Nutrición Saludable y Prevención
Nutrición Saludable y Prevención
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios 1
de los Trastornos Alimentarios
Esta guía ha sido elaborada en el Marco del Convenio de Colaboración para fomentar la educación para la salud en la escuela, suscrito entre los Ministerios del Interior, de Educación y Cultura y de Sanidad y Consumo.
La Gestión de este convenio corresponde al Plan Nacional sobre Drogas (Ministerio del Interior), al Centro de Investigación y Documentación Educativa (Ministerio de Educación y Cultura) y a la Subdirección de Epidemiología, Promoción y Educación para la Salud de la Dirección General de Salud Pública
y Consumo (Ministerio de Sanidad y Consumo).
Coordinación institucional
Xxxxx Xxxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxx Xxxxxx Xxxxxx
Grupo de trabajo
Xxxxxxxx Xxxxx Xxxxxxxx (Coordinadora) Xxxxxxxxx Xxxxxx Xxxxxx
Xxxxx Xxxxxxxx Xxxxxxxx Xxx Xxxxx Xxxxx Xxxxxx Xxxxxxxxxx Xxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx Xxxxxxx Xxxxxxxx
Diseño y maquetación
Xxxxxx Xxxxxxxx Xxxxx Xxxx Xxxxx Xxxxx Xxxxx
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN Y CULTURA
MINISTERIO DEL INTERIOR
Depósito Legal:
NIPO:
2 Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
ISBN: 84-
Introducción 9
Objetivos generales de la guía 10
Tema 1: Hábitos alimentarios: origen, evolución,
posibilidades educativas. 13
1.1. Introducción 15
1.1.1. Objetivos específicos 15
1.2. Hábitos alimentarios. Origen 16
1.3. El alimento y sus dimensiones 19
1.4. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios 19
1.5. Factores socioculturales que afectan al consumo de alimentos 20
1.6. La alimentación y sus paradojas 20
1.7. Los «fast food» y las “chucherías” 21
1.8. Aspectos que pueden ayudar a reforzar hábitos adecuados o a
eliminar los inadecuados 23
1.9. Tendencias futuras de los consumidores en materia de
hábitos alimentarios 23
1.10. Los programas de educación nutricional como formas de intervención en la modificación de los hábitos alimentarios
de la población 24
1.11. Bibliografía 24
1.12. Glosario de términos 24
Tema 2: «Alimentación saludable». Nutrición y salud personal 25
2.1. Introducción. Alimentación y nutrición: relación dieta-salud 27
2.1.1 Objetivos específicos 27
2.2. Nutrición y crecimiento 28
2.2.1. Periodos de crecimiento en la infancia 30
2.2.2. Tablas de crecimiento 32
2.3. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas 32
2.3.1. Enfermedades cardiovasculares 34
2.3.2. Neoplasias 34
2.3.3. Diabetes tipo 2 35
2.3.4. Obesidad 35
2.3.5. Trastornos del comportamiento alimentario 37
2.3.5.1. Anorexia nerviosa 37
2.3.5.2. Bulimia 38
2.3.6. Enfermedades esqueléticas 38
2.3.7. Enfermedad oral (caries) 38
2.3.8. Alergias alimentarias 39
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios 3
2.3.9. Estudios de intervención en malformaciones congénitas 40
Índice
Índice
Presentación
7
2.4. La dieta equilibrada. Recomendaciones nutricionales 40
2.4.1. Ingestas recomendadas 42
2.4.2. Necesidades energéticas 42
2.4.3. Proteinas 43
2.4.4. Carbohidratos 43
2.4.5. Lípidos 44
2.4.6. Concepto de dieta equilibrada 45
2.5. Los siete grupos de alimentos 45
2.6. La pirámide de la alimentación 47
2.7. La dieta mediterránea 47
2.8. El problema de la ingesta en exceso 48
2.9. Guías alimentarias 49
2.10. Bibliografía 50
2.11. Glosario de términos 51
Tema 3: Diseño y planificación de dietas saludables 53
3.1. Introducción 55
3.1.1. Objetivos específicos 55
3.2. Contenidos 55
3.2.1. La dieta saludable 55
3.2.2. Criterios para establecer un plan de dietas 57
3.2.3 Los tamaños de las raciones 58
3.3. El plan de dietas y su expresión gastronómica 58
3.4. Los consumos de alimentos en las diferentes horas del día 61
3.5. Dietas mágicas o exóticas 66
3.6. Comparación de hábitos alimentarios de los españoles con lo que
sería dieta equilibrada 66
3.7. Bibliografía 68
3.8. Glosario de términos 69
Tema 4: Conservación y preparación de alimentos 71
4.1. Introducción 73
4.1.1. Objetivos específicos 73
4.2. Contenidos 74
4.2.1. La cadena alimentaria: de la producción al consumo 74
4.2.2. Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento 75
4.2.3. Origen más frecuente de las enfermedades transmitidas
por los alimentos 76
4.2.4. Los alimentos y su presentación en el mercado 78
4.2.5. La conservación de alimentos 79
4.2.6. Los aditivos alimentarios 82
4.2.7. La preparación de alimentos 85
4.3. Bibliografia 87
4 Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
4.4. Glosario de términos 87
5.2. Educación del Consumidor 92
5.3. Protección del Consumidor 93
5.4. Calidad y control 95
5.5. Normas legislativas alimentarias 95
5.6. La compra de alimentos 97
5.7. Etiquetado 98
5.8. Publicidad 100
5.9. Bibliografía 102
5.10. Glosario de términos 102
Tema 6: La Alimentación y el desarrollo emocional
prevención de los trastornos de la alimentación 105
6.1. Introducción 107
6.1.1. Objetivos específicos 107
6.2. La alimentación y el desarrollo emocional 108
6.2.1. La alimentación y las emociones 108
6.3. Prevención de los trastornos de la alimentación 109
6.3.1. Características evolutivas de la pubertad y la adolescencia. 109
6.3.2. ¿Qué son la anorexia y bulimia nerviosas? 111
6.3.2.1 Anorexia nerviosa 111
6.3.2.2 Bulimia nerviosa 112
6.3.2.3 Semejanzas y diferencias entre anorexia y bulimia 112
6.3.3. Consecuencias de la anorexia y la bulimia 113
6.3.4. ¿Quién puede desarrollar una anorexia o una bulimia? 115
6.3.4.1. a) Factores predisponentes 115
6.3.4.1. b) Factores precipitantes 116
6.3.4.1. c) Factores de mantenimiento 117
6.3.5. ¿Cómo puede detectar el profesorado que está ante una
alumna/o con anorexia o bulimia? 117
6.3.6. ¿Cómo prevenir estos trastornos? 119
6.3.6.1. ¿Cómo ayudar a las familias? 119
6.3.6.2. ¿Qué puede hacer el profesorado en la prevención? 119
6.3.7. Trabajo del profesorado en la prevención 120
6.3.7.1. Autoestima: Concepto y desarrollo 120
6.3.7.2. La imagen corporal 122
6.3.7.3. Los condicionantes socioculturales 122
6.4. Bibliografía 123
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios 5
6.5. Glosario de términos 124
Tema 5: Educación y protección del consumidor
5.1. Introducción
5.1.1. Objetivos específicos
89
91
91
6 Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
Presentación
Presentación
La Educación para la Salud forma parte fundamental de la educación integral de las per- sonas, lo cual supone el desarrollo exhaustivo de todas las capacidades humanas y su formación como individuos autónomos y dialogantes, dispuestos a comprometerse en una relación personal y en una participación social basadas en el uso crítico de la razón, la apertura a los demás y el respeto por los Derechos Humanos. Esta formación se consigue fundamentalmente al incorporar junto a los conocimientos de las áreas tradicionales, los elementos de análisis de los llamados temas transversales y entre ellos la Educación para la Salud y la Educación del Consumidor.
Una de las mayores preocupaciones de la sociedad española actual es la sensibilización sobre la necesidad de crear hábitos de vida saludables que permitan una vida sana plena. Los objetivos para alcanzar esta meta se recogen en las diferentes etapas educativas.
En Primaria “ Conocer y apreciar el propio cuerpo y contribuir a su desarrollo aceptando hábitos de salud y bienestar y valorando las repercusiones de determinadas conductas sobre la salud y la calidad de vida”.
En Secundaria “Conocer y comprender los aspectos básicos del funcionamiento del propio cuerpo y de las consecuencias para la salud individual y colectiva de los actos y las decisiones personales y valorar los beneficios que suponen los hábitos del ejercicio físico, de la higiene y de una alimentación equilibrada, así como llevar una vida sana”.
Los Ministerios del Interior, de Educación y Cultura y de Sanidad y Consumo, suscribieron en 1996 un Protocolo de Intenciones de Colaboración para promover la Educación para la Salud en la Escuela. Este Convenio se ha ido actualizando anualmente mediante las pertinentes addendas, en las cuales se determinan las acciones de apoyo que deben realizarse en cada ejercicio.
Uno de los objetivos prioritarios de este Convenio es la promoción de hábitos saludables en nuestros escolares. La Educación para la Salud recibe así un fuerte impulso institucional, median- te unos contenidos acordes con un proyecto democrático de sociedad y educación.
La elaboración y difusión en los centros educativos del documento “Guía práctica para profesores”, sobre nutrición saludable y prevención de trastornos alimentarios es una de las ac- ciones previstas en la Addenda III para 1999.
Es fundamental enseñar a los alumnos desde edades tempranas la importancia que tiene la alimentación en el mantenimiento de la salud, así como en el desarrollo emocional y psicosocial. El profesorado desempeña, en este sentido, un papel fundamental.
Los hábitos alimentarios adquiridos en este periodo son decisivos en el comportamiento alimentario en la edad adulta, y éste, a su vez, puede incidir en los comportamientos de las siguientes generaciones. La educación debe considerarse, por tanto, como una herramienta in- dispensable en la prevención de los trastornos alimentarios
Pero, no es solamente en la escuela donde se educa nutricionalmente al alumnado, ya que en esta labor son decisivos la familia, el entorno y los medios de comunicación social (televisión, cine, etc.). Así es necesario coordinar los mensajes para evitar posibles contradicciones, o al menos analizar dichos mensajes para enseñar a los alumnos estrategias que les permitan en el futuro tomar sus propias decisiones.
La educación nutricional se inserta dentro de la Educación para la Salud, tema transversal que se debe trabajar desde las diferentes áreas del currículo, por ejemplo, desde el área de
Ciencias Sociales se pueden investigar los cambios en los hábitos alimentarios de las distintas culturas y su posible relación con los descubrimientos; en Ciencias Naturales se podrían analizar dietas partiendo del menú semanal del comedor escolar, en el área de Lenguas Extranjeras se puede investigar y aprender los comportamientos alimentarios en los países de la cultura del idioma estudiado. Ahora bien, para que estas actuaciones sean eficaces, es importante que el diseño de las mismas esté recogido en los distintos niveles de concreción curricular.
No solo debemos trabajar la educación alimentaria por si misma, sino también la Educación del Consumidor para conseguir que los alumnos sean futuros consumidores responsables.
La elaboración del presente material didáctico ha sido consecuencia del consenso, reflexión y coordinación de un grupo de trabajo constituido por expertos en nutrición, dietética, psicología y salud pública, así como docentes de Primaria y Secundaria. Esta guía nace con el fin de ofrecer al profesorado un documento que le facilite el trabajo en el aula. Sea cual sea el contexto en el que se utilice, creemos que puede ser de ayuda para trabajar la selección de temas contenidos en la guía que consideramos básicos.
Uno de los temas seleccionados ha sido «La alimentación y desarrollo emocional. Preven- ción de los trastornos de la Alimentación».
En los últimos años, el interés de la ciudadanía por el tema de la anorexia y bulimia ha aumentado considerablemente, a la vez que se ha producido un incremento de estos trastornos en los países desarrollados.
En nuestro país, la alarma social ante esta percepción, hizo que el Ministerio de Sanidad y Consumo impulsara la creación de una Mesa Sectorial, donde los Ministerios de Educación y Cultura, y Sanidad y Consumo se comprometieron a facilitar el tratamiento en la escuela de esta problemática. El abordaje de este problema, no puede ser un hecho aislado, y debe encuadrarse en el marco de la alimentación saludable. Esta es la estrategia más adecuada para promocionar la salud y prevenir numerosas enfermedades y sus graves repercusiones en la salud pública (enfermedad cardiovascular, cáncer, diabetes, etc.) y así como los llamados trastornos de la ali- mentación.
Esperamos que este material pueda servir de apoyo al profesorado que aborda estos te- mas en el aula. Nuestra intención es facilitar su trabajo con esta guía que actualiza y recopila los temas que, a juicio de los expertos, deben ser tratados en el aula.
Introducción
Introducción
La Guía que presentamos ha sido elaborada teniendo en cuenta los problemas nutricionales que presenta nuestra sociedad y las condiciones particulares (culturales, económicas y medioambientales) de los niños y niñas españoles.
Su motor principal ha sido responder a una necesidad sentida dentro de nuestra sociedad de hacer frente a los trastornos de la alimentación (anorexia y bulimia), y ofrecer así una herra- mienta en la escuela para la educación nutricional, la promoción de la salud y la prevención de todas las enfermedades relacionadas con la alimentación.
Los editores y autores de la Guía, hemos priorizado una serie de objetivos que considera- mos deben alcanzarse en las diferentes edades y que permitirán, al final de la enseñanza obliga- toria, a la juventud poseer conocimientos y destrezas de alimentación saludable.
Recientemente y dentro del marco de la Red Europea de Escuelas Promotoras de la Salud, se realizó una guía llamada «Promoción de una alimentación saludable entre la juventud euro- pea: Guía básica de educación nutricional para la población escolar». La guía, que va dirigida a todas las personas con capacidad de influir en la educación nutricional en el ámbito escolar, propone objetivos específicos en educación alimentaria para el alumnado de 4 a 16 años. Así, la guía que introducimos, ha partido de estos objetivos europeos y los ha adaptado a la población española.
Hemos de partir de nuestra realidad. Según la Encuesta Nacional de Salud, solo el 20% de los niños y niñas españoles menores de 16 años toman verdura todos los días, y solo el 62 % toma fruta todos los días. Estos son los hechos. Los conocimientos no son suficientes. Hay que trabajar con métodos activos que posibiliten un cambio en los comportamientos.
Se ha apuntado que para que la educación nutricional pueda ser efectiva debe:
■ Ser pertinente a nivel personal.
■ Ser perfectamente comprensible.
■ Hacer hincapié en la comida más que en los nutrientes.
■ Ser coherente con los mensajes dietéticos.
■ Tener en cuenta cómo perciben las personas los posibles riesgos.
■ Recalcar los beneficios del cambio.
■ Lograr hacer evidentes las barreras que impiden los cambios dietéticos.
■ Contar con la participación activa de la comunidad escolar.
Los hábitos alimentarios solo pueden ser comprendidos en un contexto biográfico, de facto- res sociopsicológicos y culturales. El entorno escolar y familiar es determinante para que se pro- duzcan estos cambios en los comportamientos.
Es bastante usual que el alumnado realice sus comidas en la escuela, así creemos esencial que el proyecto educativo del centro incluya las modificaciones y normas para que el comedor escolar sea un ejemplo de alimentación saludable, las mismas medidas cabe tomar respecto a la cafetería. Los alimentos saludables deben estar disponibles de forma atractiva y a precios xxxx- nables.
Las familias deben estar implicadas, tanto para conseguir cambios favorables, como para mantenerlos. La comunidad (servicios de salud, profesionales, industria, y otros servicios ligados a la escuela), debe reforzar los mensajes positivos.
La participación de todos los implicados es clave para conseguir cambios permanentes. La estrategia de abordar este tema de la manera más amplia posible es reducir, al máximo, los
mensajes confusos que le llegan al alumnado e intentar que lo más fácil sea alimentarse saludablemente.
La guía que presentamos se ha estructurado en dos partes:
■ Una primera parte donde se han seleccionado los contenidos conceptuales, que creemos esenciales, para comprender qué es una alimentación saludable. Esta parte se divide a su vez en seis grandes temas:
1. Hábitos alimentarios. Origen, evolución, posibilidades educativas.
2. Alimentación saludable. Nutrición y salud personal.
3. Diseño y planificación de dietas saludables.
4. Conservación y preparación de los alimentos.
5. Educación y protección del consumidor.
6. La alimentación y el desarrollo emocional. Prevención de los trastornos de la alimenta- ción.
Cada tema propone unos objetivos específicos a conseguir tanto para la etapa de prima- ria (6-12 años), como para la de secundaria (12-16 años).
Pensamos que esta propuesta de objetivos puede ayudar al profesorado a evaluar sus propias intervenciones. La finalidad de la evaluación es reforzar los objetivos que no se han conseguido adecuadamente, también nos puede informar de los individuos y áreas que no han llegado a alcanzar las metas propuestas.
■ Una segunda parte que contiene propuestas de actividades para trabajar en el aula de manera que determinadas actitudes y conductas puedan verse modificadas.
Con respecto a cada tema, existe una relación de actividades tanto para alumnos de primaria, como de secundaria, de las cuales se ejemplifica una actividad por tema en cada etapa educativa, excepto en el tema 6: «La alimentación y el desarrollo emocional. Pre- vención de los trastornos de la alimentación», en el que se desarrollan, por su actual repercusión social, tres propuestas para cada etapa.
Con esta guía nos proponemos los siguientes objetivos:
Objetivos generales de la guía:
■ Seleccionar del amplio campo de la alimentación y salud los temas claves para que pue- dan adquirirse comportamientos y habilidades saludables en relación con la alimentación a lo largo de la etapa escolar.
■ Compilar y sintetizar de esta selección, para los profesores de primaria y secundaria los conocimientos actualizados, sobre la alimentación y su influencia en la salud.
■ Establecer unos objetivos a alcanzar para los diferentes grupos de edad, a fin de orientar la intervención educativa continuada y su evaluación.
■ Facilitar mediante propuestas prácticas el desarrollo de intervenciones en la alimentación saludable.
■ Desarrollar con recursos metodológicos y materiales adecuados, intervenciones-tipo en primaria y secundaria para cada uno de los temas que se han considerado esenciales.
Nuestra propuesta es que la alimentación saludable, se desarrolle en cada una de las aulas y en las diferentes etapas educativas. Para ello, se hace necesario incluirla de forma adecuada en el proyecto educativo del centro, en el proyecto curricular de etapa y en la programación de aula. Las intervenciones aisladas tienen escasas repercusiones en la modificación de sus con- ductas. No obstante, aunque no existan siempre las condiciones ideales, creemos que cada do- cente, valorando las características de su entorno, puede realizar con los materiales propuestos, un proyecto de intervención que ayude a conseguir los objetivos propuestos a cada edad.
Por último, sea cual sea la amplitud de nuestra intervención (intervención aislada o proyec- to de centro) es esencial que se realice una evaluación adecuada, que nos informe si los resulta- dos conseguidos tienen relación con los objetivos que queríamos alcanzar, y hasta qué punto se han cumplido dichos objetivos.
Sólo de esta manera podremos modificar nuestras intervenciones para hacerlas más efica- ces y podremos demostrar que las actividades desarrolladas son realmente efectivas, contribu- yendo a mantener y mejorar la salud.
La evaluación debe permitir identificar aquellos elementos que resultan efectivos en un proyecto que pretende transmitirse al alumnado, pero no solo han de evaluarse los conceptos y procedimientos, sino también las actitudes y las conductas. Y no sólo el impacto de las interven- ciones, sino el proceso seguido y los resultados conseguidos. Tanto para profundizar en el tema de nutrición saludable como en el referente a la evaluación, proponemos las guías elaboradas bajo la dirección de la Organización Mundial de la Salud que reseñamos 1,2 y que están disponi- bles en las siguientes páginas web:
xxxx://xxx.xxx.xx/xxxx/xxxxxxxxx/xxxxx/xxxxxxxxxxxxx/xxxxxxx/xxxxx.xxx
1. Xxxxxxxxx X.: Practical Guidance on Evaluating Health Promotion. Europe WHO. 1998. Traduci- da y adaptada por la Subdirección General de Epidemiología, Promoción y Educación para la Salud (disponible en formato electrónico y facsímil con el título: “Guía práctica para la evaluación de la promoción de la salud”).
2. Xxxxx R., Heindl I., Xxxxxxxx X., Xxxxx-Xxxxxxx X., Xxxx J., Warking P. Healthly Eating for Young People in Europe. A school-based nutrition education guide (Promoción de una alimentación salu- dable entre la juventud europea. Guía básica de educación nutricional para la población escolar). Traducida y adaptada por CIDE. Madrid. 2000.
Tema 1
Hábitos alimentarios: origen, evolución, posibilidades educativas.
1.1. Introducción
1.1.1. Objetivos específicos
1.2. Hábitos alimentarios. Origen
1.3. El alimento y sus dimensiones
1.4. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios
1.5. Factores socioculturales que afectan al consumo de alimentos
1.6. La alimentación y sus paradojas
1.7. Los «fast food» y las “chucherías”
1.8. Aspectos que pueden ayudar a reforzar hábitos adecuados o a eliminar los inadecua- dos
1.9. Tendencias futuras de los consumidores en materia de hábitos alimentarios
1.10. Los programas de educación nutricional como formas de intervención en la modifi- cación de los hábitos alimentarios de la población
1.11. Bibliografía
1.12. Glosario de términos
Tema 1
1.1. Introducción
Los hábitos alimentarios de las poblaciones son la expresión de sus creencias y tradicio- nes y están ligados al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria. Los factores que condi- cionan los hábitos alimentarios son de tipo económico, religioso (como las normas de la Torah x xxx Xxxxx, que se relacionaban a su vez con la higiene), psicológico y pragmático. Dichos facto- res evolucionan a lo largo de los años y constituyen la respuesta a los nuevos estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, a las comidas rápidas (fast foods), etc. y se relacionan muy direc- tamente con el aumento de los recursos y con el contacto entre gentes de culturas alimentarias distintas (sirva como ejemplo de esto, los hábitos anteriores y posteriores al descubrimiento de América, tanto por el contacto con otras culturas no conocidas entonces, como por la aparición de nuevos productos en la dieta: tomates, patatas, etc).
Los hábitos alimentarios del mundo occidental se caracterizan, cuantitativamente, por un consumo excesivo de alimentos, superior, en términos generales, a las ingestas recomendadas en cuanto a energía y nutrientes para el conjunto de la población y, cualitativamente, por un tipo de dieta rica en proteínas y grasas de origen animal.
La dieta española responde a estas características, si bien tiene como ventaja frente a otros países europeos, la presencia de un mayor consumo de vegetales (legumbres, verduras, ensaladas y frutas), un mayor consumo de pescado (España es el segundo país del mundo consumidor de pescado después de Japón), y el uso de aceites de origen vegetal para cocinar (con predominio del aceite xx xxxxx). Su situación geográfica le permite estar encuadrada entre los países consumidores de la dieta mediterránea, considerada como muy saludable y equilibra- da.
Los hábitos alimentarios responden, fundamentalmente, a la disponibilidad de alimentos y la elección final determina el perfil de la dieta. Ambas situaciones están condicionadas por nume- rosos factores que señalamos en el esquema adjunto (fig.1.1).
Mediante la educación nutricional se pretende modificar el comportamiento alimentario de las personas, pues ésta constituye, pese a sus limitaciones, un instrumento eficaz para promover la salud y prevenir la enfermedad. La eficacia de los programas de educación nutricional se xxx- lúa a través de los conocimientos, el desarrollo de las actitudes positivas hacia la salud y la implantación, finalmente, de conductas permanentes (fig.1.2).
Además de una alimentación correcta y equilibrada, la lucha contra el sedentarismo y el impulso de estilos de vida que incluyan una dedicación al ejercicio físico son la mejor manera de mantener niveles adecuados de salud en las distintas etapas de la vida.
No se trata de preconizar el ejercicio físico desde la competición deportiva o la obsesión de superar retos individuales sino de hacer una vida activa, por ejemplo caminar en lugar de usar medios de transporte para resolver las actividades de la vida diaria, pasear como un medio de utilizar el tiempo libre, etc.
1.1.1. Objetivos específicos
(6-12 años)
■ Identificar las propiedades organolépticas de los alimentos -color, sabor, olor, textura- y valorar su importancia en el momento de la elección de alimentos
■ Reconocer la importancia social del hecho alimentario en todas sus dimensiones que condiciona y establece los “patrones alimentarios“ de las poblaciones
■ Valorar la relación existente entre la imagen corporal, la autoestima y el bienestar físico, psíquico y social en relación con el patrón de consumo de alimentos
(12-16 años)
■ Reconocer los hábitos alimentarios propios y qué factores podrían modificarlos
■ Valorar la trascendencia que tiene para la salud la práctica de buenos hábitos alimentarios
■ Desarrollar habilidades y destrezas para elegir una dieta saludable, estimulando el juicio crítico
■ Estimular la aceptación de otras culturas alimentarias así como la solidaridad en el uso de los recursos alimentarios
1.2. Hábitos alimentarios. Origen
Los hábitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social. Sufren las presiones del marketing y la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias.
La alimentación es una necesidad fisiológica necesaria para la vida que tiene una impor- tante dimensión social y cultural. Comer está vinculado por un lado a saciar el hambre (para vivir) y por otro al buen gusto, y la combinación de ambos factores puede llegar a generar placer. En el acto de comer entran en juego los sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y, por último, el oído puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos).
La evolución del comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de dife- rentes factores, por ejemplo:
● paso de una economía de autoconsumo a una economía xx xxxxxxx.
● el trabajo de la mujer fuera del hogar
● los nuevos sistemas de organización familiar etc.
Pero siempre ha sido ratificada por la cultura que fija los principios de exclusión (esto no se debe comer, o no es aconsejable para niños, o, quizás, lo es para hombres pero no para mujeres) y de asociación (este alimento es bueno para embarazadas, lactantes y ancianos), así como las prescripciones y prohibiciones de alimentos para grupos de edad.
La sociedad española actual goza de una de las mejores ofertas de alimentos del mundo por la variedad y calidad de los mismos y esta bonanza ha generado actitudes, no siempre posi- tivas, hacia el uso de los mismos: el “no me gusta”, “no me apetece”, “ya no como más” etc. son la expresión verbal del mal uso y el desperdicio que por supuesto debe ser combatido por todos los medios, tanto a nivel individual como familiar y social.
Los alimentos escasean en muchos países y, debemos tener conciencia del valor de este recurso, imprescindible para mantener la salud y el desarrollo. Según Manos Unidas:
● el 25% de la población mundial esta suficientemente alimentada o sobrealimentada (Europa, Norteamérica, Japón y minorías privilegiadas en el Tercer Mundo).
● el 15% tiene una alimentación cuantitativamente suficiente (2.500 a 2.800 calorías) pero con escasez de proteína de origen animal (20 a 30 gr al día)
● el 20 % tiene una alimentación en el límite cuantitativo (2.500 calorías al día) pero con sólo de 10 a 20 gr de proteína animal.
