DETERMINAZIONE DIRIGENZIALE N. 690 / 2022

Comune di Novate Milanese

Settore Pubblica Istruzione e Sport

OGGETTO: SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E ALTRE UTENZE DEL COMUNE DI NOVATE MILANESE A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE, APPROVAZIONE DEL PROGETTO. DETERMINAZIONE A CONTRARRE PER AVVIO DELLA PROCEDURA APERTA DA SVOLGERSI IN MODALITA' TELEMATICA SULLA PIATTAFORMA DI E-PROCUREMENT SINTEL DI REGIONE LOMBARDIA - CIG 9349557A81

LA DIRIGENTE DELL’AREA SERVIZI GENERALI E ALLA PERSONA

Visti:

- il Decreto Sindacale n. 12 del 30/09/2019 con il quale è stato rinnovato alla scrivente l’incarico di Direzione dell’Area Servizi Generali e alla Persona;

- il Decreto Dirigenziale n. 14 del 31/01/2020 con il quale è stato conferito l’incarico di Direzione del Settore Pubblica Istruzione e Sport dal 1° febbraio 2020 e fino al 31/01/2023 alla Dott.ssa Monica Dal Pozzo, Responsabile di questo procedimento;

- la Deliberazione di Consiglio Comunale n. 1 del 13/01/2022 “Approvazione aggiornamento al documento unico di programmazione (DUP) 2022/2024” nonchè il programma biennale degli acquisti di forniture e servizi 2022/2024 che ha assegnato alla procedura il CUI S02032910156202200007 ;

- la Deliberazione di Consiglio Comunale n. 4 del 13/01/2022 “Approvazione Bilancio di Previsione Triennio 2022/2024;

- la Deliberazione di Giunta Comunale n. 13 del 27/01/2022 “Approvazione Piano Esecutivo di Gestione 2022/2024”;

- l’art. 107 del D. Lgs. n. 267/2000 che disciplina gli adempimenti di competenza dei dirigenti, stabilendo in particolare che spetta ai responsabili d’area e/o settore, nel limite delle attribuzioni delle unità organizzative a cui sono preposti, l’emanazione di tutti gli atti di gestione finanziaria, tecnica ed amministrativa, compresa l’adozione di tutti gli atti che impegnano l’amministrazione verso l’esterno, mediante autonomi poteri di spesa, di organizzazione delle risorse umane, strumentali e di controllo;

- il vigente Ordinamento degli uffici e dei servizi approvato con deliberazione G.C. n. 106 del 07/06/2011 e successive modificazioni;

- il vigente Regolamento di Contabilità approvato con deliberazione C.C. n. 79 del 17/11/2016;

Premesso che

- nell’esercizio delle funzioni amministrative, ai sensi del DPR n. 616/1977 in materia di Diritto allo Studio, i Comuni attuano, in forma singola o associata, il servizio di mensa scolastica o in mancanza, altri interventi sostitutivi per gli alunni che frequentano le scuole dell’infanzia, le scuole primarie e secondarie;

- l’art. 2 del D. Lgs. 63/2017 individua la mensa scolastica fra i servizi che lo Stato, le Regioni e gli enti locali, nell’ambito delle rispettive competenze e nei limiti delle effettive disponibilità finanziarie, umane e strumentali disponibili a legislazione vigente devono sostenere per assicurare il diritto allo studio;

Dato che ai sensi del vigente Piano triennale di prevenzione della corruzione e della trasparenza (P.T.P.C.T.) 2022-2024, adottato in data 28/04/2022 con deliberazione di G.C. n. 71, la scrivente, nella procedura di cui trattasi, non si trova in conflitto di interessi;

Visti

- il Decreto Legislativo 18 aprile 2016, n° 50 “Codice di contratti pubblici”e successive modificazioni ed integrazioni;

- il D.P.R. n° 207 del 5/10/2010 per la parte attualmente vigente nella fase di disciplina transitoria prevista dal Codice dei contratti pubblici;

Considerato che il contratto in essere per la gestione dei servizi di refezione scolastica e degli altri servizi di ristorazione dell’Ente stipulato con la Società Elior Ristorazione S.p.A. - Via privata Venezia Giulia 5/A - 00000 Xxxxxx – P.IVA 08746440018 - CIG 2765405465 - è scaduto in data 15/04/2022;

Preso atto che, al fine di evitare una sospensione del servizio in corso d’anno ma soprattutto per riconoscere al gestore uscente un recupero di “erogazione pasti” del periodo di forzata chiusura dovuta all’emergenza sanitaria da Covid 19, si è provveduto con determinazione dirigenziale n.242 del 5 Aprile 2022 a prolungare il rapporto contrattuale stabilendone la nuova scadenza al 31/8/2022;

Visto l’articolo 192 del d. Lgs. 18 agosto 2000, n. 267 che prescrive la necessità di adottare apposita determinazione a contrarre, indicante il fine che il contratto intende perseguire, l’oggetto del contratto, la sua forma e le clausole ritenute essenziali, le modalità di scelta del contraente e le ragioni che sono alla base;

Visto, inoltre, l’art. 32, comma 2, del D. Lgs. 50/2016 e ss.mm.ii. che prescrive a sua volta la necessità prima dell’avvio delle procedure di affidamento dei contratti pubblici, dell’adozione di apposita determinazione a contrarre che definisca gli elementi essenziali del contatto ed i criteri di selezione degli operatori economici e delle offerte;

Precisato pertanto che:

- il fine che si intende perseguire con il contratto è quello di assicurare la continuità del servizio di refezione scolastica e altre utenze del Comune di Novate Milanese;

- l’oggetto dell’appalto è la concessione del servizio di refezione scolastica e altre utenze;

- l’Amministrazione provvederà a stipulare con l’Aggiudicatario apposito contratto;

- le clausole essenziali sono contenute nel capitolato speciale d’oneri;

Dato atto che attraverso lo strumento della concessione il Comune auspica che il servizio fornito dagli operatori economici specializzati possa assicurare una gestione efficiente, rimanendo a carico della stessa Amministrazione Comunale un ruolo fondamentale di indirizzo e di controllo della gestione, consentendo nel contempo di valorizzare le capacità imprenditoriali, organizzative e finanziarie dei soggetti privati;

Precisato che per le concessioni la soglia di rilevanza comunitaria, ai sensi dell’art. 35, comma 1, lett. a) del D. Lgs. 50/2016 e s.m.i. è stabilita in € 5.382.000,00 IVA esclusa;

Visto l’art. 1, comma 587 della Legge 27 dicembre 2019, n. 160 “Bilancio di previsione dello Stato per l’anno finanziario 2020 e bilancio pluriennale per il triennio 2020-2022” che estende la possibilità per Consip S.p.A., di svolgere procedure di aggiudicazione di contratti di concessione di servizi;

Verificato che in ossequio al disposto di cui all'art. 26 della Legge 488/1999 e ss.mm.ii. CONSIP S.p.a., Società concessionaria del Ministero dell’Economia e delle Finanze per i servizi informativi pubblici, non risulta attiva una Convenzione CONSIP per le categorie in oggetto che

ricomprendono oltre alla refezione scolastica la refezione per gli asili nido, per gli utenti anziani e per i dipendenti comunali;

Dato atto che la categoria Servizi di ristorazione è presente sul mercato Elettronico della pubblica Amministrazione (MePA), ma non è possibile farvi ricorso ai sensi dell’art. 7, co. 2, del D.L. 7 maggio 2021 n. 52, convertito con modificazioni dalla Legge 6 luglio 2012 n. 94, nella modalità della concessione e/o affidamento sopra soglia;

Verificato inoltre che presso ARIA, Agenzia Regionale di Regionale Lombardia che ha il compito di promuovere e sostenere il processo di ottimizzazione degli acquisti per il contenimento della spesa delle P.A., non sono attive convenzioni per la fornitura dei servizi in oggetto alle quali poter aderire;

Visto l’art. 23 del D. Lgs. 50/2016 che nell’indicare i livelli di progettazione, ha previsto, per quanto attiene i servizi e le forniture, di definire l’articolazione della loro progettazione in un unico livello; in particolare per quanto riguarda gli appalto di servizi il comma 15 del citato articolo 23, stabilisce che il progetto deve contenere:

1) la relazione tecnico-illustrativa del contesto in cui è inserito il servizio;

2) le indicazioni e disposizioni per la stesura dei documenti inerenti alla sicurezza di cui all'articolo 26, comma 3, del Decreto Legislativo n. 81 del 2008;

3) il calcolo degli importi per l'acquisizione dei servizi, con indicazione degli oneri della sicurezza non soggetti a ribasso;

4) il prospetto economico degli oneri complessivi necessari per l'acquisizione dei servizi;

5) il capitolato speciale descrittivo e prestazionale, comprendente le specifiche tecniche, l'indicazione dei requisiti minimi che le offerte devono comunque garantire e degli aspetti che possono essere oggetto di variante migliorativa e conseguentemente, i criteri premiali da applicare alla valutazione delle offerte in sede di gara, l'indicazione di altre circostanze che potrebbero determinare la modifica delle condizioni negoziali durante il periodo di validità, fermo restando il divieto di modifica sostanziale;

Considerato che si rende necessario procedere con l’indizione della procedura di affidamento in concessione del servizio dei servizi ristorativi dell’Ente per il periodo 01/01/2023-31/12/2027 e che, nelle more dell’affidamento cosi come previsto dall’art. 106 comma 11 del D.lgs 50/2016, si procederà a prorogare in quanto servizio considerato a tutti gli effetti “essenziale”, l’attuale contratto in scadenza al 31.08.2022, limitatamente al tempo necessario per l’espletamento della procedura di affidamento del servizio e non oltre il semestre previsto dalla legge;

Tenuto conto che si è richiesta all’attuale concessionario la disponibilità a proseguire nel servizio per il periodo 01/09-31/12 anno 2022 alle medesime condizioni contrattuali e che lo stesso con missiva del 29.07.2022 prot.18540 ha accettato di proseguire nell’esecuzione delle prestazioni per il periodo indicato;

Visti i documenti necessari per l’avvio della procedura di affidamento in concessione del servizio di ristorazione scolastica e altre utenze del comune di Novate Milanese a ridotto impatto ambientale, di durata 01/01/2023-31/12/2027 e precisamente:

1) relazione tecnico-illustrativa predisposta ai sensi dell’art. 23 c. 15 del D. Lgs. 50/2016 contenente il quadro economico ed i criteri di aggiudicazione del servizio;

2) capitolato speciale d’oneri che individua gli elementi caratterizzanti l’esecuzione l’esecuzione del servizio e suoi allegati;

3) schema di contratto;

4) schema patto di integrità;

5) documento unico di valutazione dei rischi da interferenza (DUVRI);

Evidenziato che con la stesura del documento di progettazione ai sensi dell’art. 14 del Codice dei Contratti, allegato alla presente quale parte integrante e sostanziale, sono stati esperiti tutti gli adempimenti di natura istruttoria;

Ritenuto

- di procedere all’indizione di procedura aperta ai sensi degli artt. 60 e 164, comma 2, D.lgs. 50/2016 e s.m per l’affidamento in concessione del servizio di ristorazione scolastica e altre utenze a ridotto impatto ambientale di durata 1/1/2023 - 31/12/2027 con la facoltà di avvalersi dell’istituto della proroga tecnica per massimo sei mesi;

- di non procedere alla suddivisione in lotti funzionali in quanto risulta prevalente per l’Amministrazione Comunale l’interesse ed il vantaggio, in termini di efficienza, efficacia ed economicità delle procedure, avere un unico affidatario per i servizi oggetto della presente determinazione;

- di procedere all’aggiudicazione con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, ex art. 95 del D. Lgs. 50/2016;

- di procedere all’aggiudicazione anche in presenza di una sola offerta, purché ritenuta valida e congrua ad insindacabile giudizio dell’A.C., con esclusione di offerte in aumento rispetto all’importo a base di gara, nonché di non procedere all’aggiudicazione, qualunque sia il numero delle offerte pervenute, per rilevanti motivi di interesse pubblico;

- riservarsi la facoltà, a proprio insindacabile giudizio, di non procedere all’aggiudicazione per irregolarità formali, opportunità, convenienza, ecc., senza che ciò comporti pretesa alcuna da parte dei concorrenti;

Dato atto che per natura del servizio e le modalità operative della sua prestazione, sussistono costi per la sicurezza insiti nella prestazione e da interferenza, come riportato dal documento unico di valutazione dei rischi da interferenza (DUVRI – All. N. 7), come previsto dall’art. 26 del D. Lgs. 81/2008 in materia di salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, per un importo quantificato dalla stazione appaltante di € 0,010 per pasto/€ 12.703,00 complessivi, per l’intera durata della concessione;

Preso atto che, così come indicato nella relazione tecnico-illustrativa, il valore stimato a base di gara, quantificato ai fini del corrispondente regime normativo da applicare all’appalto è pari ad

€ 6.485.733 compresi gli oneri della sicurezza non soggetti a ribasso – così composto:

1) base d’asta €. 6.473.030 + € 12.703,00 per oneri di sicurezza non soggetti a ribasso + IVA di legge

2) eventuale proroga tecnica € 648.573

Dato atto che la spesa complessiva al netto stimata dalla relazione tecnico-illustrativa per l’affidamento in concessione per il periodo 1/01/2023 - 31/12/2027 è dettagliato dal seguente quadro economico:

IMPORTO	€. 6.473.030,00
ONERI DI SICUREZZA NON SOGGETTI A RIBASSO	€ 12.703,00
CONTRIBUTO ANAC IN SEDE DI GARA	€ 800,00
SPESE DI PUBBLICITA’ (BANDO + ESITO)	€ 3.000,00
COMMISSIONE DI GARA	€ 2.000,00
TOTALE	€ 6.491.533,00

Dato atto che si è proceduto a richiedere per la procedura di aggiudicazione in questione il seguente CIG: 9349557A81;

Accertato che l’aggiudicatario dovrà assumere gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all’art. 3 della Legge 13/08/2010, n. 136, e successive modificazioni ed integrazioni, e che il mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli strumenti idonei a consentire piena tracciabilità delle operazioni, costituisce causa nella risoluzione del contratto;

