzione, in acciaio inox termoriscaldati, escludendo l'utilizzo di contenitori in materiale a perdere, (se pasto caldo) preparati nello stesso giorno in cui vengono confezionati e trasportati in idonei contenitori termici che ne assicurino la conservazione sotto il prof ilo organolettico ed igienico-sanitario. Tali contenitori dovranno consentire il mantenimento costante della temperatura dei cibi, sia quelli da consumarsi freddi che quelli da consumarsi caldi, come da tabella:

Alimenti	Temperatura pasti nel centro Cottura (pronti per essere trasportati)	Temperatura pasti nei terminali di consumo (pronti per essere somministrati)
Pasti caldi	= > 65°C	= > 60° C
Pasti freddi	da 0° C a + 4°C	Da 0° C a + 10°C
Frutta	ambiente	ambiente
Prodotti da forno e pane	ambiente	ambiente

Qualora l' A.C lo richieda, potrà essere controllata la temperatura con l'utilizzo di appositi termometri.

I contenitori gastronorm in acciaio inox dovranno essere ben lavati e sanificati da parte della Ditta Aggiudicataria giornalmente presso il Centro Cottura.

Per i pasti con dieta speciale il confezionamento deve essere fornito in idoneo contenitore monoporzione, in materiale polipropilene con film termosaldante, idoneo al mantenimento delle temperature dei cibi , riportando nell’etichetta, oltre il plesso scolastico di destinazione, il nominativo dell’utente e il tipo di pietanza.

I contenitori gastronorm in acciaio saranno collocati in altri appositi contenitori di trasporto (adatti al contatto con alimenti al caldo e/ o al freddo e solitamente di materiale plastico lavabile), che dovranno essere accuratamente lavati e sanificati e sostituiti ogni qualvolta risultino non integri. Sui contenitori per il trasporto deve essere apposta apposita etichetta indicante il nome del plesso scolastico di destinazione e, nel contenitore gastronorm , il numero delle porzioni da servire.

I pasti forniti ad ogni scuola dovranno essere accompagnati da un documento emesso al momento della partenza, in duplice copia, dal quale risulti, inequivocabilmente, data ed orario di partenza. Copia di detta bolla, firmata dal personale ausiliario addetto alla distribuzione, sarà allegata alla fattura per i necessari controlli.

Nella bolla saranno specificati il menù del giorno, il numero dei contenitori di pasti da asporto, il numero dei pasti consegnati suddivisi per tipologia (bambini, insegnanti e adulti autorizzati) ossia, numero delle razioni di primo, secondo, ecc., numero di diete speciali e numero totale dei pasti.

I pasti per una eventuale utenza extra, che abbiano carattere di saltuarietà, verranno comunicati dall’Ufficio Pubblica Istruzione, di norma con almeno due giorni in anticipo al Responsabile dell'Impresa.

Tutti i contenitori per alimenti dovranno essere ritirati in giornata a cura dell'Impresa aggiudicataria.

ART. 12- PIANO DEI TRASPORTI

La consegna dei pasti sarà effettuata tramite i mezzi di trasporto forniti dall'Impresa, che dovrà dimostrare la disponibilità d'uso di un parco di automezzi di trasporto sufficiente - anche nella eventualità di guasti e di incidenti - e garantire la consegna dei pasti presso le scuole nei tempi sotto indicati:

- ore 11,00/11,15 presso i nidi d'infanzia comunali con inizio di consumo pasto alle ore 11,30

- ore 11,30/11,45 presso la scuola dell'infanzia con inizio di consumo pasto alle ore 12,00

- ore 12,00/12,15 presso la scuola primaria con inizio di consumo pasto alle ore 12,30

- ore 13,00/13,15 presso la scuola primaria con inizio di consumo alle ore 13,30

- ore 12,45/13,00 presso la scuola secondaria di I° grado con inizio di consumo alle ore 13,15. L'Impresa resterà comunque responsabile del mantenimento di qualità, gusto, conservazione e rispondenza igienica delle pietanze in conseguenza del trasporto, oltre che del rispetto della temperatura prevista dalla normativa vigente.