● el 30% tiene una subalimentación neta (2.000 a 2.500 calorías) y de 5 a 10 gr de proteína de origen animal.
● el 10% que padece hambre crónica (menos de 2000 calorías y muy poca proteína animal). Se calcula que son aproximadamente unos 500 millones de personas, siendo
el hambre responsable directa o indirecta de la muerte de 100.000 personas al día.
Infraestructura Comunicaciones
Política
Economía
Clima Tradiciones
Características Geográficas
Estudios de salud
DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS | |
ELECCIÓN DE ALIMENTOS | |
Disponibilidad
ECONÓMICA
Educación
NUTRICIONAL
Tabúes religiosos
Marco social
Costumbrismo
Nivel cultural
Marco educativo
Marco familiar
Preferencias alimentarias
Publicidad
Marketing
Fig. 1.1
Esquema De Los Principales Factores Condicionantes De La Conducta Alimentaria
17
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
Hay que estimular en la población sentimientos de responsabilidad y solidaridad en rela- ción con el reparto de alimentos. Una gran parte de la población mundial sufre las consecuencias de la malnutrición y la otra parte de población que está sobrealimentada sufre, a su vez enferme- dades debidas al exceso de alimentación.
Otro de los cambios sociales que se están produciendo en nuestra sociedad es la presen- cia, cada vez más numerosa, de ciudadanos de otros países que se integran en nuestra pobla- ción con las expectativas de mejorar sus condiciones de vida. Las costumbres alimentarias de los inmigrantes generalmente pueden ser muy distintas a las del país que les recibe y es muy impor- tante, en aras de la convivencia y el respeto, que no constituyan un elemento de conflicto y marginación, bien al contrario, que contribuyan a un enriquecimiento cultural para las comunida- des que los reciben.
La tradición, los mitos y los símbolos son determinantes de la comida de cada día, inter- vienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos y juegan un importante papel en las formas de preparación, distribución y servicio de alimentos.
Fig. 1.2
Cadena de modificación del comportamiento alimentario
MANTENIMIENTO
MEJORA DE ESTADO NUTRICIONAL
CAMBIO DE CONDUCTA
ADQUISICIÓN
MOTIVACIÓN
CONOCIMIENTO
ACTITUD
En la actualidad, junto a las tecnologías más avanzadas en la transformación y uso de los alimentos, la tradición gastronómica aparece como un valor en alza. La publicidad de los alimen- tos utiliza como motivaciones de venta expresiones tales como lo natural, lo artesano, el buen hacer de nuestros mayores, alimentos propios de tu tierra, tus raíces, etc. con la seguridad de que este planteamiento estimulará al consumidor hacia su consumo.
1.3. El alimento y sus dimensiones
El alimento es la expresión de diferentes dimensiones:
Económica: tiene un precio que le puede hacer o no asequible al grupo de pobla- ción que desea consumirlo.
Física: su aspecto externo viene determinado por el color, olor, textura, forma y sabor.
Social: se integra en los códigos de prestigio y oportunidad de consumo fijados por el grupo.
Psíquica: aceptación o rechazo del alimento en función de su inclusión o no en el catálogo de alimentos habituales del grupo consumidor, es decir sancionado por la cultura alimentaria propia.
De seguridad alimentaria: garantiza la idoneidad de consumo por las buenas condiciones higiénico sanitarias.
De comodidad de uso: responde a las exigencias de simplicidad en el manejo que el consumidor xx xxx demanda.
1.4. Nuevas tendencias en los hábitos alimentarios
La distribución y el consumo de alimentos es una forma muy expresiva para valorar el funcionamiento de la organización familiar, laboral y escolar así como las propias relaciones so- ciales que se generan en relación con los alimentos.
Las denominadas preferencias alimentarias identifican e integran a los individuos en gru- pos (“junk food” o comida basura), la comida rápida de los adolescentes, el “snack” o tentempié del adulto; el “self service” (sírvase usted mismo) que ha convertido a las personas en camarero/ comensal, en una nueva concepción de las formas de consumir alimentos, etc.
La sociedad actual sufre una evolución notable en los hábitos alimentarios de los ciudada- nos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han condicionado la orga- nización familiar. Igualmente el desarrollo de avanzadas tecnologías en el área agroalimentaria ha puesto a disposición de los consumidores los denominados “alimentos servicio”, especialmen- te diseñados para facilitar la preparación y consumo de los mismos.
En la actualidad existe una gran preocupación por la salud y se reconoce a la alimentación adecuada como un instrumento de protección de la salud y prevención de la enfermedad, si bien, las encuestas demuestran que la elección de alimentos está condicionada por el factor económi- co y el gusto en primer lugar, seguido de la comodidad, simplicidad en la preparación culinaria y el valor nutritivo que los alimentos aportan a la dieta.
Hay un factor en el cambio de hábitos alimentarios muy importante: la aculturización. El mundo xx xxx, convertido en una “aldea global” y bajo la presión de las multinacionales que hacen de la publicidad un valioso instrumento de convicción, obtiene una gran uniformidad en los hábitos alimentarios, especialmente entre los más jóvenes.
El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, desde 1988, está llevando a cabo una encuesta de consumo de alimentos de la población española, (se adjunta cuadro 1) en el que se aprecia la evolución de alimentos a lo largo de diferentes años, lo que nos ha permitido constatar, objetivamente, los cambios detectados en los hábitos alimentarios de los españoles que expre- san su perfil nutricional y su relación con la morbilidad/mortalidad.
De los últimos datos publicados por el citado Ministerio (1999) recogemos textualmente las tendencias previsibles de los españoles para el futuro:
● “Búsqueda de una alimentación sana y natural, que da lugar a una modificación de la compo- sición tradicional de las comidas con reducción progresiva de las cantidades consumidas. Esta atención creciente a los problemas de la salud da lugar a la reafirmación plena de la dieta mediterránea.
● Integración de la gastronomía a la cultura cotidiana y, en especial, a la cultura del ocio. Asimi- lación del consumo de productos de calidad como símbolo de prestigio.
● Reducción del tiempo dedicado a la preparación de las comidas, lo que hace que aumente el consumo de todo tipo de conservas, productos transformados, platos y postres preparados.
● Mayor presencia del consumo fuera del hogar, con una implantación progresiva de los nuevos modelos de restauración por ejemplo. de comida rápida que ganan terreno a los estableci-
mientos tradicionales”.
1.5. Factores socioculturales que afectan al consumo xx xxx- mentos
● Técnicas de producción, elaboración y conservación
● Técnicas de marketing social y de consumo
● Posibilidades de comunicación y transporte
● Actitud hacia los alimentos
● Imagen corporal que responda a los cánones estéticos de moda
● Código culinario que prescribe formas de preparación y consumo
● Prohibiciones, tabúes y mitos
● Disponibilidad de recursos: dinero, tiempo, habilidad personal
● Factores no racionales en la elección
Las personas acceden a un universo sensorial, antes de conocer el valor nutritivo de los alimentos, en el que se han desarrollado determinados patrones culturales alimentarios y esto condiciona sus hábitos. Afortunadamente las prácticas alimentarias son dinámicas y suelen cam- biar en la medida en que las gentes se ven obligadas a modificar sus estilos de vida
El patrimonio cultural alimentario se obtiene, desde el nacimiento, en un lugar dado y en relación con una sociedad concreta pero los comportamientos alimentarios se mueven en un marco de referencia beneficiándose del patrimonio biológico y cultural y, por supuesto, sometidos a presiones externas
1.6. La alimentación y sus paradojas
El hombre es un ser omnívoro lo que permite su adaptación a distintas condiciones y latitudes pero le hace dependiente de una dieta diversificada como respuesta a sus necesidades nutritivas.
Las conductas alimentarias humanas son el resultado de interacciones y aprendizajes múltiples de ahí la necesidad de tener en cuenta numerosos factores como se ha comentado. Son evolutivas, integran datos racionales e irracionales y tienen una base importante en expe- riencias personales, positivas o negativas, de ahí la importancia de cuidar todo lo relacionado con el consumo de alimentos.
En la civilización occidental se dan desequilibrios en la dieta por exceso y en otras zonas del planeta se da el fenómeno contrario: desequilibrio en la alimentación por defecto.
Hay una larga lista de mitos y creencias en torno a la alimentación que deben ser conoci- das para poder modificar hábitos, a modo de ejemplo, citaremos algunas de ellas:
● Sobrevalorar los caldos cuando estos apenas llevan proteínas ya que éstas por el calor se coagulan y se quedan en la carne hervida.
● Considerar que “el alcohol abre el apetito”, cuando en realidad sus efectos perjudicia- les superan con mucho su aporte nutricional.
● Sobrestimar el valor nutritivo de determinados productos como la soja, el polen, las algas, cuando en gran parte, se consumen por moda y sus nutrientes se pueden en- contrar en otros productos.
● Considerar que los productos congelados tienen menos valor nutritivo que los frescos, cuando en realidad tienen el mismo.
● Pensar que “los niños y los ancianos deben comer sobre todo carne y pescado”, cuan- do realmente se debe comer de todo y a todas las edades.
● Otra creencia es que no es igual tomar queso que leche, cuando en realidad tiene valores nutritivos similares y se deben alternar.
● Pensar que el huevo en crudo alimenta más que el huevo cocido, cuando realmente es lo contrario.
1.7. Los “Fast Food” y las “chucherías”
Entre los hábitos alimentarios de niños y adolescentes podemos señalar el consumo, en ocasiones excesivo, de hamburguesas, perritos calientes, sándwichs, etc. que tienen como deno- minador común: preparación muy sencilla, consumo fácil (panes blandos, carnes trituradas) y saciedad inmediata. Su perfil nutritivo puede definirse como hipercalórico, hiperproteico y con elevado contenido graso.
Este tipo de alimentos se consumen en los denominados establecimientos de comida rápida, muy extendidos en nuestro país y muy frecuentados por la población infantil y juvenil en fines de semana, días festivos, así como en diferentes celebraciones.
Consumir estos alimentos, de vez en cuando, no presenta mayores problemas en el con- junto de una dieta variada. El problema radica en la reiteración de su consumo que puede generar hábitos alimentarios inadecuados. Por ejemplo, las hamburguesas, generalmente, se acompa- ñan de una bebida refrescante y un postre dulce, prescindiendo de ensaladas, verduras, legum- bres, frutas, etc. necesarias en una dieta equilibrada.
No existe ningún alimento que deba eliminarse de la dieta, pero hay que evitar que se desarrollen patrones de consumo monótonos ya que interfieren con los hábitos alimentarios salu- dables.
Estamos en un mundo en el que prima la comodidad en la elección de alimentos, pero hay que intentar que la variedad en la dieta sea el factor esencial de dicha elección.
El ejemplo más expresivo de la comida rápida son las hamburguesas cuyo valor nutritivo podría resumirse en:
■ elevado aporte calórico debido al alto contenido de grasas,
■ proteínas de origen animal en función de la proporción de carne que contenga la ham- burguesa, y
■ complejo vitamínico B (B1, B2, B12) propio de las carnes de vacuno y cerdo con las que generalmente se elaboran.
Las albóndigas de carne y los filetes rusos preparados en casa son los equivalentes nutri- tivos de las hamburguesas, ya que sus ingredientes son similares.
Otra de las características de los hábitos alimentarios de la infancia y de la adolescencia es el abuso en el consumo de “chuches”, expresión coloquial con la que aludimos a un conjunto de productos dulces y salados, de formas y sabores diversos, de escaso o nulo interés nutricional y que se picotean a cualquier hora del día.
Una de las consecuencias de tomar a voluntad, sin ningún control, este tipo de productos es la falta de apetito cuando llega el momento de la comida convencional, pues su contenido calórico debido al azúcar y a las grasas, que constituyen la mayor parte de sus ingredientes, provoca la saciedad suficiente como para provocar inapetencia.
Si, además se trata de productos azucarados puede formarse un substrato dulce que favorece la supervivencia y desarrollo de los microorganismos que atacan la placa dentaria, y provocan caries ya que no es posible mantener la necesaria higiene dental cuando se están consumiendo estos productos en cualquier momento del día.
Uno de los problemas de los nutricionistas al valorar el consumo de alimentos es conocer su contenido real en nutrientes porque no siempre vienen recogidos en las Tablas de Composi- ción de Alimentos. Entre los ingredientes utilizados en este tipo de productos, se encuentran los aditivos autorizados que dan color, sabor y aroma y que contribuyen a potenciar su atractivo.
EVOLUCION DE ALIMENTOS EN ESPAÑA
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Dirección General de Política Alimentaria (Consumo en Kg o gr.)
ALIMENTOS | 0000 | 0000 | 0000 | 1990 | 1995 | 1998 |
Huevos | 302 | 286,8 | 269 | 253,2 | 188 | 226,1 |
Xxxxxx y Transformados | 67,4 | 67,8 | 65,5 | 66,2 | 61,2 | 65,3 |
Productos pesca | 29,7 | 30,1 | 29,5 | 30,4 | 29,4 | 30,3 |
Leche liquida | 125,5 | 118,9 | 115,2 | 109,3 | 118,8 | 116 |
Derivados lácteos | 18,2 | 18,3 | 18,6 | 18,4 | 27,6 | 32,6 |
Pan | 65,6 | 63 | 58,8 | 56,4 | 58,1 | 57,6 |
Galletas, bollos, pasteles | 12,8 | 13,2 | 13,2 | 14,2 | 11,9 | 11,6 |
Chocolate y Cacao | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 3,1 | 3,1 |
Café e Infusiones | 3,4 | 3,3 | 3,3 | 3,1 | 3,6 | 3,6 |
Arroz | 8,8 | 6,9 | 6,7 | 5,7 | 5,7 | 6,8 |
Pastas | 4,7 | 3,8 | 3,9 | 3,8 | 4,1 | 4,9 |
Azúcar | 13,7 | 11,7 | 11,2 | 10,1 | 8,8 | 7,6 |
Miel | 0,8 | 0,7 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0.5 |
Legumbres | 8,9 | 6,9 | 6,8 | 5,9 | 5,5 | 6,1 |
Aceites | 26,8 | 25,2 | 23,7 | 21,8 | 20,5 | 21,3 |
Margarina | 2 | 1,5 | 1,6 | 1,5 | 1,1 | 1,2 |
Patatas | 62,6 | 56,5 | 55,9 | 54,1 | 57,1 | 50,1 |
Hortalizas frescas | 67,8 | 67,8 | 64,6 | 69,1 | 55,3 | 60,4 |
Frutas frescas | 110,1 | 111 | 107,7 | 105,3 | 84,5 | 86,3 |
Aceitunas | 3,4 | 3 | 2,8 | 3,2 | 2,1 | 3 |
Frutos Secos | 2,2 | 2,4 | 2,2 | 2,3 | 1,8 | 1,7 |
Frutas y hortalizas transformadas | 10,4 | 10,5 | 11,1 | 12,8 | 15,5 | 16,7 |
Platos preparados | 2,7 | 3 | 3,3 | 3,7 | 3,9 | 7 |
Vino | 46 | 40,6 | 36,9 | 37,4 | 30,6 | 35,6 |
Cerveza | 64,8 | 64,9 | 69,4 | 67,4 | 63,8 | 54,1 |
Zumos | 4,9 | 7,9 | 9,2 | 12,2 | 14,9 | 16,5 |
Gaseosa y refrescos | 41,9 | 40 | 40,1 | 53,8 | 64,8 | 63,2 |
La Alimentación en España. Ministerio Agricultura Pesca y Alimentación, Madrid 1999
Entre los más importantes destacamos:
● La valoración del hecho alimentario como un componente esencial de la calidad de vida.
● Insistiendo sobre el concepto de dieta equilibrada, hay que conseguir el cambio del concepto que se tiene sobre “una buena comida”.
● La educación del consumidor sobre nutrición/alimentación, puede reforzar hábitos adecuados debido a la numerosa información que incorpora el etiquetado de los pro- ductos.
● La desmitificación de “lo natural” como garantía de seguridad alimentaria.
● La oposición a aceptar una estética que vaya contra la buena salud, eliminando como cánones de belleza y modernidad la delgadez extrema y patológica.
● La preocupación del consumidor por las nuevas tecnologías y los nuevos alimentos.
● El conocimiento sobre la relación que existe entre exceso o defecto de consumo de nutrientes y sus patologías resultantes.
● La valoración de la importancia de la seguridad alimentaria, así como la lucha contra el fraude para conseguir una alimentación sana.
● La toma de conciencia de la función que cumplen las empresas de restauración colec- tiva haciendo cumplir la normativa específica de higiene.
● El análisis crítico de los medios de comunicación y de la publicidad para contrarrestar su influencia en la compra de los alimentos.
1.9. Tendencias futuras de los consumidores en materia de hábitos alimentarios
Existe una tendencia natural entre la población joven a no considerar como factor de riesgo para su salud, una alimentación inadecuada; y dicha actitud se va prolongando hasta edades avanzadas en que los hábitos adquiridos se convierten en rutina.
Otra causa puede ser la progresiva sustitución de la dieta mediterránea tradicional por dietas con un mayor contenido en grasas, azúcares y proteínas de origen animal, propias de los establecimientos de comida rápida que ha introducido la cultura alimentaria americana, muy en especial entre los jóvenes.
La mayor educación e información que recibe el consumidor actual hace que éste sea más exigente en cuanto a la relación precio/calidad de los productos.
Asimismo, existe una mayor toma de conciencia en la escuela, hacia la educación nutricional (como parte de la educación para la salud) que va a permitir a los ciudadanos tener un mejor criterio a la hora de elaborar sus dietas.
El ritmo de vida actual ha modificado las formas tradicionales de compra de alimentos, siendo frecuente la forma semanal y mensual y la presencia en la casa de productos congelados de fácil conservación y preparación.
El uso de los servicios de restauración colectiva ha aumentado, y sigue creciendo, por lo que se hace necesario, además del control higiénico de este tipo de establecimientos regulado por las Reglamentaciones Técnico Sanitarias, orientar sus ofertas, muy especialmente en la res- tauración escolar y laboral, para que sean nutritivamente equilibradas.
1.8. Aspectos que pueden ayudar a reforzar hábitos adecua- dos o a eliminar los inadecuados
1.10.Los programas de educación nutricional como formas de intervención en la modificación de los hábitos alimentarios de la población
Uno de los instrumentos más utilizados, en las intervenciones para modificar los compor- tamientos de los grupos, con el fin de proteger y promover su salud, son los programas de Educa- ción para la Salud que incluyen la educación nutricional. La evaluación de estos programas nos ha permitido conocer su eficacia en materia de conocimientos y actitudes pero la dificultad que tiene conseguir que los hábitos alimentarios se modifiquen de manera permanente.
Actualmente, se propone hacer de la educación nutricional un instrumento de intervención en el marco de la promoción de la salud lo que facilita políticas de protección y utilización de recursos para que ese deseo de cambio, estimulado por la educación, sea factible.
La modificación de los hábitos no es tarea fácil, pero sí posible, siendo las primeras etapas de la vida los mejores momentos para el éxito de este tipo de programas; si, además, la escuela incorpora esas actividades a su proyecto educativo, será más fácil la consecución de los objeti- vos.
1.11. Bibliografia
XXXXXXXXX, X.: Alimentación y cultura. Necesidades, gustos y costumbres. Ciencies Humanes i Socials 3. Universitat de Barcelona ,1995.
XXXXXXXXX, X. :Antropología de la alimentación. Madrid, Eudema, 1993. CORDÓN F.: Xxxxxxx hizo al hombre. 5ª Edición. Barcelona, Tusquets 1988.
XXXX XXXX X.: Razón dietética: Gusto, hábito y cultura en la conducta alimentaria. Sociedad Xxxx- rra de Estudios Gastronómicos, 1999.
XXXXXXXX, X. El omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona. Anagrama, 1995.
XXXXXX, X. Xxxxx para comer. Enigmas de alimentación y cultura. Madrid, Alianza Editorial S.A.1998. La alimentación. Colección Material Didáctico. Comunidad de Madrid. Ed. Instituto Nacional de Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. 1992.
1.12.Glosario de términos
Caracteres organolépticos: referido a las características de color, sabor, olor y textura de los alimentos que lo identifican desde el punto de vista de la palatabilidad y que influye en su acepta- ción.
Conducta: porte o manera con que los hombres gobiernan su vida y dirigen sus acciones
Costumbre: práctica muy usada que desemboca en hábito.
Hábito: conducta adquirida por la repetición de actos de la misma especie.
Patrón alimentario: Conjunto de alimentos que constituyen la dieta habitual de una población.
Tema 2
«Alimentación saludable» Nutrición y salud personal
2.1. Introducción
2.1.1 Objetivos específicos
2.2. Nutrición y crecimiento
2.2.1. Periodos de crecimiento en la infancia
2.2.2. Tablas de crecimiento
2.3. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas
2.3.1. Enfermedades cardiovasculares
2.3.2. Neoplasias
2.3.3. Diabetes tipo 2
2.3.4. Obesidad
2.3.5. Trastornos del comportamiento alimentario
2.3.5.1. Anorexia nerviosa
2.3.5.2. Bulimia
2.3.6. Enfermedades esqueléticas
2.3.7. Enfermedad oral (caries)
2.3.8. Alergias alimentarias
2.3.9. Estudios de intervención en malformaciones congénitas
2.4. La dieta equilibrada. Recomendaciones nutricionales
2.4.1. Ingestas recomendadas
2.4.2. Necesidades energéticas
2.4.3. Proteinas
2.4.4. Carbohidratos
2.4.5. Lípidos
2.4.6. Concepto de dieta equilibrada
2.6. La pirámide de la
2.5. Los si
ete grupos de alimentos
alimentación
Tema 2
2.7. La dieta mediterránea
2.8. El problema de la ingesta en exceso
2.9. Guías alimentarias
2.10. Bibliografía
2.11. Glosario de términos
Alimentación es el conjunto de actividades y procesos por los cuales tomamos alimentos del exterior, portadores de energía y sustancias nutritivas necesarias para el mantenimiento de la vida. De todos los elementos contenidos en los alimentos hay unos 40 de los que el ser humano tiene dependencia absoluta y, por eso, se llaman nutrientes esenciales, ya que el organismo no los puede sintetizar.
Para que todas las sustancias nutritivas presentes en los alimentos sean aprovechables, deben sufrir una serie de cambios: digestión, absorción y metabolismo.
Aunque el conocimiento sobre la relación dieta-salud ha estado, a lo largo de la historia de la humanidad, muy vinculada al saber médico e incluso al saber popular, las conexiones concre- tas han sido claramente especulativas hasta el siglo XIX. Cuando Xxxxxxxxx estableció que el organismo obtenía la energía para vivir a través de la oxidación de los alimentos y Magendie demostró que las proteínas eran esenciales para la vida, la ciencia empezó a ser fundamental en la nutrición. Durante el siglo XIX e incluso la mitad del siglo XX, la observación médica y la expe- rimentación animal y bioquímica han ido demostrando la relación causa efecto entre alimentación y salud, sobre todo en lo que respecta a las carencias, es decir, las enfermedades por desnutri- ción calórica, desnutrición proteica, desnutrición mixta y enfermedades carenciales, es decir, cau- sados por deficiencia de ingesta de alguno de los nutrientes esenciales, vitaminas o minerales. Fue en 1.958 cuando se descubrió la última vitamina: la B12 o cianocobalamina.
Pero, por encima de los problemas carenciales, se ha ido tomando conciencia de la impor-
tancia de la alimentación en la prevención de algunas enfermedades. La complementariedad de diversas disciplinas: estudios experimentales en animales, estudios clínicos, bioquímicos, bioló- gicos y epidemiológicos, junto con el análisis de las condiciones culturales, sociales, económicas, agrícolas y tecnológicas de las poblaciones, están permitiendo conocer interesantísimas relacio- nes entre composición de la dieta, presencia y cantidad de algunos nutrientes (macro o micronutrientes) y de otros elementos contenidos en los alimentos no considerados hasta ahora esenciales, sobre la aparición de enfermedades o la aceleración de fenómenos propios del discu- rrir de la vida humana, como el envejecimiento.
En esta última década, la eclosión de conocimientos al respecto ha sido muy notable, de manera que ha permitido conocer con mucho más detalle algunas de las relaciones entre alimen- tación, nutrición y salud. Así pues, mucho más allá del marasmo, del beriberi o del escorbuto, se conocen en este momento apasionantes relaciones entre la ingesta de algunos antioxidantes y la prevención de algunos cánceres, entre la composición de la dieta y la adquisición de una adecua- da masa ósea, la influencia de ciertos tipos de fibra en la alimentación sobre la aparición de enfermedades intestinales o neoplásicas, el tipo de grasa y la enfermedad cardiovascular, etc. Es muy probable que este conjunto de conocimientos posibilite en las próximas décadas “vivir más y mejor”.
2.1.1. Objetivos específicos
6-12 años:
■ Aprender las etapas del crecimiento y la importancia de la alimentación en cada uno de ellos.
2.1. Introducción
Alimentación y nutrición: relación dieta-salud
■ Conocer las desventajas del consumo habitual de dulces y golosinas.
■ Aprender los 7 grupos de alimentos y familiarizarse con los nutrientes principales que nos aportan cada uno de ellos.
■ Conocer la función de los distintos grupos de alimentos en nuestro organismo (alimen- tos energéticos, plásticos o reguladores).
■ Adquirir nociones fundamentales sobre los peligros sanitarios de las dietas excesiva- mente ricas en calorías, grasas, azúcares y de la falta de ejercicio físico.
12-16 años:
■ Conocer con precisión aquellos aspectos de la nutrición actual que se apartan del equilibrio dietético y son causa de las enfermedades más frecuentes en el mundo desarrollado.
■ Reflexionar sobre el desequilibrio de disponibilidad alimentaria en el mundo, y sus consecuencias en cuanto a la salud.
■ Familiarizarse con los grupos de alimentos y los nutrientes principales que cada uno de ellos aporta.
■ Comprender el concepto de ración alimentaria y comprobar la adecuación de su dieta habitual a los criterios de dieta equilibrada planteados como raciones de grupos de alimentos.
■ Asimilar las características y ventajas de la dieta mediterránea.
■ Conocer los problemas derivados del aporte excesivo de calorías, grasas (grasa satu- rada y colesterol), azúcares, así como del sedentarismo.
2.2. Nutrición y crecimiento
El crecimiento es un fenómeno biológico complejo, que precisa de un aporte continuo de energía y nutrientes. Consiste fundamentalmente en un aumento de la masa corporal, que se acompaña de un proceso de remodelación morfológica y de maduración funcional.
La talla final, que será proporcional al peso en ausencia de obesidad, que un individuo concreto llega a alcanzar, no depende de un factor único, sino que están implicados varios condicionantes (fig.2.1 y 2.2). El primero de ellos es genético: la dotación cromosómica que here- damos de nuestros padres contiene la programación de nuestras posibilidades de desarrollo, y este condicionamiento es, hoy por hoy, un límite que no se puede rebasar. La herencia o control genético es complejo, y se realiza a través de lo que conocemos como mecanismo poligénico.