Visto inoltre quanto disposto dal D.lgs n.50/2016 in relazione alla pubblicità obbligatoria dei bandi di gara e che, nella fattispecie, il bando della presente procedura di gara ed i relativi avvisi sono soggetti a pubblicazione, sulla G.U.U.E., sulla G.U.R.I. e in estratto, su almeno due dei principali quotidiani a diffusione nazionale e due a diffusione locale, sull’Osservatorio dei Contratti Pubblici della Regione Lombardia e sul portale dell’Amministrazione comunale;

Evidenziato che per l’affidamento del servizio di pubblicazione del bando di gara integrale sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea e, per estratto, sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italia e su 2 quotidiani a diffusione nazionale e locale, è stata contattata la Ditta MediaGraphic Srl Unipersonale xxx Xxxxxxxxxx 00 00000 Xxxxxxxx P.IVA 05833480725 la quale ha presentato un preventivo di € 3.000+ IVA 22% per un totale complessivo di € 3.660,00;

Dato atto che all a procedura sopraindicata è stato assegnato il codice CIG Z493752A15;

Verificata la disponibilità all’impegno sul capitolo 1030322 da parte del titolare del PEG di riferimento;

Considerato inoltre che la durata del contratto è stabilita in 5 anni e che ci si avvale della possibilità grantita dall’art.106 comma 11 del D.LGS 50/2016 di prorogare il servizio alla scadenza del contratto nella misura massima di 6 mesi e per il tempo strettamente necessario alla conclusione della procedura di gara per l’individuazione del nuovo contraente ;

Verificato che l’impegno di spesa per l’eventuale proroga tecnica risulta essere pari ad € 648.573,00;

Richiamata la delibera ANAC n. 830 del 21/12/2021 la quale dispone che il contributo che le stazioni appaltanti e gli operatori economici sono tenuti a versare all’autorità per tutte le procedure di scelta del contraente a decorrere dal 1° gennaio 202; la procedura in oggetto avendo un importo a base di gara pari ad € 6.485.733, rientra nella fascia tra i € 5.000.000,00 e i € 20.000.000,00, per la quale è definito un contributo ANAC a carico della stazione appaltante pari ad € 800,00;

Verificato inoltre che, per quanto indicato al punto precedente, gli operatori economici sono tenuti a versare per la partecipazione alla procedura di gara, il contributo ANAC nella misura di € 200,00;

Preso atto che:

- la spesa di €. 800,00 per il contributo ANAC trova copertura al capitolo 1030322 ad oggetto “Spese per gare d’appalto” del BP 2022/2024, esercizio 2022;

- la spesa di €. 3.660,00 IVA 22% compresi per la pubblicità legale della gara effettuata dalla Ditta MediaGraphic Srl Unipersonale xxx Xxxxxxxxxx 00 00000 Xxxxxxxx trova copertura al capitolo 1030322 ad oggetto “Spese per gare d’appalto” del BP 2022/2024, esercizio 2022;

Tenuto conto che il valore complessivo dell’appalto per i singoli servizi risulta essere di complessivi

€. 1.352.050,72 annuali di questi la somma di € 209.540,72 sono a completo carico del bilancio dell’Ente ai cap. 1036281/1036284/1030474 mentre € 1.142.510 sono parte a carico del bilancio dell’Ente ai cap. 1036283/1033403/1033404 e parte risulta a completo a carico dell’utenza;

Verificato inoltre che la somma a carico dell’Ente risulta essere di € 436.657,30 che trova copertura finanziaria nel bilancio previsionale 2022/2024 annualità 2023 ai seguenti capitoli:

- capitolo 1036281 €. 124.251,40

- capitolo 1036283 €.	19.781,68
- capitolo 1036284 €.	71.934,72
- capitolo 1030474 €.	13.354,60
- capitolo 1033403 €.	74.152,44
- capitolo 1033404 €.	133.182,46

Considerato inoltre che anche per l’anno 2024 che la somma a carico dell’Ente risulta essere di € 436.657,30 che trova copertura finanziaria nel bilancio previsionale 2022/2024 annualità 2024 ai seguenti capitoli:

- capitolo 1036281 €. 124.251,40

- capitolo 1036283 €.	19.781,68
- capitolo 1036284 €.	71.934,72
- capitolo 1030474 €.	13.354,60
- capitolo 1033403 €.	74.152,44
- capitolo 1033404 €.	133.182,46

Preso atto che la spesa complessiva di € 1.309.971,90 relativa al servizio di ristorazione dei servizi dell’Ente per gli anni 2025,2026 e 2027sarà assunta con apposito atto allorquando risulterà disponibile il bilancio relativo all’anno di competenza;

Considerato che l’assunzione degli impegni di spesa e degli accertamenti di entrata deve tener conto del principio contabile della competenza finanziaria potenziata che dispone l’obbligo di imputazione dell’entrata e della spesa all’esercizio in cui le stesse divengono esigibili, nel rispetto dell’art. 179 comma 3-bis e dell’art. 183 comma 6 del D. Lgs. 267/2000;

Dato atto dell’esigibilità della presente obbligazione avverrà entro il 31/12 di ogni anno di competenza;

Ritenuto di nominare quale Responsabile Unico del Procedimento, ai sensi dell’art. 31 del D. Lgs. 50/2016 la Responsabile del Settore Pubblica Istruzione e Sport, D.ssa Monica Dal Pozzo e che nei suoi confronti, ai sensi degli artt. 6 e 6 bis della L. 241/90, non sussistono motivi, anche potenziali di conflitto di interesse nel procedimento;

Verificato che gli impegni sono compatibili con gli stanziamenti del Bilancio triennale 2022/2024, esercizio 2022, approvato con deliberazione di C.C. n. 4 del 13/01/2022;

Accertato che la scrivente e la Responsabile del Procedimento non versano in situazione di conflitto di interesse, ai sensi dell’art. 6 bis della L. 241/1990 e dell’art. 6 del D.P.R. n. 62/2013, né incorrono nell’obbligo di astensione ex art. 7 del D.P.R. 62/2013;

Dato atto che la presente diverrà esecutiva successivamente al visto di regolarità contabile attestante la copertura finanziaria formulato dal Dirigente dell’Area Servizi Generali e alla Persona, ai sensi dell’art. 183, comma 7, del Testo Unico Enti Locali D. Lgs. n. 267 del 18 Agosto 2000;

DETERMINA

1) di prendere atto che la premessa è parte integrante e sostanziale del presente atto anche se non trascritta e ne costituisce motivazione giuridica, ai sensi dell’art. 3 della Legge 241/1990 e xx.xx. e i.i.;

2) di avviare la procedura aperta sopra soglia comunitaria prevista dall’art. 60 del D. Lgs. 50/2016 per l’affidamento del servizio di refezione scolastica e altre utenze del Comune di Novate Milanese a ridotto impatto ambientale per il periodo 01/01/2023-31/12/2027, da espletare mediante l’ausilio di sistemi informatici utilizzando il sistema di Intermediazione Telematica di Regione Lombardia denominato SINTEL, da aggiudicare con il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi dell’art.95 del D. Lgs. 50/2016 e s.m.i. ;

3) di approvare i seguenti documenti di gara:

disciplinare di gara e relativi allegati capitolato speciale d’appalto e relativi allegati relazione tecnico-illustrativa

1) relazione tecnico-illustrativa predisposta ai sensi dell’art. 23 c.15 del D. Lgs. 50/2016 contenente il quadro economico ed i criteri di aggiudicazione del servizio;

2) capitolato speciale d’oneri che individua gli elementi caratterizzanti l’esecuzione l’esecuzione del servizio e suoi allegati;

3) schema di contratto;

4) schema patto di integrità;

5) documento unico di valutazione dei rischi da interferenza (DUVRI);

4) di approvare il quadro economico-finanziario cosi definito:

IMPORTO	€. 6.473.030,00
ONERI DI SICUREZZA NON SOGGETTI A RIBASSO	€ 12.703,00
CONTRIBUTO ANAC IN SEDE DI GARA	€ 800,00
SPESE DI PUBBLICITA’ (BANDO + ESITO)	€ 3.000,00
COMMISSIONE DI GARA	€ 2.000,00
TOTALE	€ 6.491.533,00

5) di dare atto che cosi come indicato all’art.106 c.11 del D.Lgs. 50/2016 ci si avvale della possibile proroga tecnica del contratto nella misura massima di 6 mesi e per il tempo strettamente necessario alla conclusione delle procedure di gara per l’individuazione del nuovo contraente,

6) di prendere atto che la presente procedura è identificata con il codice unico di intervento S02032910156202200007 (CUI) e tracciata dal Codice identificativo di gara C.I.G. 9349557A81

7) di nominare Responsabile Unico del Procedimento, ai sensi dell’art. 31 del D. Lgs. 50/2016, la Responsabile del Settore Pubblica Istruzione e Sport, D.ssa Monica Dal Pozzo;

8) di dare atto che la previsione di spesa è cosi individuata per le singole annualità 2023/2024/2025/2026/2027:

- capitolo 1036281 €. 124.251,40

- capitolo 1036283 €.	19.781,68
- capitolo 1036284 €.	71.934,72
- capitolo 1030474 €.	13.354,60
- capitolo 1033403 €.	74.152,44
- capitolo 1033404 €.	133.182,46

9) di dare atto che gli impegni di spesa per gli anni 2023 e 2024 saranno adottati alla conclusione della procedura di gara, quando sarà noto l’aggiudicatario e l’effettivo importo di aggiudicazione

mentre per gli anni 2025/2026/2027 saranno adottati a seguito dell’approvazione dei relativi bilanci di competenza;

10 ) di impegnare la somma di € 800,00 quale contributo dovuto all’Autorità Nazionale Anticorruzione (tassa appalti), con imputazione al capitolo 1030322 del BP 2022/2024, Quinto livello 1030216001 fattore 2.1.2.01.14.001 centro 030500, esigibilità anno 2022;

11 ) di liquidare e pagare ad ANAC la somma di €. 800,00 successivamente all’emissione di bollettino MAV, accreditando l’importo sul conto corrente postale n. 12915534 intestato a Monte dei Paschi di Siena S.p.a., Servizio Incassi Diversi – MAV, e che l’esigibilità dell’obbligazione avverrà entro il 31/12/2022;

12) di affidare i servizi di pubblicazione del bando di gara alla Società MediaGraphic con sede in Xxxxxxxx, Xxx Xxxxxxxxxx 00, P.I.05833480725 che ha presentato un’offerta pari a €.3000 + IVA 22% per un totale di € 3.600,00, dando atto che la procedura è tracciata dal CIG Z493752A15 ;

13 ) di impegnare la somma di €.3.660,00 al capitolo 1030322 del XX 0000/0000, Xxxxxxxx 0000, Xxxxxx livello 1030216001 fattore 2.1.2.01.14.001 centro 030500, esigibilità anno 2022;

14 ) di liquidare e pagare alla Società Media Graphic con sede in Xxxxxxxx, Xxx Xxxxxxxxxx 00, P.I.05833480725 la somma di €. 3.660,00 ai sensi dell’art. 184 del TUEL, a presentazione della relativa fattura con le modalità di cui alla Legge 190/2014, accertata la regolarità contributiva tramite DURC;

15) di attestare che, oltre a quanto indicato nel dispositivo della presente determinazione, non vi sono oneri riflessi diretti ed indiretti sulla situazione economico-finanziaria o sul patrimonio del Comune, ai sensi dell’art. 49 del Tuel, D. Lgs. 267/2000, come modificato dall’art. 3 del D. L. 10/10/2012 n. 174.

Lì, 24/08/2022 LA DIRIGENTE DELL’AREA SERVIZI GENERALI E ALLA PERSONA

XXXXXXX XXXXXX

(Sottoscritto digitalmente ai sensi dell'art. 21 X.X.xx n 82/2005 e s.m.i.)

ELENCO MOVIMENTI PROPOSTA PRP - 2053 / 2022

Esercizio 2022

Pagina 1 di 1

E-S	Capitolo/Art.	Imp. / Acc.	Sub-Impegno	Liquidazione	Mandato	Tipo	Importo	Descrizione
S	1030322 / 0	2754 / 2022				Prenotazione	3.660,00	SETTORE ISTRUZIONE - SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E ALTRE UTENZE DEL COMUNE DI NOVATE MILANESE PUBBLICAZIONE BANDO DI GARA
S	1030322 / 0	2753 / 2022				Prenotazione	800,00	SETTORE ISTRUZIONE - SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E ALTRE UTENZE DEL COMUNE DI NOVATE MILANESE TASSA APPALTO

CITTA’ DI NOVATE MILANESE

Area Servizi Generali e alla Persona – Settore Istruzione e Sport PEC xxxxxx.xxxxxxxxxxxxxx@xxxxxxxxx.xx

E-MAIL xxxxxxxxxx@xxxxxx.xxxxxx-xxxxxxxx.xx.xx

PROCEDURA APERTA IN AMBITO U.E. SVOLTA IN MODALITA’ TELEMATICA PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE, A RIDOTTO IMPATTO AMBIENTALE, DESTINATO ALLE UTENZE SCOLASTICHE E ALTRI UTENTI DEL COMUNE DI NOVATE MILANESE

periodo 01/01/2023-31/12/2027

Allegato 1 :

RELAZIONE TECNICA E CRITERI DI VALUTAZIONE DELL’OFFERTA TECNICA

CIG 9349557A81

La relazione tecnica dovrà svilupparsi in assoluta coerenza con quanto richiesto dal Capitolato Speciale ed essere redatta esponendo gli elementi sottoindicati; non deve contenere riferimenti a documenti la cui valutazione compete ad organismi ufficiali (esempio, piani di autocontrollo, DVR ecc..) ne riportare contenuti già previsti all’interno del manuale della qualità redatto secondo la norma ISO 9001:2015 certificazione richiesta come requisito.

L’Offerta Tecnica, costituita da una dettagliata relazione contenente tutte le informazioni utili per la valutazione, non deve superare il numero massimo di 30 facciate, formato A4, scritta con carattere Arial, interlinea 1,5, corpo 12 (no fronte/retro) escluso l’indice. Per non superare il numero di pagine la modulistica, i curricula e le soluzioni migliorative devono essere presentati come allegati.