L’Amministrazione Comunale può autorizzare le operazioni di trasporto e consegna pasti da parte di Ditta diversa da quella aggiudicataria purché da quest’ultima individuata come subappaltatrice e responsabile di detto servizio. Per i pasti che verranno trasportati ai plessi scolastici, la ditta appaltatrice deve predisporre e presentare, prima dell'inizio del servizio, il piano organizzativo dei trasporti, in modo tale da garantire la consegna quotidiana all'orario indicato.

Il trasporto verso le singole sedi scolastiche deve essere effettuato riducendo al minimo i tempi di percorrenza e lo stazionamento dei pasti, così da garantire oltre che la qualità organolettica e le ottimali temperature delle pietanze, anche la salvaguardia dell'ambiente.

L'Amministrazione Comunale può autorizzare le operazioni di trasporto e consegna pasti da parte di Ditta diversa da quella aggiudicataria, ma anche in questo caso per l'Amministrazione Comunale il referente e responsabile del servizio trasporto e consegna dei pasti è la Ditta Aggiudicataria.

ART. 13- RILEVAZIONE TEMPERATURA

Si richiede la rilevazione della temperatura, delle pietanze prodotte a campione, per ogni plesso scolastico al momento della partenza dei pasti dal centro cottura. Tali dati andranno inseriti in appositi documenti elaborati dall'Impresa e trattenuti presso il centro cottura.

ART.14- MEZZI DI TRASPORTO

I mezzi adibiti al trasporto dei pasti dovranno possedere i requisiti igienico-sanitari ed essere attrezzati in conformità a quanto prescritto dal Regolamento CE 852/2004 e dovrà essere altresì garantita

adeguata formazione per i conducenti di detti automezzi secondo quanto stabilito dalle norme in materia (L.R. 24/2003, Regolamenti CE 852 e 853 del 2004 e D.R. n. 559/2008).

I suddetti mezzi dovranno essere puliti e sanificati e tali operazioni dovranno essere conformi a quanto previsto

dalla normativa vigente e dal piano di autocontrollo aziendale specifico per i mezzi di trasporto pasti. Tutti i mezzi utilizzati per il servizio refezione devono essere a basso impatto ambientale (Euro 4/5, metano, Gpl, ibridi).

ART. 15 – SERVIZIO DI SPORZIONAMENTO

Il servizio, da effettuare con personale della Ditta Aggiudicataria, prevede le seguenti fasi di lavoro:

- Ricezione dei pasti e relativo controllo della congruità con il menù e con le diete speciali richieste, confezionamento integro e quantitativo dei pasti;

- Apparecchiatura dei refettori;

- Preparazione accessori per sporzionatura pasti, utilizzo di set di utensili calibrati (mestoli, palette,ecc.);

- Rilevazione temperature pietanze;

- Sporzionatura e distribuzione dei pasti al tavolo (primo, secondo, contorno, pane, frutta o dessert, acqua);

- Distribuzione pasti con modalità di self-service per la scuola media (primo con alternativa due condimenti, secondo, due contorni, pane, frutta o dessert, acqua nelle brocche prelevata da fontanello);

- Pulizia, sanificazione e lavaggio della frutta quando non viene effettuata presso il centro cottura (nelle scuole dell'infanzia è necessaria anche la mondatura della frutta);

- Taglio della carne ove richiesto per le scuole dell'infanzia;

- Sparecchiatura del refettorio e disinfezione e riordino dei tavoli e delle sedie dei refettori;

- Lavaggio e sanificazione stoviglie, piatti, bicchieri, posate e t u t t e l e attrezzature utilizzate per sporzionare e loro riordino in appositi armadietti o contenitori chiusi;

- Riordino, detersione e sanificazione, spazzamento e cenciatura dell'angolo cucina presente nella scuola;

- Pulizia e disinfezione dei carrelli porta vivande;

- Riordino, detersione e sanificazione di tutte le attrezzature utilizzate per il servizio di refezione compreso il banco del self-service e il fontanello di approvvigionamento dell'acqua;

- Restituzione dei contenitori dei pasti vuoti ad autista incaricato del trasporto;

- Raccolta e smistamento rifiuti (si prescrive la raccolta differenziata dei rifiuti, con distinzione degli organici dagli inorganici, carta , plastica e vetro) in contenitori forniti dall'Impresa e loro smaltimento nei contenitori differenziati posti fuori dalla scuola.