Las posibilidades genéticas se ven moduladas por una serie de factores ambientales. El más importante es la nutrición, pero también influyen el estado de salud, el entorno afectivo, el ambiente socioeconómico, el clima, etc. Los factores hormonales, entre ellos el más importante la hormona de crecimiento (GH), actúan como coordinadores o reguladores indispensables del pro- ceso.
La alimentación es tan importante, ya desde el estado intrauterino, que podemos afirmar, en líneas generales, que “a igualdad de potencialidad genética, y en ausencia de enfermedad, es la cantidad, calidad, proporción y equilibrio de los nutrientes ingeridos y aprovechados, lo que determina la talla final de un individuo”. Así, si un niño con una buena potencialidad genética se ve sometido a graves carencias nutricionales, no podrá alcanzar la talla esperada, a no ser que dichas carencias actúen en un periodo muy breve de tiempo, en cuyo caso la determinación genética tenderá a hacerle recuperar lo perdido.
Algunos de los factores ambientales citados antes influyen en el crecimiento a través de modificaciones en el estado nutricional. Las infecciones gastrointestinales y respiratorias, las si- tuaciones de malabsorción, las enfermedades crónicas como el asma, la insuficiencia renal, o las cardiopatías cianógenas, comprometen la talla por mecanismos diversos, pero con participación de factores nutricionales. A la inversa, un deficiente estado de nutrición altera la inmunidad y favorece la aparición de infecciones.
La influencia de los factores económicos, sociales, y psicológicos es ejercida también, al menos parcialmente, a través de los cambios alimentarios y nutricionales que comportan.
2.2.1. Periodos de crecimiento en la infancia
Aunque el crecimiento es un fenómeno continuo, el ritmo o velocidad y los cambios cuali- tativos y madurativos son diferentes en las distintas etapas de la vida. Desde el nacimiento pue- den separarse tres periodos con distintos patrones de crecimiento, y por tanto, distintas necesida- des nutricionales (fig. 2.3).
Fig. 2.3
Etapas de crecimiento infantil
Primera infancia:
Comprende los dos primeros años de vida y se caracteriza por ser un periodo de crecimiento rápido que va desacelerándose progresivamente. La talla aumenta un pro- medio de 18 cm. en el primer año y 10 cm en el segundo; paralelamente existe un incre- mento de peso de 7 Kg. y 2,5 Kg. respectivamente.
Los parámetros antropométricos varían también ampliamente. Destaca el gran aumento del perímetro craneal, como reflejo del desarrollo del sistema nervioso central, y el estiramiento de los miembros inferiores. A nivel tisular se produce un aumento de grasa corporal, proteínas y minerales y una disminución de la proporción del agua.
Hay que vigilar estrechamente la alimentación para que se cubran las enormes necesidades energéticas, con relación al peso (fig. 2.3), se aporten equilibradamente vita- minas y minerales y se adecuen a la limitada capacidad digestiva y metabólica del niño. Es un periodo en el que el riesgo de malnutrición es elevado. Durante los 4 a 5 primeros meses de vida sólo existe un alimento capaz de cubrir estas exigencias: la leche humana.
Periodo preescolar y escolar:
Entre los tres años y la aparición de la pubertad se mantiene un ritmo de creci- miento mucho más lento y estable, con cierta tendencia, incluso, descendente. La talla aumenta de 5 a 7 cm por año; la ganancia de peso, en cambio, sigue siempre una curva ascendente, dentro de unos márgenes estrechos que oscilan entre 2,5 y 3 Kg por año (fig. 2.3).
Las necesidades de energía para el crecimiento disminuyen muchísimo en compa- ración con el periodo anterior: basta con un 1% de las calorías ingeridas para que el ritmo de crecimiento se mantenga adecuadamente, en comparación con casi un 50% xxx xxxxx- do anterior (fig. 2.3).
Por tanto, es una etapa de crecimiento poco vulnerable, en la que los retrasos de crecimiento son, en ausencia de enfermedad, poco frecuentes. Sin embargo, este periodo reviste interés por otros motivos:
1. Es en esta época de la vida cuando se adquieren los hábitos alimentarios de los que dependerá, posteriormente, el estado de salud.
2. Debido a que los requerimientos de energía y proteínas son menores, aparece un riesgo real de obesidad. Es muy importante recordar que casi todos los niños, hacia los 2 ó 3 años, atraviesan una fase de menor apetito, en relación con la menor necesidad energética. Es un hecho fisiológico que para algunos padres supone un motivo de preocupación y agobio que desencadenan verdaderas “batallas campales” en el mo- mento de comer, con el consiguiente riesgo de rechazo de los alimentos por parte del niño.
3. Es en este período cuando se escogen las pautas de alimentación. Actualmente se asiste a un fenómeno de “americanización” de la dieta (exceso de proteínas y grasa, defecto de hidratos de carbono y fibra) que muchos escolares adoptan (con la permi- sividad de los padres), en respuesta más a criterios puramente consumistas que a criterios de salud. Conviene actuar para contrarrestar esta tendencia.
Periodo puberal:
La pubertad es un periodo caracterizado por importantes cambios somáticos del organismo, cuantitativos y madurativos, que coinciden con la maduración sexual. La masa corporal casi se duplica y la composición del organismo cambia. Las necesidades energéticas, de micronutrientes y, sobre todo, de las proteínas aumentan extraordinaria- mente, hasta ser probablemente en términos cuantitativos las mayores de la vida.
El aporte de proteínas debe suponer el 15-20% del total de calorías ingeridas, en comparación con un 6% y un 12% de los periodos anteriores. Esta variación en los reque- rimientos de proteínas se explica por las enormes necesidades que conlleva el estirón puberal. En la primera infancia y el periodo escolar los requerimientos de proteínas se cubren fácilmente con sólo asegurar las calorías que deben consumirse. Sin embargo, en esta etapa, las proteínas pueden ser el nutriente limitante del crecimiento. En nuestro medio, donde la cantidad de proteínas está más que asegurada, pueden ser otros, como la carencia de determinadas vitaminas o el déficit de algún oligoelemento, por ejemplo el zinc o el hierro, los responsables de que disminuya la velocidad de crecimiento.
La transición a la alimentación variada debe hacerse de una manera prudente e individualizada en torno a los 5-6 meses. La intolerancia a la leche y la introducción de otros alimentos son dos de los problemas más importantes y frecuentes de este periodo.
La pubertad va seguida de una serie de cambios psicológicos y psicosociales (ado- lescencia) que también influyen en la alimentación con frecuentes perturbaciones de los hábitos alimentarios adquiridos en el periodo escolar.
2.2.2. Tablas de crecimiento
Las Tablas de crecimiento mas utilizadas actualmente en España han sido realizadas por el equipo del profesor Xxxxxxxxx (fig. 2.4 y 2.5). La normalidad del crecimiento se verifica compa- rando la talla y la velocidad de crecimiento con la media (percentil 50) de la población a la que se pertenece. Cualquier estatura que, a una determinada edad, se encuentre entre los percentiles 3 y 97, y siga una adecuada velocidad de crecimiento, puede, en líneas generales, considerarse como normal. Cuando la talla no llega al percentil 3, se detiene la velocidad de crecimiento o el niño “cae“ de percentil, hay que estudiar la posibilidad de que exista algún problema orgánico, entre los cuales hay que destacar el nutricional.
Fig. 2.4 y 2.5
Tablas de crecimiento realizadas por el equipo del Xx. Xxxxxxxxx
2.3. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas
La producción mundial alimentaria es suficiente para proporcionar una dieta adecuada a todos los habitantes del planeta. Pero a pesar de ello hay notables diferencias entre los países desarrollados y los países en vías de desarrollo en cuanto a la oferta y consumo de alimentos.
En los países pobres, debido al déficit parcial o total de nutrientes por la escasez alimentaria, la malnutrición energético-protéica es la causa más frecuente de hipocrecimiento. Las principales causas de muerte y la patología dominante en dichos países están directamente relacionadas
con el consumo de dietas de valor calórico insuficiente y bajo contenido de nutrientes específicos. Debe recordarse que la malnutrición, con independencia de otros condicionantes, es en la actua- lidad un problema universal que incide sobre todo en los países pobres y en estratos específicos poblacionales de los países ricos. En la Tabla 2.1 se representan algunas diferencias culturales, sociales, médicas y nutricionales de los países en vías de desarrollo frente a los países desarro- xxxxxx.
Tabla 2.1
Diferencias entre sociedades desarrolladas y en vías de desarrollo
Países desarrollados | Países no desarrollados |
Elevado consumo de nutrientes | Déficit de nutrientes |
Individualización | Sociabilidad |
Baja fertilidad | Alta fertilidad |
Baja mortalidad infantil | Alta mortalidad infantil |
Alta esperanza de vida | Baja esperanza de vida |
Baja prevalencia de infecciones | Alta prevalencia de infecciones |
Dieta con alto valor calórico | Dieta con bajo valor calórico |
Fuentes alimentarias variadas | Fuentes alimentarias de origen vegetal |
Sedentarismo | Mayor actividad física |
La sobrealimentación, característica de los países industrializados o desarrollados, se relaciona actualmente con el incremento de enfermedades cardiovasculares, obesidad, neoplasias, caries e incluso con otras enfermedades que, presentándose en forma de trastornos psicológicos y anomalías del comportamiento ocasionan problemas muy graves de salud, como es el caso de los trastornos del comportamiento alimentario (anorexia nerviosa y bulimia). Todas ellas constitu- yen las enfermedades de la sociedad de la abundancia. En la figura 2.6 se representan las tasas de mortalidad debidas a enfermedades relacionadas con la nutrición.
Fig. 2.6
Mortalidad por enfermedades relacionadas con la nutrición
2.3.1. Enfermedades cardiovasculares
La causa más frecuente de reducción xx xxxxx sanguíneo es la arteriosclerosis, que con- siste en un depósito de lípidos (que puede empezar ya en la infancia), sobre todo colesterol y ésteres de colesterol, en la pared arterial, una infiltración de leucocitos y una hipertrofia e hiperplasia (aumento de número y tamaño) de las fibras musculares lisas de la pared vascular. Con el tiempo, estas lesiones crecen, se calcifican y se endurecen, con lo que disminuye la luz del vaso arterial afectado comprometiendo así la irrigación del tejido, pudiendo llegar un momento en el que el estrechamiento sea tan importante que aquél tejido no reciba la cantidad de sangre necesaria y muera.
En los países europeos, las enfermedades cardiovasculares siguen siendo la primera causa de muerte, responsables de casi un 50% de la mortalidad total. Así ocurre en España, donde la enfermedad cardiovascular sigue siendo la primera causa de muerte, aunque la tasa de mortali- dad ha ido disminuyendo en los últimos 15 años.
Desde los años 50, los estudios epidemiológicos vienen demostrando la relación entre dieta, niveles plasmáticos de lípidos y arteriosclerosis. Los factores más implicados son, por este orden: La grasa saturada, la grasa total de la dieta, el colesterol de la dieta, las calorías totales, la fibra dietética y los antioxidantes, aunque evidentemente otros factores no dietéticos influyen mucho en la aparición de dicha patología como la hipertensión arterial, la diabetes, el consumo de tabaco, el estrés, etc.
Desde hace décadas se ha ido poniendo de manifiesto los niveles elevados de colesterol de los niños en España en distintos estudios, como el estudio CAENPE. Algunos alimentos, toma- dos habitualmente por los niños y jóvenes como golosinas, meriendas y snacks (“chucherías”) son muy ricos en grasa saturada y a veces en colesterol.
2.3.2. Neoplasias
En los países industrializados el cáncer causa el 25% de las muertes y se considera que el 40% de los cánceres en hombres y el 60 % de las mujeres, pueden ser atribuidos a la dieta. Los cánceres de mama, colon y próstata, son más frecuentes en los países desarrollados. El riesgo de su aparición se ha relacionado fundamentalmente con el consumo de grasa saturada y con el consumo de carne y derivados. Las dietas ricas en frutas frescas y vegetales (fundamentalmente vegetales crudos) son protectoras contra diversas neoplasias de origen epitelial, principalmente las del tracto respiratorio superior y los digestivos. Un 87% de estudios epidemiológicos realiza- dos en las últimas décadas, encuentran una asociación positiva debido quizás a bastantes facto- res:
1) Las frutas y los vegetales contienen sustancias con efecto antitumoral, como son algu- nas vitaminas, betacaroteno, vitamina C, vitamina E, la fibra, algunos minerales como el selenio y otras sustancias como los glucosinolatos, los indoles, los isotiocianatos, los flavonoides, los fenoles, los inhibidores de proteasas y los esteroles. Las propiedades antitumorales de estas sustancias se deben a distintos mecanismos de acción:
- Detoxificación de enzimas, efecto antioxidante,
- Inhibición de formación de nitrosamina,
- Fijación y dilución de los carcinógenos en el tracto digestivo
- Alteración del metabolismo hormonal, etc.
2) La ingesta elevada de frutas y verduras, se asocia con menor consumo de grasas, proteínas y otros nutrientes. Las crucíferas (col, coliflor, etc.) están entre los alimentos
con un mayor efecto protector ante el cáncer. Las preferencias por estos vegetales pueden estar codificadas genéticamente. Esto podría explicar algo las diferencias indi- viduales que existen en cuanto a la aceptación o rechazo de estos alimentos, así como la distinta prevalencia de los cánceres de origen alimentario.
2.3.3. Diabetes tipo 2
La diabetes mellitus tipo 2, o no insulinodependiente, constituye el subtipo más frecuente de diabetes (aproximadamente el 80% de todos los casos) y su prevalencia oscila entre el 3 y el 5% de la población en nuestro entorno.
En los países en vía de desarrollo se está observando un incremento notable de la preva- lencia de diabetes mellitus, coincidiendo con la rápida modernización y los nuevos estilos de vida. Es sorprendente comprobar que determinadas poblaciones autóctonas, como tribus de indios, aborígenes o esquimales, con baja frecuencia de diabetes en su entorno habitual, alcanzan, al occidentalizarse, frecuencias de esta enfermedad en torno al 40% de la población, y es que, probablemente, razas con una capacidad de almacenamiento de energía muy desarrollada debi- do a siglos y siglos de carencias alimentarias, en un entorno de gran disponibilidad de alimentos muy energéticos y muy grasos desarrollan obesidad con mucha facilidad, y la obesidad aumenta de forma importante el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Según Xxxxxx y Colditz se podría prevenir el 64% (en hombres) y el 74% (en mujeres) de las diabetes existentes en el mundo si la población no llegara a ser obesa.
La relación dieta/diabetes va más allá de la influencia en su aparición, porque una vez contraída la enfermedad, su evolución también se ve condicionada por los hábitos alimentarios.
2.3.4. Obesidad
La obesidad representa actualmente un problema de salud en los países desarrollados, o incluso en determinados colectivos de países que están en vías de desarrollo o, en lo que se ha dado en llamar, de economía transicional. En Europa la obesidad afecta entre el 10 y el 40 % de los adultos. Se calcula que hay unos 300 millones de obesos en el mundo.
Fig. 2.7
Tipos de Obesidad
Obesidad androide Obesidad ginoide
La obesidad, independientemente de factores genéticos, se produce como consecuencia de una ingesta calórica excesiva y de inactividad física. La variedad alimentaria así como la alta densidad energética de los alimentos de que hoy disponemos, hacen que la alimentación actual sea hipercalórica, lo que junto al gran sedentarismo de nuestra sociedad facilita enormemente el acúmulo de grasa. Es importante promocionar el ejercicio físico desde la infancia, para atenuar este efecto.
La obesidad es un factor de riesgo importante para la diabetes, la hipertensión arterial, la enfermedad coronaria, la enfermedad cerebrovascular, las enfermedades de la vesícula biliar, gota, artrosis y algunos tipos de cánceres (Tabla 2.2). La duración y el reparto de la grasa corporal influyen en la presentación de estas enfermedades. El reparto central (obesidad en forma de manzana o androide) tiene mucha mayor repercusión sobre la aparición de los trastornos metabólicos y cardiovasculares (fig.2.7) que la obesidad periférica o ginoide.
Prevalencia de la obesidad infantil: El estudio de la prevalencia de la obesidad infantil se encuentra con un problema importante, que es la no-existencia de un criterio universalmente aceptado para definir la adiposidad. Aunque el empleo del Índice de Masa Corporal (IMC, ver Glosario), para su diagnóstico se va generalizando, las diferencias de metodología que se en- cuentran en los distintos trabajos dificultan extraordinariamente los estudios comparativos y pue- den explicar algunos resultados discordantes.
Reflejado el carácter dinámico del proceso de crecimiento en el niño, el IMC cambia a lo largo del desarrollo, de tal forma que asciende rápidamente en el primer año de vida, cae hasta la edad de 6 años, para volver a ascender hasta la vida adulta, en la que permanece estable. Por este motivo, y al contrario de lo que ocurre en el adulto, en el niño no puede utilizarse un punto xx xxxxx que diagnostique la obesidad y se precisan curvas de referencia del IMC, siendo lo óptimo que cada población tenga sus datos de referencia específicos construidos mediante métodos normalizados.
En países desarrollados encontramos una prevalencia de obesidad en la edad escolar del 7,6% en niños franceses, del 13,4% en italianos, del 3,6 al 4,3% en finlandeses y del 10,8% en niños norteamericanos. En nuestro país, el estudio nutricional PAIDOS‘84 reclutó datos antropométricos de niños de 6 a 12 años de diferentes zonas de la geografía española, y mostró una prevalencia global de obesidad para ambos sexos del 4,9%, con una prevalencia superior a la media en los niños de la zona norte (7,2%). Otro estudio español xx Xxxxxxxxxx y colaborado- res, en 1.992, obtiene una prevalencia para niños del área mediterránea entre un 16 y un 18%.
Tabla 2.2
Riesgo relativo de padecer ciertas enfermedades siendo obeso
Riesgo muy aumentado (>3 veces) | Riesgo moderado (2-3 veces) | Riesgo discretamente aumentado (1-2 veces) |
Diabetes tipo 2 | Cardiopatía isquémica | Cáncer (de mama en |
Litiasis biliar | Hipertensión | mujeres, endometrio, colon) |
Hiperlipemia | Osteoartritis (rodilla) | Infertilidad |
Insulinorresistencia | Hiperuricemia y gota | Síndrome del ovario |
Dificultad respiratoria | poliquístico | |
Apnea del sueño | Lumbalgias | |
Riesgo anestésico | ||
Teratogenia |
El Grupo CAENPE realizó un estudio antropométrico nutricional sobre 2.410 escolares de 6 a 14 años de la Comunidad Autónoma de Madrid el año 1.991. Cuando comparamos nuestra población con la que consideramos estándar, observamos que los valores medios del IMC y pliegues subcutáneos eran significativamente mayores en nuestros niños varones, con sólo una pequeña diferencia en el IMC en el caso de las niñas. En términos de prevalencia y considerando como límite inferior de obesidad el percentil 90 del IMC o de los pliegues subcutáneos, encontra- mos que respecto al IMC el 14,3% de los niños y el 6,4% de las niñas, estarían dentro de la definición de obesidad. Si consideramos los pliegues subcutáneos, el 11,45% de los niños y el 7,16% de las niñas podrían considerarse obesos, lo que supone una tendencia a la sobrecarga ponderal en nuestro medio a lo largo de los años.
2.3.5. Trastornos del comportamiento alimentario
En nuestra sociedad se produce una enorme tensión causada por tres tipos de mensajes contradictorios, en relación con la estructura corporal: Mensaje médico, mensajes estéticos y mensajes gastronómicos. La abundancia de alimentos, algunos muy atractivos, junto con el “mandato” social de tener que ser xxxxxxx, para ser aceptada, crea situaciones internas muy conflictivas que conducen a personas predispuestas (la adolescencia es un periodo crítico) a desarrollar un trastorno del comportamiento alimentario.
En efecto, la coexistencia en el mundo desarrollado de una superabundancia de alimentos muy sabrosos y de enorme densidad calórica, con un modelo dictatorial de belleza (mujeres extremadamente delgadas) crea unas tensiones a los individuos más vulnerables que pueden abocar en el desarrollo de un trastorno de la conducta alimentaria. De hecho, en EEUU el 27% de las jóvenes normoponderales y el 10% de los jóvenes varones están haciendo dieta porque no se encuentran suficientemente delgados.
Los síndromes más conocidos como trastornos de la conducta alimentaria son: la ano- rexia y la bulimia, aunque el especialista en nutrición que explora este campo se encuentra con que muchos de los trastornos del comportamiento alimentario son mixtos, o no se incluyen dentro de estas categorías tan precisas.
2.3.5.1.Anorexia Nerviosa
La décima revisión (1992) de la Clasificación Internacional de Enfermedades (CIE 10) en el capítulo de trastornos mentales y del comportamiento, establece la siguiente definición para la anorexia nerviosa: “Trastorno caracterizado por la presencia de una pérdida deliberada de peso, inducida o mantenida por el mismo enfermo”. Los criterios diagnósticos se explicitan con mucho más detalle en el tema 6.
El diagnóstico diferencial en la anorexia nerviosa debe plantearse con otras enfer- medades que causan pérdida de peso importantes, como procesos malignos, enferme- dad inflamatoria intestinal, infecciones crónicas u otros trastornos psiquiátricos: depresio- nes severas, etc. Es una enfermedad que afecta fundamentalmente a mujeres, 9 de cada 10 durante la pubertad. La prevalencia se sitúa en el 0,5-1% de mujeres entre 14 y 25 años.
Debido a la pérdida voluntaria de peso por la restricción y/o hábitos purgativos, las pacien- tes llegan a un estado de desnutrición calórica severa, en la que hay manifestaciones y signos de desnutrición a nivel de todos los sistemas biológicos: endocrino, gastrointestinal, cardiovascular, renal, óseo y hematológico.
2.3.5.2.Bulimia
Aunque el exceso de comida y la práctica del vómito es muy antiguo, hasta 1.980 no se identificó la bulimia como una enfermedad causante de trastornos fisiológicos, a veces graves, y motivado por trastornos psíquicos identificables. Los criterios diagnósti- cos de la Academia Americana de Psiquiatría, se explicitan en el tema 6.
La prevalencia, según algún estudio realizado entre jóvenes de edad escolar, al- canzaba rango de epidemia, pero los estudios más rigurosos aplicando criterios diagnós- ticos con precisión, dan una prevalencia del 2 al 3% de mujeres en edad de riesgo.
Aunque en la etiología están indudablemente implicados factores de personalidad y elementos ambientales, también es cierto que existe una predisposición genética aún poco conocida.
2.3.6. Enfermedades esqueléticas
La desmineralización ósea u osteoporosis provoca que el hueso sea más susceptible a fracturarse. Esta enfermedad aumenta con la edad, especialmente en mujeres tras la menopau- sia. Probablemente, el hecho de no haber adquirido una adecuada “masa ósea” en la adolescen- cia (por ingestas de calcio deficitarias) favorece la osteoporosis a partir de los 40 años.
Los factores relacionados con el desarrollo de la osteoporosis son: La ingesta de calcio y fosfatos, el aporte de vitamina D (a través de la dieta o mediante la exposición solar), el consumo de proteínas y de sodio y el balance calórico total. Otros factores que pueden reducir el riesgo de osteoporosis son el ejercicio físico, el descenso de consumo de tabaco y alcohol y, en algunos casos, el tratamiento hormonal. La mejor prevención de la osteoporosis y sus consecuencias es la ingesta óptima de calcio (1200 mg/día) y el ejercicio físico durante la edad juvenil.
2.3.7. Enfermedad oral (caries)
La caries dental es la enfermedad más frecuente en los países desarrollados, afectando a un 80% de la población escolar.
Fig. 2.8
Incidencia de caries dental y su relación con el consumo de sacarosa.
Xxxx-Xxxx, X.X. 1983
La fermentación bacteriana de los azúcares presentes en los alimentos genera diversos
ácidos que producen una desmineralización progresiva del esmalte dentario. El consumo fre- cuente de azúcares, especialmente de sacarosa, favorece la formación de la placa dental, ele- mento clave que predispone a la caries y a las enfermedades periodontales.En la figura 2.8 se observa el paralelismo existente entre el consumo de azúcar y la incidencia de caries. La depre- sión reflejada en ambas curvas corresponde al período de la xxxxxxx xxxxxx mundial, donde el menor consumo de azúcares produjo un descenso en el número de caries.
2.3.8. Alergias alimentarias
Aunque no son enfermedades claramente en relación con los hábitos alimentarios, el aumento de su prevalencia justifica su mención.
La incidencia de alergia alimentaria es de un 0,3-20% en niños y 1-3% en adultos. Los síntomas son: dificultad respiratoria, sarpullido en la piel, náuseas, vómitos, diarrea, calambres intestinales… Casi cualquier alimento puede causar alergia pero los más frecuentes son: leche, huevos, trigo, pescado, chocolate, las fresas y las naranjas
El mecanismo que se produce es una hipersensibilidad causada por una reacción inmunológica a “sustancias” específicas de un alimento (al contrario de intolerancia alimentaria que es por un mecanismo no inmunológico), generalmente la proteína o sustancias proteicas (“alérgenos”).
La alergia es más frecuente en niños pequeños, cuando se es mayor hay menos incidencia.
Tabla 2.3
Enfermedades relacionadas con la nutrición
Enfermedades carenciales
Bocio (carencia de yodo) Osteoporosis (carencia de calcio) Avitaminosis
Morbimortalidad causada por el alcohol
Psicosis etílica y dependencia del alcohol
Enfermedades del tracto digestivo
Caries Diverticulosis Cirrosis Colelitiasis Pancreatitis
Enfermedades del sistema cerebrovascular e hipertensión
HTA (Hipertensión arterial) y enfermedades relacionadas Enfermedades cerebrovasculares
Cáncer
Cáncer de esófago Cáncer de estómago Cáncer de intestino Cáncer de hígado Cáncer de vesícula biliar Cáncer de páncreas Cáncer de mama Cáncer de útero
Cáncer de próstata Cáncer de tiroides
Enfermedades cardiovasculares y consecuencias
Cardiopatía isquémica
(infarto, angor o angina de pecho). Arteriosclerosis.
Aneurisma.
Otras enfermedades cardiacas (miocardiopatías, insuficiencia cardiaca). Diabetes mellitus.
Dislipemia. Gota.
Sobrepeso/obesidad.
39
Adaptado de:(International Classification of Disease, 9th revision)
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
ácidos que producen una desmineralización progresiva del esmalte dentario. El consumo fre- cuente de azúcares, especialmente de sacarosa, favorece la formación de la placa dental, ele- mento clave que predispone a la caries y a las enfermedades periodontales.En la figura 2.8 se
Esto tiene relación con que los recién nacidos están desarrollando el tracto gastrointestinal. Incluso algunos recién nacidos pueden ser alérgicos a la leche materna. Cuando un niño es alérgico a un alimento aumenta el riesgo de padecer otro tipo de alergias, ejemplo los cacahuetes y el choco- late.