Condizioni dell’offerta tecnica: ai sensi dell’articolo 95, comma 14, del decreto legislativo n. 50 del 2016 e ss.mm.ii., l’Offerta tecnica, non può prevedere varianti al servizio posto a base di gara, ma esclusivamente miglioramenti, integrazioni migliorative o ampliamenti in funzione degli elementi di valutazione, considerando che le previsioni del Capitolato Speciale posto a base di gara sono le condizioni minime indispensabili.

Non sono ammesse offerte Tecniche in contrasto con le condizioni degli elementi ritenuti inderogabili sopra precisati, che esprimono o rappresentano, soluzioni tra loro alternative, opzioni diverse, proposte condizionate o altre condizioni equivoche o caratterizzate da ambiguità che non ne consenta una valutazione univoca, anche qualora la scelta tra le diverse soluzioni sia lasciata alla Stazione appaltante; che prevedono soluzioni tecniche o prestazionali peggiorative rispetto a quanto previsto dalla documentazione a base di gara oppure incompatibili con quest’ultima; che sono in contrasto con la normativa tecnica applicabile all’intervento oggetto della gara o a disposizioni legislative o regolamentari imperative o inderogabili.

Nell’Offerta Tecnica non deve risultare, a pena di esclusione, alcun elemento che possa rendere palese, direttamente o indirettamente, in tutto o in parte l’Offerta Economica; l’Offerta Tecnica non può comportare alcun maggior onere, indennizzo, rimborso, adeguamento o altro, a carico della Stazione appaltante; pertanto, sotto il profilo economico l’importo contrattuale determinato in base all’Offerta Economica resta insensibile alla predetta Offerta Tecnica. L’Offerta tecnica non può contenere elementi proposti sotto condizione di variazioni del prezzo.

Il verificarsi di una delle condizioni sopra descritte comporta la non ammissibilità dell’Offerta Tecnica e l’esclusione del relativo offerente.

La mancata presentazione dell’offerta tecnica e la mancata sottoscrizione costituisce causa di esclusione.

ATTENZIONE: Si richiede che l’offerta tecnica venga presentata anche in formato word al fine di facilitare il lavoro della Commissione. Pertanto l’offerta in pdf firmata digitalmente e l’offerta in formato word devono essere caricate in un’unica cartella zip.

Nel caso di concorrenti con idoneità plurisoggettiva, i documenti devono essere sottoscritti dai rappresentanti legali o da altro soggetto debitamente autorizzato ad impegnare la società, di ciascuna ditta costituente il raggruppamento o dalle ditte consorziate che effettueranno il servizio.

L’Offerta Tecnica deve essere sottoscritta dal legale rappresentante del concorrente o da un suo procuratore.

Nel caso di concorrenti associati, l’offerta dovrà essere sottoscritta con le modalità indicate per la sottoscrizione della domanda.

A.1 - ORGANIZZAZIONE DEL CICLO PRODUTTIVO COMPRENSIVO DELLE ATTIVITA’ PREVISTI DAI CAM

a) Organizzazione del ciclo produttivo presso la Cucina del concorrente nelle cucine dell’Ente e nei refettori, rappresentata mediante diagramma di Gantt, contenente la de- scrizione delle attività del personale effettivamente impiegato, in aderenza al Capitolato; specificando il numero delle unità lavorative, i rispettivi livelli professionali, le funzioni at- tribuite a ciascun operatore, il monte ore giornaliero , settimanale, annuale di ciascuno e complessivo.

B ) Piano dei trasporti

c ) Curriculum del Direttore Tecnico/dietista del servizio con dichiarato impegno, in caso di sostituzione, a mantenere lo stesso livello professionale e di esperienza;

d ) Monte ore, complessivo per l'intera durata contrattuale, del personale effettivamente impiegato nel servizio sia presso la Cucina sia presso i refettori.

A.2 - SOLUZIONI MIGLIORATIVE DELLA QUALITA’ DELLE DETTATE ALIMENTARI

Si precisa che, per la valutazione dell’elemento Soluzioni migliorative della qualità delle derrate alimentari di cui all’allegato N .1 ( allegato al capitolato), i prezzi figurativi dei prodotti di cui all’allegato 10 al disciplinare “Listino prezzi figurativi dei prodotti biologici e dei prodotti convenzionali”, sono utilizzati dalla Commissione esclusivamente per la stima del valore economico dei prodotti offerti (quantità e tipologia) ai fini dell’attribuzione del punteggio tecnico e pertanto non avranno alcun riflesso economico sulla valutazione dell’offerta economica.

I prezzi figurativi di ciascun prodotto di cui all’allegato 10 derivano da una media dei prezzi rilevati dalle seguenti fonti: listini dei principali mercati ortofrutticoli italiani (Fondi, Parma, ecc.), prezzi riportati dall’Osservatorio dei Prezzi del Ministero dello Sviluppo Economico, prezzi delle Convenzioni Quadro stipulate da altre Centrali di Committenza (Consip, Intercenter, ecc.), prezzi all’ingrosso indicati dalle aziende produttrici o di trasformazione.

Per gli elementi qualitativi i punteggi saranno attribuiti come indicato nella tabella che segue specificando che ogni elemento sarà valutato per sé stesso.

Fatto salvo il rispetto delle percentuali in peso obbligatorie per le tipologie di derrate previste dai CAM per la ristorazione scolastica riportate nell'All.1.1 ( Specifica tecnica relativa alle caratteristiche merceologiche degli alimenti) gli offerenti possono presentare soluzioni migliorative degli standard delle derrate alimentari, previste nelle Specifiche tecniche, in coerenza con quanto previsto dagli articoli 95, 144,34 del codice degli appalti.

I prodotti che il concorrente intende offrire per poter essere valutati devono essere coerenti con i menu ed essere individuati tra le tipologie di seguito indicate.

Possono essere offerti le seguenti tipologie di prodotti

1 ) PRODOTTI LOCALI

Per prodotto locale si deve intendere l’alimento tal quale o il prodotto trasformato, dalle materie prime caratterizzanti al prodotto finito, (es. yogurt - materia prima: latte) il cui ciclo di produzione/trasformazione avviene in un raggio di 70 km dalla sede del comune di Novate Milanese.

Possono essere offerti le seguenti tipologie di prodotti:

a) Prodotti convenzionali locali

b) Prodotti biologici locali

c) Prodotti PAT convenzionali (Prodotti Agroalimentari Tradizionali individuati ai sensi del DM 350/1999 e del Regolamento UE n. 1151/2012)

d) Prodotti PAT biologici locali

2 ) Prodotti non locali:

Per prodotto non locale si deve intendere l’alimento o il prodotto trasformato (dalle materie prime caratterizzanti al prodotto finito) il cui ciclo di produzione/trasformazione avviene all’esterno del raggio di 70 km dalla sede del Comune di Novate Milanese.

Possono essere offerti le seguenti tipologie di prodotti:

a) Prodotti biologici (in sostituzione degli omologhi prodotti convenzionali) b ) Prodotti DOP e prodotti IGP (non biologici)

3) Prodotti provenienti da agricoltura sociale individuati ai sensi dell’art. 6 della Legge, 18/08/2015 n. 141

Possono essere offerti le seguenti tipologie di prodotti:

a ) Prodotti convenzionali b ) Prodotti biologici

In riferimento ai suddetti punti il concorrente deve stimare per ciascun prodotto, la quantità complessiva lorda offerta, per ogni tipologia di derrate al netto delle quantità obbligatorie, le frequenze di somministrazione, il periodo di somministrazione nonché quali prodotti previsti nella Specifica tecnica relativa alle tabelle delle grammature degli ingredienti (allegato n.1.4) intende sostituire.

In merito si ricorda che non può essere modificata la frequenza delle preparazioni gastronomiche/alimenti prevista dalla Specifica tecnica relativa ai menù (allegato n.1.3) e che i prodotti che sostituiscono i prodotti presenti nel menu, devono essere scritti in rosso sul menù medesimo e devono essere omologhi ai prodotti sostituiti.

Si precisa che:

a ) Il concorrente deve stimare in maniera analitica le quantità totali, di peso lordo, di ogni singolo ingrediente, il nome dell’ingrediente deve corrispondere a quello riportato nelle specifiche relative alle grammature (per esempio: : fesa di tacchino, scamone di vitellone, reale di vitello, petto di pollo; mela golden; insalata scarola ecc.) occorrente nel corso della durata contrattuale, in relazione ai menù, alle grammature, al numero dei pasti da erogare e al tipo di utenza. Non saranno valutate dichiarazione generiche (esempio carne di bovino, pollo ecc..) Per le diverse categorie merceologiche il concorrente deve stimare relativi calcoli analitici che devono essere allegate alla relazione tecnica, qualora non presenti la commissione non valuterà la derrata.

b) le quantità totali di peso lordo, di ogni singola derrata migliorativa che intende offrire fino al raggiungimento del 100% della quantità complessiva.

c) al fine di rendere omogenea per tutti i concorrenti la stima delle quantità di derrate lor- de si integra la Specifica tecnica (All.n.1.4) con la tabella degli scarti/sfridi di lavorazione relativa ad ogni singola derrata.

d) non possono essere offerti, che comunque non verrebbero valutati, quei prodotti già contenuti nella Specifica Tecnica n.2 e n.4 (ad esempio il Parmigiano Reggiano DOP, a meno che non sia proveniente da agricoltura biologica).

e) Non possono essere offerte e comunque non saranno valutate, erbe e piante aromati- che (es. prezzemolo, rosmarino, ecc.).

f) Non possono essere offerte quantità di prodotti eccedenti rispetto a quelli necessari de- sunti dalla specifica tecnica dei menu (allegato 1.3 al capitolato), dalla specifica tecnica re- lativa alle grammature (allegato 1 . 4 al capitolato) e dal numero di pasti comples- sivo indicato nel capitolato.

Nel caso in cui risultassero quantità eccedenti il 100%, queste non saranno oggetto di valutazione. La Commissione giudicatrice determinerà, in base ai prezzi unitari indicati dal concorrente nell’offerta economica, il valore economico delle eventuali quantità eccedenti il 100%. Il valore economico così determinato, nel caso in cui il concorrente risulti aggiudicatario, dovrà essere corrisposto alla Stazione appaltante, in quanto già ricompreso nel prezzo pasto offerto.

Per il calcolo delle quantità di prodotti che il concorrente intende offrire, al netto delle quantità obbligatorie previste dalle Specifiche tecniche , il concorrente deve seguire il seguente percorso:

[quantità lorda di prodotto occorrente per tutta la durata contrattuale] – [quantità lorda obbligatoria di cui all’Allegato 1.1 caratteristiche merceologiche)] = quantità in peso lordo di prodotto oggetto di offerta migliorativa.

ESEMPIO

• quantità di patate occorrenti per tutta la durata contrattuale: 100 kg

• quantità prevista dalla specifica tecnica ( CAM): biologiche 50 kg

• quantità restante oggetto di soluzione migliorativa: 50 Kg che il concorrente può scegliere a discrezione tra gli elementi di valutazione indicati nelle tabelle successive.

Esempio:

- 11Kg biologici a filiera corta locale,

- 10 Kg a filiera corta locale convenzionali

- 10 Kg DOP e IGP non locali,

- 6 Kg biologici DOP e IGP a filiera xxxxx xxxxxx xxxxxx,

- 0 Kg agricoltura sociale biologici,

- 5 Kg d’agricoltura sociale convenzionale

Le tabelle di calcolo per la determinazione delle quantità di ciascun prodotto che può essere offerto devono essere riportate in un’apposita tabella che dovrà obbligatoriamente essere inserita nella relazione tecnica (anche come allegato) in quanto ne costituiscono parte integrante e sostanziale

Per facilitare i concorrenti e garantire la par condicio fra gli stessi, per la stima delle quantità di derrate che necessitano per tutte la durata dell’appalto devono obbligatoriamente utilizzare il modello di seguito riportato.

TABELLA DI CALCOLO PER LA STIMA DELLA QUANTITA’ DI DERRATE - ESEMPIO

SETTIMANA I
RICETTA	INGREDIEN TI	Peso netto	Percentu ale	Grammat ura Dopo	Percetu ale di scarto % v.a.	Grammat ura lorda	Grammat ura lorda	P a	Numer o di	Quan tità	Quan tità
	(da tabella dietetic a)	a porzi one (in	Scongela to % v.a.	scong. (in g.)		(in gr. in numero o in volume)	(in Kg ,in mumero , o in litri	s ti g g	Ripetizi oni nell’an no della	totale nell’a nno (in	comp lessiv a r
		g.)							ricetta	Kg.	contrat
								n .	n.	In nume	to
										ro o
										in
										litri
PASSATO DI	Minestr
VERDURE E	one			0		0	0,00			0
LEGUMI CON PASTINA	verdure bio Surgelat									, 0 0
	o
PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON	Legum i secchi bio			0		0	0,00			0 , 0
PASTINA										0
PASSATO DI VERDURE E	Patate bio			0		0	0,00			0 ,
LEGUMI CON										0
PASTINA										0
PASSATO DI VERDURE E	Carote bio			0		0	0,00			0 ,
LEGUMI CON										0
PASTINA										0
PASSATO DI VERDURE E	Bieta surgelata bio			0		0	0,00			0 ,
LEGUMI CON										0
PASTINA										0
PASSATO DI VERDURE E	Sedano bio			0		0	0,00			0 ,
LEGUMI CON										0
PASTINA										0
PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON	Pomod ori pelati			0		0	0,00			0 , 0
PASTINA	bio									0
PASSATO DI VERDURE E	Pastina			0		0	0,00			0 ,
LEGUMI CON										0
PASTINA										0
PASSATO DI VERDURE E LEGUMI CON	Xxxxxxx ano reggiano			0		0	0,00			0 , 0
PASTINA										0
PASSATO DI	Olio
VERDURE E	extra			0		0	0,00			0
LEGUMI CON PASTINA	vergin e di oliva									, 0 0

I prodotti locali e i prodotti provenienti da agricoltura sociale offerti, per essere valutati devono obbligatoriamente essere corredati da:

o un’adeguata documentazione atta ad indicare la provenienza e la tracciabilità, dalle materie prime caratterizzanti il prodotto finito, individuando tutti i soggetti coinvolti nella filiera (produttore della materia prima, eventuale trasformatore, commerciante e

concorrente). Per adeguata documentazione deve intendersi tutta la documentazione utile ad identificare l’intera filiera del prodotto offerto, dalle materie prime al prodotto finale (es. pane: deve figurare il produttore del grano, il molino, il panificio). Per cia- scuno di questi soggetti deve essere indicato l’indirizzo e la località.

o una dichiarazione/lettera di intenti riportante il CIG della gara, sottoscritta da ciascun soggetto di cui alla precedente lett. a, atta a garantire la fornitura della quantità di prodotto offerta nella durata contrattuale nonché la periodicità/ stagionalità annua di fornitura. Nel caso in cui il produttore aderisca ad un consorzio aggregatore o a un Distretto rurale, la dichiarazione/lettera di intenti deve essere sottoscritta dal rap- presentante legale del Consorzio o del Distretto rurale; in questo caso deve essere in- dicata l’azienda che fornirà la derrata/e;

o una dichiarazione d’impegno riportante il CIG della gara, sottoscritta da ciascun sog- getto coinvolto nella filiera atta ad accettare l’esecuzione di eventuali audit da parte di soggetto incaricato dalla Stazione appaltante;

o Non saranno prese in considerazione, e quindi non saranno valutate, offerte condizio- nate (es. solo se disponibili sul mercato);

o per ciascuna tipologia di prodotti offerti e per ciascun prodotto, al fine di agevolare il lavoro della Commissione, devono preferibilmente essere utilizzati i modelli sottostanti (esempi n.1 - n.2 – n.3). Nel caso in cui il concorrente volesse applicare modelli diver- si e l’offerta non risultasse chiara e immediatamente comprensibile, si precisa sin d’ora che i prodotti offerti non saranno oggetto di valutazione.