Il lavaggio e la sanificazione dei contenitori termici gastronorm dovrà avvenire presso il Centro Cottura. Nelle scuole dell'infanzia il servizio dovrà comprendere, oltre le fasi sopra citate, anche il lavaggio dei piatti, posate e bicchieri e, per la scuola superiore di I° grado, il lavaggio dei vassoi, piatti, posate e bicchieri.

Il personale addetto al servizio nel Refettorio dovrà osservare tutte le procedure inerenti il piano di Autocontrollo in attuazione a quanto previsto dalla normativa denominata “ Pacchetto Igiene” e per quanto riguarda la distribuzione delle diete speciali, la tutela dei dati personali come previsto dal D.lgs.196/’03 “ Codice in materia dei dati personali”.

ART. 16 - NUMERO ADDETTI AL SERVIZIO DI SPORZIONAMENTO

Nei plessi indicati dall'Amministrazione Comunale, la ditta Aggiudicataria dovrà provvedere al servizio nei terminali di consumo con proprio personale.

Il numero minimo di addetti per plesso scolastico ed il loro monte ore minimo settimanale è il seguente:

PLESSO	N. ADDETTI MINIMO	ORE SETTIMANALI TOTALI
Primaria Xxxxxxx Xxxxx	5	44
Primaria Xxxx Xxxxx	4	40
Primaria Xxxxxxxxxx Xxxx	2	24
Infanzia X.Xxxxxxx	3	22,5
Infanzia Xxxxx Xxxxxxxxx	2	22

Infanzia Xxxxxxxx Xxxxxxx	2	22,5
Infanzia Giorgetti	1	17,5
Infanzia Xxxxxx Xxxx	1	15
Secondaria di I° grado	2	8
Infanzia e Primaria Sacro Cuore	2	20

ART. 17 - ATTREZZATURE NEI REFETTORI

L'Impresa appaltatrice dovrà fornire il seguente materiale presso tutti i singoli refettori scolastici: Quotidianamente per ogni utente:

Tovaglietta monouso monoposto colorata o tovaglia monouso colorata, tovaglioli di carta, piatti fondi e piani di plastica, bicchieri di plastica, set posate per il personale che ha diritto al servizio mensa e per le necessità giornaliere.

Prima fornitura:

n.40 piatti fondi, n. 55 piatti piani, n.130 bicchieri in policarbonato, n. 10 cucchiai, n. 75 cucchiaini, n. 90 forchette, n. 20 forchettine, n. 15 coltelli in acciaio, n. 6 coltelli per frutta, n. 3 brocche e utensileria varia ( mestoli,cucchiaioni, schiumarola, ramine etc.)

secondo la necessità tutti gli anni:

vassoi per alimenti, piatti fondi, piatti piani, bicchieri in policarbonato, cucchiai da tavola, forchette da tavola, forchettine, coltelli da tavola, cucchiaini, utensileria varia tutta in acciaio.

I materiali dovranno essere conformi a quanto previsto dal Regolamento CE n. 1935/2004.

La Ditta Aggiudicataria del servizio per tutti i refettori oggetti di sporzionamento dovrà inoltre fornire:

• prodotti necessari alla pulizia del cucinotto (detergenti e sanificanti);

• detergenti e sanificanti per i refettori;

• prodotti per lavastoviglie;

• xxxxxxxxx e contenitori per la raccolta dei rifiuti (con la raccolta differenziata dei rifiuti organici);

• attrezzature per la pulizia (scope, spazzoloni, stracci, cassette per i rifiuti, ecc.);

• accessori e attrezzature per sporzionare i pasti, calibrati;

• grembiuli, camici, guanti, cuffie, per il personale addetto al servizio.

ART. 18 - ANALISI MICROBIOLOGICHE PRESSO I REFETTORI

L'Impresa appaltatrice dovrà provvedere alle seguenti analisi, presso tutti i refettori scolastici del territorio:

- n. 1 verifica trimestrale relativa al pasto del giorno (comprendenti l'analisi di laboratorio);

- n. 1 verifica bimestrale agli accessori ed utensili da cucina;

- n. 1 verifica bimestrale ai piani di lavoro o tavoli del refettorio di ogni plesso scolastico ( comprendenti l'analisi di laboratorio).