El tratamiento de la alergia alimentaria es evitar el alimento que la produce. Si hay antecedentes familiares es mejor prevenir retrasando la introducción del posible alérgeno.
2.3.9. Estudios de intervención en malformaciones congénitas
Estudios de intervención recientes han mostrado una reducción de un 50% de los defectos del tubo neural cuando la dieta de la embarazada se suplementa con preparados multivitamínicos que contengan ácido fólico, o bien dosis farmacológicas aisladas de ácido fólico. También puede disminuir la incidencia de otras malformaciones congénitas mayores como son las enfermedades cardiovasculares (conotruncus), los defectos del tracto urinario, la estenosis hipertrófica del píloro y las deficiencias congénitas de extremidades. Los mecanismos biológicos de estos efectos protectores no se conocen todavía.
Como resumen, en la Tabla 2.3 quedan reflejadas las enfermedades relacionadas con la nutrición, según la clasificación internacional de enfermedades en su novena revisión.
2.4. La dieta equilibrada. Recomendaciones nutricionales
La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras las sustancias que recibe del mundo exterior con el objeti- vo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos. Estas sustancias, llamadas nutrientes se encuentran en los alimentos: proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, elementos traza, y agua. El ser humano necesita para vivir energía (calorías), agua, y de unos cuarenta a cincuenta nutrientes: de 8 a 10 aminoácidos esenciales obtenidos de las proteínas, ácidos grasos esenciales, carbohidratos, trece vitaminas y dieciocho elementos de la tabla periódica, además del hidrógeno, carbono, nitrógeno y oxígeno, todo ello obtenido de los alimentos.
Tabla 2.4.a RDA para vitaminas. | ||||||||||||
VITAMINAS LIPOSOLUBLES | VITAMINAS HIDROSOLUBLES | |||||||||||
EDAD (años) | Vitamina A (μg ER) | Vitamina D (μg ) | Vitamina E (mg ET) | Vitamina K (μg ) | Vitamina C (mg) | Tiamina (mg) | Riboflavina (mg) | Vitamina B6 (mg) | Niacina (mg EN) | Folato (μg ) | Vitamina B12 (μg ) | |
HOMBRES | 00-00 00-00 00-00 00-00 51 + | 0000 0000 0000 0000 0000 | 00 10 10 5 5 | 10 10 10 10 10 | 45 65 70 80 80 | 50 60 60 60 60 | 1.3 1.5 1.5 1.5 1.2 | 1.5 1.8 1.7 1.7 1.4 | 17 20 19 19 15 | 1.7 2.0 2.0 2.0 2.0 | 150 200 200 200 200 | 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 |
MUJERES | 00-00 00-00 00-00 00-00 51 + | 000 000 000 000 000 | 00 10 10 0 0 | 0 0 0 0 0 | 00 00 00 00 00 | 00 60 60 60 60 | 1.1 1.1 1.1 1.1 1.0 | 1.3 1.3 1.3 1.3 1.2 | 15 15 15 15 13 | 1.4 1.5 1.6 1.6 1.6 | 150 180 180 180 180 | 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 |
ER.- Equivalentes de retinol ( 1 equivalente de retinol=1 g de retinol o 6 g de betacaroteno) Vit D como colecalciferol. 10 g de colecalciferol=400 UI de vitamina D ET.-Equivalentes de alfa-tococerol. 1 g de alfa-tococerol= 1ET EN.- Equivalentes niacina=1mg de niacina o 60 g de tritófano dietético | ||||||||||||
EDAD | kcal (1) | kj | Proteina | Ca | Fe | I | Zn | Mg | Tiamina | Riboflavina | Equivalentes | Ácido fólico | Vitamina | Áccido | Vitamina A: | Vitamina D |
Años | gr (2) | mg | mg | μg | mg | mg | mg | mg | de niacina mg | μg | B12 μg | ascórbico mg | equivalentes de | μg | ||
retinol. μg | ||||||||||||||||
μg |
Tabla 2.4.b.
INGESTAS RECOMENDADAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA LA POBLACIÓN ESPAÑOLA
Niños y niñas
0-1/2 | 650 | 2720 | 14 | 500 | 7 | 35 | 3 | 60 | 0.3 | 0.4 | 4 6 8 11 13 | 40 | 0.3 | 50 | 450 | 10 |
x-0 | 000 | 0000 | 00 | 000 | 0 | 45 | 5 | 85 | 0.4 | 0.6 | 60 | 0.3 | 50 | 450 | 10 | |
1-4 | 1250 | 5230 | 23 | 650 | 7 | 55 | 10 | 125 | 0.5 | 0.8 | 100 | 0.9 | 55 | 300 | 10 | |
4-6 | 1700 | 7113 | 30 | 650 | 9 | 70 | 10 | 200 | 0.7 | 1.0 | 100 | 1.5 | 55 | 300 | 10 | |
6-10 | 2000 | 8368 | 36 | 650 | 9 | 90 | 10 | 250 | 0.8 | 1.2 | 100 | 1.5 | 55 | 300 | 2.5 |
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
Sexo masculino adolescentes y adultos
10-13 | 2450 | 10251 | 43 | 800 | 12 | 125 | 15 | 350 | 1.0 | 1.5 | 16 | 100 | 2.0 | 60 | 575 | 2.5 |
13-16 | 2750 | 11506 | 54 | 850 | 15 | 135 | 15 | 400 | 1.1 | 1.7 | 18 | 200 | 2.0 | 60 | 725 | 2.5 |
16-20 | 3000 | 12552 | 56 | 850 | 15 | 145 | 15 | 400 | 1.2 | 1.8 | 20 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
20-40 | 3000 | 12552 | 54 | 600 | 10 | 140 | 15 | 350 | 1.2 | 1.8 | 20 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
40-50 | 2850 | 11924 | 54 | 600 | 10 | 140 | 15 | 350 | 1.1 | 1.7 | 19 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
50-60 | 2700 | 11297 | 54 | 600 | 10 | 140 | 15 | 350 | 1.1 | 1.6 | 18 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
60-70 | 2400 | 10042 | 54 | 600 | 10 | 140 | 15 | 350 | 1.0 | 1.4 | 16 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
>70 | 2100 | 8786 | 54 | 600 | 10 | 125 | 15 | 350 | 0.8 | 1.3 | 14 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
Sexo femenino adolescentes y adultas
10-13 | 2300 | 9623 | 41 | 800 | 18 | 115 | 15 | 300 | 0.9 | 1.4 | 15 | 100 | 2.0 | 60 | 575 | 2.5 |
13-16 | 2500 | 10460 | 45 | 850 | 18 | 115 | 15 | 330 | 1.0 | 1.5 | 17 | 200 | 2.0 | 60 | 725 | 2.5 |
16-20 | 2300 | 9623 | 43 | 850 | 18 | 115 | 15 | 330 | 0.9 | 1.4 | 15 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
20-40 | 2300 | 9623 | 41 | 600 | 18 | 110 | 15 | 330 | 0.9 | 1.4 | 15 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
40-50 | 2185 | 9142 | 41 | 600 | 18 | 110 | 15 | 330 | 0.9 | 1.3 | 14 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
50-60 | 2075 | 8682 | 41 | 700 | 10 | 110 | 15 | 300 | 0.8 | 1.2 | 14 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
60-70 | 1875 | 7845 | 41 | 700 | 10 | 110 | 15 | 300 | 0.8 | 1.1 | 12 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
>70 | 1700 | 7113 | 41 | 700 | 10 | 95 | 15 | 300 | 0.7 | 1.0 | 11 | 200 | 2.0 | 60 | 750 | 2.5 |
Mujer gestante
+250 | +1046 | +15 | +600 | —— | +25 | +5 | +120 | +0.1 | +0.2 | +2 | +200 | +1.0 | +20 | ———- | +7.5 |
Mujer lactante
+500 | +2092 | +25 | +700 | —— | +45 | +10 | +120 | +0.2 | +0.3 | +3 | +100 | +0.5 | +26 | ———- | +7.5 |
(1) No se señalan necesidades de grasa, pero se considera que este nutriente no debe sobrepasar el 30 % de la energía total. En cuanto a la composición, el ácido linoléico debe suministrar entre el 2 y el 6% de la energía.
(2) Las necesidades en proteína, se calculan para una calidad media de la dieta española de un NPU-70 (utilización neta de la proteína), excepto para los lactantes, que se refieren a la proteína de leche
41
Fuente: X. Xxxxxx. 1998
2.4.1. Ingestas recomendadas
Los aportes dietéticos recomendados (RDA), son definidos como “los niveles de ingesta de nutrientes esenciales considerados adecuados para satisfacer las necesidades nutricionales de la totalidad de las personas sanas, con actividad física moderada, a la luz de los conocimientos científicos del momento”. Fueron establecidas por primera vez en EEUU en 1941, y son revisadas periódicamente. Las RDA permiten valorar y planificar la alimentación de grupos poblacionales (ver Tablas 2.4.a y 2.4.b).
Existen grandes variaciones intra e interindividuales en dichas necesidades. Por ello, las cifras se establecen calculando la necesidad media y añadiendo dos desviaciones estándar, de forma que las ingestas sean seguras para el 97.5 % de la población (fig.2.9).
Fig. 2.9
Diferencia entre las recomendaciones de ingesta para calorías (valor promedio) y nutrientes (media más dos desviaciones estandar)
2.4.2. Necesidades energéticas
La persona sana mantiene relativamente constante su peso corporal y el estado de las reservas energéticas, en función, principalmente, de su comportamiento alimentario que, si es normal, tiende a ingerir la misma cantidad de energía que gasta. El comportamiento alimentario a su vez depende de un sistema biopsicosocial complejo.
El gasto energético cotidiano es la suma de:
1. El gasto basal de la persona en reposo (1.100-1.600 Kcal para adultos). Son las necesidades calóricas para el mantenimiento de las funciones bási- cas del organismo. |
2. El gasto por actividad. Este se relaciona con el trabajo muscular y es ex- tremadamente variable oscilando entre 500 y 1500 Kcal. |
Tabla 2.5
Diferencias entre las recomendaciones dietéticas (RD) y las guías de alimentación
RD GUÍAS | |
Hacen referencia a nutrientes No incluyen sustancias que no sean nutrientes, o nutrientes no esenciales Establece valores según grupos edad-sexo Sirven para establecer la política sanitaria Están diseñadas para mantener la salud Están establecidas basándose en una evidencia experimental | Hacen referencia a alimentos Incluyen sustancias como la fibra y el colesterol Son recomendaciones generales Forman parte de la política sanitaria Dirigidas a la prevención de enfermeda- des crónicas concretas Las evidencias suelen ser indirectas asociaciones observadas entre dietas e incidencia de enfermedad |
2.4.3. Proteinas
Componentes básicos estructurales celulares; constituyen además la mayor parte de los sistemas enzimáticos, estructuras cromosómicas, sistema inmune y mecanismos de comunica- ción neurohormonal. Su ingesta en una cantidad mínima es imprescindible para la vida, en la medida en que no podemos sintetizar los aminoácidos llamados esenciales (muchos de los con- siderados no esenciales lo son en situaciones fisiológicas como crecimiento, vejez..., o ante la presencia de enfermedades). El organismo humano no posee un “reservorio proteico” como tal. Las necesidades de un adulto sano y sedentario son de aproximadamente 0.8-1 g/kg. de peso y día. Al menos el 50% de las proteínas ingeridas deben ser de origen animal, más ricas en aminoácidos esenciales El resto se debe completar con proteínas de origen vegetal, las cuales presentan la ventaja de ser pobres en grasas saturadas y colesterol (20 g de proteínas se contie- nen en 100 g de carne = 100 g de pescado = 1 + huevo mediano = 80 g de legumbre en crudo = 100 g xx xxxxxx secos = 75 g de pasta = 250 g de arroz = 200 g de pan). La ingesta de proteínas produce mayor saciedad que el del resto de nutrientes (el doble que el consumo de grasas por ejemplo), y en su utilización y metabolismo se “consume” hasta el 34 % de la energía que aporta
2.4.4. Carbohidratos
La ingesta diaria de hidratos de carbono recomendada a un adulto sano y sedentario es de 3-5 g/kg. de peso y día, es decir unos 200-300 gramos/día. Existen 2 tipos de hidratos de carbono en los alimentos:
3. El gasto por crecimiento: Oscila entre 100 y 300 Kcal día
4. El gasto energético adaptativo, llamado también termogénesis adaptativa, influido por la alimentación y la genética, pero poco importante desde el punto de vista cuantitativo.
■ Simples. Son los mono y disacáridos de sabor dulce y de rápida absorción intestinal. Los azúcares refinados no deben representar más del 10-15 % del total energético (equivalente a 8-10 terrones de azúcar de 5 g).
■ Polisacáridos. De sabor escasamente dulce y de absorción intestinal más lenta. El almidón es el más abundante.
2.4.5. Lípidos
Grupo heterogéneo de moléculas complejas cuya característica común es la insolubilidad en el agua. Constituyen el nutriente energético por excelencia, pero tienen otras funciones metabólicas y estructurales vitales:
1. Vehiculizar ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico) y vitaminas liposolubles.
2. Ser precursores de sustancias como las prostaglandinas, endoperóxidos, prostaciclinas, tromboxanos, hormonas y sales biliares.
3. Ser componentes estructurales de membranas celulares, tejido nervioso, etc.
4. Constituir la forma de almacenamiento de energía del organismo.
Los lípidos alimentarios principales son los triglicéridos, fosfolípidos y esteroles sobre todo el colesterol, cuya estructura molecular es básica para la síntesis de muchas hormonas. Los triglicéridos, formados por la asociación de glicerol y tres ácidos grasos, son los componentes de las grasas naturales de la dieta. Según el grado de insaturación (dobles enlaces) de estos ácidos grasos, y la longitud de su cadena (número de átomos de carbono), los triglicéridos de la alimen- tación presentarán diferentes propiedades:
1. Los ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces) más importantes son: el butírico (8:0), laúrico (12:0), mirístico (14:0), palmítico (16:0) y esteárico (18:0). Todas las gra- sas de origen animal (manteca, mantequilla, tocino, embutidos, grasa de la carne…) son ricas en ellos, lo que les confiere la consistencia sólida, pero algunas grasas vege- tales, como la xx xxxx y palmito también lo son. Mirístico y palmítico son los más aterogénicos (los que más favorecen la arteriosclerosis).
2. Los ácidos grasos poliinsaturados (varios dobles enlaces) de los alimentos pertene- cen fundamentalmente a dos series:
a) Omega 6 (cuando el primer doble enlace está en sexta posición) cuyo principal representante es el ácido linoleico (esencial), que se encuentra en los aceites de semillas (girasol, maíz, etc.). Los dobles enlaces pueden oxidarse (“enranciarse”), y también saturarse en presencia de hidrógeno y un catalizador, cambiando su confi- guración a la forma trans y adquiriendo la consistencia sólida. Por mecanismo de saturación se obtienen las margarinas.
b) Omega 3: los pescados, principalmente los azules (atún, bonito, caballa, sardina, etc.), tienen ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega-3 (primer doble enla- ce en posición 3). Los representantes más abundantes de esta serie son el linolénico (18:3), docosahexaenóico (22:6) y el eicosapentaenóico (20:5). Son hipotrigliceridemiantes y poseen una acción antiagregante y vasodilatadora. Recientes investigaciones empiezan a cuestionar el excesivo consumo de ácidos grasos poliinsaturados por su acción prooxidativa.
3. El ácido graso monoinsaturado más abundante es el ácido oleico, presente en el aceite xx xxxxx, y en menores cantidades en otros alimentos como el huevo y la carne
de cerdo. El aceite xx xxxxx ejerce modificaciones interesantísimas en el perfil lipídico: disminución del colesterol LDL, con mantenimiento y/o ascenso del HDL, disminución de la oxidabilidad de las partículas lipoproteicas y disminución de la agregabilidad. Resiste temperaturas más elevadas sin alterar su composición y, en consecuencia es el más indicado para cocinar y sobre todo freír.
Actualmente se recomienda el aceite xx xxxxx (preferiblemente virgen)para la preven- ción de la enfermedad cardiovascular.
Las grasas son un gran motivo de preocupación en la sociedad actual, donde la obesi- dad y las enfermedades derivadas de la misma (hipertensión arterial, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular, etc.), cada vez son más prevalentes. Las grasas son el nutriente de más rendimiento energético: no sólo son menos saciantes y más “sabro- sas”, también se pierde sólo un 4 % de las ingeridas, en la termogénesis consumen el 9 % únicamente y el trabajo metabólico para almacenarlas es muy pequeño (4 %).
2.4.6. Concepto de dieta equilibrada
La dieta está constituida por el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo. Una die- ta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el manteni- miento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantida- des no inferiores a 2/3 de las RDA. La contribución porcentual de macronutrientes a las calo- rías totales debe ser:
- 50- 55 % carbohidratos
- 30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados)
- 10-15 % proteínas.
2.5. Los siete grupos de alimentos
No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales. El trigo y la hari- na integrales carecen de vitaminas A, B12, C y D, y contienen muy poco calcio. Sin embargo poseen mucha fibra dietética. La ternera contiene muy poco o casi nada de calcio, vitaminas A, C, D, y fibra pero posee hierro y vitamina B12. Al tomar los dos grupos de alimentos, recibimos los elementos procedentes de ambos, pero necesitamos añadir cítricos o ensaladas que aporten la vitamina C, y leche o queso que contienen vitamina D y calcio. Así, combinándose se completan los aportes de los cuatro grupos de alimentos. En EEUU y Canadá se recomienda ingerir más de una ración diaria de cada uno de los cuatro grupos: 1) Grupo del pan y los cereales.2) Grupo de la carne, pescado y aves.3) Grupo de frutas y verduras. 4)Grupo de lácteos.
En España, y desde el programa de Educación en la Alimentación y Nutrición (EDALNU), en los años sesenta se adoptó un modelo basado en 7 grupos de alimentos como se muestra en la rueda (fig. 2.10).
● Grupo 1: leche y derivados: quesos y yogur.
● Grupo 2: carne, huevos y pescado.
● Grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos.
● Grupo 4: verduras y hortalizas.
● Grupo 5: frutas.
● Grupo 6: pan, pasta, cereales, azúcar y dulces.
● Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.
Según la función que cumplen en el organismo, los alimentos se clasifican en:
● Alimentos plásticos o formadores son aquellos ricos en sustancias imprescindibles para la formación y mantenimiento de nuestra estructura: proteínas y calcio: Grupos 1 y 2. Tam- bién son ricos en general en hierro, zinc, vitaminas A, D y vitaminas del grupo B.
● Alimentos energéticos son los ricos en sustancias energéticas: Grupos 3, 6 y 7 = Cereales y derivados, legumbres, patatas y grasas. Aportan hidratos de carbono (3 y 6) algo de proteínas y lípidos (grupo 7).
● Alimentos reguladores son aquellos ricos en vitaminas y minerales, imprescindibles para que tengan lugar las reacciones químicas del metabolismo: Grupos 4 y 5 = verduras, hortalizas y frutas, ricos en vitaminas C, Betacaroteno y fibra dietética.
Una dieta equilibrada debe aportar:
4-6 raciones/día de alimentos de los grupos 3 y 6 2-4 raciones/día del grupo 4
2-3 raciones del grupo 5
2-3 raciones del grupo 1
2-3 raciones del grupo 2 40-60 gramos de grasa
No basta con tomar diariamente raciones del mismo alimento de cada grupo sino que hay que variarlos por dos razones: 1) Los nutrientes característicos de cada grupo varían mucho entre los alimentos del mismo. 2) Las toxinas y contaminantes naturales se distribuyen en todos los grupos. Cuanto más variada sea la alimentación, menor será la posibilidad de que se tomen en cantidades dañinas.
Fig. 2.10.
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5
3
6
2
7
1
SIETE GRUPOS. Rueda del programa EDALNU.
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
2.6. La pirámide de la alimentación
Es la representación gráfica de las raciones recomendadas diariamente de cada grupo de alimentos. Es la mejor guía cualitativa y en ella queda patente que la base de la alimentación son los cereales, tubérculos, hortalizas y legumbres (carbohidratos) junto con la leche y derivados. Las proteínas animales fuera de los lácteos se recomiendan procedentes de pescado, carnes blancas y huevos. Las carnes xxxxx y el hígado, deben estar presentes sólo con frecuencia sema- nal/quincenal. En la fig. 2.11 se muestra como ejemplo la pirámide de la facultad de Medicina xx Xxxx de la Universidad de Barcelona y en la fig. 2.12 el Rombo de la Alimentación del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Fig. 2.11
2.7. La dieta mediterránea
Es el mejor modelo de dieta equilibrada y coincide con la dieta tradicional española. Sus características fundamentales son:
1. El consumo de ajo, cebolla, tomate y frutos secos típicos del área mediterránea.
2. Los cereales: pan y otros derivados xxx xxxxx, arroz, patatas son alimentos básicos. El consumo de legumbres es elevado
3. Ingesta abundante de pescado, fruta y verdura.
4. Un discreto consumo de vino en las comidas. (Sólo en adultos sin contraindicación médica).
5. Un consumo menor de carne y menos grasas de origen animal que en otras dietas. Esta dieta reduce la mortalidad cardiovascular de la siguiente manera:
2.6. La pirámide de la alimentación
Es la representación gráfica de las raciones recomendadas diariamente de cada grupo de
Fig. 2.12
Rombo de la Alimentación del Ministerio de Sanidad y Consumo.
■ Una disminución del colesterol-LDL y de su oxidación mediante la grasa monoinsaturada (aceite xx xxxxx y frutos secos) y los polifenoles que contienen las frutas y verduras.
■ Una disminución de la coagulabilidad sanguínea debido a la reducción de la activi- dad del plasminógeno y de la agregación plaquetaria (ácido alfa-linoleico de la nuez y ácidos grasos monoinsaturados).
■ Un aumento del colesterol-HDL asociado a un consumo discreto de vino.
■ Una disminución de la tensión arterial y de los niveles de triglicéridos gracias a los ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3.
■ Un aporte generoso de antioxidantes y fibra dietética.
2.8. El problema de la ingesta en exceso
En los países desarrollados, el problema principal actualmente no es la carestía de ningún nutriente, sino su ingesta excesiva. Los ejemplos más claros son los siguientes:
■ La relación entre la obesidad y la ingesta de un exceso de calorías.
■ El consumo de sal y grasa saturada y su relación con la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares.
2.9. Guias alimentarias
Las guías alimentarias son normas de “buen comer” para mantenimiento de la salud que van dirigidas al público y constituyen un buen instrumento educativo, formando parte de la política sanitaria. Son muy diferentes de las recomendaciones nutricionales, que son valores de referen- cia de ingesta de nutrientes esenciales y energía óptimos para mantener la salud, pero de utiliza- ción fundamentalmente por parte de médicos, dietistas y profesionales de la salud, educadores y miembros de la Administración.
Las guías hacen referencia a consumo de determinados alimentos, proporciones entre ellos, fuentes de energía, nutrientes no esenciales como la fibra y el colesterol, o relaciona los grupos de alimentos con los nutrientes que aportan. Además estas guías son generales, sin espe- cificaciones para los diferentes segmentos de población, aunque algunos gobiernos ya han esta- blecido normas específicas para ellos.
El objetivo de las guías ha sido, en la mayoría de los casos, reducir el riesgo de las enfer- medades más prevalentes en la sociedad a la que se dirigen, sobre todo aquellas enfermedades crónicas y degenerativas. Así, muchas organizaciones relacionadas con el control de enfermeda- des concretas como la enfermedad cardiovascular o el cáncer, han establecido sus propias guías. A diferencia de las recomendaciones nutricionales de ingesta, para las que existe una evidencia experimental, para las guías sólo existen evidencias indirectas de asociaciones entre dieta e incidencia de enfermedad. En la Tabla 2.5 se resumen las diferencias entre recomenda-
ciones dietéticas y guías de alimentación.
Las recomendaciones más frecuentes presentes en casi todas las guías, independiente- mente de quien las elabore y a quien se dirigen, son las siguientes:
1) Mantenimiento de variedad en los alimentos que componen la dieta:
Una dieta nutricionalmente correcta debe contener todas o casi todas las recomendacio- nes de ingesta de aquellos nutrientes para los cuales existe una recomendación dietética. El único dogma que existe en nutrición, o mejor dicho su principio básico, es que se debe realizar una dieta variada puesto que ningún alimento nos proporciona todos los nutrientes. Esta es la más antigua e importante xxxxx x xxxx dietética. La variedad aumenta la pro- babilidad de llegar a todas las recomendaciones dietéticas incluyendo nutrientes menores para los que nos existe recomendación dietética establecida. Al mismo tiempo, esta varie- dad reduce el riesgo de tóxicos o agentes patógenos de alimentos y bebidas.
2) Reducción del consumo de grasas, particularmente las grasas saturadas y el colesterol: Las grasas de la dieta proporcionan más calorías que ningún otro componente alimentario. Reducir la ingesta de grasas es la mejor forma de reducir el exceso de ingesta energética de nuestra sociedad. Pero además, la reducción de grasa saturada y colesterol se relacio- na con la disminución de la enfermedad cardiovascular, particularmente la enfermedad coronaria, de algunos tipos de cáncer y de la obesidad.
3) Adecuar la ingesta de calorías al gasto energético y al mantenimiento del peso corporal: Se ha observado que la morbi-mortalidad es mayor en aquellos individuos obesos o mal nutridos con respecto a aquellos con peso adecuado. Es importante registrar las calorías y aumentar el ejercicio físico.
■ El consumo de proteínas animales y de grasa en exceso y su relación con el cáncer xx xxxxx y de mama respectivamente.
■ La caries dental y el abuso de azúcares de absorción rápida.
4) Aumento del consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono complejos, fibra y vitami- nas:
Se trata de aumentar la ingesta de cereales vegetales, incluidas legumbres y frutas. De esta forma, además de poder sustituir los alimentos ricos en grasa, se incrementa la ingesta de nutrientes como carotenos, vitamina C y fibra. Estos últimos están siendo objeto de investigación como posibles factores de protección frente a determinados tipos de cáncer.
5) Reducción del consumo de sal:
El objetivo es reducir la prevalencia de hipertensión arterial y la mortalidad secundaria de hemorragia cerebral. La evidencia de que esto es posible reduciendo la ingesta de sal no es tan fuerte como en el caso de las grasas saturadas y el colesterol. La mayoría de las poblaciones desarrolladas consumen más sodio del necesario. Una cantidad no excesiva y posiblemente beneficiosa podría ser entre 3 y 6 gr de cloruro sódico, es decir, de sal común al día.
6) Moderar el consumo de alcohol:
La ingesta moderada de alcohol, especialmente de vino, se relaciona con una menor morbimortalidad total y específica cardiovascular, sin embargo la ingesta excesiva de al- cohol es responsable de muertes por accidente de tráfico, hipertensión arterial, cirrosis hepática y otras muchas complicaciones además de problemas socio-familiares.
2.10.Bibliografía
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2.11. Glosario de términos
Acido Fólico: Vitamina del grupo B.