Esempio n.1

Tipologia prodotto: Prodotti convenzionali

locali

Prodotti locali convenzionali offerti

Prodott o sostitui

U.M.

Quantità complessiva nell’intera durata contrattuale determinata secondo il processo indicato alla lettera e)

Pane

………………………

Esempio n.2

Tipologia prodotto: prodotti non biologici (Dop,

Igp)

Prodotto biologico offerto

Prodotto

convenzionale sostituito

U.M.

Petti di pollo

Esempio n.3

Tipologia prodotto: Prodotti biologici

prodotto (Dop, Igp) offerto

Prodotto convenzionale

sostituito

U.M.

Prosciutto crudo

ATTENZIONE: il singolo prodotto offerto carente anche di uno solo dei dati e documenti richiesti, non sarà accettato, sarà considerato come non offerto e pertanto non sarà soggetto a valutazione.

A.3 Altre soluzioni Migliorative

Si precisa che:

Le soluzioni che il concorrente intende eventualmente proporre devono risultare esplicitate in una apposita tavola riportata di seguito da allegare all’offerta tecnica. Nella tavola devono risultare chiare ed evidenti le migliorie offerte, le relative motivazioni, i tempi massimi di attuazione, nonché le ragioni che possano essere di interesse per la Stazione appaltante. Nel caso in cui le soluzioni riguardino strutture e impianti, per essere valutate devono essere corredate dal progetto esecutivo redatto ai sensi del Dlgs n.50. Il progetto deve essere corredato dal solo computo metrico.

SOLUZIONI MIGLIORATIVE

Standar d minimi previsti dal C.S.O. E allegati	Soluzio ne migliora tiva offerta	Motivi di interes se per la stazione appaltante	Tempi massimi per l’attuazion e della soluzione migliorativ a offerta	Valutazione espressa dalla Commissione giudicatrice	Motivi della non accettazion e
				• Accolta • Accolta parzialmente • Non accolta
				a)Accolta b) Accolta parzialmente c) Non accolta
				a)Accolta b) Accolta parzialmente c) Non accolta

Raccomandazioni

È fatto obbligo ai concorrenti nello sviluppo dell’offerta tecnica di attenersi rigidamente alla sequenza dei criteri indicati nell’allegato elementi di valutazione, e di attenersi alla modulistica allegata.

CRITERI DI VALUTAZIONE E RELATIVO PUNTEGGIO TECNICO

		Punteggi o massimo (80)
A.1	Organizzazione del ciclo produttivo comprensivo delle attività previste dai CAM	30 di cui:
a	Organizzazione del ciclo produttivo rappresentata mediante diagramma di Gantt, contenente la descrizione delle attività e del personale in aderenza alle prescrizioni del Capitolato. Il punteggio verrà attribuito in base all’organizzazione proposta dal concorrente e ritenuta più efficiente nel rispetto delle prescrizioni di capitolato	7 D
b	Piano dei trasporti dei pasti in aderenza a quanto richiesto dal capitolato Il punteggio sarà assegnato in base alle migliori soluzioni logistiche proposte	4 D
c	Minor Tempo di percorrenza tra la cucina e l’ultimo terminale di consumo in via ……… Il punteggio sarà attribuito in maniera inversamente proporzionale ovvero al tempo più basso verrà attribuito il punteggio maggiore e proporzionalmente agli altri concorrenti secondo la seguente formula Pi = Pmax X Tmin T0 Ove: Pi = Coefficiente attribuito all’offerta iesima Pmax = Coefficiente massimo previsto pari a 15 Tmin = Tempo minimo di percorrenza T0 = Tempo di percorrenza relativo all’offerta iesima	10 T

Titolo di studio ed esperienze professionali del Direttore- Dietista

Saranno considerati esclusivamente i titoli di studio adeguati alla mansione (dietista, nutrizionista )

Il punteggio sarà attribuito in base alla maggiore esperienza professionale. In particolare:

Titolo di studio

1. 2 punti per possesso di diploma di laurea magistrale

2. 1 punti per possesso di diploma laurea triennale

3. 0,5 punti per il possesso di diploma

Esperienza professionale

4. 0,20 punti per ogni anno ulteriore al requisito triennale richiesto dal Capitolato, fino a un massimo di 1 punto.

3 T

di cui

Gestione e risoluzione delle emergenze

Il punteggio verrà attribuito in base alla capacità della soluzione nel garantire la puntuale rilevazione delle emergenze e la loro immediata risoluzione.

2 D

Monte ore settimanale e complessivo del personale impiegato nel servizio nell’intera durata contrattuale, specificando altresì il numero delle unità lavorative – i rispettivi livelli professionali - le funzioni attribuite – il monte ore giornaliero, settimanale annuale e complessivo nell’intera durata contrattuale.

Nel caso i cui vi siano almeno 3 offerte, il punteggio sarà determinato applicando la seguente formula:

X = Pmax x (1- |Vm – Vo|)

Ove:

Pmax = Punteggio massimo assegnato al monte ore

Vm = Valore medio

Vo = Valore dell’offerta in esame

In caso di un numero di offerte inferiore a 3 il punteggio relativo sarà assegnato in maniera direttamente proporzionale ovvero il maggior punteggio sarà attribuito all’offerta contenente il monte ore più alto e riproporzionando il punteggio delle altre offerte secondo la seguente formula

Pi = Pmax x V0

Vmax

Ove:

Pi = Coefficiente attribuito all’offerta iesima Pmax = Coefficiente massimo previsto pari a 8 Vo = Valore dell’offerta in esame

Vmax = Valore massimo

4 Q

A.2

SOLUZIONI MIGLIORATIVE ALLE DERRATE ALIMENTARI

24 di cui:

A.2. 1

Prodotti locali a filiera corta

a	Prodotti locali convenzionali Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 “Listino prezzi figurativi dei prodotti biologici e dei prodotti convenzionali” prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati. Nel caso in cui nell’allegato 10 non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri:
	Valore economico dei prodotti locali convenzionali offerti	2Q
	Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula Pi= Pmax x Val Loc off Val Loc max Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val Loc off = Valore di prodotti locali convenzionali offerti dal concorrente Val Loc max = Valore massimo di prodotti locali convenzionali offerti dal miglior offerente.
b	Prodotti locali biologici Quantità complessiva, di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati. Nel caso in cui nell’allegato 10 non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri:

	Valore economico dei prodotti locali biologici	2Q
	Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula Pi= Pmax x Val loc Bio off Val Loc Biomax Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val loc Bio off = Valore di prodotti locali biologici offerti dal concorrente Val loc Bio max = Valore massimo di prodotti biologici offerti dal miglior offerente
c	Prodotti PAT convenzionali locali Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale, individuati ai sensi degli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350 Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati. Nel caso in cui nell’allegato 10 non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri:
c	Valore economico stimato dalla Commissione	1Q

Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

Pi= Pmax x Val.pat. off

Val patmax

Ove

Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima

Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio

Val pat off = Valore di prodotti PAT convenzionali locali offerti dal concorrente

Val pat max = Valore massimo di prodotti offerti dal miglior

offerente

Prodotti PAT biologici locali

Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale, individuati ai sensi degli articoli 2 e 3 del Decreto del Ministro per le Politiche Agricole 8 settembre 1999, n. 350

Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.

Nel caso in cui nell’allegato 10 non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto.

L’offerta sarà valutata secondo i seguenti parametri:

Valore economico dei prodotti locali biologici

Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula

Pi= Pmax x Xxx.xxx.Xxx off

Val pat Biomax

Ove:

Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima

Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio

Val pat Bio off = Valore di prodotti locali biologici offerti dal concorrente

Val pat Bio max = Valore massimo di prodotti PAT biologici locali

offerti dal miglior offerente.

e	Minor distanza fra luogo di produzione/trasformazione e luogo di consumo dei prodotti locali Valutazione discrezionale complessiva del minor impatto ambientale dovuto alla distanza del luogo di produzione/ trasformazione e luogo di consumo dei prodotti, calcolata con l’applicazione Michelin. xxxxx://xxx.xxxxxxxxxxx.xx	2D
A.2. 2	PRODOTTI NON LOCALI
a	Prodotti biologici Quantità complessiva, di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale, in più rispetto alle quantità obbligatorie previste dai CAM. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati. Nel caso in cui nell’allegato 10 non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. L’offerta sarà valutata secondo il seguente parametro:	10 Q
a	Valore economico dei prodotti non locali biologici Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula Pi= Pmax x Val Bio off Val Biomax Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val Bio off = Valore dei prodotti biologici offerti dal concorrente Val Bio max = Valore massimo di prodotti biologici offerti dal miglior offerente.	10 Q

Prodotti DOP e prodotti IGP (non biologici)

Quantità complessiva, di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale.

Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati.

L’offerta sarà valutata secondo il seguente parametro

Valore economico dei prodotti DOP e IGP

2 Q

determinato applicando la seguente formula

Pi= Pmax x Val dop e igp off

Val dop e igpmax

Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima

Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio

Val dop e igp off = Valore dei prodotti offerti dal concorrente

Val dop e igp max = Valore massimo di prodotti offerti dal miglior offerente

A.2.3	PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA SOCIALE
a b	Prodotti convenzionali provenienti da agricoltura sociale individuati ai sensi della Legge, 18/08/2015 n° 141. Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati. Nel caso in cui nell’allegato 10 non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. L’offerta sarà valutata secondo il seguente parametro:
	Valore dei prodotti convenzionali provenienti da agricoltura sociale	2Q
	Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula: Pi= Pmax x Val soc off Val socmax Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax= Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val socoff = Valore dei prodotti provenienti da agricoltura sociale offerti dal concorrente Val socmax = Valore massimo dei prodotti provenienti da agricoltura sociale offerti dal miglior offerente
	Prodotti biologici provenienti da agricoltura sociale Quantità complessiva di ciascun prodotto offerto per l’intera durata contrattuale. Ai fini dell’attribuzione del punteggio saranno valutati i prodotti presenti nell’elenco di cui all’allegato 10 prendendo a riferimento i prezzi figurativi ivi indicati. Nel caso in cui nell’allegato 10 non fossero presenti alcuni prodotti che il concorrente intende offrire, la Commissione di gara effettuerà una ricerca di mercato per individuare il prezzo del prodotto offerto. L’offerta sarà valutata secondo il seguente parametro:

	Valore economico dei prodotti provenienti da agricoltura sociale	2Q
	Il punteggio sarà attribuito secondo la seguente formula Pi= Pmax x Val soc Bio off Val soc Biomax Ove: Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio Val socBio off = Valore di prodotti offerti dal concorrente Val soc Bio max = Valore massimo dei prodotti offerti dal miglior offerente.
A.3	Soluzioni migliorative accolte (saranno escluse quelle riguardanti corsi o iniziative di educazione alimentare)	6 di cui
	Valore economico stimato dalla Commissione	4Q
	Il punteggio relativo al “valore economico stimato dalla Commissione” verrà attribuito in maniera direttamente proporzionale assegnando il maggior punteggio al valore economico più elevato. Pi = Pmax x Vo Vmax Ove: Pi = Coefficiente attribuito all’offerta iesima Pmax = Coefficiente massimo previsto pari a 5 Vo = Valore economico dell’offerta in esame Vmax = Valore economico massimo
	Ricaduta migliorativa sulla qualità del servizio	2D
	il punteggio verrà attribuito in misura discrezionale, in base alla originalità e ricaduta qualitativa del servizio

A.4	Misure adottate per prevenire errori nella somministrazione delle diete sanitarie il punteggio verrà attribuito in modo discrezionale dalla commissione in base alla praticabilità ed efficacia delle misure adottate	2D
A.5	Qualità dei materiali utilizzati per il confezionamento delle diete Sarà valutata in maniera discrezionale in base alle caratteristiche di funzionalità,	1D
A.6	Qualità dei contenitori utilizzati per il trasporto dei pasti in multiporzioni Sarà valutata in maniera discrezionale in base alle caratteristiche, alla funzionalità' e praticità di sanificazione	1D
A.7	Numero di Certificazioni possedute oltre a quella prescrittiva ISO 9001-2015 ( con esclusione della ISO 22005) l punteggio sarà attribuito in maniera direttamente proporzionale Pi = Pmax x No N max Ove: Pi = Coefficiente attribuito all’offerta iesima Pmax = Coefficiente massimo previsto pari a 2 No = Numero di Certificazioni possedute dalla Ditta in esame Nmax = Numero di Certificazioni massimo in caso di Ati o Consorzi: L’attribuzione del punteggio avverrà in caso di soggetti di cui all’articolo 45 comma 2: xxxx.xx d) ed e) del Codice, nel caso in cui tutte le imprese del Raggruppamento o del Consorzio ordinario siano in possesso delle certificazioni; xxxx.xx b) e c) tutte le consorziate esecutrici siano in possesso delle certificazioni	2Q

A.8

Piano di formazione specifico per il personale addetto alla consegna dei pasti agli anziani

A.9

Modalità di consegna dei pasti agli anziani a domicilio in rapporto alla specificità dell’utenza

A.10

Reportistica utilizzata per segnalare al direttore dell’esecuzione del contratto di eventuali problematiche connesse al consumo dei pasti da parte degli anziani a domicilio (esempio, non gradimento di alcune

vivande, problemi di natura igienica nella conservazione dei pasti, ecc)

A.1 1	Percentuale di prodotti prescrittivi offerti a filiera corta locale			8 Q
	Derrate	P e r c e n t u a l i prescrittive in peso previsti dai CAM sul totale necessario coerenti con il menù e con le grammature	% di prodotti locale a filiera corta offerta sul totale previsto
	Frutta	50% BIO		1
	Verdure e ortaggi	50% BIO		1
	Legumi	60% BIO		0, 5
	Cereali in granella e deirvati (pane,pasta..)	60% BIO		1
	Uova fresche e/o pastorizzate	100% BIO		0,5
	Carne Bovina	60%		0,5
	Carne suina	10% BIO		0,25
	Carne avicola	40% BIO		0,5
	Prodotti ittici	1 volta/anno BIO		0, 25
	Salumi	30% BIO		0,5
	Formaggi	30% BIO		0,5
	Latte	100% BIO		0, 25
	yogurt	100% Bio		0, 25
	Pelati, polpa e passata di pomodoro	33% BIO		0, 5
	Succhi di frutta o nettari di frutta	100% Bio		0, 25
	Marmellate e confetture	100% Bio		0, 25

Il punteggio sarà attribuito per ogni tipologia di derrata in maniera direttamente proporzionale secondo la seguente formula

Pi=Pma x %off

100

Ove

Pi = Punteggio attribuito all’offerta iesima

Pmax = Punteggio massimo previsto per il sub criterio

% off = Valore percentuale (da 0 a 100) di prodotti locali a filiera corta offerti per ogni tipologia di derrata

N:B.