ART.19 – SERVIZIO DI RACCOLTA PRESENZE A MENSA E NUMERO ADDETTI

Il servizio di raccolta delle presenze a mensa è effettuato dagli operatori della ditta Aggiudicataria con l'utilizzo di tablet di proprietà del Comune. Il personale dedicato a questo servizio deve concludere la rilevazione delle presenze nei vari plessi entro un orario da concordare con il Centro Cottura. La ditta, sempre nella stessa giornata, dovrà inviare al servizio Pubblica Istruzione una comunicazione relativa al numero dei pasti erogati al fine di permettere il controllo della corrispondenza di quanto ordinato con il tablet.

Tali addetti devono essere inoltre responsabilizzati a d eseguire correttamente tutte le fasi del servizio, in quanto nel caso in cui il numero delle prenotazioni effettuate con il tablet sia inferiore al numero dei pasti erogati, e l'errore sia stato effettuato dall'operatore, l'Impresa è tenuta a fatturare solo il numero dei pasti prenotati.

Gli operatori addetti a questo servizio devono essere inoltre informati sulla particolare attenzione che devono tenere nella raccolta delle presenze a scuola, relativamente alla tutela dei dati personali così come previsto dal D.lgs. 196/ 2003, “Codice in materia dei dati personali” e in particolar modo di quelli riferiti a coloro che hanno diete speciali.

Il numero minimo di addetti per plesso scolastico ed il loro monte ore minimo settimanale è il seguente:

PLESSO	N. ADDETTI MINIMO	ORE SETTIMANALI TOTALI
Primaria Xxxxxxx Xxxxx Infanzia Deledda	1	10
Primaria Xxxx Xxxxx Primaria Xxxxxxxxxx Xxxx Infanzia Tintori	1	10
Infanzia Giorgetti Infanzia Xxxxxx Xxxx	1	5
Infanzia Xxxxx Xxxxxxxxx	1	2,5
Secondaria di I° grado	1	3
Infanzia e Primaria Sacro Cuore	1	10

ART. 20 – LOCALE PRODUZIONE PASTI E PERSONALE

I locali che la Ditta Aggiudicataria utilizzerà per la preparazione dei pasti, nonché l'attrezzatura e l'organizzazione produttiva dovranno rispondere a quanto indicato nel Reg. CE 852/2004 ed essere in possesso dei requisiti igienici e delle capacità tecniche necessarie per garantire il numero dei pasti giornalieri e quant'altro richiesto dal presente capitolato.

La ditta dovrà avere la disponibilità di un Centro Cottura posto una distanza massima di 15 Km dalla sede comunale di xxx Xxxxxxxxx, 000/000 ed avere una capacità produttiva maggiorata del 20% rispetto al numero massimo di pasti prodotti al giorno che sono ca. 1.450, in possesso del titolo abilitativo di somministrazione di alimenti e pasti da asporto come indicato dalla normativa vigente in materia e in particolare dal Reg. CE 852/2004 ed Allegato 2, Legge Regione Toscana 28/2005, e in possesso di autorizzazione sanitaria (ex art. 2 L. 283/62) o D.I.A. Reg. CE 852/2004 e di tutti i requisiti previsti dal D.Lgs. 81/'08 e s.m.i.

Il numero minimo di addetti per il Centro Cottura ed il loro monte ore minimo settimanale è il seguente:

PROFESSIONALITA'	N. ADDETTI MINIMO	ORE SETTIMANALI TOTALI
RESPONSABILE	1	40
CUOCHI	2	40 CAD.
AIUTO CUOCHI	2	40 CAD.
DIETISTA	1	40
ADDETTI CONFEZIONAMENTO	2	40
ADDETTI LAVAGGIO	2	40
MAGAZZINIERE	1	40

ART. 21 - MAGAZZINO DERRATE

L'Impresa dovrà garantire, secondo il proprio piano di autocontrollo, la conformità della merce in arrivo, lo stato degli imballaggi, la corretta temperatura mantenuta durante il trasporto,

l’etichettatura, la data di scadenza e la tracciabilità degli alimenti o TMC (Tempo Medio di Conservazione). Lo spazio dedicato all'immagazzinamento degli alimenti dovrà essere gestito da un responsabile magazziniere formato per le specifiche mansioni che dovrà svolgere.