Agregación plaquetaria: acúmulo de plaquetas que favorece la formación de un trombo. Antioxidantes: Sustancias cuyo papel en el organismo es retardar o bloquear las reacciones oxidativas que subyacen a fenómenos como el envejecimiento, el cáncer, o la aterioesclerosis. Algunos son nutrientes, - carotenos, vitamina C, zinc, magnesio...
Artrosis: Alteraciones degenerativas de las articulaciones.
Arteriosclerosis: Enfermedad de las arterias caracterizada por un depósito de lípidos infiltración de células inflamatorias e hipertrofia de las fibras de la pared, de forma que van ocluyendo la luz arterial.
Beriberi: Enfermedad por carencia de vitamina B1.
- carotenos: precursor de la vitamina A, encontrada en muchos vegetales.
Carcinógeno: Agente inductor de cáncer.
Colesterol HDL: Partícula lipídica de alta densidad que transporta el colesterol en el llamado “circuito inverso” es decir que “atrapa” colesterol depositado en las arterias, para su eliminación. Sus niveles elevados son muy beneficiosos para la salud cardiovascular.
Colesterol LDL: Partícula lipídica de baja densidad que transporta el colesterol Sus niveles eleva- dos favorecen la arteriosclerosis por depósito del colesterol.
Colon: Intestino grueso.
Comunicación neurohormonal: Interrelación entre neuronas y hormonas o neurotransmisores. Diabetes mellitus: Síndrome caracterizado por elevación de las cifras de glucosa en sangre, que causa alteración del metabolismo intermediario y problemas vasculares y neurológicos a largo plazo. Está causado por un déficit absoluto o relativo de insulina.
Endoperóxidos: sustancias que favorecen los fenómenos de oxidación.
Enfermedad cerebrovascular: Alteraciones de la circulación sanguínea cerebral por obstrucción del flujo (trombosis) o hemorragia.
Enfermedad coronaria: Alteración (generalmente por estenosis) en los vasos que irrigan el miocardio o músculo del corazón.
Enfermedades periodontales: Trastornos de las encías, especialmente de la zona alrededor de las piezas dentales.
Escorbuto: Enfermedad por carencia de vitamina C.
Estenosis pilórica: Estrechez anormal del esfínter de la salida del estómago.
Estructuras cromosómicas: Estructuras del ADN celular y mitocondrial.
Factores genéticos: Factores vinculados a la dotación genética de cada individuo.
Fibra dietética: Grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común no poder ser digeridas por los enzimas del aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la xxxxx xxx xxxxx dando lugar a elementos beneficiosos. Son ricas en fibras los cereales integrales, las legumbres, las frutas y las verduras.
Gota: Crisis de inflamación articular producida por un exceso de ácido úrico.
Grasa insaturada: Grasa que contiene 1 o más dobles enlaces en su molécula. Si es 1 se deno- mina grasa monoinsaturada (cuyo representante principal es el ácido oleico) y si son 2 o más se
denominan poliinsaturadas, de la que existen 2 familias fundamentales: serie omega 3 y omega 6 según la posición del primer doble enlace.
Grasa saturada: Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus moléculas
Índice de masa corporal (IMC): medición de la obesidad propuesta por la OMS. Se correlaciona fuertemente con el grado de adiposidad.
Se obtiene dividiendo: Peso en (Kg)
(Talla en m)2
Malformación congénita: Anomalía anatómica adquirida antes del nacimiento.
Marasmo: Desnutrición calórica severa.
Mecanismo poligénico: mecanismo hereditario en el que intervienen varios genes.
Neoplasia: Cáncer.
Nitrosaminas: Sustancias cancerígenas formadas a partir de los nitratos y nitritos de algunos alimentos.
Obesidad central o en forma de manzana: Acúmulo excesivo de grasa en torno a la zona central del organismo (abdomen y tórax).
Oligoelementos: Mineral imprescindible para la vida, en cantidades muy pequeñas. Hierro, zinc, selenio y molibdeno.
Osteoporosis: Enfermedad del sistema óseo consistente en una desmineralización.
Plasminógeno: Proteína sanguínea implicada en la coagulación.
Polifenoles: Sustancias contenidas en los alimentos que tiene acción antioxidante.
Prevalencia: Nº de afectados de una problema por unidad de población. Protocolo de atención a pacientes con trastornos del comportamiento alimentario (T.C.A.) dirigido a Médicos de Atención Primaria. Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Mº de Sanidad y Consumo. Madrid 1999.
Prostaglandinas, Prostaciclinas y Tromboxanos: sustancias con efecto sobre la dilatación de los vasos sanguíneos y la coagulación de la sangre.
Sacarosa: Disacárido constituido por 1 glucosa +1 fructosa. Predomina en el azúcar común (de remolacha o de caña).
Sistema inmune: Órganos, tejidos y células implicados en la inmunidad o defensa contra la agre- sión externa.
Sistemas enzimáticos: Sistemas que catalizan las reacciones químicas del organismo.
Termogénesis: Producción de calor.
Toxinas: Sustancias dañinas (tóxicas) procedentes de microorganismos. Suelen ser proteínas.
Tema 3
«Diseño y planificación de dietas saludables»
3.1. Introducción
3.1.1. Objetivos específicos
3.2. Contenidos
3.2.1. La dieta saludable
3.2.2. Criterios para establecer un plan de dietas
3.2.3 Los tamaños de las raciones
3.3. El plan de dietas y su expresión gastronómica
3.4. Los consumos de alimentos en las diferentes horas del día
3.5. Dietas mágicas o exóticas
3.6. Comparación de hábitos alimentarios de los españoles con lo que sería dieta equili- brada
3.7. Bibliografía
3.8. Glosario de términos
Tema 3
3.1. Introducción
La correcta alimentación, desde un punto de vista cualitativo y cuantitativo, se evalúa a partir de la comida habitual. No se pueden conseguir niveles adecuados de nutrientes si éstos no aparecen en los diferentes alimentos que constituyen los menús que configuran un “plan de die- tas”, en la cantidad y variedad recomendada.
Para determinar la evaluación de la ingesta en sustancias nutritivas que recibe una pobla- ción se parte de la identificación de los alimentos consumidos durante varios días, para así con- seguir el patrón alimentario que condiciona el perfil nutricional.
Generalmente se estudia el consumo de alimentos durante una semana y, para poder realizar un estudio completo y ajustado, deben considerarse los aportes a lo largo del año tenien- do en cuenta el factor estacional, sobre todo en un país como el nuestro, donde las variaciones estacionales son importantes.
Conocer el consumo de alimentos de una persona en un día se denomina “recuento de 24 horas“ y constituye un buen ejercicio de reflexión y cálculo de lo que se ha consumido, aunque puede no ser muy indicativo de la comida habitual de esa persona.
La preparación de un plan de dietas para poblaciones sanas ha tenido siempre un alto componente de sentido común, ya que lo más prudente es partir de lo que la gente consume habitualmente, para después establecer los cambios oportunos si proceden.
3.1.1. Objetivos específicos
(6-12 años)
- Describir su propia dieta, valorando las posibilidades de definirla como saludable par- tiendo de sus conocimientos básicos sobre alimentación/nutrición.
- Desarrollar habilidades para la comprensión, aceptación y respeto sobre los diferentes planes de minutas de los distintos grupos considerando los grupos de alimentos, las edades y características de los consumidores.
- Conocer los aspectos más importantes que deben ser considerados al diseñar planes de comidas en un periodo de la vida determinado.
(12-16 años)
- Valorar la necesidad e importancia de plasmar las guías alimentarias y las recomenda- ciones de alimentos en la planificación de dietas y menús, adaptados a las diferentes circunstancias.
- Desarrollar criterios para la organización de menús y dietas en función de las caracte- rísticas y necesidades de los distintos grupos de edad.
- Conocer la importancia de la elección de alimentos, frecuencia y tamaño/volumen de ración, durante un periodo de tiempo, para mantener buenos niveles de salud.
- Aprender a definir raciones y frecuencia de consumo de alimentos como expresión de las ingestas recomendadas en energía y nutrientes, estableciendo la relación directa entre alimento y nutriente.
3.2. Contenidos
3.2.1. La dieta saludable
Una dieta saludable se puede definir como aquella que tiene una proporción de alimentos que se ajusta a la distribución contemplada en la dieta equilibrada en términos de nutrientes.
Los alimentos que la integran son aptos para el consumo, desde el punto de vista de la higiene y la seguridad alimentaria, y su forma de preparación y presentación respeta las caracte- rísticas psicosociales del grupo concreto de consumidores.
Respecto del total de las calorías, éstas deben ser aportadas porcentualmente en un 50 a un 55% por los hidratos de carbono, en un 30 a un 35% por las grasas y en un 10 a un 15% por las proteínas (no debiendo ser éstas últimas nunca inferior de 0.75 a 1 g por kg. de peso de la persona y día). Las vitaminas y minerales se ajustarán a las características de la persona en función de su sexo, edad y circunstancias fisiológicas especiales, teniendo en cuenta la referen- cia de las RDA incluidas en el tema 2.(Alimentación Saludable. Nutrición y Salud Personal)
Para asegurarnos que no haya carencia en nutrientes, se pueden consultar las tablas de las RDA. Aunque sea difícil, para llegar a saber los nutrientes que se consumen en cada uno de los alimentos, se pueden consultar tablas de composición de alimentos y así, tras los correspon- dientes cálculos, determinaremos las necesidades reales de nutrientes, para concluir si se están cubriendo o no. Éste es un método bastante complejo y requiere una precisión en el procedimien- to, además, estas tablas de composición de alimentos suelen ser modificadas con frecuencia según los diferentes criterios a considerar.
Por tanto, y con carácter orientativo, definiremos la distribución de los aportes calóricos diarios, así como las raciones que se aconseja ingerir de cada grupo de alimentos
Diversos estudios sobre la distribución de las calorías a lo largo del día aconsejan que: Un 25% de las calorías se tomen en la primera comida del día, es decir en el desayuno Un 30-40% en la comida del mediodía
Un 10-15% en la merienda Un 20-30% en la cena
La primera Guía Alimentaria en nuestro país fue la “Rueda de los 7 Grupos de Alimentos”, (Ver Tema 2, figura 2.10), de muy fácil manejo. Xxxxxxxxxxxx a esta clasificación proponemos diseñar un plan de minutas saludables. En este plan no debemos excluir alimentos de ningún grupo de la rueda, siendo su presencia diaria, en términos de raciones:
De 4 a 6 raciones de los grupos 3 y 6,
de 2 a 4 raciones del grupo 4,
de 2 a 3 raciones del grupo 5,
de 2 a 3 raciones del grupo 1,
de 2 a 3 raciones del grupo 2.
El conjunto de alimentos se preparará, aproximadamente con un contenido entre 40 a 60 gramos de grasa.
Sugerimos una aplicación práctica de esta recomendación mediante un ejemplo de la alimen- tación de un día:
Desayuno:
Vaso de leche
Tostada de aceite
1 pieza de fruta ( naranja)
Media mañana:
Pincho de tortilla
............................ 1 ración de lácteo (grupo1)
............................ 1 ración de cereal (grupo 6)
............................ 1 fruta (grupo 5)
............................ 1 ración de tubérculo (grupo 3)
............................ 1/2 aporte de proteína (huevo) (grupo 2)
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
56
Cena:
Espinacas rehogadas
Pescado Pan
Yogur
............................ 1 ración de verdura (grupo 4)
............................ 1 aporte proteína (pescado) (grupo 2)
............................ 1 ración de cereal (grupo 3)
............................ 1 ración de lácteo (grupo 1)
TOTAL: 2 raciones de lácteos (grupo 1), 6 raciones de cereales, tubérculos o legumbres (grupos 3 y 6), 2 frutas (grupo 5), 2 raciones de verduras (grupo 4), 2 porciones y media de alimentos ricos en proteínas (grupo 2).
3.2.2. Criterios para establecer un plan de dietas
Estos son:
● Definición de las características del grupo receptor del plan de dietas
● Medio geográfico
● Disponibilidad de alimentos
● Poder adquisitivo de la población
● Patrón cultural alimentario, tradiciones, símbolos, creencias, preferencias, aversiones
● Ajuste a las guías alimentarias
Valorados estos aspectos que constituyen un denominador común de cualquier plan de dietas, habrá que situar el grupo concreto que va a recibirlo considerando:
● Edad
● Situación fisiológica especial (crecimiento, embarazo, lactancia).
● Actividad que desarrolla (trabajo sedentario o muy activo), creencias especiales o actitu- des hacia determinados alimentos (vegetarianismo), limitaciones impuestas por la religión que practican, etc.
● Habilidades de preparación culinaria
● Disponibilidad de tiempo y de instrumentos para la preparación de los alimentos
● Predominio en la dieta de los hidratos de carbono contenidos en alimentos de origen vegetal (cereales, legumbres, tubérculos, frutas y verduras).
● Presencia importante de hidratos de carbono complejos, verduras y hortalizas, mode- rando los hidratos de carbono simples (dulces, azúcar)
● Consumo moderado xx xxxxxx, pescados y huevos
● Presencia de productos lácteos en la dieta, muy especialmente durante la niñez y la adolescencia
● Moderación en el consumo de refrescos
● Consumo diario de frutas y verduras
● Fomento de consumo de pescado
● Moderación en el consumo de sal y preferiblemente se recomienda la “sal yodada”
Arroz con conejo
Ensalada Fruta Pan
............................ 1 ración de cereal (grupo 6)
............................ 1 aporte proteína (carne) (grupo2)
............................ 1 ración de verdura (grupo 4)
............................ 1 fruta (grupo 5)
............................ 1 ración de cereal (grupo 6)
Almuerzo:
3.2.3. Los tamaños de las raciones
Como ya hemos dicho anteriormente, la ingesta de alimentos en cuanto a raciones y frecuencias recomendadas vienen determinadas por las necesidades de nutrientes que, a su vez vienen condicionados por la edad y las circunstancias fisiológicas y sociales. En las tablas que a continuación incluimos (Anexo I) se muestran las raciones considerando los alimentos tal y como se compran, es decir, incluyendo también las partes no comestibles. Los nutrientes, sin embargo, se deben calcular sobre el dato de “alimentos dispuestos para el consumo”, o sea excluyendo las partes no comestibles (Ver Tabla 3.I).
Las frecuencias recomendadas de forma orientativa se incluyen en la otra tabla (Ver Tabla
3.2).
3.3. El plan de dietas y su expresión gastronómica
Conocidas las necesidades de un determinado grupo de personas, en términos de racio- nes y frecuencias de consumo durante una semana, habrá que proceder a proponer el plan de dietas en términos de preparaciones culinarias.
El criterio a seguir es la combinación de alimentos frescos y cocinados, con guarniciones complementarias de origen diverso. Las formas de cocción establecen sabores, aromas, consis- tencias que estimulan el apetito y favorecen el consumo, por o que hay que alternar los diferentes procedimientos culinarios de preparación de alimentos (fritos, con los asados, los guisados, los cocidos, la preparación a la plancha, al vapor, etc.).
Tabla 3.1
Cantidades de alimentos, según se compran (incluidas las partes no comestibles), que constituyen una ración, para niños (1-12 años).
Alimentos | 1-3 | 4-6 | 7-9 | 10-12 | Número de raciones al día o a la semana |
Leche | 1/8 litro | 1/4 litro | 1/4 litro | 1/4 litro | De dos a cuatro veces al día |
Carne, pollo, vísceras | 60 gr. | 70 gr. | 100 gr. | 150 gr. | Tres veces por semana |
Pescados | 100 gr. | 120 gr. | 150 gr. | 200 gr. | Cuatro veces por semana |
Huevos (60-70 gr) | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | De tres a cuatro veces por semana |
Patatas | 60 gr. | 80 gr. | 100 gr. | 150 gr. | Todos los días. La cantidad depende de la pre paración, puede variar si es plato base o es guarnición |
Legumbres: Garbanzos, judías, | 30 gr. | 50 gr. | 60 gr. | 70 gr. | Dos, tres veces por semana |
Hortalizas: Ensaladas, verduras | 70 gr. | 80 gr. | 90 gr. | 100 gr. | De dos a cuatro veces por día, crudas o das, cocidas |
Frutas cítricas | 100 gr. | 100 gr. | 150 gr. | 150 gr. | Diaria, de una a dos |
Otras frutas | 100 gr. | 100 gr. | 150 gr. | 150 gr. | Diaria, de una a dos |
Pan | 200 gr. | 250 gr. | 350 gr. | 400 gr. | Diaria, tres veces |
Azúcar y dulces | 30 gr. | 40 gr. | 60 gas | 60 gr. | Diaria, una vez |
Arroz | 40 gr. | 50 gr. | 60 gr. | 70 gr. | Dos veces por semana |
Pastas | 40 gr. | 50 gr. | 60 gr. | 70 gr. | Dos veces por semana |
Nota. 1) Las cantidades vienen expresadas en gramos y litros
2) Un cuarto de litro de leche se sustituye por 40 gramos de queso, es decir, una porción.
3) Puede reducirse en un tercio la cantidad marcada para carnes, pescados y frutas, e incrementar el pan, las patatas y las pastas.
Alimentos | Chicas 00-00 00-00 | Chicos 00-00 00-00 | Número de raciones al día o a la semana | ||
Leche | 1/4 litro | 1/4 litro | 1/4 litro | 1/4 litro | Tres o cuatro veces al día |
Carne, pollo, vísceras | 125 gr | 125 xx | 000 xx | 000 xx | Tres veces por semana |
Pescados | 175 gr | 175 xx | 000 xx | 000 xx | Cuatro veces por semana |
Huevos (60-70 gr) | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | De tres a cuatro veces por semana |
Patatas | 200 gr | 200 xx | 000 xx | 000 xx | Todos los días. La cantidad depende si es plato base o guarnición |
Legumbres: Garbanzos, judías, | 70 xx | 00 xx | 00 xx | 00 xx | Dos, tres veces por semana |
Hortalizas | 100 gr | 100 xx | 000 xx | 000 xx | De dos a cuatro veces por día, crudas o cocidas |
Frutas cítricas | 150 gr | 150 xx | 000 xx | 000 xx | Diaria, de una a dos |
Otras frutas | 150 gr | 150 xx | 000 xx | 000 xx | Diaria, de una a dos |
Pan | 400 gr | 300 xx | 000 xx | 000 xx | Diaria, tres veces |
Azúcar y dulces | 60 xx | 00 xx | 00 xx | 00 xx | Diaria, una vez |
Arroz | 70 gr | 70 gr | 80 gr | 80 gr | Dos veces por semana |
Pastas | 70 gr | 70 gr | 80 gr | 80 gr | Dos veces por semana |
Nota.- 1) Las cantidades vienen expresadas en gramos y litros
2) Un cuarto de litro de leche se sustituye por 40 gramos de queso, es decir, una porción.
3) Puede reducirse en un tercio la cantidad marcada para carnes, pescados y frutas, e incrementar el pan, las patatas y las pastas.
Tabla 3.1 (continuación)
Cantidades de alimentos, según se compran (incluidas las partes no comestibles), que constituyen una ración, para adultos mayores de veinte años.
Alimentos | Hombres | Mujeres | Número de raciones al día o a la semana | ||
20 a 40 años | >40 años | 20-40 años | >40 años | ||
Leche | 1/4 litro | 1/4 litro | 1/4 litro | 1/4 litro | Dos veces al día. |
Carne | 150 gr | 125 xx | 000 xx | 000 xx | Tres veces por semana |
Pescado | 200 gr | 150 xx | 000 xx | 000 xx | Cuatro veces por semana |
Huevos (60-70 gr) | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | 1 unidad | De tres a cuatro veces a la semana |
Patatas | 200 gr | 150 xx | 000 xx | 000 xx | Todos los días. Depende de la forma en que se preparen |
Legumbres: Garbanzos, lentejas | 80 gr | 70 gr | 70 gr | 60 gr | Tres veces por semana |
Verduras, hortalizas | 150 gr | 125 xx | 000 xx | 000 xx | Diaria. Crudas o cocidas, según la variedad |
Frutas cítricas | 150 gr | 150 xx | 000 xx | 000 xx | Diaria, una o dos |
Otras frutas | 150 gr | 150 xx | 000 xx | 000 xx | Diaria, una o dos |
Pan | 350 gr | 250 xx | 000 xx | 000 xx | Diaria, tres veces |
Azúcar y dulces | 60 xx | 00 xx | 00 xx | 00 xx | Diaria, una vez |
Arroz | 80 gr | 60 gr | 70 gr | 50 gr | Dos veces por semana |
Pastas | 80 gr | 60 gr | 70 gr | 50 gr | Dos veces por semana |
Nota.- 1) Las cantidades vienen expresadas en gramos y litros
2) Un cuarto de litro de leche se sustituye por 40 gramos de queso, es decir, una porción.
3) Puede reducirse en un tercio la cantidad marcada para carnes, pescados y frutas, e incrementar el pan, las patatas y las pastas
Tabla 3.1 (continuación)
Cantidades de alimentos, según se compran (incluidas las partes no comestibles), que constituyen una ración, para adolescentes y jóvenes (13-18 años)
Tabla 3.1(continuación)
Cantidades de alimentos, según se compran (incluidas las partes no comestibles), que constituyen una ración, para mujeres embarazadas y lactantes.
Alimentos | Mujeres embarazadas | Número de raciones al día o a la semana |
Leche | 250 cc. | Cuatro veces al día |
Carne | 150 gr | Tres veces a la semana |
Pescado | 200 gr | Cuatro veces a la semana |
Huevos (60-70 gr ) | 1 unidad | De tres a cuatro veces a la semana |
Pata Patatas | 200 gr | Diaria |
Legumbres: | ||
Garbanzos, lentejas, etc. | 70 gr | Tres veces a la semana |
Verduras, hortalizas | 200 gr | Todos los días |
Frutas cítricas | 200 gr | Todos los días |
Otras frutas | 200 gr | Todos los días |
Pan | 300 gr | Todos los días |
Azúcar y dulces | 60 gr | Todos los días |
Arroz | 70 gr | Dos veces por semana |
Pastas | 70 gr | Dos veces por semana |
NOTA 1) Las cantidades vienen expresadas en gramos y litros
2) Un cuarto de litro de leche se sustituye por 40 gramos de queso, es decir, una porción
3) Puede reducirse en un tercio la cantidad marcada para carnes, pescados y frutas, e incrementarse el pan, las patatas y las pastas
Tabla 3.2
Tabla orientativa de frecuencias recomendadas de distintos alimentos
ALIMENTOS | OBSERVACIONES |
Leche | Consumo diario, en el desayuno, merienda, postre o como parte integrante de algunas recetas. Los niños deben tomarla tres o cuatro veces al día (aproximadamente un litro diario). |
Queso | Como sustituto de la leche. La merienda de queso es muy adecuada para los niños. |
Carne y vísceras | Dos o tres veces por semana, alternando con pescado o huevos. Evitar carnes grasas. |
Huevos | Cuatro veces por semana, alternando con pescados (Es interesante recordar que los huevos forman parte de salsas y postres). |
Pescado | Cuatro veces por semana, alternando pescados azules con blancos. Equivale a la car- ne, pero tiene mayor desperdicio, por lo que deberán calcularse raciones más amplias. |
Patatas | Diariamente. |
Legumbres | Tres veces por semana. |
Verduras y ensaladas | Diaria, de una a dos raciones de verdura y de una a dos raciones de ensalada. |
Frutas | Diariamente dos unidades, una de tipo cítrico y cualquier otra fruta de la estación. |
Pastas | Dos veces por semana, alternando con arroz, legumbres, etc. |
Arroz | Una o dos veces por semana. |
Pan | Diariamente. No tiene por qué ser un pan especial |
Azúcar, dulces y Chocolates | Cantidades moderadas. |
Bebidas | Los adultos sin problemas de salud pueden acompañar la comida con un vaso de vino (En la infancia y la adolescencia no debe tomarse). Refrescos, té y café en cantidades moderadas (No tienen interés nutritivo, salvo los azúcares que pueden incluir) |
Nota: Las frecuencias recomendadas vienen referidas a toda la población de cualquier edad y circunstancias
España es el país de los fritos, siendo estos uno de los procedimientos culinarios más utilizados, pero hay que luchar contra la monotonía, enemiga de la dieta equilibrada, y enseñar a las personas a tomar alimentos preparados de distintas formas. Un plan de dietas bien diseñado debe presentar una gran variedad de alimentos y una preparación creativa y diversa, donde se combinen todos los procedimientos culinarios.
No hay que excluir ningún alimento de la dieta ya que lo que constituye un riesgo para la salud es la proporción en que aparecen o la forma de consumo. (Ver sugerencia de actividades del Tema 2). Por ejemplo, consumir demasiados dulces o la ingesta continua de bocadillos
3.4. Los consumos de alimentos en las diferentes horas del día
Vamos a detenernos especialmente en el desayuno porque consideramos que es un pun- to débil en la alimentación de la población española. Numerosas encuestas llevadas a cabo a escolares (la más reciente, todavía en fase de realización: Estudio ENKID ”Hábitos alimentarios y estado nutricional de la población infantil y juvenil española 1998-2000), han constatado que los desayunos son insuficientes y, en muchas ocasiones, inexistentes.
Las razones que se suelen aducir son: prisas, falta de apetito, niños autónomos que deci- den no desayunar, etc. Se observa, además, la existencia de un segundo desayuno fuera de la casa, a media mañana, en el centro escolar, que no siempre tiene las mejores características, ya que generalmente consiste en consumir bollos y dulces industriales, sin dar opción a las frutas, los postres lácteos o a los bocadillos de queso o de fiambre.
Dada la importancia de esta primera comida del día, que ha sido relacionada con la capa- cidad de aprendizaje y el rendimiento escolar, se incluyen unas sugerencias de posibles desayu- nos equilibrados (Ver Tabla 3.3) en las que se han calculado los aportes de nutrientes en cada tipo de desayuno.
Si analizamos las otras comidas del día, comprobaremos que hay una tendencia creciente a realizar la comida del mediodía en el comedor escolar del centro. Esta situación pone en manos de la empresa de servicios, contratada a tal efecto, la elaboración del plan de minutas que se van a consumir en una de las tomas más importantes del día.
Según la estructura de la alimentación en España, aproximadamente el 40% de las calo- rías totales son ofertadas en las minutas que se sirven en el comedor escolar. Está reglamentado que la comida del comedor escolar debe ser supervisada por el Consejo Escolar del centro con- tando con el asesoramiento del Servicio de Sanidad Escolar (O.M. de 24 de noviembre de 1992, BOE 08/12/92). También los padres de aquellos alumnos que asisten al comedor escolar deben tener información puntual del plan de minutas, para poder complementar en casa, la alimenta- ción del niño en el resto de las comidas del día.
A continuación se exponen algunas propuestas de menús de mediodía para su uso en los comedores Escolares. (Ver tabla 3.4), aunque también puede servir como referente a las familias cuyos hijos no van al comedor escolar, para establecer una planificación semanal de menús saludables para el almuerzo de mediodía.