Il concorrente oltre alla % deve indicare i singoli prodotti,corredati dalla stessa documentazione richiesta per i prodotti locali a filiera corta offerti come miglioria.

A.1 2

Coerenza complessiva dell’Offerta Tecnica

A cura della commissione sarà valutata la chiarezza, la coerenza e la puntualità dell’offerta tecnica nel suo insieme in relazione a tutte le attività prescritte dal Capitolato.

METODO DI ATTRIBUZIONE DEI PUNTEGGI DELL’OFFERTA TECNICA

Per i criteri quantitativi, identificati nella tabella sopra con la lettera Q: a ciascuno degli elementi quantitativi cui è assegnato un punteggio con la lettera “Q” il punteggio sarà attribuito con formula matematica.

Per i criteri tabellari, identificati nella tabella sopra con la lettera T, a ciascuno degli elementi tabellari cui è assegnato un punteggio tabellare con la lettera “T” della tabella, il relativo punteggio è assegnato, automaticamente e in valore assoluto, sulla base della presenza o assenza nell’offerta, dell’elemento richiesto

Per i criteri qualitativi, identificati nella tabella sopra con la lettera D, a ciascuno degli elementi qualitativi cui è assegnato un punteggio discrezionale con la lettera “D” della tabella, è attribuito un coefficiente sulla base del metodo di attribuzione discrezionale di un coefficiente variabile da zero ad uno da parte di ciascun commissario.

Ogni commissario esprimerà il proprio giudizio per ciascun criterio/sub criterio, secondo quanto indicato nella tabella sotto riportata.

Ad ogni giudizio corrisponde un coefficiente numerico fra zero e uno.

L’attribuzione discrezionale di un coefficiente variabile da zero a uno da parte di ciascun commissario avverrà sulla base dei seguenti livelli di GIUDIZI:

Coefficiente

1,00

GIUDIZIO: Xxxxxx

Xxxxxxxx sintetico: l’elemento valutato è ritenuto approfondito, adeguato, molto significativo e completo, ben definito, ben articolato e qualificante rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,90

GIUDIZIO: Distinto

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto significativo, completo e definito rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,80

GIUDIZIO: Buono

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto significativo e completo rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,70

GIUDIZIO: Discreto

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto significativo ma non completo rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,60

GIUDIZIO: Sufficiente

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto limitato agli elementi essenziali e più evidenti rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,50

GIUDIZIO: Non adeguato

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto parziale rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,40

GIUDIZIO: Scarso

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto parziale e frammentario rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,30

GIUDIZIO: Insufficiente

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto incompleto rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,20

GIUDIZIO: Gravemente insufficiente

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto non rispondente rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,10

GIUDIZIO: Non appropriato

Giudizio sintetico: l’elemento valutato è ritenuto non coerente e inadatto rispetto ai mandati previsti dal Capitolato

Coefficiente

0,00

GIUDIZIO: nessun miglioramento degli standard

I valori sopra riportati sono gli unici ammissibili.

Si calcola successivamente la media aritmetica dei coefficienti attribuiti dai singoli commissari in relazione al criterio/sub-criterio in esame, riportando al valore 1 la media più alta e proporzionando a tale media massima le medie provvisorie prima calcolate, secondo la seguente formula:

Mcoe =1*Mcɩ/Mx dove

Mcoe: media riparametrata dei coefficienti degli apprezzamenti

Mcɩ = coefficiente della media attribuito dalla commissione per il criterio/sub criterio in esame

Mx = coefficiente massimo della media attribuita dalla commissione per il criterio/sub criterio in esame

Quindi si moltiplica per il punteggio massimo da assegnare a ciascun criterio o sub criterio , secondo la seguente formula:

Poff = Mcoe*Pmax dove

Poff = punteggio assegnato a ciascun criterio o sub criterio Mcoe = media riparametrata dei coefficienti di apprezzamento . Pmax = punteggio massimo attribuibile.

Il punteggio attribuito complessivamente all’offerta tecnica di ciascun offerente sarà calcolato secondo il metodo aggregativo compensatore.

Il punteggio tecnico complessivo è dato dalla seguente formula:

PTj,i = Cj.1,i x Pj.1 + Cj.2,i x Pj. 2+

….. Cj.n,i x Pj.n

dove:

PTj.i = punteggio tecnico criterio di valutazione j del concorrente i;

Cj.1,i = coefficiente sub criterio di valutazione 1 del criterio j, del concorrente i; Cj.2,i = coefficiente sub criterio di valutazione 2 del criterio j, del concorrente i;

.......................................

Cj.n,i = coefficiente sub criterio di valutazione n del criterio j, del concorrente i; Pj.1 = Punteggio max sub criterio di valutazione j.1; Pj.2

= Punteggio max sub criterio di valutazione j.2;

……………………………

Pj.n = Punteggio max sub criterio di valutazione j.n.

Al risultato della suddetta operazione verranno sommati i punteggi tabellari, e quello ottenuto dall’applicazione delle formule già espressi in valore assoluto, ottenuti dall’offerta del singolo operatore economico offerente.

Successivamente si procede alla riparametrazione del punteggio finale.

All’offerta tecnica che ha conseguito il punteggio più alto verranno assegnati …… punti;

alle altre offerte tecniche, saranno assegnati punteggi direttamente proporzionali decrescenti mediante la seguente formula:

Pdef = PUNTEGGIO off tecnica * Ptec / Pmax. Dove:

Pdef rappresenta il punteggio definitivo conseguito dal singolo concorrente; Ptec - è il punteggio tecnico conseguito dal singolo concorrente;

Pmax è il punteggio tecnico più alto assegnato dalla Commissione giudicatrice

CITTA’ DI NOVATE MILANESE

Area Servizi Generali e alla Persona – Settore Istruzione e Sport PEC xxxxxx.xxxxxxxxxxxxxx@xxxxxxxxx.xx

E-MAIL xxxxxxxxxx@xxxxxx.xxxxxx-xxxxxxxx.xx.xx

periodo 01/01/2023-31/12/2027

All. 1.1

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI

CIG 9349557A81

INDICE

TABELLE FOOD 5

CONDIZIONI GENERALI 5

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI RICHIESTI 7

CALENDARIO DEI PRODOTTI FRUTTICOLI FRESCHI 12

PRODOTTI CARNEI 13

XXXXXX ADULTO FRESCO REFRIGERATO 13

XXXXXXX FRESCO REFRIGERATO/VITELLONE REFRIGERATO 13

SUINO LEGGERO X XXXXXXX FRESCO REFRIGERATO 14

AGNELLO E CAPRETTO FRESCO 14

CONIGLIO FRESCO 14

POLLO FRESCO REFRIGERATO 15

TACCHINO FRESCO REFRIGERATO 16

ARROSTO E ROLLÈ DI TACCHINO FRESCO 17

CARNE CONGELATA O SURGELATA 17

SALUMI 18

PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITA’ SENZA POLIFOSFATI 18

PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO DI PARMA 18

BRESAOLA DELLA VALTELLINA 19

MORTADELLA DI BOLOGNA 19

PANCETTA 19

COPPA O CAPOCOLLO 20

SPECK ALTO ADIGE 20

FESA DI TACCHINO ARROSTO 20

SALUMI MACINATI STAGIONATI (SALAMI) 21

PRODOTTI LATTIERO CASEARI 22

LATTE FRESCO PASTORIZZATO O UHT 22

YOGURT 22

BURRO 22

FORMAGGI A PASTA FILATA FRESCHI 23

FORMAGGI A PASTA FILATA CON STAGIONATURA 23

FORMAGGI FRESCHI DA TAVOLA 23

FORMAGGI A PASTA PRESSATA 24

FORMAGGI DI TIPO SVIZZERO (TIPO EMMENTHAL, EMMENTALER, GROVIERA, FRIBURGO)

.................................................................................................................................................... . 24. GRANA PADANO D.O.P. – PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.....................................................24

FORMAGGI MOLLI CON CROSTA 25

RICOTTA 25

OVOPRODOTTI 26

UOVA FRESCHE 26

OVOPRODOTTI PASTORIZZATI 26

PRODOTTI ITTICI 27

PRODOTTI ITTICI CONGELATI O SURGELATI 27

PRODOTTI ITTICI AFFUMICATI 28

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI 29

FRUTTA FRESCA 29

PRODOTTI ORTICOLI FRESCHI 29

PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI 30

PATATE 31

FRUTTA SECCA SGUSCIATA 31

UVA SULTANINA 31

SPEZIE E CONDIMENTI 32

ERBE AROMATICHE E SPEZIE DISIDRATATE 32

PREPARATI PER BRODO 32

ZUCCHERO 32

SALE FINE – GROSSO 33

OLI DI OLIVA E DI SEMI 33

ACETO 33

SCATOLAME 34

POMODORI PELATI NORMALI INTERI O NON INTERI (A PEZZETTINI) 34

CONCENTRATO DI POMODORO 34

VERDURE AL NATURALE 34

VERDURE SOTT’ACETO 35

VERDURE SOTT’OLIO D’OLIVA O DI SEMI 35

OLIVE IN SALAMOIA 35

CAPPERI SOTTO SALE 36

PRODOTTI ITTICI IN SCATOLA 36

PESTO ALLA GENOVESE 36

GRANELLE, SFARINATI E DERIVATI 37

FARINA BIANCA 37

ALTRE FARINE 37

PATATE IN FIOCCHI 38

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO 38

PASTA ALL’UOVO SECCA, FRESCA O SURGELATA 38

PASTA RIPIENA SECCA, FRESCA O SURGELATA 39

ALTRE PASTE 39

RISO 39

LEGUMI E CEREALI IN GRANELLA SECCHI 40

GNOCCHI DI PATATE FRESCHI 40

PANE FRESCO 40

XXXXXXXX STIRATI ALL’ACQUA/CONDITI 41

PANE GRATTUGIATO 41

PASTE PRONTE SURGELATE O CONGELATE 41

BISCOTTI 42

PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO E TORTE 42

FETTE BISCOTTATE 42

CRACKERS E TARALLI 43

ALTRI PRODOTTI 44

INFUSI 44

LIEVITO DI BIRRA O VANIGLIATO 44

DESSERT PRONTI UHT 45

PUREA DI FRUTTA 45

MARMELLATE, CONFETTURE E GELATINE DI FRUTTA 45

MIELE 46

GELATI 46

CIOCCOLATO BARRETTA 46

BEVANDE 54

ACQUA MINERALE NATURALE 54

NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA 54

PRODOTTI DIETETICI 47

PRODOTTI SENZA GLUTINE PER CELIACI 47

PRODOTTI IPOPROTEICI E APROTEICI 47

PRODOTTI GLUTINATI 48

PRODOTTI DIETETICI SENZA LATTE E DERIVATI 48

PRODOTTI DIETETICI SENZA UOVA E DERIVATI 49

PRODOTTI CON INTEGRATORI PROTEICI 49

PRODOTTI IPOSODICI 49

PASTA DI MAIS, PASTA DI FARRO, PASTA DI GUAR E PASTA DI KAMUT 50

BISCOTTI PRIMI MESI SOLUBILI E PRIMA INFANZIA 50

FORMULE PER LATTANTI E LATTE DI PROSEGUIMENTO 50

LATTE HD (HIGHT DIGESTIVE) 51

OMOGENEIZZATI E LIOFILIZZATI 51

CREME PER LA PRIMA INFANZIA 51

BEVANDE A BASE DI CEREALI 52

PRODOTTI A BASE DI SOIA 52

TOFU 52 SEITAN..............................................................................................................................................

....................................................................................................................................................... 53

ALIMENTI PER VEGANI 53

TABELLE FOOD

CONDIZIONI GENERALI

REQUISITI QUALITATIVI

- Tutti i prodotti devono essere conformi alle relative normative vigenti;

- Ogni prodotto deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. I valori devono essere conformi al Reg. CE 2073/05 e s.m.i.

- E’ vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti transgenici (OGM).

- Il confezionamento deve garantire un’idonea protezione del prodotto.

- La confezione e gli imballaggi devono essere nuovi, non ammaccati, non bagnati né con segni di incuria dovuti all’impilamento e al facchinaggio.

- Per tutti i prodotti confezionati la shelf life residua alla consegna deve essere pari al 70%.

PRODOTTI A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (D.O.P.)