ART. 22 - REFETTORI E ANGOLI CUCINA

Sono a totale carico dell'Impresa appaltatrice e dovranno essere conformi alle normative richieste e oerenti al piani di autocontrollo le seguenti operazioni:

- il riassetto, la sanificazione, lo spazzamento e la cenciatura degli angoli cucina presenti nelle scuole;

- il riassetto, la sanificazione dei tavoli e delle sedie nei refettori;

- il riassetto,la sanificazione del bancone self-service e attrezzature, compreso l'erogatore dell'acqua (fontanello);

- il riordino, detersione e sanificazione di tutte le attrezzature utilizzate per il servizio;

Il personale che effettua tali operazioni deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quello indossato dagli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti.

ART. 23 -DETERGENTI DISINFETTANTI E SANIFICANTI

I prodotti detergenti, disinfettanti e sanificanti, detersivi per lavastoviglie necessari ai locali e al servizio svolto sono a carico dell'Impresa e dovranno essere a basso impatto ambientale.

L'Impresa deve mantenere presso la sua sede, fin dal momento dell’attivazione del servizio, l’elenco dei prodotti corredati delle schede tecniche e di sicurezza complete.

I detergenti, i disinfettanti e i sanificanti devono essere impiegati nelle concentrazioni indicate sulle confezioni, pertanto dovranno essere contenuti nelle confezioni originali con la relativa etichetta. Questi prodotti dovranno essere riposti in un armadio chiuso a chiave o in un locale apposito e comunque separati dalle derrate alimentari.

E’ assolutamente vietato detenere questo materiale nelle zone di preparazione, cottura, confezionamento e distribuzione.

ART. 24 - ORGANICO E DISPOSIZIONI GENERALI

Ogni servizio inerente l'approvvigionamento delle derrate alimentari e non, la produzione, il confezionamento, l'organizzazione, la gestione, il porzionamento dei pasti all’interno della cucina, lo sporzionamento presso i refettori scolastici dovranno essere effettuati esclusivamente dal personale dipendente dalla Ditta Aggiudicataria, regolarmente assunto e coperto dalle assicurazioni di legge.

La Ditta deve avvalersi di figure professionali, presenti giornalmente per l’ orario sufficiente a garantire il buon andamento del servizi.

La Ditta è tenuta, per tutta la durata del contratto, a mantenere tutte le figure professionali da esso previste, in riferimento alle entità numeriche, alle posizioni funzionali di organigramma ed al monte ore complessivo di lavoro, offerte in sede di gara. A tale proposito l'Impresa dovrà tenere presso il centro cottura un registro giornaliero delle presenze, riportante nome e cognome del dipendente, orario di ingresso e di uscita, con relativa firma di riconoscimento. Tale registro dovrà essere messo a disposizione

dell'Amministrazione Comunale in qualsiasi momento.

In caso di assenza o impedimento del Responsabile (ferie, malattia, ecc.) la Ditta deve provvedere alla sua momentanea sostituzione dandone comunicazione al competente ufficio comunale.

Considerata la delicatezza dei compiti cui il personale della Ditta è preposto, l'Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di richiedere all'appaltatore stesso la sostituzione di chi, a suo esclusivo giudizio, risulti non idoneo o inadatto, anche sotto gli aspetti di un corretto rapporto e della disponibilità psicologica con gli utenti della Refezione Scolastica.

In tal senso la Ditta dovrà procedere alla sostituzione con urgenza e comunque non oltre tre giorni dalla segnalazione.

Tutto il personale adibito deve essere professionalmente preparato e conoscere le norme di igiene della produzione, le norme di sicurezza e di prevenzione, come previsto dalle norme vigenti in materia di igiene. La Ditta, inoltre, resterà garante in qualunque momento della idoneità del personale addetto alla preparazione, alla cottura, al confezionamento, al porzionamento, alla consegna e allo sporzionamento dei pasti alle scuole, sollevando l'Amministrazione Comunale da qualsiasi responsabilità in proposito.

L'organico deve essere per quantità, qualità professionale, mansioni e livello, coerente con il progetto di organizzazione del lavoro presentato dall'Impresa in fase di offerta.

Entro 15 giorni dall'inizio del servizio, la Ditta dovrà trasmettere all'Amministrazione Comunale l'elenco nominativo di tutto il personale utilizzato, con l'indicazione delle qualifiche possedute nonché della posizione contributiva ed assicurativa.