Tabla 3.3
APORTE DE NUTRIENTES EN DIFERENTES TIPOS DE DESAYUNOS EQUILIBRADOS
1 yogur Pan con aceite Jamón de York
Zumo de naranja
Alimento | Cantidad | Calorías | Grasas gr | Proteína gr | Calcio mg | Hierro mg | Vit. A U.I. | Vit. B1 mg | Vit. B2 mg | Niacina mg | Vit C mg |
Yoghurt | 1 | 62 | 3,5 | 3,8 | 145 | 0,2 | 70 | 0,05 | 0,21 | 0,1 | - |
Pan | 100 gr | 280 | 0,8 | 8 | 30 | 1,4 | - | 0,11 | 0,06 | 1,1 | - |
Aceite | 20 gr | 145 | 16,4 | 0,12 | 0,2 | 0,02 | 000 | - | - | - | - |
0 Jamón de York | 50 gr | 227 | 21,5 | 8,6 | 7,1 | 0,8 | - | 0,37 | 0,14 | 2,12 | - |
Zumo de naranja | 100 cc | 40 | 0,3 | 0,4 | 11 | 0,7 | - | 0,05 | 0,02 | 0,2 | 50 |
TOTAL | 753 | 42,5 | 20,91 | 193,27 | 3,12 | 710 | 0,58 | 0,43 | 3,52 | 50 |
Chocolate con churros
Alimento | Cantidad | Calorías | Grasas gr | Proteína gr | Calcio mg | Hierro mg | Vit. A U.I. | Vit. B1 mg | Vit. B2 mg | Niacina mg | Vit C mg |
Leche | 125 cc | 81,25 | 3,75 | 4,12 | 150 | 0,12 | 150 | 0,05 | 0,25 | 0,12 | 2,5 |
Chocolate | 40 gr | 200 | 10 | 1,6 | 32 | 1,4 | 24 | 2,8 | 0,08 | 0,44 | - |
Churros | 50 gr | 204 | 10,05 | 3,15 | 34,5 | 0,3 | 60 | 0,075 | 0,06 | 6 | - |
(5) | |||||||||||
TOTAL | - | 485,25 | 23,8 | 8,87 | 210,5 | 1,82 | 234 | 2,92 | 0,39 | 6,56 | 2,5 |
Nota: Complementar el desayuno con una fruta
Leche con tostadas de pan frito
Alimento | Cantidad | Calorías | Grasas gr | Proteína gr | Calcio mg | Hierro mg | Vit. A U.I. | Vit. B1 mg | Vit. B2 mg | Niacina mg | Vit C mg |
Leche | 200 cc | 130 | 6 | 6,6 | 240 | 0,2 | 240 | 0,08 | 0,4 | 0,2 | 4 |
Pan | 100 gr | 280 | 0,8 | 8 | 30 | 1,4 | - | 0,11 | 0,06 | 1,1 | - |
Aceite | 00 xx | 000,0 | 00,00 | - | - | - | - | - | - | - | - |
XXXXX | - | 000,0 | 21,65 | 14,6 | 270 | 1,6 | 240 | 0,19 | 0,46 | 1,3 | - |
Nota: Completar el desayuno con una fruta
Leche, Pan integral con mantequilla miel y zumo de naranja
Alimento | Cantidad | Calorías | Grasas gr | Proteína gr | Calcio mg | Hierro mg | Vit. A U.I. | Vit. B1 mg | Vit. B2 mg | Niacina mg | Vit C mg |
Leche | 200 cc | 130 | 6 | 6,6 | 240 | 0,2 | 240 | 0,08 | 0,4 | 0,2 | 4 |
Pan integral | 100 gr | 286 | 1,5 | 9,4 | 50 | 3,6 | - | 0,19 | 0,13 | 2,2 | - |
Mantequilla | 20 gr | 144 | 16,4 | 0,12 | 0,2 | 0,02 | 640 | - | - | - | - |
Miel | 20 gr | 60 | - | 0,06 | 1 | 0,16 | - | 0,008 | 0,028 | 0,24 | 0,6 |
Zumo de naranja | 100 cc | 40 | 0,3 | 0,4 | 11 | 0,7 | - | 0,05 | 0,02 | 0,2 | 50 |
TOTAL | - | 660 | 24,2 | 16,58 | 302,2 | 4,68 | 880 | 0,33 | 0,58 | 2,84 | 54,6 |
Alimento | Cantidad | Calorías | Grasas gr | Proteína gr | Calcio mg | Hierro mg | Vit. A U.I. | Vit. B1 mg | Vit. B2 mg | Niacina mg | Vit C mg |
Leche | 200 cc | 130 | 6 | 6,6 | 240 | 0,2 | 240 | 0,08 | 0,4 | 0,2 | 4 |
Pan | 100 gr | 280 | 0,8 | 8 | 30 | 1,4 | - | 0,11 | 0,06 | 1,1 | - |
Tortilla | 1 huevo | 80 | 6 | 6 | 30 | 1,5 | 500 | 0,08 | 0,15 | 0,05 | - |
Aceite | 0 xx | 00,0 | 0,00 | - | - | - | - | - | - | - | - |
XXXXX | - | 000,0 | 17,75 | 20,6 | 300 | 3,1 | 740 | 0,27 | 0,6 | 1,35 | 4 |
Nota: Completar el desayuno con una fruta
Tabla 3.4
PROPUESTAS DE MENÚS DE MEDIODÍA PARA COMEDORES ESCOLARES
POTAJE DE GARBANZOS CON ZANAHORIA Y ESPINACAS
MERLUZA EN SALSA-NARANJA Y LECHE
Cantidades | 6 años | 7-9 años | 10-12 años | 13-15 años |
Garbanzos | 50 gr | 60 gr | 70 gr | 80 gr |
Espinacas | 25 gr | 25 gr | 25 gr | 40 gr |
Zanahoria | 30 gr | 50 gr | 50 gr | 60 gr |
Patatas | 50 gr | 50 gr | 50 gr | 80 gr |
Tocino | 10 gr | 20 gr | 20 gr | 25 gr |
Merluza | 80 gr | 100 xx | 000 xx | 000 xx |
Naranja | 100 gr | 100 xx | 000 xx | 000 xx |
Pan | 50 gr | 100 xx | 000 xx | 000 xx |
Leche | 150 cc | 150 cc | 200 cc | 200 cc |
El aporte de vitaminas A y C es muy alto debido a las zanahorias y las espinacas. De todas formas, conviene recordar que los procedimientos de preparación y cocción reducen en gran parte este aporte vitamínico.
Calor | Prot. gr | Calc. mg | Fe mg | vit. A U. I. | B-1 mg | B-2 mg | Niac. mg | Vit C mg | |
Necesidades nutritivas diarias de un niño de doce años | 2.600 | 43 | 600 | 5-10 | 1.916 | 1 | 1,6 | 17,2 | 20 |
Aportes nutritivos que le proporciona el menú propuesto | 1.206 | 75,6 | 555 | 14 | 13.145 | 2,57 | 1,26 | 7,7 | 133 |
Porcentaje que cubre de sus necesidades | 46% | 175% | 92,5% | 140% | 692% | 257% | 78% | 45% | 665% |
Tabla 3.4 (continuación)
LENTEJAS GUISADAS TORTILLA RIOJANA CON ENSALADA
NARANJA
Cantidades | 6 años | 7-9 años | 10-12 años | 13-15 años |
Lentejas | 50 gr | 60 gr | 70 gr | 70 gr |
Zanahorias | 25 gr | 30 gr | 50 gr | 50 gr |
Huevo | 1 gr | 1 gr | 2 gr | 2 gr |
Puerros | 20 gr | 20 gr | 25 gr | 30 gr |
Patatas | 70 gr | 80 xx | 000 xx | 000 xx |
Cebolla | 10 gr | 10 gr | 20 gr | 20 gr |
Chorizo | 30 gr | 40 gr | 50 gr | 50 gr |
Tocino | 20 gr | 20 gr | 25 gr | 30 gr |
Lechuga | 50 gr | 50 xx | 000 xx | 000 xx |
Tomate | 50 gr | 50 xx | 000 xx | 000 xx |
Naranja | 100 gr | 100 xx | 000 xx | 000 xx |
Pan | 50 gr | 100 xx | 000 xx | 000 xx |
Nota: Las combinaciones de legumbre con cereales (pan, arroz), hortalizas y derivados del cerdo, dan platos muy completos con proteínas de gran valor nutritivo.
Bocadillo de Tortilla francesa vaso de leche
Calor | Prot. gr | Calc. mg | Fe mg | vit. A U. I. | B-1 mg | B-2 mg | Vit C mg | ||
Necesidades nutritivas diarias de un niño de doce años | 2.600 | 43 | 600 | 5-10 | 1.916 | 1 | 1,6 | 20 | |
Aportes nutritivos que le proporciona el menú propuesto | 1.078 | 57 | 270 | 13,7 | 8.984 | 2,04 | 1,44 | 158 | |
Porcentaje que cubre de sus necesidades | 42% | 134% | 45% | 137% | 474% | 204% | 90% | 790% |
JUDIAS VERDES CON SALSA DE TOMATE HUEVOS FRITOS CON PATATAS FRITAS MACEDONIA DE FRUTAS-QUESO
Cantidades | 6 años | 7-9 años | 10-12 años | 13-15 años |
Judías verdes | 80 gr | 90 xx | 000 xx | 000 xx |
Salsa de tomate | 30 xx | 00 xx | 00 xx | 00 xx |
Huevos fritos | 1 unidad | 1 unidad | 2 unidades | 2 unidades |
Patatas fritas | 100 gr | 100 xx | 000 xx | 000 xx |
Manzana | 25 gr | 30 gr | 50 gr | 50 gr |
Zumo de naranja | 50 xx | 00 xx | 00 xx | 00 xx |
Melocotón | 20 gr | 30 gr | 40 gr | 40 gr |
Pera | 20 gr | 30 gr | 40 gr | 40 gr |
Queso | 25 gr | 30 gr | 50 gr | 50 gr |
Pan | 50 gr | 30 gr | 50 gr | 50 gr |
Siempre que la estación del año lo permita deberán utilizarse frutas naturales en la preparación de las macedonias.
Calor | Prot. gr | Calc. mg | Fe mg | vit. A U. I. | B-1 mg | B-2 mg | Niac. mg | Vit C mg | |
Necesidades nutritivas diarias de un niño de doce años | 2.600 | 43 | 600 | 5-10 | 1.916 | 1 | 1,6 | 17,2 | 20 |
Aportes nutritivos que le proporciona el menú propuesto | 1.214 | 38 | 378 | 8 | 2.608 | 0,83 | 0,8 | 4,25 | 77,2 |
Porcentaje que cubre de sus necesidades | 46% | 88% | 63% | 80% | 136% | 83% | 50% | 24% | 386% |
MACARRONES CON CHORIZO Y QUESO LENGUADO FRITO CON ENSALADA FRUTA (NARANJA)-LECHE
Cantidades | 6 años | 7-9 años | 10-12 años | 13-15 años |
Macarrones | 50 gr | 60 gr | 70 gr | 70 gr |
Chorizo | 20 gr | 20 gr | 30 gr | 40 gr |
Queso | 10 gr | 15 gr | 20 gr | 20 gr |
Lenguado | 120 gr | 150 gr | 000 xx | 000 xx |
Lechuga | 30 gr | 50 gr | 50 gr | 50 gr |
Naranja | 100 gr | 150 gr | 000 xx | 000 xx |
Pan | 50 gr | 100 gr | 000 xx | 000 xx |
Leche | 150 cc | 150 cc | 200 cc | 200 cc |
El lenguado congelado es igual, nutritivamente hablando, que el fresco. Los filetes de pescado son fáciles de preparar y no tienen desperdicio
Calor | Prot. gr | Calc. mg | Fe mg | vit. A U. I. | B-1 mg | B-2 mg | Niac. mg | Vit C mg | |
Necesidades nutritivas diarias de un niño de doce años | 2.600 | 43 | 600 | 5-10 | 1.916 | 1,1 | 1,6 | 17,2 | 20 |
Aportes nutritivos que le proporciona el menú propuesto | 1.353 | 64,2 | 469 | 5,8 | 1.600 | 0,58 | 1,08 | 6,48 | 95 |
Porcentaje que cubre de sus necesidades | 52% | 149% | 78% | 100% | 83% | 53% | 68% | 37% | 475% |
PRIMEROS PLATOS: | COMIDAS | CENAS | ||
Legumbres Arroces Pastas Guisos: Patatas con carne, pescado, etc. Verduras: Sopas Cremas Verdura rehogada Ensaladas Sopas: Arroz Pasta | Combinar con Combinar con | Verduras: Sopas: Cremas: | Sopas Cremas Verdura rehogada Ensaladas Arroz Pasta Patata Zanahoria Legumbres | |
SEGUNDOS PLATOS: | Carne: Ternera, cerdo, cordero, etc. Pescado: Blanco., azul Aves: Pollo, pavo, etc. Huevos Fritos | Máximo: 2-3 veces por semana Mínimo: 4-5 veces por semana 2-3 veces por semana 2-3 veces por semana (4,5 unidades) Máximo: 1-2 veces por semana | ||
GUARNICIONES: | Ensalada, Cuando El Primer Plato Sea: | Legumbres Arroces Pastas Guisos | ||
Patatas, cuando el primer plato sea: | Verduras Sopas | |||
Frutas: Lácteos: | Minimo: 2-3 piezas por día 2-3 vasos al día 2 vasos al día más un yogurt o 1 vaso al día más dos yogures o 1 vaso al día más un yogur más queso | |||
RECOMENDACIONES EN LA EDAD ESCOLAR
65
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
EJEMPLO DE MENÚ
DESAYUNO | COMIDA | MERIENDA | CENA |
Zumo natural Leche con cereales | Lentejas estofadas Pescado con ensalada Fruta, leche, pan | Pan, Jamón York Fruta | Crema de verduras Queso Fruta, pan |
3.5. Dietas mágicas o exóticas
En los últimos años han proliferado dietas más o menos desequilibradas, basadas en principios no nutricionales generalmente relacionados con creencias religiosas o sociopolíticas, o con mayor frecuencia planteadas con fines económicos dentro del gran negocio que supone el tratamiento de la obesidad. Vamos a enumerarlas (Ver tabla 3.5)
Es muy importante recordar que cualquier forma de alimentarse que se aparte del equili- brio nutricional tiene consecuencias negativas para la salud, en un plazo más o menos largo, dependiendo de la importancia de la desviación. En un momento histórico en que la disponibilidad y asequibilidad de los alimentos es máxima, es responsabilidad ineludible de todos, el utilizarlos e ingerirlos adecuadamente en beneficio de la promoción de la salud.
Tabla 3.5
DIETAS HETERODOXAS O MÁGICAS
VEGETARIANAS | HIGIENISTAS | DIETAS PARA ADELGAZAR | DIETAS DESEQUILIBRADAS BASADAS EN CONCEPTOS ERRÓNEOS | ||
* Estrictas (Vegan) * Ovolácteo- vegetariana * Macrobióticas (Zen) | * Combinación de alimentos * Disociadas * Cada día un alimento | Hipergrasas | Hiperproteicas | Pintorescas | * Biológicas * Grupos sanguíneos |
* Xxxxxx * Cetogénicas * Montignan * Permmintong | * Proteína liquida * The last dance diet * Scardale * Xxxxxx * Hollywood | * Clínica Mayo * Rastafari * Sopa de cebolla * Xxxx Xxxxxx | |||
3.6. Comparación de hábitos alimentarios de los españoles con lo que sería dieta equilibrada
Si comparamos los hábitos alimenticios españoles con los que serían aconsejables dentro de una dieta equilibrada, podríamos concluir que:
● A nivel global, el consumo de calorías es excesivo, sobrepasando las recomendadas.
● Se ingiere una cantidad excesiva de productos procedentes de los animales, con lo cual hay un exceso en la ingesta de grasas procedentes de los mismos así como una excesivo aporte de proteínas.
● Los hidratos de carbono son ingeridos de una manera insuficiente.
● La fibra es ingerida en cantidades muy inferiores a lo que sería aconsejable.
● En algunos grupos poblacionales existen carencias en cuanto a la ingesta de vitami- nas A, C y del grupo B.
● Es muy frecuente entre mujeres en edad fértil cifras bajas xx xxxxxx.
● El consumo de alcohol, a nivel general, es demasiado elevado, con tendencia a incrementarse.
● Existe la tendencia a un exceso en la utilización de sal.
● Se detecta un nivel bajo de zinc en buena parte de la población.
● La ingesta de calcio es insuficiente en buena parte de nuestros mayores.
CONTENIDO HIDROCARBONADO DE LOS ALIMENTOS
Dulces y snacks | 100% 70-75% 60% 50-55% | azúcar, miel, caramelos bollería y pastas de todo tipo, chocolates snacks |
Cereales | 85% 75% 50% | cereales desayuno arroces, harina, pastas pan |
Legumbres | 60% 30% | soja |
Patatas | 20% | |
Lacteos | 25% 16% 4% | helados, mouses petits suisses, yogur sabores leche, yogures, flan, etc. |
Frutos secos | 18 % 40% | castañas |
Fruta | <10% 10-20% 70% | naranja, melón, etc. plátano, ciruela, etc. dátil |
Verduras | 2-6% 6-15% | acelga, lechuga, pimiento, etc. guisantes, zanahoria, etc. |
Carnes, pescados, huevos, grasas, productos carnicos, alimentos procesados | <1% Variable |
A pesar de todo esto, la dieta española al formar parte de la dieta mediterránea, presenta una serie de ventajas con relación a otras dietas occidentales, como son: el consumo de aceite xx xxxxx como importante aporte de grasas, la utilización de pescado como fuente de grasas y proteí- nas, el abundante uso de legumbres y hortalizas y la ingesta de cítricos y otras frutas tan abun- dantes en la cuenca mediterránea.
CONTENIDO GRASO DE LOS ALIMENTOS
Grasas | 100% | aceites |
75% | resto | |
Frutos secos | 55% | |
2.5% | castaña | |
Derivados cárnicos | 38% | |
>60% | patés, bacon, etc. | |
Dulces y snacks | >30% | chocolates |
20-22% | bollería chocolate | |
15% | bollería y pastas | |
26% | ganchitos y snacks, etc | |
0% | azúcar, miel, caramelos | |
Carnes | 3—6% | carnes magras |
7-15% | carnes intermedias | |
15-30% | carnes grasas | |
Huevos, | 12% | |
Pescados | 10% | azules |
2.5% | blancos | |
Lacteos | 4% | leche y yogur |
Legumbres | 2% | |
Cereales | 18% | soja |
1% | ||
3-5% | avena y maíz | |
Verduras, patatas y frutas | <1% | |
16% | aguacate | |
60% | coco | |
15-25% | aceitunas |
Contenido proteico de los alimentos
Legumbres | 22% 35% soja | |
Quesos (excepto frescos) | 22% | |
Carnes | 20% | |
Frutos secos | 19% 4% | castañas |
Pescados | 18% | |
Embutidos y fiambres | 17% 27% | excepto paté salmón y caviar |
Huevo | 13% | |
Crustáceos y mariscos | 12% | |
Cereales | 9% 8% 12% 1.5% | pan pastas tapioca |
Dulces y snacks | 6% 10% 2-6% 10% 0% | bollería, madalenas galletas y pastas chocolate ganchitos y similares azúcar, miel, mermelada |
Alimentos procesados | 8-12% | |
Leche, yogur, natillas | 4% 8-12% | petits suisses, cuajada, queso fresco |
Frutas | 2% 2-4% | |
Verduras | 2% 5% | guisantes y habas |
3.7. Bibliografía
1º Congreso Nacional de alimentación Nutrición y Dietética. Mixxxxxxxx xx Xxxxxxx x Xxxxxxx. Xxxxxx 0000.
XXXXXXX, X.: Enciclopedia de las dietas y la nutrición. Barcelona, Ed. Planeta. 1995.
Cocina Andaluza/Dieta Mediterránea. Junta de Andalucía. Consejería de Salud de la Junta de Andalucía.
Inventario español de productos tradicionales. Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación. Centro de Publicaciones. Madrid. 1996.
La Cocina del Quijote. Recetario Gastronómico de Castilla- La Mancha. Servicio de Publicaciones de la Junta de Comunidades xx Xxxxxxxx -La Mancha. Toledo 1993.
Las guías alimentarias y otros instrumentos útiles para la educación alimentario-nutricional. Cen- tre d’Ensenyament Superior en Nutrició i Dietética. Generalitat, Universitat de Barcelona. Barce- lona 1998.
XXXXX XXXXXXXX, X. XXXXXX XXXXXXXX, P.: Comedores escolares. Guía sobre Alimentación, Nutri- ción e Higiene de los alimentos. Ministerio de Educación y Ciencia. Centro de Publicaciones. Ministerio de Educación y Ciencia. Madrid .1995.
MARCH, L.: La cocina mediterránea. El Libro de bolsillo. Madrid. Alianza Editorial S.A.1988. XXXXXX XXXX, X.: Más de 1080 consejos sobre su dieta. Madrid, Alianza Editorial, S A. 1995. XXXXXXXX, X. XXXXXXXX, X. XXXXXXX, L.: Tablas de composición de alimentos. Madrid. Ed. Pirámide S. A. 1998.
XXXXXX, X.: 1080 Recetas de cocina. Madrid. Alianza Editorial S.A. 1997.
XXXXXXX, X. DE COS, A.I. XXXXX XXXXXXXX, C.: Alimentación y Nutrición. Manual teórico-práctico. Madrid. Ediciones Xxxx xx Xxxxxx, S. A. 1998.
3.8. Glosario de términos
Dieta saludable: Calificación dada al conjunto de alimentos que componen los menús de un día y que, en variedad y cantidad, mantienen las proporciones adecuadas para proteger la salud y prevenir la enfermedad.
Dieta: Alimentos consumidos en el período de un día. Otra de sus acepciones es el régimen de alimentación que se prescribe a enfermos o convalecientes.
Gastronomía: Arte culinaria que permite preparar una buena comida.
Menú: Lista de platos que componen una comida.
Plan de minutas: Propuesta, generalmente semanal, de combinaciones de alimentos para obte- ner menús saludables y equilibrados.
Tema 4
“Conservación y preparación de alimentos»
4.1. Introducción
4.1.1. Objetivos específicos
4.2. Contenidos
4.2.1. La cadena alimentaria: de la producción al consumo
4.2.2. Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento
4.2.3. Origen más frecuente de las enfermedades transmitidas por los alimentos
4.2.4. Los alimentos y su presentación en el mercado
4.2.5. La conservación de alimentos
4.2.6. Los aditivos alimentarios
4.2.7. La preparación de alimentos
4.3. Bibliografia
4.4. Glosario de términos
Tema 4
4.1. Introducción
No se puede abordar este tema sin hacer una clara alusión a la importancia de la higiene en todos los procesos de conservación y preparación de alimentos que son la fase previa al consumo y garantizan la inocuidad de los mismos.
La Organización Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de enfermeda- des, de origen microbiano, causadas por la contaminación de alimentos y, pese al elevado núme- ro de éstas, tan sólo reflejan el 10% de los casos que se producen. La contaminación microbiológica de los alimentos así como la producida por los residuos procedentes de la utilización de medica- mentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentación de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las transformaciones tecnológicas o de los trata- mientos culinarios etc. se produce tanto en países desarrollados como en vías de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias que favorecen la contaminación alimentaria y, entre ellas, la más importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilización del consumidor en relación con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulación de los alimentos, desde la compra hasta el consumo, para garantizar la máxima seguridad e higiene.
Los poderes públicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real obtenida por la responsabilidad de todos.(figura.4.1)
Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida. Infórmate y exige”.
En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promo- viendo la creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de seguridad al consumidor.
4.1.1. Objetivos específicos
(6-12 años)
- Aprender a manipular sin riesgo y con la máxima higiene los alimentos habituales
- Desarrollar habilidades en la preparación de los alimentos básicos y en las prácticas más sencillas
- Conocer los procedimientos básicos de preparación de alimentos que permiten que éstos sean comestibles y apetitosos
(12-16 años)
- Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada prepa- ración y conservación
- Desarrollar habilidades en la conservación de alimentos valorando, en función de sus características, las formas de conservación y los períodos de caducidad
- Interpretar y desarrollar recetas de cocina
Fig. 4.1
4.2. Contenidos
4.2.1. La cadena alimentaria: de la producción al consumo
Para garantizar la buena nutrición de una población, la cadena alimentaria debe ser con- trolada desde la producción al consumo: fase de producción, recolección/sacrificio, transforma- ción, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación en la casa, preparación culinaria y consumo. Esta secuencia debe ser impecable ya que el trabajo riguroso en cada una de estas fases, repercute en la seguridad del alimento y el mantenimiento de sus propiedades nutritivas. La avanzada tecnología actual permite ofrecer al consumidor productos de excelente calidad que debe mantenerse, una vez adquirido el alimento, mediante una buena manipulación doméstica.
Durante todos los procesos de manipulación, un alimento está sometido a alteraciones de diferentes causas:
● de origen físico como la desecación en las carnes, la pérdida de las vitaminas por
efecto de la luz en los zumos de frutas, la solidificación del aceite por las bajas tempe- raturas etc.
● de origen químico, como la acidificación por reacciones en las latas de conserva, enranciamiento de las grasas por efectos de la oxidación etc.
● de tipo biológico, como los cambios provocados por los propios fermentos de consti- tución del alimento que originan ablandamiento en las carnes, pescados, frutas y ver- duras como clara manifestación del envejecimiento producido por los microorganismos (bacterias y hongos, capaces de multiplicarse a temperatura ambiente). Asímismo se producen agresiones por la acción de insectos (por ejemplo los gorgojos de las legum- bres o las larvas de quesos y jamones) o de roedores.
En algunas ocasiones se utiliza la actividad de los microorganismos en beneficio de la conservación o de cambio de texturas en los alimentos como es el caso de la acción de las levaduras en la fabricación del pan o del vino, maduración de las carnes etc. pero, en muchas ocasiones, esta actividad deteriora el alimento y constituye un riesgo para la salud del consumi- dor.
El control sanitario de la cadena alimentaria se lleva a cabo mediante inspecciones de sanidad que miden la calidad del alimento en el sentido más amplio del término, garantizando al consumidor sus buenas condiciones de consumo.
4.2.2. Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento
1. Peligros biológicos:
● Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.
● Virus: Virus de la hepatitis A
● Hongos: Aspergillus, Xxxxxxx, Rhizopus, Fusarium
● Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis
2. Peligros químicos:
● De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y butulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas
● De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas
3. Peligros físicos:
● Piedras, barro, huesos, perdigones en productos xx xxxx, cristales, plásticos, cuer- das, papeles.
La contaminación de los alimentos procede:
● del aire (aunque este es el medio más hostil para los microorganismos al estar ex- puestos al oxígeno, radiación solar, etc.).
● del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio).
● del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a deter- minados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes).