Denominazione d'origine, è un nome che identifica un prodotto:

a) originario di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinati;

b) la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani; e

c) le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata.

(Regolamento CEE/UE n. 1151/2012).

PRODOTTI A INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA (I.G.P.)

Indicazione geografica, è un nome che identifica un prodotto:

a) originario di un determinato luogo, regione o paese;

b) alla cui origine geografica sono essenzialmente attribuibili una data qualità; la reputazione o altre caratteristiche; e

c) la cui produzione si svolge per almeno una delle sue fasi nella zona geografica delimitata.

(Regolamento CEE/UE n. 1151/2012).

PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI

Prodotti agroalimentari tradizionali, sono “quelli le cui procedure delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo” e sono presenti all’interno dell’“elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali" pubblicato annualmente a cura del Ministero per le Politiche Agricole. (D.Lgs. n 173/98, D.M. 350/99).

PRODOTTI ITTICI DA PESCA SOSTENIBILE (MSC, FRIEND OF SEA, ECC)

Prodotti ittici certificati nell’ambito di uno schema sulla pesca sostenibile basato su un’organizzazione multistakeholder ampiamente rappresentativa, che garantisca che il prodotto appartenga a stock ittici il cui tasso di sfruttamento presenti mortalità inferiore o uguale a quella corrispondente al Massimo Rendimento Sostenibile e sia pescato in conformità alla normativa settoriale, quale il Marine Stewardship Council, il Friend of the Sea o equivalenti.

(Criteri ambientali minimi per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva criteri ambientali minimi per la fornitura di derrate alimentari)

PRODOTTI PROVENIENTI DA BENI CONFISCATI ALLA CRIMINALITÀ

Prodotti provenienti dai beni confiscati alla criminalità organizzata per il recupero a fini sociali.

(L. 109/1996 “Disposizioni in materia di gestione e destinazione di beni sequestrati o confiscati”)

PRODOTTI DELL’AGRICOLTURA SOCIALE

Prodotti provenienti da aziende che praticano agricoltura sociale.

Con il termine agricoltura sociale si indica in genere quell’insieme di attività che impiegano le risorse dell’agricoltura e della zootecnia per promuovere azioni terapeutiche, educative, ricreative, di inclusione sociale e lavorativa

(L.141/2015)

PRODOTTI DEL MERCATO EQUO E SOLIDALE

Il Commercio Equo e Solidale è un approccio alternativo al commercio convenzionale, che promuove giustizia sociale ed economica, sviluppo sostenibile, rispetto per le persone e per l’ambiente attraverso il commercio, la crescita della consapevolezza dei consumatori, l’educazione, l’informazione e l’azione politica.

Il Commercio Equo e Solidale è una relazione paritaria fra tutti i soggetti coinvolti nella catena di commercializzazione, dai produttori ai consumatori.

Si considerano prodotti del commercio equo e solidale quelli:

- importati e distribuiti da organismi iscritti alle Associazioni AGICES, WFTO/IFAT e equivalenti, secondo gli standards dalle stesse adottati in conformità alle caratteristiche della filiera integrale del -Commercio Equo e Solidale.

- realizzati nella filiera di prodotto quando siano certificati in base ai criteri individuati dalle organizzazioni esterne di certificazione del Fair Trade, come quelle associate in FLO e equivalenti.

SISTEMA DI QUALITA’ NAZIONALE (SQN)

Il Sistema di Qualità Nazionale (SQN), è un regime di qualità volontario, aperto a tutti i produttori dell'Unione Europea, riconosciuto dallo Stato membro in quanto conforme ai seguenti criteri:

- caratteristiche specifiche del prodotto;

- particolari metodi di produzione;

- una qualità del prodotto finale significativamente superiore alle norme commerciali coerenti in termini di sanità pubblica, salute delle piante e degli animali, benessere degli animali o tutela ambientale.

A livello nazionale sono stati riconosciuti ad oggi:

- Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata (SQNPI)

- Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ).

(Regolamento (UE) n.1305/2013)

PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Prodotti ottenuti mediante particolari metodi di produzione, che si basano sui seguenti principi:

- processi biologici fondati su sistemi ecologici che impiegano risorse naturali interne ai sistemi stessi con metodi che utilizzano organismi viventi e metodi di produzione meccanici, praticano la coltura di vegetali e la produzione animale legate alla terra o l’acquacoltura che rispettano il principio dello sfruttamento sostenibile della pesca ed escludono l’uso di OGM;

- limitazione dell’uso di fattori di produzione esterni a fattori di produzione provenienti da produzione biologica, sostanze naturali o derivate da sostanze naturali, concimi minerali a bassa solubilità;

- la rigorosa limitazione dell’uso di fattori di produzione ottenuti per sintesi chimica

Tali normative si riferiscono a :

- prodotti agricoli vivi o non trasformati;

- prodotti agricoli trasformati destinati ad essere utilizzati come alimenti;

- mangimi;

- materiale di propagazione vegetativa e sementi per la coltivazione.

(Reg. CE 834/2007 e Reg CE 889/2008)

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI RICHIESTI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

In conformità ai “Criteri ambientali minimi per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva” e ai “Criteri ambientali minimi per la fornitura di derrate alimentari” previsti dal “Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione”, è previsto l’uso dei seguenti prodotti BIO:

DERRATE	PERCENTUALE IN PESO SUL TOTALE
Frutta	50% BIO
Verdure e ortaggi	50% BIO
Legumi	60% BIO
Cereali in granella e derivati ( pane, pasta,fette biscottate, cracker, polenta, ecc…)	60% BIO
Uova fresche e/o pastorizzate	100% BIO
Carne bovina	60% BIO
Carne suina	10% BIO
Carne avicola	40% BIO
Carne omogeneizzata	100% BIO
Prodotti ittici	1 volta/anno BIO
Salumi	30% BIO
Formaggi	30% BIO
Latte	100% BIO
Yogurt	100% BIO
Olio extravergine di oliva	40% BIO
Pelati, polpa e passata di pomodoro	33% BIO
Succhi di frutta o nettari di frutta	100% BIO
Marmellate e confetture	100% BIO
Cioccolato	da commercio equo e solidale

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI RICHIESTI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA PER UFFICI, UNIVERSITA’, CASERME

DERRATE	PERCENTUALE IN PESO SUL TOTALE
Frutta	20% BIO +
Verdure e ortaggi	20% BIO
Legumi	20% BIO
Cereali in granella e derivati ( pane,pasta,fette biscottate, cracker, polenta, ecc…)	20% BIO
Uova fresche e/o pastorizzate	100% BIO
Carne bovina	30% BIO
Carne suina	5% BIO
Carne avicola	40% BIO +
Prodotti ittici	1 volta/anno BIO
Salumi	30% BIO
Formaggi	30% BIO
Olio extravergine di oliva	40% BIO
Pelati, polpa e passata di pomodoro	33% BIO
Yogurt	100% BIO
Prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, caffè, zucchero di canna grezzo o integrale)	100% da commercio equo e solidale

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI RICHIESTI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA PER LE STRUTTURE ASSISTENZIALI, SOCIO-SANITARIE E DETENTIVE

DERRATE	PERCENTUALE IN PESO SUL TOTALE
Frutta	50% BIO
Verdure e ortaggi	50% BIO
Legumi	60% BIO
Cereali in granella e derivati ( pane,pasta,fette biscottate, cracker, polenta, ecc…)	60% BIO
Uova fresche e/o pastorizzate	100% BIO
Carne bovina	60% BIO
Carne suina	10% BIO
Carne avicola	40% BIO
Prodotti ittici	1 volta/anno BIO
Salumi	30% BIO
Formaggi	30% BIO
Latte (anche in polvere), Yogurt	100% BIO
Olio extravergine di oliva	40% BIO
Pelati, polpa e passata di pomodoro	33% BIO
Succhi di frutta o nettari di frutta	100% BIO
Omogeneizzati carne e frutta	100% BIO
Marmellate e confetture	100% BIO

ELENCO DEI PRODOTTI BIOLOGICI RICHIESTI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA PER LE STRUTTURE OSPEDALIERE

DERRATE	PERCENTUALE IN PESO SUL TOTALE
Frutta	100% BIO
Prodotti esotici (ananas, banane, cacao, cioccolata, caffè, zucchero di canna grezzo o integrale)	100%
Verdure e ortaggi	100% BIO
Legumi	100% BIO
Cereali in granella e derivati ( pane,pasta,fette biscottate, cracker, polenta, ecc…)	100% BIO
Uova fresche e/o pastorizzate	100% BIO
Carne bovina	60% BIO
Carne suina	10% BIO
Carne avicola	40% BIO +
Prodotti ittici	1 volta/anno BIO
Salumi	30% BIO
Formaggi	30% BIO
Latte (anche in polvere), Yogurt	100% BIO
Olio extravergine di oliva	40% BIO
Pelati, polpa e passata di pomodoro	33% BIO
Succhi di frutta o nettari di frutta	100% BIO
Omogeneizzati carne e frutta	100% BIO
Marmellate e confetture	100% BIO

CALENDARIO DEI PRODOTTI ORTICOLI FRESCHI

Disponibili con regolarità nel corso dell’anno: aromi, bietole o biete erbette, carote, cicoria x xxxxxxxxx, cipolle, indivie, lattughe, patate, radicchio, sedano, spinaci

GENNAIO

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavoli, cavolini di bruxelles, cavolfiori, coste, finocchi, porri, rape, verze, zucche.

FEBBRAIO

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di bruxelles, coste, finocchi, porri, rape, verze, zucche.

MARZO

Asparagi, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di bruxelles, coste, finocchi, piselli, porri, ravanelli, verze.

APRILE

Asparagi, cavolfiori, cavolini di bruxelles, carciofi, fave, finocchi, patate novelle, piselli, porri, ravanelli, verze.

MAGGIO

Asparagi, carciofi, coste, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, funghi, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, verze.

GIUGNO

Asparagi, barbabietole, cavolfiori, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, xxxxxxx, pomodori, xxxxxxxxx, zucchine.

LUGLIO

Barbabietole, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, piselli, pomodori, xxxxxxxxx, zucca, zucchine.

AGOSTO

Barbabietole, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, xxxxxxx, pomodori, xxxxxxxxx, zucche, zucchine.

SETTEMBRE

Barbabietole broccoli, cavolfiori, cavoli, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, insalatine da taglio, melanzane, peperoni, pomodori, ravanelli, verze, zucche, zucchine,

OTTOBRE

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavoli, cavolini di bruxelles, cetrioli, coste, fagioli, fagiolini, finocchi, funghi, melanzane, peperoni, pomodori, porri, xxxxxxxxx, rape, verze, zucche.

NOVEMBRE

Barbabietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cavolini di bruxelles, coste, fagioli, fagiolini, finocchi, porri, ravanelli, verze, zucche.

DICEMBRE

Barbabietole, broccoli, carciofi, catalogna, cavolfiori, cavolini di bruxelles, coste, finocchi, porri, rape, zucche.

CALENDARIO DEI PRODOTTI FRUTTICOLI FRESCHI

Disponibili con regolarità nel corso dell’anno: banane, frutta esotica, limoni, mele, pere, pompelmi

GENNAIO

Xxxxxx, cachi, xxxxxxxxxx, kiwi, mandaranci, mandarini

FEBBRAIO

Xxxxxx, clementine, kiwi, mandaranci, mandarini

MARZO

Xxxxxx, xxxxxxxxxx, kiwi, mandarini

APRILE

Xxxxxx, fragole, kiwi, nespole

MAGGIO

Ciliege, fragole, kiwi, lamponi, nespole

GIUGNO

Albicocche, ciliege, fichi, fragole, meloni, nespole, nettarine, pesche, susine

LUGLIO

Albicocche, angurie, ciliege, fichi, fragole, lamponi, meloni, mirtilli, nettarine, pesche, susine

AGOSTO

Albicocche, angurie, fichi, fragole, lamponi, meloni, mirtilli, nettarine, pesche, prugne, susine, uva

SETTEMBRE

Fichi, mapo, meloni, mirtilli, nettarine, pesche, prugne, susine, uva

OTTOBRE

Xxxxxx, cachi, clementine, mapo, uva

NOVEMBRE

Xxxxxx, cachi, xxxxxxxxxx, kiwi, mandaranci, mandarini, mapo

DICEMBRE

Xxxxxx, cachi, xxxxxxxxxx, kiwi, mandaranci, mandarini, mapo

PRODOTTI CARNEI

XXXXXX ADULTO FRESCO REFRIGERATO

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve provenire da carcasse appartenenti a:

- categoria A o E (bovini maschi non castrati di età inferiore ai 2 anni o femmine che non hanno figliato) - (Bovino Adulto e Xxxxxxxx)

- classe di conformazione: U

- classe di ingrassamento: 2

- categoria Z (animali tra 8 e 12 mesi) – (Vitellone)

- classe di conformazione: R

− classe di ingrassamento: 2 o 3

- deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

- deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore xxxxxx xxxxxxx, ben disposto fra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta

Tipologie richieste:

- deve essere garantita la fornitura dei tagli richiesti nelle altre specifiche tecniche (Grammature)

- tagli indicativamente richiesti: brione, aletta/cappello del prete, fesone da spalla, fesa, roast beef, costata da roast beef, geretto anteriore, punta di petto, reale, sottospalla, sottofesa, filetto, controfiletto, scamone, noce, magatello, pesce, geretto, ecc.