La Ditta dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti (anche se soci di cooperative) occupati nelle varie fasi che costituiscono l' oggetto del presente capitolato, condizioni normative e retributiva non inferiori a quelle risultanti dal C.C.N.L., applicabili alla data dell'offerta, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni, ed in genere le condizioni di ogni altro contratto collettivo che dovesse venire stipulato per le categorie interessate.

Inoltre dovranno essere osservate tutte le norme derivanti da leggi e decreti in materia di assicurazioni varie dei lavoratori dipendenti contro gli infortuni sul lavoro, la disoccupazione involontaria, l'invalidità e la vecchiaia e ogni altra disposizione che entri in vigore nel corso dell'appalto.

Dovranno essere adottate, inoltre, tutte le cautele necessarie per garantire la vita e l'incolumità degli addetti e dei terzi. Deve essere rispettato quanto prescritto all’interno del D.Lgs.81/2008 e successive modificazioni, a totale carico della Ditta, con particolare attenzione alla predisposizione del Documento di valutazione dei rischi.

Ogni più ampia responsabilità in caso di infortuni ricadrà pertanto sull'appaltatore, escludendo l'Amministrazione Comunale nonché il personale preposto alla sorveglianza.

Per tutto lo svolgimento del servizio ed in ogni fase del medesimo, l'appaltatore solleva l'Amministrazione Comunale da ogni qualsiasi responsabilità per fatto proprio o di altri.

Nell'attività di lavorazione e preparazione di cibi, di cottura, di porzionamento, di confezionamento, e sporzionamento dovranno essere impiegate unità lavorative con specifica di mestiere nella misura sufficiente a garantire un perfetto e tempestivo servizio.

Nel corso dell'esecuzione del contratto la Ditta dovrà, a richiesta dell'Amministrazione Comunale fornire tutta la documentazione atta a verificare inequivocabilmente il rispetto della presenza costante dell'organico minimo di forza lavoro.

ART. 25 - ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE

La Ditta deve, preliminarmente all'esecuzione del contratto e costantemente, informare e formare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e le modalità previste nel presente Capitolato per adeguare il servizio agli standard di qualità e di igiene previsti dalla vigente normativa (regolamenti CE/2004 denominato “ Pacchetto Igiene”), e in ottemperanza a quanto previsto nel “Pacchetto sicurezza “ e nella deliberazione Regione toscana n. 1036 del 20/10/2015 e n. 559 del 21 luglio 2008.

ART. 26-

VESTIARIO

La Ditta deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene e di sicurezza, da indossare durante le ore di servizio.

La dotazione del vestiario deve essere personale e fornita all'occorrenza. Gli indumenti di lavoro devono essere sempre puliti e decorosi, quindi devono essere previsti anche quelli per il ricambio.

Dovranno essere previsti per la distribuzione degli alimenti e per i lavori di pulizia indumenti distinti e diversi da quelli usati nelle fasi di preparazione e confezionamento.

La Ditta deve inoltre fornire a tutto il personale zoccoli anatomici con puntale rinforzato, mascherine e guanti monouso anche nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzanti.

I dipendenti dovranno essere provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell'Impresa il nome e cognome del dipendente.

ART. 27 - IGIENE DEL PERSONALE

Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione ed alla distribuzione delle pietanze non deve avere smalto sulle unghie, ne' indossare anelli e bracciali durante il servizio, al fine di non favorire una contaminazione delle pietanze in lavorazione e/o in distribuzione. Prima di accedere ai relativi locali, il personale deve indossare gli idonei indumenti da lavoro a c iò adibiti.

Gli indumenti da lavoro sono il copricapo, il camice o grembiule o giacca, pantaloni, guanti monouso, mascherina monouso e scarpe.

Prima dell'inizio dell'attività lavorativa, della produzione, della distribuzione, del lavaggio, e comunque nel trasferimento da una manipolazione all'altra il personale dovrà lavarsi e disinfettarsi le mani.

La mascherina monouso non è richiesta per gli operatori di sporzionamento presso i refettori scolastici; sarà sufficiente applicare le norme di buona prassi igienica.

ART. 28 CONTROLLO DELLA SALUTE DEGLI ADDETTI

L'impresa deve garantire all'Amministrazione Comunale che il personale impegnato nell'esecuzione del servizio di refezione sia in possesso di tutti i requisiti previsti dalle normative igienico sanitarie vigenti. L'Impresa deve inoltre predisporre gli interventi previsti nel D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.