● de los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cásca- ras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipu- lación).
● de mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.
Existe una gran preocupación en el momento actual en relación con la contaminación producida en los alimentos por los medicamentos que se administran al ganado para su rápido crecimiento, como clembuterol, anabolizantes, etc. o para combatir infecciones (antibióticos en general) ya que pueden constituir un riesgo para la salud del hombre. La cría intensiva del ganado o de las aves, constituye por tanto un riesgo si no se mantienen controles rigurosos (recordemos el problema sanitario y económico que trajo consigo la crisis de las” vacas locas “en el Xxxxx Unido o el caso más reciente de los pollos en Bélgica).
Igualmente los alimentos pueden contaminarse por los pesticidas (compuestos organoclorados, organofosforados y piretrinas) aplicados a los cultivos para combatir las plagas. Otra posible fuente de contaminación de origen químico la constituyen los metales pesados (mer- curio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la contaminación industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.). Es un ejemplo ya clásico la contaminación por mercurio ocxxxxxx, xx 0000, xx xx xxxxx xx Xxxxxxxx (Xxxxx), que produjo en la población consumidora de pescado una intoxicación muy grave.
Las consecuencias de la contaminación alimentaria reciente, por dioxinas (compuesto tóxico procedente de los procesos naturales de la combustión, en los que se produce cloro y otras sustancias orgánicas, surge como residuo en los procesos de la industria química, en las incineradoras de basuras, al quemar disolventes o pesticidas, etc.), que se puede encontrar en el ambiente, ha alertado al consumidor exigiendo los máximos controles en la cadena alimentaria. Convivimos con la dioxina y cuando contamina los piensos de los animales xx xxxxxx y llega al alimento y se introduce en la dieta constituye un grave riesgo, puesto que es cancerígeno y afecta, además, al sistema hormonal e inmunológico.
Pese a lo comentado, la contaminación por bacterias y entre ellas la Salmonella es la más frecuente en nuestro medio. Según los datos del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Xxxxx Xxxxxx XXX, la Salmonella causó el 51 % de los casos registrados en España sobre enfer- medades relacionadas con la contaminación de los alimentos.
Recordemos que estas bacterias se multiplican mejor cuando las condiciones del medio son idóneas (abundancia de nutrientes, un elevado contenido de agua, presencia de oxígeno, elevadas temperaturas y en un medio ligeramente alcalino). La mayoría de las bacterias se desa- rrollan mejor en un pH de 7,2 a 7,6.
Mediante una buena manipulación de los alimentos podemos contribuir positivamente a impedir la proliferación de las bacterias y, por tanto, mantener su higiene.
En la tabla 4.1 se resumen las enfermedades bacterianas más comunes transmitidas por los alimentos.
4.2.3. Origen más frecuente de las enfermedades transmitidas por los alimentos
● En los alimentos preparados con mucha anticipación a su consumo, sin medios de conservación adecuados
● Alimentos que se dejan a temperatura ambiente
● Alimentos que, al recalentarse, no adquieren la temperatura suficiente que permita destruir las bacterias patógenas (pueden contener estafilococos y, sobre todo, la toxina estafilocócica)
Agente casual | Tiempo de incubación (horas) | Cuadro clínico | Duración de la enfermedad |
Salmonellas (generalmente Salmonella typhimurium) | 6-72 (generalmente, 12-36) | Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. | Varios días; hasta 3 semanas. |
Staphylococcus aureus | 1-6 (generalmente, 2-4) | Náuseas, vómitos, dolor abdominal, debilidad, deshidra- tación y temperatura inferior a la normal. | 1-2 días. |
Clostridium perfringens | 8-22 (generalmente, 12-18) | Diarrea, dolor abdominal, raramente vómitos. | 1-2 días. |
Clostridium botulinum | 12-96 (generalmente, 18-36) | Vértigos, dolor de cabeza, cansancio y visión doble, acompañado todo ello de sequedad de boca y xxxxxx- ta, seguido de incapacidad de hablar por parálisis de los músculos de la garganta. Con frecuencia sobreviene el fallecimiento por parálisis de los centros respiratorios. Diarrea aguda y a veces vómitos. | 3-7 días en los ca- sos mortales. Los demás tardan me- ses o años en recu- perarse. |
Bacillus cereus | 6-16 (brotes clásicos, 1-6) | Ataque agudo de náuseas y vómitos, con algo de dia- rrea | Generalmente no pasa de 24 horas. |
Escherichia coli | 12-72 (generalmente, 12-24) | Dolor abdominal, vómitos y diarrea, que puede provo- car deshidratación y fiebre. | 3-5 días. |
Vibrio parahaemolyticus | 12-24 | Dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea, que después puede presentar sangre y moco en las heces. | 1-7 días. |
Campylobacter | 72-000 | Xxxxxx, seguida de diarrea persistente con heces de olor fétido y frecuentemente teñidas de bilis. | 1-10 días. |
.Fuente: Manipulación correcta de los alimentos. X. Xxxxx. OMS, Ginebra, 1990.
● Alimentos que previamente están contaminados, y no se han lavado y cocinado conve- nientemente
● Inadecuado proceso de congelación
● Manipulador portador de gérmenes patógenos (por ejemplo Salmonella) que maneje los alimentos sin cumplir las normas higiénicas (figura 4.2)
Fig. 4.2
Resumen de los factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos
Productos
químicos en el alimento
Cocción o
recalentamiento inadecuado
Mala higiene personal
Insectos y
roedores
Trabajadores infectados
Enfermedades
transmitidas por los alimentos
Contaminación
cruzada
Utilización de
alimentos no comestibles
o inadecuados
Manipulación
inadecuada de alimentos
Equipo sucio
Temperaturas de
conservación inadecuadas que facilitan la proliferación bacteriana
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
77
Tabla 4.1
RESUMEN DE ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
4.2.4. Los alimentos y su presentación en el mercado
El comentario sobre cada una de las normas que regulan la transformación, presentación y venta de alimentos, recogidas en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que son el desarro- llo del Código Alimentario Español (que incorporan las diferentes Directivas Europeas referidas a los distintos alimentos) no puede ser incluido en un texto de estas características, pero, a título de ejemplo, vamos a aportar alguna información que puede ser útil para que el consumidor mejore la práctica de la compra y manipulación de alimentos.
Cuando encontramos los alimentos, en el mercado, en estado fresco, es decir sin trata- miento adicional que transforme su aspecto, éstos se ofrecen al comprador para su consumo inmediato o en un tiempo corto. La conservación en fresco xx xxxxxx, pescados, verduras, xxxxx- lizas y frutas es muy limitada.
Los alimentos de consistencia seca, como son las legumbres, el arroz, las pastas, el azú- car, las galletas etc. tienen una duración mucho más prolongada y, por esta razón, se denominan no perecederos.
Las carnes frescas deben transportarse en camiones refrigerados, colgadas si se trata xx xxxxxxx, y envasadas en cajas si son carnes despiezadas.
Las carnes picadas frescas deben triturarse en el momento de la compra, en presencia del comprador pues, dadas sus características, constituyen un excelente cultivo para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, las hamburguesas, preparadas, envasadas y etiquetadas proceden de industrias legalmente autorizadas que garantizan su buen estado.
El pollo, cuyo consumo se ha incrementado de manera significativa en España, tiene una predisposición a contaminarse por distintos gérmenes (entre ellos la Salmonella), debe exponer- se en vitrinas refrigeradas con una clara separación xx xxxxxx de otro tipo o de derivados cárnicos (embutidos, salchichas, etc.). El pollo troceado puede venderse sin envasar, aunque cada vez se está generalizando más el uso de envases de plástico en los que aparece además del peso y el precio, la parte del mismo, fecha de consumo preferente y salas de despiece autorizadas, siendo además obligatoria la presencia de un marchamo de garantía sanitaria. Los pollos, conejos y caza en general deberán llevar la placa sanitaria que indica el control sanitario efectuado.
El pescado fresco es aquel que no ha sufrido ninguna operación dirigida a su conserva- ción desde su captura, salvo su mantenimiento en hielo, debe exponerse en bandejas refrigera- das de material inoxidable o en bandejas con desagüe y con hielo fabricado a partir de agua potable. El consumidor reconoce la frescura de un pescado a partir de la consistencia firme del músculo, las escamas adheridas a la piel, el vientre firme, las agallas xxxxx sin pegarse entre sí, los ojos brillantes sin tonalidades opacas o mates y el característico olor a mar.
El pescado congelado, que puede ser entero o fraccionado, está por supuesto eviscerado, ha precisado un proceso de descenso de temperatura desde 0ºC a –5ºC en un máximo de dos horas para evitar la formación de grandes cristales de hielo que podrían dañar a sus tejidos (cuanto más lento sea este proceso, más grandes llegan a ser los cristales de hielo). Si este proceso se hace en menos de dos horas, se denominan ultracongelados y se suele aplicar al pescado de clase extra. Posteriormente, deberá presentarse debidamente envasado y etiqueta- do, conservado a temperaturas de -18ºC para pescados magros, semigrasos y grasos. Si fueran crustáceos o moluscos bastarían –16ºC, cefalópodos a –15ºC y –9ºC en el caso de los túnidos congelados en salmuera.
Las hortalizas y las frutas se exponen a la venta en contenedores limpios y sin salientes que puedan dañarlas (con el peligro consiguiente de contaminación microbiana), además tienen en el receptáculo unos moldes, generalmente de plástico, capaces de evitar el roce de unos
productos contra otros, por supuesto, libres de caracolillos, tierra u otro tipo de residuos. Éstas deben ser clasificadas por variedades, tamaños y grado de maduración.
Los frutos secos o de cáscara se pueden presentar para su consumo con un tueste ligero, que les hace más digeribles, aunque también se venden en crudo.
Los productos no perecederos se presentan en envases que deberán estar limpios y sin roturas, colocados ordenadamente, con adecuada circulación del aire, buena rotación de los pro- ductos para que el consumidor reciba siempre un alimento no caducado o en el límite de su caducidad. Se almacenarán en lugares sin humedades y alejados de productos que transmitan olores.
Existen normativas generales sobre los requisitos que deben cumplir los materiales y artí- culos que estén en contacto con los alimentos (por ejemplo la Directiva del Consejo de Europa 89/ 109/EEC), se facilitan reglamentaciones relativas a los materiales específicos en la manufacturación de envases para evitar la transferencia de sus constituyentes a los productos, de tal manera que se eviten riesgos innecesarios en la salud humana, así como para que no se den cambios en la naturaleza, en la calidad o en las propiedades organolépticas de los alimentos. Por ejemplo la normativa respecto al PVC aparece en la Directiva 90/128/EEC, la normativa respecto x xxxxxx- cas, sobre niveles de migración de Cd y Pb se establece en la Directiva 84/500/EEC, aunque se está revisando entre la Comisión Europea y la FDA (Food and Drug Administration) unos niveles más restrictivos para el plomo.
4.2.5. La conservación de alimentos
El objetivo de la conservación de alimentos es conseguir el control de las diversas reaccio- nes que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos.
En los alimentos, además, pueden originarse alteraciones mecánicas causadas por des- garros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentación y vida media del producto; biológicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia además de provocar pérdidas importantes de su valor nutritivo y fisico-químicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actúan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran número de productos alimenticios, al desnaturalizarse fácilmente, no permiten su con- servación sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservación de alimentos se apoyan en la utilización de:
● Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilización, pasteurización
● Bajas temperaturas, refrigeración y congelación que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen
● Eliminación del contenido en agua, total o parcial: deshidratación, liofilización
● Adición de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limón, azú- car, sal,
● Adición de microorganismos útiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
● Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones
● Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autori- zados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilización
Todos estos procedimientos de conservación de alimentos se pueden clasificar en:
Métodos Físicos: | Métodos Químicos |
Térmicos: Mediante la utilización del frío: refrigeración, congelación Mediante la aplicación del calor: pasteurización, esterilización | Salazón |
Deshidratación | Adición de azúcar |
Irradiaciones | Acidificación |
Atmósferas protegidas: modificadas o envasado al vacío | Curado (este proceso se puede considerar físico-químico) |
Entre los métodos de conservación física:
■ La conservación mediante frío, que se basa en la detención de los procesos quími- cos enzimáticos y de proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservación puede ser:
● Refrigeración, que somete al alimento a temperaturas entre 0º C y 4ºC y posterior congelación a temperaturas de -18ºC (como ya se expone en el apartado anterior).
● Congelación que permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados. La denominada ultracongelación es una congelación rápida y es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
■ La conservación mediante la aplicación del calor persigue como objetivo la des- trucción de microorganismos perjudiciales y la inactivación de los enzimas. Depen- diendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:
● Tratamiento de pasteurización que utiliza temperaturas inferiores a 100ºC, entre 65º y 75ºC, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejándolo enfriar rápidamente (depende del tipo de líquido) para destruir bacterias patógenas que pudiera conte- ner el líquido alimenticio, alterando así lo menos posible la estructura física y sus elementos bioquímicos y deben después ser conservados bajo condiciones de frío.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasteurización a baja temperatura se realiza de 60ºC a 70ºC durante 30 minutos, y la pasteurización a alta temperatura se hace de 70ºC a 80ºC durante 20/30 segundos.
● Tratamiento de esterilización, en el que se aplican temperaturas superiores a 100ºC para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el frío y tienen una duración aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el proce- dimiento de esterilización UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas du- rante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el máximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mínimas.
La esterilización de la leche embotellada se hace tras una depuración y filtrado, así como una normalización de su riqueza en grasa (según sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilización a 140 ºC durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117ºC-120ºC de 17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservación de la leche en botellas herméticamente ce- rradas y la preparación de bebidas aromáticas a base de leche. La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalen-
■ Los métodos de conservación por deshidratación tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática. Se puede llevar a cabo una deshidratación:
● parcial del producto, obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.
● total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo, sopas instantánea, huevo en polvo, café etc.
La liofilización es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la cali- dad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.
El método de la irradiación todavía suscita cierta alerta y desconfianza en los consumi- dores. Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto con- trol. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones. Existe un símbolo internacional propuesto para identifi- car, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
En España existe una legislación específica sobre la utilización de radiaciones ionizantes desde la década de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproxi- mación de la legislación de los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformará en legislación nacional, y sólo se permitirá irradiar hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, además de patatas y cebo- llas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
La conservación de alimentos mediante envasado en atmósferas protectoras se basa en la sustitución de la atmósfera que rodea el alimento por otra preparada específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones químicas y enzimáticas indeseables.
Actualmente se está aplicando este método extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparación y consumo).
Los métodos de conservación química están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
● La salazón consiste en la adición de cloruro sódico, sal común, que inhibe el creci- miento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificacio- nes de color, sabor, aroma y consistencia.
● La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibili- dades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche con-
tado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización
densada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
● El curado es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerígenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario por- que impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
● El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.
● La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustan- cias ácidas como el vinagre.
4.2.6. Los aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español, como “aque- llas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adap- tación al uso al que son destinados”.
Los aditivos alimentarios no tienen como objetivo modificar el valor nutritivo de los alimen- tos, de tal forma que, por ejemplo, cuando se añade ácido ascórbico a un zumo de fruta con función antioxidante, es decir, para mejorar su conservación, se contempla como aditivo y no como nutriente. Por otra parte, si estas sustancias son eliminadas durante los procesos de trans- formación o, si son meramente residuales, se consideran auxiliares de fabricación.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utili- zan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran me- diante un código de una letra (que si son de la normativa europea es la “E”) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
Las otras cifras corresponden, además del aditivo, a la familia y a la especie. Las demás categorías son solamente provisionales y tienden a modificarse frecuentemente. En España exis- ten aún aditivos que empiezan por la letra H, lo cual indica que aunque están recogidos en la normativa española, aún no están reconocidos en la europea. Además en nuestro país existen aun dos legislaciones: las Reglamentaciones Técnico Sanitarias sobre aromatizantes y las dispo- siciones relativas al resto de aditivos distribuidos en veinticuatro categorías.
Funciones de los aditivos:
Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:
● Modificadores de los caracteres organolépticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromáticas.
● Estabilizadores de las características físicas: emulgentes, espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
● Inhibidores de alteraciones de tipo químico como son los antioxidantes o biológicos.
● Mejoradores y correctores: utilizados en la panificación, vinificación y en la regulación de la maduración de productos cárnicos o del queso.
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los más utilizados:
Colorantes:
Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensacio- nes que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes natura- les, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como son los carotenoides y las xantofilas, y colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis química. A título de ejemplo nombraremos los siguientes: Curcumina (E 100), riboflavina (E 101), clorofilas (E 140) y ácido carmínico o Cochinilla (E 120), como colorantes naturales y tartracina (E 102) y amaranto (E 123) entre los colorantes artificiales.
Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales como el sorbitol y artificiales como la sacarina y el ciclamato. Citaremos como ejemplos siguientes: aspartamo (E 951), ciclamato (E 952) sacarina (E 954) y xilitol (E 967), etc.
Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Uno de los más utiliza- do es el glutamato, en especial el glutamato monosódico que se usa añadiéndole a caldos, salsas y platos precocinados. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”. Por ejemplo: glutamato monosódico (E 621), glutamato monopotásico (E 622) y glutamato cálcico (E 623) etc.
Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.
Conservantes:
Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguri- dad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos utilizados como antimicrobianos y para el curado de productos cárnicos pues los protegen del Clostridium botulinum. Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso. Los sulfitos se utilizan para el control de los
procesos de fermentación. Citamos a título de ejemplo: nitrito potásico (E 249), nitrito sódico (E 250), anhídrido sulfuroso (E 220), acido sórbico (E 200), acido acético (E 260), acido málico (E 296), etc.
Antioxidantes:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales. El ácido ascórbico es un antioxidante natural. Por ejemplo: acido sórbico (E 300), alfa tocoferol (E 307), extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306), acido tartárico (E 334).
Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc. Por ejemplo: ácido algínico (E 400), agar-agar (E 406). goma guar (E 412), sorbitol (E 420), manitol (E 421), glicerol (E 422)
Correctores de la acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio.
El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y las Regla- mentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su auto- rización. España tiene las denominadas “Listas positivas” donde se reúnen todos aquellos aditi- vos que la ley permite y que van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos conocimientos.
Existe además una referencia internacional dada por el “Comité Mixto FAO/OMS de Ex- pertos en Aditivos alimentarios” que evalúa estos productos y revisa su seguridad. De esta forma las Directivas Europeas que, posteriormente, se incorporan a la legislación nacional de los Esta- dos miembros, gozan de la máxima seguridad.
Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha esta- blecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.
Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si:
● Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condicio- nes de los alimentos
● Se ha comprobado experimentalmente que su uso está exento de peligro para el con- sumidor
● Reúnen las debidas condiciones de pureza
● Pueden identificarse en los alimentos mediante métodos analíticos sencillos
Se prohibe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante de la ración de grupos vulnerables (lactantes, niños).
El consumidor reacciona frente a los aditivos muy negativamente pues, pese a las induda- bles ventajas y beneficios que tiene su utilización responsable y con el máximo respeto a las normas que fija la ley, los consumidores no dejan de mostrar su recelo hasta el punto de que la
publicidad ha utilizado como apoyo a sus campañas expresiones como “ sin colorantes ni conservantes” “sin aditivos”.
A nuestro juicio, no parece justificarse una posición extrema ya que por una parte el con- sumidor desea obtener buena calidad al mejor precio, fácil conservación y preparación culinaria de los alimentos y una mínima modificación de los productos en el tiempo, sin deterioro de su sabor, color y blandura. Para conseguirlo las empresas agroalimentarias se ven forzadas a utilizar aditivos alimentarios en el marco de lo que la ley vigente les permite.
Es importante, por tanto, una legislación rigurosa y actualizada que garantice en todo momento la seguridad alimentaria a los consumidores.
4.2.7. La preparación de alimentos
Muchos de los alimentos de uso común no serían comestibles, ni podrían aprovecharse de ellos las sustancias nutritivas, si no se sometieran a los diferentes procesos de preparación y cocción, de ahí la importancia de la preparación culinaria, que debe ser el mayor apoyo de la nutrición puesto que los alimentos mal presentados y preparados, tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
La Organización Mundial de la Salud recogiendo su preocupación en relación con la higie- ne alimentaria y su repercusión para la salud promovió las denominadas:
Reglas de oro para la preparación de alimentos sanos, que siguen en vigor:
1. Escoger alimentos cuyo tratamiento asegure la inocuidad (procurando limpiar la fruta, o las latas antes de abrirlas, etc.)
2. Cocer bien los alimentos
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de su cocción
4. Conservar adecuadamente los alimentos cocidos
5. Recalentar bien los alimentos cocidos
6. Evitar cualquier contacto entre los alimentos crudos y cocidos
7. Lavarse las manos frecuentemente
8. Vigilar la limpieza de la cocina, incluyendo en esta limpieza los utensilios o materiales que se utilizan para manejar alimentos
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores así como de otros animales do- mésticos
10. Utilizar agua pura y mantener los productos de limpieza que sean tóxicos lejos de los alimentos
Estas reglas sintetizan las bases de la higiene alimentaria ya que los alimentos pueden sufrir contaminaciones por sustancias tóxicas y gérmenes patógenos a lo largo de la cadena alimentaria. Esto puede ocurrir por accidente, o por haberse añadido de forma intencionada, con el objeto de mejorar su aspecto o enmascarar un fraude.
Los gérmenes pueden encontrarse en el alimento procedentes de animales en los que se han reproducido o, debido al proceso de transporte, elaboración o conservación, siendo entonces el propio alimento vehículo de infección.
Los gérmenes requieren para reproducirse las mismas sustancias nutritivas que los animales y el hombre. Por eso, los alimentos, en su mayoría, resultan muy adecuados. Cuanto más nutritivos
sean éstos mejor se desarrollan los gérmenes, en especial si se encuentran en ambientes xxxx- dos y cálidos. La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente. De ahí la importan- cia de la higiene en el medio donde se manipulan alimentos, en los utensilios con que se preparan y sirven, así como de la propia persona que los maneja.
Una gran mayoría de los alimentos habituales necesitan de la acción del calor para ser comestibles. Los diferentes métodos de preparación (hervido, guisado, la plancha, el horno con- vencional, los fritos etc.), cuando se aplican sobre los vegetales ablandan la celulosa, coagulan las proteínas, gelatinizan los granos de almidón y disuelven los azúcares y las sales minerales.
La cocción permite que el organismo pueda aprovechar mejor determinados nutrientes, por ejemplo en el huevo solo se absorben un cincuenta por ciento de sus nutrientes al consumirlo crudo pero al cocinarlos se asimilan todos.
Hay alimentos como las verduras y las hortalizas que son muy sensibles a las pérdidas de nutrientes cuando no se les trata convenientemente. Para que una verdura mantenga su valor nutritivo hay que cocinarla en poca agua, durante poco tiempo y con la olla cerrada, de esta forma las pérdidas por oxidación, por tiempos prolongados de cocción o por disolución en el agua serán mínimas.
Los zumos de fruta deberán prepararse y consumirse de inmediato, si es posible, con el fin de procurar la menor pérdida posible de vitamina C. Además se conservarán en frío, en reci- piente opaco y tapados pues de esta forma la luz, el oxígeno del aire y las altas temperaturas no los deterioran.
La preparación xx xxxxxx pescados y huevos plantea menos problemas, respecto a las pérdidas de nutrientes pues suelen prepararse fritos, a la plancha, a la parrilla y en cocciones rápidas.
El aceite xx xxxxx, grasa habitual en nuestro país para preparar los fritos es la grasa de mejores cualidades nutritivas y culinarias ya que su composición en nutrientes protege de las enfermedades cardiovasculares y, su respuesta a las altas temperaturas, que se alcanzan al freír, es, sin duda alguna, la mejor entre las grasas utilizadas.
En las recientes Recomendaciones para la prevención del cáncer se alude a la importan- cia de elegir adecuadamente los métodos de preparación de alimentos así como la frecuencia de su uso, con el fin de evitar la ingesta de sustancias que contribuyan a la potencial aparición de cánceres de estómago y xx xxxxx. En este sentido, se señala la necesidad de evitar el consumo de alimentos excesivamente tostados al freírlos o asarlos en la plancha, parrilla o barbacoa, o la acción directa del fuego sobre el producto. Se propone el uso de formas de cocinado alternativo como son guisos, cocidos, al vapor y se aconseja evitar la sobrecocción y el requemado de los alimentos.
Nos parece oportuno hacer una alusión, dentro de los procedimientos de preparación de alimentos utilizados con frecuencia en la actualidad, al Horno de microondas.
Este horno ha sido junto con el frigorífico y el congelador uno de los elementos que más ha revolucionado la forma de cocinar. La preparación de alimentos mediante el microondas tiene diferencias claras con los procedimientos tradicionales de cocción. El producto se cocina por absorción de las ondas electromagnéticas emitidas por la lámpara del horno denominada “magnetrón”. Es el aparato de calentamiento y cocción más rápido. Se diferencia del horno con- vencional en que el calor se transmite por conducción de fuera a dentro, en que en el microondas el calor se origina en el interior y se transmite de dentro hacia fuera del alimento y siempre a menor temperatura, por eso, el alimento no se quema. Para conseguir el tueste exterior xxx xxx- mento algunos hornos microondas añaden entre sus funciones la de “grill”. Este horno además de
conseguir una mayor rapidez en la elaboración, consigue una mejor distribución del calor y, sobre todo, más homogénea. Todo ello repercute en un ahorro de tiempo de hasta un 80% y de energía del orden del 30-35%, dependiendo de la cantidad de alimento a cocinar y de su propia naturale- za (los alimentos grasos, por ejemplo, se cuecen antes). Otra característica importante de este horno es la posibilidad de ser utilizado para descongelar o simplemente para calentar los alimen- tos.
Las ventajas ligadas al uso del microondas están en relación con la limpieza, la rapidez y facilidad de uso (la utilización de envases de cerámica, vidrio y plásticos especiales permite servir los alimentos en el mismo recipiente) y la buena retención de los valores nutritivos del alimento. Una de sus mejores características es la recuperación de los productos congelados (pla-
tos precocinados o cocinados totalmente) pues se producen las menores pérdidas nutritivas posi- bles y el sabor es muy aceptable. Es un buen elemento para una cocina diferida y para reducir el tiempo del horno convencional en un uso conjunto de ambos hornos.
El uso del microondas no elimina sino permite complementar otro tipo de preparaciones culinarias tradicionales que tienen ventajas en el desarrollo de sabor, aroma y creación de textu- ras muy apetitosas, no conseguidas en el horno microondas.
4.3. Bibliografia
CHEFTEL J.C., CHEFTEL X. XXXXXXXX P:. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Vol. I y II. Zaragoza Editorial Acribia S. A 1989.
COENDERS A.: Química culinaria. Estudio de lo que les sucede a los alimentos antes, durante y después de cocinados. Zaragoza. Editorial Acribia S. A. 1996.