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto

VITELLONE REFRIGERATO

il prodotto deve provenire da carcasse appartenenti a:

- categoria A o E (xxxxxx maschi non castrati di età compresa fra 8 e 12 mesi figliato)

- classe di conformazione: U

- classe di ingrassamento: 2categoria Z (animali tra 8 e 12 mesi) – (Vitellone)

- classe di conformazione: R

- classe di ingrassamento: 2 o 3

. deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

VITELLO REFRIGERATO

Requisiti qualitativi:

- Vitello: animali di età tra 0 e 8 mesi (categoria V)

- la carne deve essere di colore bianco-rosato, tenera, a grana fine, con grasso di aspetto bianco, consistente, di odore latteo

- deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

SUINO LEGGERO X XXXXXXX FRESCO REFRIGERATO

Requisiti qualitativi:

- deve provenire da carcasse appartenenti a:

- categoria di peso: L (light, leggero)

- classe di carnosità: U

- deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

- deve presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa

Tipologie richieste:

- deve essere garantita la fornitura dei tagli richiesti nelle altre specifiche tecniche (Grammature)

- Tagli richiesti: braciola, coppa disossata, lonza intera, lonza a fette, stinco, costine

Confezionamento:

− confezionamento sottovuoto

AGNELLO E CAPRETTO FRESCO

Requisiti qualitativi:

- deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

- deve presentare colore bianco rosato, tessitura compatta ma morbida, tessuto adiposo compatto e di colore xxxxxx xxxxxxx, leggermente infiltrato

Tipologie richieste:

- tagli richiesti: coscia disossata e non, lombo, spalla, costine

Confezionamento:

− confezionamento sottovuoto

CONIGLIO FRESCO

Requisiti qualitativi:

- deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

- la carne deve presentare colore bianco rosato, consistenza soda, assenza di ecchimosi, grumi di sangue, eccesso di sangue o siero, ferite, fenomeni ossidativi

Tipologie richieste:

- intero e senza testa

- intero a pezzi

- cosce anteriori e posteriori

- lombo

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata

POLLO FRESCO REFRIGERATO

Requisiti qualitativi:

- devono appartenere alla classe A

- devono provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

- le carni devono essere integre, pulite, esenti da tracce di sangue visibili, prive di ossa rotte sporgenti ed ecchimosi gravi. Di colore bianco rosato uniforme e/o tendente al giallo, prive di odori anomali

- la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, priva di ecchimosi; è ammesso un numero limitato di piccole penne, spuntoni o filopiume sulle cosce o in corrispondenza del petto, cosce, codriolo, delle articolazioni delle zampe e sulla punta delle ali

Tipologie richieste:

- Pollo a busto (carcassa): animale con la punta dello sterno flessibile (non ossificata):

- la macellazione deve essere recente non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore se presentati in cassetta

- devono avere buona conformazione, presentare una muscolatura ben sviluppata. Devono essere privi di testa e collo; la resezione del collo deve avvenire a livello della terzultima vertebra cervicale; le zampe tagliate a mezzo centimetro circa sotto l'articolazione tarsica

- i busti devono risultare esenti da intestini, stomaci, fegato e cuore, esofago, trachea e uropigio; le frattaglie pulite e lavate, possono essere accettate a parte ed il peso incluso in quello totale

- il grasso sottocutaneo ed interno deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti; devono essere esenti da ammassi adiposi nella regione perineale ed in quella della cloaca

- le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, del colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue; cartilagine sternale flessibile; le ossa non devono presentare fratture

- Coscia, coscetta, sovracoscia o fuso:

Coscia: femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre

Coscetta: coscia con unita parte del dorso, non superiore al 25% del peso complessivo Sovracoscia: femore, unitamente alla muscolatura che lo ricopre

Fuso: tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre

- devono essere ben conformate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata

- devono essere prive di zampe, sezionate pochi centimetri al di sotto dell'articolazione tarsica

- le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, del colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue; le ossa non devono presentare fratture

- il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti

- Petto:

- devono essere ben conformati, presentare una muscolatura ben sviluppata, con assenza di forcella, sterno, cartilagini e pelle

- il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti

Confezionamento:

- Pollo a busto: il confezionamento può essere in cassette di plastica o cartone, o sottovuoto

- Coscia, coscetta, sovracoscia o fuso: confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata

- Petto: confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata

TACCHINO FRESCO REFRIGERATO

Requisiti qualitativi:

- deve appartenere alla Classe A

- deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti di riconosciuti C.E.

- il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti

Tipologie richieste:

- Tacchino a busto (carcassa): animale con la punta dello sterno flessibile (non ossificata);

- la macellazione deve essere recente non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore se in cassetta

- devono essere ben conformati, presentare una muscolatura ben sviluppata. La fesa, di peso non inferiore ai 4 kg

- devono essere privi di testa e collo

- Coscia, sovracoscia, fuso:

Coscia: femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre Sovracoscia: femore, unitamente alla muscolatura che lo ricopre

Fuso: tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre

- le cosce, devono essere ben conformate, presentare una muscolatura ben sviluppata

- le zampe tagliate a mezzo centimetro circa sotto l'articolazione tarsica

- le cartilagini delle articolazioni devono risultare integre, del colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di sangue; le ossa non devono presentare fratture

- la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro, omogeneo, pulita, elastica, non disseccata, priva di ecchimosi; è ammesso un numero limitato di piccole penne, spuntoni o filopiume su cosce o in corrispondenza delle articolazioni delle zampe

- Fesa:

- fesa (filetto): petto intero o mezzo petto disossati, privati di sterno e costole

- la fesa, di peso non inferiore ai 4 kg, deve essere ben conformata e presentare una muscolatura ben sviluppata

Confezionamento:

- a busto: il confezionamento può essere in cassette di plastica o cartone, o sottovuoto

- coscia, sovracoscia o fuso: confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata

- fesa: confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata

ARROSTO E ROLLÈ DI TACCHINO FRESCO

Requisiti qualitativi:

- deve provenire da allevamenti nazionali o comunitari e da stabilimenti riconosciuti C.E.

Tipologie richieste:

- arrosto: composto da carne di tacchino, pancetta di suino ed erbe aromatiche

- rollè: composto da carne di tacchino, pollo, suino ed erbe aromatiche

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto o in atmosfera modificata

CARNE CONGELATA O SURGELATA

Requisiti qualitativi:

- per le caratteristiche qualitative si fa riferimento a quelle del prodotto fresco, quando attinenti

- deve presentare, allo scongelamento, le condizioni caratteristiche del prodotto fresco

- non deve presentare scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito

Tipologie richieste:

- deve essere garantita la fornitura dei tagli richiesti nelle altre specifiche tecniche (Grammature)

- E’ prevista esclusivamente per i tagli di carne di:

- bovino

- suino xxxxx xxxxxxx

Confezionamento:

- involucro protettivo sottovuoto.

SALUMI

PROSCIUTTO COTTO DI ALTA QUALITA’ SENZA POLIFOSFATI

Requisiti qualitativi:

- ricavato dalla coscia di suino

- privo di polifosfati, lattosio, caseinati, glutine e degli allergeni indicati nella Dir. 2003/89/CE

- non deve essere un prodotto "ricostituito", quindi in sezione devono essere chiaramente visibili i fasci muscolari

- all'interno dell'involucro non deve esserci liquido percolato

- la fetta deve essere compatta di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale

- la superficie non deve presentare patine, né odore sgradevole

- il grasso di copertura deve essere compatto, senza parti ingiallite, sapore o odore di rancido; il grasso non deve essere in eccesso

- può essere anche preventivamente sgrassato, purché dichiarato in etichetta

- la quantità di grasso interstiziale deve essere bassa

- l'aroma deve essere dolce, "di nocciola", e non acidulo

- non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore né iridescenza, picchiettatura, alveolatura o altri difetti

- umidità max: 75,5 % +/-3%

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

Confezionamento:

- involucro plastico o carta alluminata;

PROSCIUTTO CRUDO DISOSSATO NAZIONALE

Requisiti qualitativi:

- deve avere carne con sapore delicato e dolce, fragrante, caratteristico

- deve essere fresco e non aver subito processi di congelamento e scongelamento

- non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una maturazione non corretta

- può presentare rari cristalli di tirosina

- la porzione di grasso non deve essere eccessiva ed il grasso non deve essere giallo o avere odore o sapore di rancido

- umidità max: 35-45 %+/-3%

- xxxxxx xxx: 8-10 % +/-3%

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

Confezionamento:

- confezionato sottovuoto

BRESAOLA

Requisiti qualitativi:

- deve essere preparata a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo della coscia bovina

- il processo di stagionatura deve essere compreso tra le 4 e le 8 settimane

- deve risultare uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente matura

- la consistenza deve essere soda, senza zone di rammollimento

- deve risultare sufficientemente compatta ed adatta ad essere affettata

- non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione

- umidità max: 65 % +/-3%

- xxxxxx xxx: 7 % +/-3%

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto, se privata del budello

MORTADELLA

Requisiti qualitativi:

- l’impasto deve essere omogeneo e non presentare granulosità

- non vi devono essere perdite di grasso o gelatine

- non deve presentare colorazioni verdastre o altri difetti di colore, odore o sapore

- l'aroma non deve essere eccessivamente speziato

- umidità max: 50-55 % +/-3%

- xxxxxx xxx: 33 % +/-3%

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto

PANCETTA

Requisiti qualitativi:

- le parti magre devono risultare in giusta proporzione; e non devono essere eccessivamente molli

- il grasso non deve risultare molle, rancido, ingiallito o in qualche modo degradato

- la stagionatura effettuata deve essere dichiarata

- non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

- indicativamente:

- pancetta tesa

- pancetta tesa affumicata

- pancetta arrotolata decotennata

- pancetta coppata

Confezionamento:

- forma intera non confezionata o confezionata sottovuoto, tranci sottovuoto

COPPA O CAPOCOLLO

Requisiti qualitativi:

- deve essere preparata con tradizionali tecnologie a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo, situate lungo le vertebre del collo del suino; l'uso di legamenti e di parti connettivali esterne non deve risultare eccessivo

- deve avere forma cilindrica, non incurvata, ed apici non appuntiti

- deve avere maturazione uniforme, senza parti esterne eccessivamente essiccate e con la parte interna completamente matura; deve avere consistenza soda e uniforme, senza zone di rammollimento

- il grasso presente non deve essere giallo, né avere odore o sapore di rancido

- deve risultare sufficientemente compatto ed adatto ad essere affettato

- il processo di stagionatura e maturazione deve compiersi lentamente, la durata non deve essere inferiore ai tre mesi e deve essere dichiarata la stagionatura

- non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione

- umidità max: 35-45 % +/-3%

- xxxxxx xxx: 8-10 % +/-3%

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

Confezionamento:

- forma intera non confezionata o confezionata sottovuoto

SPECK ALTO ADIGE

Requisiti qualitativi:

- preparato da tranci di coscia suina secondo tecnica tradizionale, a stagionatura minima di tre mesi

- non deve presentare difetti di colore, odore o altro genere, dovuti a una scorretta maturazione

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

Confezionamento:

- forma intera non confezionata o confezionata sottovuoto, tranci sottovuoto

FESA DI TACCHINO ARROSTO

Requisiti qualitativi:

- la fetta deve essere compatta di colore bianco roseo senza parti connettivali e grasso interstiziale;

- la superficie non deve presentare patine, né odore sgradevole;

- non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore, né iridescenza, picchiettatura, alveolatura o altri difetti;

- l'aroma non deve essere eccessivamente speziato;

- il quantitativo di carne di tacchino deve essere superiore al 70%;

- privo di polifosfati, lattosio, caseinati, glutine e altri allergeni

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto;

SALUMI MACINATI STAGIONATI (SALAMI)

Requisiti qualitativi:

- deve riportare indicazione relativa al tipo di salame

- deve possedere le caratteristiche merceologiche previste per ogni tipo

- non deve presentare in modo percettibile parti connettivali

- deve avere involucro (budello) esterno in buono stato, senza muffe o marcescenze e non staccato dal contenuto

- deve avere maturazione omogenea e non deve presentare zone di rammollimento; in sezione deve essere omogeneo e non "incartato", non deve avere una parte esterna particolarmente secca ed una interna eccessivamente molle

- non deve presentare all'interno odori, sapori o colori anomali, inscurimento della carne, ingiallimento del grasso, rancidità

- deve presentare il giusto grado di maturazione, di almeno due mesi, che deve essere dichiarato

- umidità max: 35 % +/-3%

- xxxxxx xxx: 40 % +/-3%

- proteine totali min: 20 % +/-3%

- collagene/proteine: <0,12 +/-3%

- acqua/proteine: <2,1 +/-3%

- grasso/proteine: <1,8 +/-3%

- pH: >5 +/-3%

Tipologie richieste:

- prodotto intero (non preaffettato)

- Indicativamente: salame Milano, felino, soppressa veneta, finocchiona, ungherese, ecc.

Confezionamento:

- forma intera non confezionata o confezionata sottovuoto

PRODOTTI LATTIERO CASEARI

LATTE FRESCO PASTORIZZATO O UHT

Requisiti qualitativi:

- deve essere di colore bianco o bianco ialino

- non deve presentare separazione delle fasi o grumi

- non deve presentare odore, colore o sapore anomali

Tipologie richieste:

- latte fresco intero: grasso >3,2 % +/-3% , pH <6 +/-3%, acidità <7 gradi SH +/-3%

- latte fresco parzialmente scremato: pH <6 +/-3%, acidità <7 gradi SH +/-3%

- latte UHT intero: grasso >3,2 % +/-3% , pH <6,6 – 6,8 +/-3%, acidità <7 gradi SH +/-3%

- latte UHT parzialmente scremato: pH <6 +/-3%, acidità <7 gradi SH +/-3%

Confezionamento:

- tetrapack o bottiglia in PET

YOGURT

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare odore, colore o sapore anomali

- deve essere privo di edulcoranti

- yogurt “bianco”: deve essere di colore bianco, di consistenza più o meno compatta e cremosa a seconda del tipo di lavorazione

- yogurt “alla frutta”: la frutta deve essere di buona qualità priva di difetti, odori e sapori anomali, e può essere presentata in pezzi o sottoforma di purea nel tipo “vellutato”

- pH: 3,5 – 4,5 +/-3%

- acidità:>40 °SH +/-3%

- aromi frutta: > 12 % +/-3%

Tipologie richieste:

− yogurt intero

− yogurt magro

− yogurt intero o magro alla frutta o altri gusti

Confezionamento:

- confezioni unitarie da 125 g

BURRO

Requisiti qualitativi:

- deve risultare fresco, non sottoposto a congelamento e non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido, né presentare alterazioni di colore sulla superficie

- grasso (per burro destinato al consumo diretto): >80 % +/-3%

- perossidi: max N°0,5 meq/kg +/-3%

Tipologie richieste:

- panetti

- confezioni monoporzione da circa 8 g

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

FORMAGGI A PASTA FILATA FRESCHI

Requisiti qualitativi:

- devono essere prodotti a partire da solo latte fresco o pastorizzato

- non devono presentare gusti anomali dovuti a inacidimento o altro

- i singoli pezzi devono essere interi e compatti

Tipologie richieste:

− mozzarella/ fiordilatte: umidità: <60 % +/-3%

- mozzarella di bufala DOP: umidità: min. 57% +/-3%, grasso: 54% s.s. +/-3%

− mozzarella per pizza in filoni o cubettata: umidità: < 60% +/-3%

Confezionamento:

− porzioni da 30 g, 60 g, in vaschette multiporzione

− porzioni da 125 g, confezionate singolarmente o in vaschette multiporzione

− filone intero o cubettata per pizza

FORMAGGI A PASTA FILATA CON STAGIONATURA

Requisiti qualitativi:

- non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause

- devono avere superato un sufficiente periodo di stagionatura, che deve essere indicato

Tipologie richieste:

− provolone: deve avere un periodo di stagionatura di min. 40-60 giorni

− scamorza / scamorza affumicata

− pecorino

− caciocavallo

- caciotta: da latte vaccino e/o latte di pecora. umidità: < 41% +/-3% (latte misto); umidità: < 43%

+/-3% (latte vaccino); umidità: < 33% +/-3% (latte pecora); grasso: > 44 % +/-3%

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci

FORMAGGI FRESCHI DA TAVOLA

Requisiti qualitativi:

- la pasta deve essere compatta e non eccessivamente molle, omogenea, priva di occhiature o bolle d’aria

- non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause

- devono essere privi di carragenina

Tipologie richieste:

- crescenza: da puro latte vaccino fresco, umidità: < 59 % +/-3%, grasso: >50 % +/-3%

- formaggi freschi da tavola e formaggi spalmabili: da latte, caglio e fermenti lattici senza aggiunta di acidi inorganici o altro, umidità: < 60-70 % +/-3%, grasso: >50 % +/-3%

- formaggio di capra o pecora: di puro latte caprino o pecorino, formaggio fresco cremoso.