ART. 29- DIRITTO DI CONTROLLO DELLA AMMINISTRAZIONE COMUNALE

E' facoltà dell'Amministrazione Comunale effettuare in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dall'Impresa alle prescrizioni contrattuali del Capitolato d'Appalto e al progetto qualità del servizio presentato dall'Impresa in sede di gara.

L'Impresa è obbligata a fornire ai tecnici incaricati della vigilanza tutta la collaborazione necessaria, consentendo agli stessi in ogni momento il libero accesso al centro di produzione pasti, ai refettori e ai magazzini, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione.

ART. 30 - ORGANI PREPOSTI AL CONTROLLO

I controlli verranno effettuati, in ogni fase del servizio, dall’Ufficio preposto dall’Amministrazione Comunale e/o da Azienda specializzata di fiducia dell’Amministrazione Comunale, da un esperto incaricato dall’Amministrazione Comunale, da tutti gli organismi Istituzionali legittimati al controllo.

I tecnici incaricati della vigilanza dall’Amministrazione Comunale sono tenuti a non muovere alcun rilievo al personale alle dipendenze dell'Impresa e a non ostacolare il regolare svolgimento del servizio. Il personale dell'Impresa non deve interferire sulle procedure di controllo effettuate dagli organi preposti.

ART 31 - TIPOLOGIA E MODALITÀ DEI CONTROLLI

I componenti gli organi di controllo dovranno indossare, in sede di effettuazione dei controlli, apposito camice bianco, copricapo, guanti e mascherina monouso.

I tecnici incaricati dall’Amministrazione Comunale effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea, anche con l'ausilio di mezzi tecnologici adeguati, prelievo ed asporto di campioni da sottoporre a verifica e/o analisi.

La quantità di alimenti prelevata di volta in volta sarà quella necessaria alla esecuzione delle analisi. Xxxxx potrà essere richiesto all'incaricato dall’Amministrazione Comunale per le quantità di campioni prelevati. I controlli effettuati dagli organi sopraindicati saranno articolati in:

A) controlli a vista del servizio; a titolo esemplificativo si indicano come oggetti di controllo:

• controlli sulle materie prime, sugli intermedi di lavorazione e sul prodotto finito

• modalità di stoccaggio e temperatura di servizio delle celle;

• controllo sul magazzino;

• modalità di confezionamento ed etichettatura dei prodotti alimentari;

• modalità di lavorazione delle derrate;

• modalità di cottura;

• modalità di distribuzione;

• modalità di pulizia e sanificazione;

• modalità di sgombero dei rifiuti;

• stato igienico delle attrezzature, degli impianti e degli ambienti di lavorazione;

• stato igienico-sanitario del personale addetto;

• organizzazione del personale

• controllo dell'organico:

• distribuzione dei carichi di lavoro:

• professionalità degli addetti;

• controllo delle quantità. Peso a crudo e peso a cotto, delle porzioni, in relazione alle Tabelle Dietetiche (in questo caso il controllo deve riguardare almeno 10 (dieci) razioni della stessa pietanza);

• controllo delle temperature delle pietanze nel centro cottura e nei refettori;

• modalità di manipolazione;

• controllo sul materiale impiegato per il confezionamento dei pasti;

• controllo del comportamento degli addetti verso gli utenti;

• controllo dell'abbigliamento di servizio degli addetti;

• controllo della presentazione dei piatti; B)controlli analitici.

Durante i controlli, i tecnici incaricati dall'Amministrazione Comunale effettueranno prelievi di campioni alimentari crudi, semilavorati e cotti, tamponi ambientali ecc., che verranno sottoposti ad analisi di laboratorio.

C) controlli dell'aspetto organolettico dei pasti forniti.

ART. 32 - TIPOLOGIA E MODALITÀ DEI CONTROLLI EFFETTUATI DALLA COMMISSIONE MENSA.

I rappresentanti della Commissione Mensa potranno accedere ai locali di preparazione e alle dispense solo se accompagnati da un addetto e previo accordo con il responsabile, solo nei momenti di non operatività, per non intralciare il corretto svolgimento di fasi particolarmente a rischio igienico- sanitario. In tale occasione dovranno indossare apposito camice bianco, copricapo e mascherina monouso.