XXXXXXXXX XXXXXXXXX X. XXXXXX XXXXXXX A.: Tratado de Nutrición. En el Cap. 31 Aditivos alimentarios. Xxxxxx Xxxx X. Xxxx xx Xxxxxx, S.A. Madrid 1999.
XXXXX X.: Manipulación correcta de los alimentos. OMS, 1990.
Manual para manipuladores de alimentos. Xxxxxxxxxx xx Xxxxxxx x Xxxxxxx. Xxxxxx 0000. MARCH L:. Hecho en casa: Conservas, mermeladas, licores. Madrid. Alianza Editorial. Libro de Bolsillo. 1986.
VILLANÚA L.: Aditivos alimentarios. Fundación Española de la Nutrición. Publicaciones: Serie “DI- VULGACIÓN”, Nº 4. Madrid 1985.
4.4. Glosario de términos
Aditivo: Sustancia agregada a los alimentos con fines tecnológicos y de mejora de los caracteres organolépticos de los mismos.
Asado: Preparación culinaria que se lleva a cabo mediante la aplicación del calor directo sobre el alimento
Frito: Inmersión del alimento en un baño de materia grasa ( la mejor el aceite xx xxxxx) a una temperatura de 180ºC
Guisado: Cocción aplicada a un alimento, previamente salteado, en su propio jugo o añadiendo líquido, en recipiente tapado y con un fuego muy suave
Hervido: Cocción del alimento en agua que puede estar aromatizada por especies o condimen- tos.
Manipulador de alimentos: persona que entra en contacto con el alimento en algunas de las fases de su compra, preparación y servicio
Microondas: Horno que emite hondas electromagnéticas, desde su lámpara denominada magnetrón y que permite una cocción y calentamiento muy rápido de los alimentos sin pérdidas de su valor nutritivo
Parrilla/plancha: Práctica culinaria realizada mediante la aplicación del calor al alimento situado en una plancha y/o parrilla
Receta de cocina: Descripción de los ingredientes, cantidad y forma de preparar y servir de un alimento o alimentos que constituye un plato
Salteado: Procedimiento de cocción, generalmente, complementado con el guisado, que se rea- xxxx con fuego vivo y dorando el alimento en una pequeña cantidad de grasa
Seguridad alimentaria: Prácticas de protección de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria
“Educación y protección del consumidor”
5.1. Introducción
5.1.1. Objetivos específicos
5.2. Educación del Consumidor
5.3. Protección del Consumidor
5.4. Calidad y control
5.5. Normas legislativas alimentarias
5.6. La compra de alimentos
5.7. Etiquetado
5.8. Publicidad
5.9. Bibliografía
5.10. Glosario de términos
Tema 5
Tema 5
5.1. Introducción
El papel de consumidores afecta a todas las personas que habitan en sociedades desa- rrolladas, con independencia de la edad, del sexo, de la posición etc. Configura un estilo de entender la vida, ya que todos aspiramos a adquirir aquellos bienes y servicios que nos permitan satisfacer nuestras necesidades.
A lo largo de la historia, hemos pasado desde una producción de autoconsumo, en la que los individuos producían lo necesario para su supervivencia así como la de sus familias, a la producción de la época industrial actual, en la cual ésta es comercializada para un mercado impersonal y anónimo, guiado por motivaciones económicas y estimulado por la publicidad.
Para que el producto llegue en óptimas condiciones de calidad y seguridad al consumidor, muchos productos se deben transformar y envasar, lo cual difículta su reconocimiento exterior. Por eso, aparece la necesidad del etiquetado.
La demanda del consumidor es un factor muy variable en el cual se puede influir. El consu- midor tiene que tomar conciencia sobre sus decisiones, tanto en la valoración de sus necesida- des como en la influencia que la ley de oferta y demanda puede ejercer en el consumo.
En este aspecto, la Educación del Consumidor tiene una gran importancia. Para su estudio empezaremos diferenciando los términos de:
● Nivel de vida, que se puede definir como la expresión de la acumulación y posesión de bienes y recursos, y
● Calidad de vida, que consiste en el uso y disfrute de bienes y recursos y que va encaminado al logro del bienestar y la salud.
Por ello, es imprescindible la toma de decisiones correctas en materia de consumo en general y, en nuestro caso, del consumo de alimentos.
Las modas alimentarias, las costumbres, las creencias y la publicidad influyen en nuestra manera de consumir alimentos, pudiendo hacer que nos desviemos de una alimentación saluda- ble.
A la hora de comprar, el consumidor debe tomar decisiones libres y responsables, sobre
todo si se trata de la compra de alimentos, ya que estos repercuten en la salud de manera positiva o negativa.
Según este planteamiento, un objetivo docente sería enseñar a comprar para que el alumnado aprenda a elegir con conocimiento de causa.
5.1.1. Objetivos específicos
(6-12 años)
● Conocer el significado de los términos utilizados en las etiquetas
● Comprender los mecanismos de la compra
● Identificar los diferentes tipos de establecimientos donde se venden alimentos
● Evaluar en los anuncios la información del contenido publicitario
(12-16 años)
● Xxxx e interpretar la información de las etiquetas en función de la normativa estableci- da.
● Planificar una compra atendiendo a criterios nutricionales y presupuestarios.
● Rechazar aquellos productos que no se ajusten a la normativa como medida de se- guridad.
● Conocer los mecanismos que emplea la publicidad, en relación a la alimentación.
5.2. Educacion del consumidor.
La educación del consumidor pretende modificar el comportamiento del mismo, enseñán- dole a comprar, usar y disponer de bienes y servicios para la satisfacción de sus necesidades, haciendo especial énfasis sobre sus derechos y deberes.
Trata de lograr que los ciudadanos:
● Desarrollen formas de pensar, sentir y actuar que les permitan funcionar como clientes y consumidores responsables e informados.
● Puedan prever riesgos y adquirir formas de vida más saludables, más racionales e integradas en una comunidad que tenga una participación activa.
En este nuevo concepto de consumo intervienen una serie de circunstancias como:
● Planificación de compras y presupuestos.
● Búsqueda y uso de información.
● Comparación de marcas.
● Verificación de la calidad y utilidad de las prestaciones.
● Incremento de la capacidad adquisitiva, etc. En este contexto, se puede actuar de dos formas:
● Mediante formación directa del consumidor
● Mediante formación de formadores de consumidores.
En el primer caso, hay que formar al consumidor en la detección y valoración de necesida- des, obtención de información y toma de decisiones.
En el segundo caso, la formación se dirigirá a los docentes, a los padres y a los medios de comunicación.
En ambos casos, las indicaciones pedagógicas serán:
Teórico-informativas:
● Dando nociones sobre necesidad de consumo e intercambio económico.
● Enseñando patrones de compra a los consumidores.
● Advertir sobre la influencia de la publicidad a niños y adolescentes.
Pedagógico-prácticas:
● Programas educativos escolares o programas familiares.
En la educación del consumidor hay que actuar desde: la familia, la escuela, la influencia del grupo de amigos y la influencia de los medios de comunicación.
1.-Desde la familia:
Ésta influye directamente en el comportamiento consumidor del niño en las siguientes situaciones:
● Cuando los niños hacen peticiones de compra. En estos casos habrá que negociar con ellos y explicar la conveniencia o no de la compra. Esta situación se da sobre todo con los juguetes, con la ropa infantil y juvenil y con los alimentos.
● Permitir a los niños participar en las compras, hablando con ellos sobre los productos y las razones de las mismas
● Dar dinero a los niños, bien en forma de paga periódica, o bien cuando lo necesiten,
hablando con ellos sobre la utilidad de las compras a realizar, así como una compara- ción de precios.
2.-Desde la escuela:
En educación primaria, los niños son capaces de comprender conceptos básicos de consumo que servirán para un mejor comportamiento consumidor.
Es conveniente que en la educación secundaria se sigan ampliando los contenidos (con- ceptos, procedimientos y actitudes) sobre consumo. Estas enseñanzas deben continuar después de la E.S.O, tanto en el bachillerato como en la formación profesional. Esto puede hacerse tratan- do el consumo como tema transversal (Educación del Consumidor), que afecta a todas las mate- rias del curriculum, o incluyendo asignaturas optativas tales como Talleres de consumo. De esta manera, mediante un proceso continuo de enseñanza y mediante unos programas adecuados a cada edad, los niños, los adolescentes y los jóvenes estarán capacitados para tomar decisiones responsables en sus actuaciones como consumidores.
3.-Desde la influencia del grupo, de los amigos o de la “tribu”:
Actualmente, los amigos y compañeros (grupo de los “iguales”) constituyen una fuente de valores, un punto de referencia con el que compararse y un modelo a imitar, lo cual explica la presencia en niños y adolescentes de una serie de deseos, influenciados por los valores y mode- los del grupo. Es ésta una forma de consumo típica infantil y adolescente. Surge con más fuerza entre los once y los trece años, cuando el niño empieza a tener una actividad económica más autónoma, manifestándose sobre todo en la compra de prendas de vestir, de golosinas y de chucherías. Esta influencia aumenta en la adolescencia y se mantiene aún unos años después. Investigaciones como la xx Xxxxx, señalan que entre los diez y diecisiete años, la televi-
sión (TV) y, sobre todo, los amigos, son las principales fuentes de información y de formación para el consumo. La publicidad diseña y difunde modelos de consumo específicos para estas edades que los propios adolescentes se encargan de extender.
4.-Desde los medios de comunicación:
Los medios de comunicación, y en especial la TV, ejercen una poderosa influencia en nuestra sociedad. Concretamente la TV, a través de la publicidad, incide en el comportamiento consumidor de los niños y de los adolescentes, siendo ellos los que presionan a los padres en el momento de la compra de ciertos alimentos. En muchas ocasiones los niños sólo quieren consu- mir un producto de una marca determinada por criterios que no tiene nada que ver con la calidad nutritiva del producto, como son los regalos de cromos, pegatinas, premios, etc., así como por las formas y el color de los envases que han visto en TV.
5.3. Proteccion del consumidor
La Ley General para la Defensa de Consumidores y Usuarios.(Ley 26/84, de 19 de julio) se promulgó para formar e informar a los consumidores, concienciarles de sus derechos y facilitarles el ejercicio de los mismos. Por esta Ley se definen también las competencias del Instituto Nacional del Consumo que ejerce las funciones de promoción y fomento de los dere- chos de los consumidores y usuarios
Los derechos básicos recogidos en esta ley son:
● La protección contra los riesgos que pueden afectar a su salud y seguridad.
● La protección de sus intereses económicos y sociales.
● La indemnización o reparación de daños y perjuicios sufridos.
● La información correcta sobre los diferentes productos o servicios y la educación o
● Dar dinero a los niños para hacer los recados. En este caso, se le debe orientar al niño en la consulta de etiqueta, así como ser capaz de decidir sobre la caducidad de los productos a comprar.
● La audiencia en consulta y representación de sus intereses a través de las asociacio- nes, agrupaciones o confederaciones de consumidores y usuarios.
● La protección jurídica ante situaciones de inferioridad, subordinariedad e indefensión.
A través de esta ley, reconociendo uno de los derechos básicos de los consumidores, se facilita la creación de asociaciones, agrupaciones y confederaciones de consumidores, así como las OMICS (Oficinas Municipales de Información al Consumidor), las cuales realizan una serie de actuaciones entre las que se encuentran:
● Informar al consumidor a través de medios de comunicación, publicaciones, folletos divulgativos etc.
● Formar al consumidor mediante cursos, jornadas, charlas en centros escolares, talle- res etc.
● Conseguir la defensa del consumidor mediante gabinetes de asesoramiento jurídico, juntas de conciliación y arbitraje.
● Representar los intereses de los consumidores a través de juntas de precios, comités consultivos.
● Ejercer el derecho de consulta a través de sus asociaciones planteando cuestiones a los consumidores sobre nuevas normativas y legislación a establecer.
A iniciativa de la Unión Europea surgió el decálogo del consumidor.(Ver Ficha1)
Ficha 1
DECÁLOGO DEL CONSUMIDOR
Campaña de seguridad alimentaria
Nutrición Saludable y Prevención de los Trastornos Alimentarios
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1 Exige información, seguridad e higiene en los alimentos frescos y enva- sados que vayas a consumir.
2 Compra productos etiquetados: La etiqueta es una garantía de seguri- dad.
3 No adquieras productos que hayan rebasado su fecha de caducidad o de consumo preferente.
4 COMPRA AQUELLOS ALIMENTOS EN LOS QUE TE GARANTICEN UNA IDENTIFICACIÓN Y UN CONTROL DESDE SU ORIGEN.
5 AL COMPRAR PRODUCTOS CONGELADOS ASEGÚRATE DE QUE NO SE HA ROTO LA CADENA DEL FRÍO.
6 EVITA LAS CONTAMINACIONES: PROTEGE LOS ALIMENTOS CON PAPEL DE USO ALIMENTARIO. ES IMPRESCINDIBLE SEPARAR LOS CRUDOS DE LOS COCINADOS.
7 Los aditivos alimentarios autorizados por la Unión Europea cumplen los requisitos de seguridad para un uso y consumo determinados.
8 Los organismos modificados geneticamente identificados y etiquetados según la legislación, están autorizados por la Unión Europea.
9 NO TE DEJES LLEVAR POR LAS ALEGACIONES TERAPEÚTICAS, PREVENTIVAS O CURATIVAS DE ALGUNAS MARCAS, SÓLO SON RECLAMOS PUBLICITARIOS.
10 COMPRA EN ESTABLECIMIENTOS QUE GARANTICEN UNA CORRECTA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS, TANTO EN SU PREPARACIÓN COMO EN SU CONSERVACIÓN.
5.4. Calidad y control
Al principio de la civilización, con la economía de trueque existía una gran comunicación entre el que producía y el que consumía, era fácil saber por tanto cuales eran las necesidades a cubrir; conforme las sociedades han ido evolucionando, dicha comunicación se ha hecho casi imposible, por eso, ha sido necesario elaborar unas especificaciones de calidad que les llegue a los consumidores para describir las características de los productos, sobre todo en lo que respec- ta a sus cualidades.
El concepto de calidad según el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (DRAE) es “la manera de ser de las cosas”, según el Diccionario de Uso del Español, de Xxxxx Xxxxxxx, es “En sentido amplio es equivalente a clase, cada uno de los grupos que se hacen
de cierta cosa por su grado de bondad o maldad: ej. Las distintas clases de naranjas”.
O sea la calidad será el criterio a utilizar para comparar atributos y características de los productos. Además, se suele relacionar también con el coste, los inconvenientes y los efectos secundarios que puede tener el producto por la acción de su uso. Por eso se puede concluir, que la calidad es un concepto en el que además de reflejar el grado de satisfacción del consumidor, se debe considerar también su coste.
Si para la elaboración de los productos hay que realizar una serie de actividades, será preciso que se defina una normativa de referencia para poder determinar esa calidad en el pro- ducto final.
En definitiva, habrá que establecer un proceso de control de calidad para establecer si los productos cumplen unas determinadas normas, para ello habrá que definir unas especificaciones de calidad y cuando se compruebe que el producto de estudio está dentro de ellas se podrá aprobar su distribución para el consumo, y determinar, si no es así, una toma de decisiones para aquellos productos que se aparten de lo establecido.
La Unión Europea, en lo que respecta a la libre circulación de productos dentro ella, tiene previsto en el Acta Única Europea, una armonización de la legislación de sus estados miembros, teniendo presente:
● La protección del consumidor desde el punto de vista sanitario y contra los fraudes.
● La protección de la economía de cada país, cuando sus practicas comerciales o de transformación industrial no son fácilmente modificables.
● Respeto a la libre competencia.
5.5. Normas legislativas alimentarias
Los poderes públicos se han tenido que interesar por las características sanitarias y eco- nómicas de los productos en defensa de los consumidores, para evitar el posible fraude. No obstante, la normativa puede llegar a ser algo muy complejo, teniendo en cuenta que además de una legislación nacional existe otra supraestatal que deben ser compatibles.
Entre las diferentes normativas que podemos considerar está el Codex alimentarius, de 1962, elaborado con carácter consultivo por la FAO/OMS (Food and Agriculture Organization/ Organización Mundial de la Salud), incluye normativa para alimentos elaborados, semielaborados y sin elaborar, así como sobre materias primas para elaborar otros alimentos. Contiene normativa acerca de higiene, calidad nutricional, aditivos, contaminantes, etc.
En España, se elaboró en 1967 el Código Alimentario Español (CAE), que entró en vigor en 1974 y en él se recogen las normas básicas sistematizadas sobre alimentos, condimentos,
estimulantes, bebidas y sus materias primas correspondientes. A partir de este Código se han ido reglamentando las prácticas higiénico-sanitarias de cualquier alimento, así como de las instala- ciones e industrias relacionadas con ellos.
Se llama normalización a la especificación de los productos en cuanto a :
- Sus propias características.
- El embalaje,
- Proceso de elaboración y presentación
- Seguridad
- Distribución, y
- Difusión publicitaria.
En España se aprobó en los años setenta el decreto que regula la propia normalización, y a partir de aquí se elaboró la normalización de los diferentes productos. Por ejemplo, una norma para productos agrarios incluye: definición del producto, características mínimas a cumplir para poder ser comercializado, factores que determinan la clasificación por categorías, clasificación propiamente dicha (extra, I, II y III), tolerancias respecto a calidades y calibres, marcado o etique- tado (respecto a artículos vendidos u ofertados en España, se deberán etiquetar obligatoriamente en castellano).
La normalización beneficia a la economía pues:
● Racionaliza los procesos productivos.
● Sirve para un entendimiento más fluido entre productores y consumidores.
● Simplifica mucho productos y procesos.
● Favorece la seguridad y la salud ya que a partir de una normalización en muchos países se establece una legislación vinculante.
● Favorece, en definitiva, los intereses de los consumidores.
● Facilita la libre circulación de los productos.
En el RD 1614/1985 se define como normalización “la actividad que aporta soluciones para aplicaciones repetitivas que se desarrollan fundamentalmente, en el ámbito de la ciencia, la tecnología y la economía, con el fin de conseguir una ordenación óptima de un determinado contexto”, y se define norma como “la especificación técnica aprobada por una institución reco- nocida en actividades de normalización, para su aplicación repetida o continua, y cuya observan- cia no es obligatoria”. La norma española o Una Norma Española (UNE) es toda norma aprobada bien por el Consejo Superior de Normalización (creado en la década de los ochenta), o bien por cualquier asociación privada creada en virtud de antedicho Real Decreto.
La normalización es certificable.
En la actualidad, existe un organismo privado llamado Asociación Española de Normali- zación y Certificación (AENOR). creado por Orden Ministerial del Ministerio de Industria y Ener- gía, en 1986, para la normalización y certificación.
En lo que respecta a control de calidad de los alimentos, se debe añadir que es preciso determinar tres tipos de características:
Organolépticas, de carácter a veces subjetivo, aunque se pueden establecer, de forma más o menos estadística, criterios aportados por expertos (ej. los catadores de vinos).
De Salubridad e Inocuidad, con el fin de determinar cuando es apto un alimento para el consumo; son características totalmente objetivas, pues se determinan mediante analítica, exa- men microbiológico, etc.
Nutricionales, determinables mediante análisis químico de su composición, sirviendo para determinar si cubren las necesidades del organismo.
5.6. La compra de alimentos
A la hora de comprar alimentos, la elección de los mismos está condicionada por diversos factores:
● De tipo económico
● Gustos
● Comodidad en el manejo
● Preparación fácil y sencilla
● Valor nutritivo
● Conservación
● Publicidad
● Cercanía y fácil acceso al establecimiento
● Contribución a una imagen corporal que responda a los cánones estéticos de moda.
● Alimentos que xxxx xxxxx y naturales
● Que intervengan en la promoción de la salud y en la protección de la enfermedad.
Dentro del apartado de educación y protección del consumidor es preciso subrayar que la compra debe ser un acto meditado, debe efectuarse sin apresuramiento, y no se debe dejar a la improvisación (compra equilibrada frente a compra compulsiva). Por lo que es recomendable hacer previamente una lista para adquirir los productos por este orden:
1º. En función de las necesidades.
2º. En función de las características nutricionales de los alimentos.
3º. En función del presupuesto familiar y de la relación calidad/precio del producto.
Otro aspecto a considerar es la capacidad de almacenamiento de la vivienda (tamaño del frigorífico, armarios, despensa, etc.)
Elegido el establecimiento y con la lista de la compra se considerará:
● Calidad/precio de los productos que se van a comprar, dando preferencia, en lo posi- ble, a los productos estacionales.
● Condiciones higiénicas y conservación de los alimentos. (Ver la actividad denominada:
La compra de alimentos en distintos establecimientos).
● Presentación de los mismos.
● Envase y protección del alimento. (Ver la actividad denominada: Envasado).
● Manipulación correcta de los productos e higiene de los utensilios.
● Rechazo de productos perecederos sin fecha de caducidad o no conservados en frío si así lo requieren.
● Rechazo de las latas en mal estado.
● Tipo de envoltura: Rechazar los envueltos en papel no adecuado, así como en enva- ses no específicos.
● Precios claramente expuestos a la vista del consumidor.
● Lectura del etiquetado.
● Comprobación del ticket de compra.
● Comprobación del cambio y conservación del ticket, a efectos de posible reclamación.
En la elección del establecimiento para la compra es importante tener en cuenta la higiene del mismo, la presentación y ordenación de los productos, la higiene personal de los dependien- tes en cuanto a ropa de trabajo y la forma de manipular los alimentos
La compra puede hacerse en:
● Supermercados, hipermercados, centros comerciales o grandes almacenes.
● Mercados de abastos y galerías de alimentación.
● Tiendas especializadas de alimentos y tiendas tradicionales.
● Vendedores ambulantes, mercadillos y ventas a domicilio.
Como ejemplo, los motivos de elección del establecimiento, según datos recogidos sobre los hábitos en el comportamiento de compra en la provincia de Granada en 1998 (D.M. Xxxxx, X. Xxxxxxx), podemos señalar las siguientes conclusiones:
Los encuestados mencionaron como aspectos positivos la variedad de productos, el pre- cio y la cercanía; y como aspectos negativos la lejanía y el precio.
La distancia y el precio son factores importantes en la elección del tipo de establecimiento. Cada tipo de establecimiento tendrá unos aspectos positivos y otros negativos:
1.- Grandes superficies:
Aspectos positivos: variedad, precio, búsqueda de ofertas. Aspectos negativos: lejanía y atención despersonalizada.
2.- Comercio tradicional:
Aspectos positivos: cercanía, trato personalizado, calidad. Aspectos negativos: son caros.
3.- Xxxxxxx xx xxxxxxx y mercadillo:
Aspectos positivos: variedad y precio.
Aspectos negativos: lejanía, calidad y el ambiente.
Según el tipo de establecimiento, pueden cambiar las preferencias al considerar el tipo de alimento:
● Carne, pescado, fruta y verdura, alimentos que se buscan en fresco, predominan las tiendas tradicionales y el xxxxxxx xx xxxxxxx, optándose por el barrio de residencia.
● Para el resto de los alimentos y bebidas los establecimientos son los supermercados e hipermercados, siendo la situación del establecimiento también preferentemente el barrio, aunque en este caso un 20% de los encuestados se desplaza en coche.
5.7. Etiquetado
La etiqueta es el instrumento de información al consumidor sobre el producto. Incluye datos que pueden ser importantes para su salud, por tanto, los consumidores deben habituarse a leer las etiquetas en su propio beneficio.
Según la Norma General de Etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por R.D. 1.334 de 00 xx xxxxx xx 0000 (XXX xx 00 xx xxxxxx), que recoge las Directivas del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 96/21/CE y 97/4/CE de 27 de enero, se exige que el etiquetado:
● Vaya en el idioma oficial correspondiente para cada país de la C.E.
● No se introduzca error sobre las características del producto, especialmente su naturaleza, identidad, composición, duración y origen.
● No se atribuyan efectos, propiedades curativas o terapéuticas que no posea.
cidad.
Prohibiciones que se aplican tanto para la presentación de alimentos como para su publi-
En la etiqueta de un producto alimenticio debe constar; según la norma anterior:
1 .- La denominación de venta del producto, que indicará el nombre del producto conte
nido del envase y no la marca exclusivamente.
Además, si el producto alimenticio ha sido tratado con radiación ionizante, deberá llevar una de las menciones siguientes: “irradiado” o “tratado con radiación ionizante”.
2 .- Lista de ingredientes, que indicará la relación de los mismos, así como los aditivos que contenga el producto enumerados por orden decreciente de cantidad. Estos aditivos se denominarán con el nombre de la categoría a la que pertenecen (según la función que realizan): antioxidantes, espesantes, colorantes, edulcorantes...; se- xxxxx de su nombre específico (ácido benzoico, sulfito sódico...) o de su número
C.E. (por ejemplo, E 212, E 262...).
3 . La cantidad de determinados ingredientes o categorías de los mismos siempre que:
- Figuren en la denominación de venta.
- Se destaquen en el etiquetado por medio de palabras, imágenes o representación gráfica.
- Xxxx esenciales para definir un producto alimenticio o distinguirlo de productos con los que pudiera confundirse.
4 . En el caso de las bebidas, cuando su contenido alcohólico sea superior al 1,2 % en volumen, deberá figurar en la etiqueta.
5 .- La cantidad neta del producto, indicando:
● el peso en caso de sólidos (neto y escurrido),
● el volumen si se trata de líquidos y
● el número de unidades para productos que se comercialicen de esta forma.
6 .- Fecha de caducidad o de duración mínima, compuesta por la indicación clara y en orden del día, mes y año. En este apartado es interesante aclarar:
● Para productos alimenticios cuya duración sea inferior a tres meses, bastará indicar el día y el mes: “Consumir preferentemente antes del. 2 JUN ó 2-06”.
● Si su duración es superior a tres meses, pero no sobrepasa los dieciocho, bastará indicar el mes y el año: “Consumir preferentemente antes del fin de JUL-99 ó 07-99.”
● Si su duración es superior a dieciocho meses, bastará indicar el año: “Consu- mir preferentemente antes del fin de 99 ó 2000.”
● Para productos alimenticios que sean microbiológicamente muy perecederos, que puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana, se indicará: “Fecha de caducidad. ”, (día, mes y, eventualmente el año: 12-02-00).
● Si fuera preciso, estas indicaciones se completarán con las referencias a las condiciones de conservación que deben observarse para asegurar la duración indicada.
7 .- Las condiciones especiales de conservación y utilización: Indicando al consumidor cómo debe actuar sobre el producto antes y después de abrirlo y dónde debe con- servarlo.
8 .- El modo de empleo, cuando su indicación sea necesaria para hacer un uso adecua- do del producto alimenticio.
9 .- Identificación de la empresa: Con el nombre, la razón social o la denominación del fabricante o el envasador, o de un vendedor establecido dentro de la UE y, en todo caso el domicilio del mismo.
1 0.- El lote: Indicando la mención que permita identificar la partida a la que pertenece el producto alimenticio.
1 1.- El lugar de origen o procedencia: Indicando UE o País de procedencia (si éste no perteneciera a la UE).