I rappresentanti possono, invece, accedere ai locali di consumo dei pasti, ivi compresi i refettori dei singoli plessi scolastici, previa autorizzazione dei Dirigenti scolastici e attenendosi scrupolosamente alle più strette norme igienico-sanitarie.

I rappresentanti della commissione mensa non possono procedere a prelievo di sostanze alimentari (materie prime, prodotti finiti), né assaggiare cibi nei locali del centri cottura o locale cucina della scuola; le pietanze devono essere messe loro a disposizione da parte degli operatori addetti nel singolo refettorio.

I controlli effettuati dagli organi sopraindicati saranno articolati in:

• controlli a vista del servizio verifica delle razioni delle pietanze erogate (in questo caso il controllo deve riguardare almeno 10 (dieci) razioni della stessa pietanza).

• controllo della qualità percepita (assaggio).

L'Amministrazione Comunale si impegna, ogni anno scolastico a comunicare alla ditta appaltatrice l'elenco nominativo dei componenti la Commissione Mensa.

ART. 33 - BLOCCO DELLE DERRATE

I controlli effettuati dai tecnici incaricati dall'Amministrazione comunale potranno dar luogo al "blocco di derrate". Essi provvederanno a far custodire l'alimento bloccato in un magazzino o in cella (se deperibile) e a far apporre un cartello con la scritta "in attesa di accertamento".

L'Amministrazione Comunale provvederà entro 24 ore a sottoporre il campione agli accertamenti necessari a valutare le condizioni igieniche e merceologiche dell'alimento e a dare tempestiva comunicazione all'Impresa dell'esito dell'analisi; qualora i referti diano esito sfavorevole, all'Impresa verranno addebitate le spese di analisi, fatta salva in ogni caso l'applicazione delle penalità previste nell'art. 15 del Capitolato speciale d'Appalto Parte I;

ART. 34 - CONSERVAZIONE DEI CAMPIONI

Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali episodi di tossinfezioni alimentari, la Ditta Aggiudicataria dovrà prelevare un pasto completo (primo piatto, secondo piatto, contorno, eventuale dolce o dessert) somministrato giornalmente, riporlo in sacchetti sterili sui quali sarà indicata la data di confezionamento, l'ora del prelievo e la denominazione della pietanza prelevata e conservarla in congelatore a temperatura tra 0°C e 4°C per le 72 ore successive.

ART.35- ESERCIZIO DELL'AUTOCONTROLLO DA PARTE DELL'IMPRESA APPALTATRICE

L'Impresa appaltatrice deve essere in possesso:

• di un piano di autocontrollo documentato, basato sul controllo dei punti critici;

• di una procedura di qualificazione dei fornitori;

• di un sistema che garantisca la rintracciabilità dei prodotti usati in conformità a quanto previsto dal Reg. CE 178/2002,Reg.CE 931/2011 e CE 1169/2011;

• di un sistema che garantisca correttezza negli imballaggi usati ed etichettatura dei vari prodotti, secondo la normativa Reg. CE 852/04,Reg.CE 1935/04,DGRT 1878/11 e D.M. 21/03/73 e tutte le specifiche integrazioni;

• di un sistema di qualità aziendale.

ART. 36

-CONTESTAZIONI

L'Amministrazione Comunale farà pervenire all'Impresa, per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo.

L'Impresa Appaltatrice, in relazione alle contestazioni mosse, è tenuta a fornire giustificazioni scritte entro 2 giorni dalla data di comunicazione. Trascorso tale termine, o se le controdeduzioni non saranno ritenute valide, si procederà immediatamente ad applicare le sanzioni previste dal presente capitolato.

L'Amministrazione potrà inoltre far pervenire all'Impresa eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro 2 giorni dalla data di contestazione; l'Impresa, entro tale termine, potrà presentare controdeduzioni che saranno debitamente prese in considerazione.

ART. 37 - CONTROLLI ANALITICI DA PARTE DELL'IMPRESA APPALTATRICE

L'Impresa dovrà effettuare per tutta la durata dell'appalto, controlli analitici come previsto dal piano Haccp e come prescritto dall’art.18 del presente capitolo, gli esiti dovranno pervenire al Servizio Pubblica Istruzione - xxxxxx xxx Xxxxxx, 0 Xxxxxxxxxx (XX).

Il sistema di qualità aziendale che l'Impresa avrà presentato in sede di gara sarà vincolante per tutta la durata dell'appalto.