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione al prodotto

- monoporzioni da 50g - 80 g - 100g - 125g

FORMAGGI A PASTA PRESSATA

Requisiti qualitativi:

− non devono presentare difetti di aspetto, sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause

− devono riportare indicazione sul tempo di stagionatura

Tipologie richieste:

- asiago DOP “pressato”: deve avere una maturazione di 20/40 giorni, umidità: < 36% +/-3%, grasso: >44% +/-3%

- asiago DOP “d’allevo”: deve avere una maturazione di circa 1-2 anni, umidità: < 32% +/-3%, grasso: >24% +/-3%

- montasio DOP: stagionatura di 2-3 mesi, grasso: >40 % +/-3%

- fontina DOP: umidità: < 40 % +/-3%, grasso: >45 % +/-3%

- tipo fontina (fontal): umidità: < 40 % +/-3%, grasso: >45 % +/-3%

- feta: il latte di capra non deve superare il 30% del totale

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci

FORMAGGI DI TIPO SVIZZERO (TIPO EMMENTALER, GROVIERA, FRIBURGO) o EDAMER

Requisiti qualitativi:

- non devono presentare difetti di aspetto, sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause

- devono presentare interamente la classica occhiatura distribuita in tutta la forma, anche se può essere più frequente nella parte interna

- per i gruyère la pasta deve essere morbida, fondente, untuosa, di colore paglierino e sapore caratteristico (forte, tendente al piccante); l'occhiatura deve essere scarsa, con buchi della grossezza di un pisello

- deve essere dichiarato il tipo di prodotto ed il luogo di produzione

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci

GRANA PADANO D.O.P. – PARMIGIANO REGGIANO D.O.P.

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve essere conforme alla normativa vigente

- non devono presentare difetti di aspetto (occhiature), sapore o altro, dovuti a fermentazioni anomale o altre cause

- non devono contenere formaldeide residua

- devono avere un periodo di stagionatura di:

- 15 - 18 mesi se “da tavola”

- 18 - 24 mesi se “da grattugia”

- umidità: < 31 % +/-3%

- grasso: >32 % +/-3%

Confezionamento:

- forma intera o in tranci

- confezionamento sottovuoto per il prodotto presentato in tranci

- monoporzioni da 20 g

FORMAGGI MOLLI CON CROSTA

Requisiti qualitativi:

− non devono presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause

Tipologie richieste:

- taleggio: stagionatura circa 40 giorni, umidità: < 40-50 % +/-3%, grasso: >48 % +/-3%

- quartirolo

- tomini stagionati

- pecorino

- italico: umidità: < 50 % +/-3%, grasso: >50 % +/-3%

- brie: grasso: < 50 % +/-3%

- gorgonzola: dolce e piccante, deve essere specificato; stagionatura min. 2 mesi, umidità: < 50 %

+/-3%, grasso: >48 % +/-3%

Confezionamento:

− confezionamento sottovuoto/ATP/MAP

RICOTTA

Requisiti qualitativi:

- deve essere prodotta con solo latte pastorizzato

- non deve presentare odore, colore o sapore anomali

- le confezioni devono riportare dichiarazioni specifiche relative al tipo di prodotto: ricotta romana, ricotta piemontese, ecc.

Tipologie richieste:

- xxxxxxx xxxxxxx

- ricotta di pecora

- ricotta mista

- ricotta fresca: umidità: < 72 % +/-3%

- ricotta salata: umidità: circa 50 % +/-3%

Confezionamento:

- confezione chiusa, deve garantire un’idonea protezione al prodotto

- monoporzioni da 50g – 100g.

- forma intera

OVOPRODOTTI

UOVA FRESCHE

Requisiti qualitativi:

- uova fresche di gallina di produzione nazionale o comunitaria

- categoria qualitativa: A

- categoria di peso: L - grandi (> 63 g)

- guscio e cuticola: normali, intatti; privi esternamente di piume, tracce di sangue o di feci

- camera d'aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile

- albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura

- tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura

- germe: sviluppo impercettibile

- esente da xxxxx xxxxxxx

- pH albume: 9 – 9,7 +/-3%

- pH tuorlo: 5,8 -6,2 +/-3%

Confezionamento:

- in confezioni di cartone o materiale plastico per alimenti

OVOPRODOTTI PASTORIZZATI

Requisiti qualitativi:

- ottenuto da uova di gallina

- sottoposto ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione o ad un altro trattamento riconosciuto dal Ministero della Sanità, idoneo a soddisfare i requisiti microbiologici previsti dalla normativa

- devono essere assenti residui di guscio o membrane interne, o comunque nei quantitativi previsti per legge

- il prodotto non deve presentare odore, colore o sapore anomali

- la consistenza deve essere uniforme, senza grumi o separazione tra albume tuorlo, non eccessivamente schiumoso

- il prodotto deve essere privo di conservanti e additivi

Tipologie richieste:

- uovo intero: pH >7 +/-0,3%

- tuorlo: pH >9 +/-0,3%

- albume: pH >6,4 +/-0,3%

Confezionamento:

- confezionamento in tetrabrick o bottiglie in PET

PRODOTTI ITTICI

PRODOTTI ITTICI CONGELATI O SURGELATI

Requisiti qualitativi:

- deve essere dichiarata la zona di provenienza e la nomenclatura commerciale

- deve essere in buono stato di conservazione, presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di buona freschezza

- la glassatura deve essere sempre presente e deve formare uno strato uniforme e continuo; glassatura massima: 20%

- la forma deve essere quella tipica della specie e la pezzatura deve essere omogenea e costante

- la consistenza della carne deve essere soda ed elastica, valutata a temperatura ambiente a prodotto scongelato

- non deve contenere altri ingredienti quali, a solo titolo esemplificativo, sale, ecc.

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- Pesci interi: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, residui di membrane/ parete addominale, attacchi parassitari

- Pesci filetti: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne, pezzi di pelle (nei filetti dichiarati senza pelle), residui di membrane/parete addominale, attacchi parassitari; i filetti, dichiarati senza spine, non devono presentare spine superiori a 5 mm. E' tollerata la presenza di una sola spina inferiore a 5 mm

- Pesci tranci: non devono presentare bruciature da freddo, grumi di sangue, pinne o resti di pinne, residui di membrane/parete addominale, attacchi parassitari; i tranci, devono presentare una sola spina centrale

- Crostacei sgusciati e cefalopodi, molluschi bivalvi, spiedini: la carne deve presentare a temperatura ambiente, valutata a prodotto scongelato, odore di fresco, colore vivido e lucente, consistenza delle carni soda

Tipologie richieste:

Fatte salve le quantità previste dai CAM, sono richiesti:

- Pesci interi eviscerati: Coda di rospo 100/200g, sogliola 300g, branzino, dentice, salmone, trota 180-200g

- Pesci filetti: nasello, rombo, cernia, mostella, triglia, tonno, platessa n. 3, salmone, halibut, merluzzo, persico, trota, xxxxxx xxxxx

- Pesci tranci: merluzzo, tonno, persico, xxxxxxx, pesce spada, salmone

- Crostacei sgusciati: gamberi e code di gamberi, gamberetti, scampi)

- Cefalopodi: seppioline, calamari, calamari anelli, moscardini, polpo min. 800-1.200g, seppie min 400-800g

- Molluschi bivalvi: cozze, vongole

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto;

PRODOTTI ITTICI AFFUMICATI

Requisiti qualitativi:

- consistenza soda

- sapore delicato e aromatico

- non devono presentare viscosità superficiale e rammollimento, segni di putrefazione, ammuffimento, irrancidimento o altri difetti

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

- salmone, tonno, pesce spada

- intero, preaffettato o ritagli

Confezionamento:

- confezionamento in buste di polietilene sottovuoto

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

FRUTTA FRESCA

Requisiti qualitativi:

- mele, agrumi, kiwi, pesche e nettarine, pere, fragole, uva da tavola devono essere appartenenti alla I categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria

- intera, di buona qualità, deve essere stato raccolta con cura

- sana, sono esclusi i prodotti affetti da marciume, con parassiti, attacchi parassitari o che presentino alterazioni tali da renderli inadatti al consumo

- pulita, praticamente priva di sostanze estranee visibili

- esente da danni da gelo o basse temperature

- priva di umidità esterna anormale

- esente da odori e/o sapori estranei

- deve presentare un adeguato grado di sviluppo e maturazione

- può presentare lievi difetti di forma, di colorazione, dell’epidermide, cicatrizzazioni, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto, secondo le norme corrispondenti

Tipologie richieste:

- Agrumi: arance, mandarini, xxxxxxxxxx, xxxxxx, pompelmi

- Altra frutta: fragole, ciliegie, uva da tavola, albicocche, pesche e nettarine, prugne e susine, mele, pere, cachi, cocomeri, meloni, kiwi

- Frutta esotica: banane, ananas

Confezionamento:

- cassette o contenitori con disposizione tale da garantire una protezione adeguata del prodotto

PRODOTTI ORTICOLI FRESCHI

Requisiti qualitativi:

- lattughe, indivie ricce e scarole, peperoni dolci e pomodori devono essere appartenenti alla I categoria; per gli altri prodotti sono comunque previsti i medesimi requisiti della I categoria

- interi e sani, senza lesioni, compatti e resistenti al tatto e senza attacchi di origine parassitaria, marciume o altre alterazioni

- puliti, privi di terra, e sostanze esterne visibili

- esenti da danni causati dal gelo

- privi di umidità esterna anormale

- privi di odori o sapori anormali

- sono consentite leggere lesioni superficiali asciutte e macchie, purché non pregiudichino la qualità del prodotto, non attacchino la parte commestibile, secondo le norme corrispondenti

Tipologie richieste:

- Ortaggi a foglia: insalate, biete da costa o biete, biete erbette, spinaci, cavoli cappucci e verzotti, cavoli di Bruxelles

- Ortaggi a bulbo: cipolla, agli, porri

- Ortaggi a frutto: cetrioli, melanzane, peperoni dolci, pomodori, zucchine, zucche

- Altri ortaggi: asparagi, carote, cavolfiori, finocchi, sedani da coste

- erbe aromatiche fresche: salvia, prezzemolo, rosmarino, alloro, timo, origano, maggiorana, mentuccia, rucola, erba cipollina, basilico

Confezionamento:

- cassette o contenitori con disposizione tale da garantire una protezione adeguata del prodotto

- per le erbe aromatiche. presentazione in mazzetti singoli, in cassette o sacchi in PET

PRODOTTI ORTICOLI SURGELATI

Requisiti qualitativi:

- l’uso di verdure surgelate è permesso solo quando non sono reperibili sul mercato le verdure fresche corrispondenti; è sempre permesso per fagiolini, spinaci, piselli e misto legumi e ortaggi per minestrone

- devono essere accuratamente puliti, mondati e tagliati

- non devono presentare fisiopatie, scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito, attacchi fungini, o attacchi di insetti, né malformazioni

- privi di corpi estranei, insetti o altri parassiti

- devono apparire non impaccata, ossia i pezzi devono essere separati, senza eccessiva formazione di ghiaccio sulla superficie

- l'odore e il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine

- la consistenza del prodotto scongelato non deve essere legnosa, né apparire spappolato

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- calo peso: < 20% +/-3%

Tipologie richieste:

- asparagi punte

- carote cubettate

- patate cubettate, spicchi, novelle intere, a bastoncino crude

- spinaci e erbette in foglia

- carciofi interi, cuori o spicchi

- piselli sgranati e mangiatutto

- fagiolini fini

- fagioli borlotti

- finocchi spicchi

- funghi interi o affettati champignons o porcini

- melanzane cubetti

- cavolfiori rosette

- cavolini di bruxelles

- broccoli rosette

- zucchine a rondelle

- mais

- verdure miste grigliate: xxxxxxxxx, peperoni, zucchine, ecc

- erbe aromatiche singole o miste

- misto per insalata russa: patate, carote, piselli

- misto legumi e ortaggi per minestrone: la composizione merceologica deve essere di minimo n° 10 varietà tra legumi e verdure, indicativamente la seguente (+/- 3%): patate 25%, carote 17%, pomodori 9%, fagiolini 8%, borlotti 7,5%, zucchine 6,5%, piselli 10%, porri 4%, sedano 4%,

cavolfiori 4%, verza 4%, prezzemolo 0,5%, basilico 0,5%

- minestrone: la composizione merceologica deve essere di minimo n° 10 varietà di verdure, indicativamente la seguente (+/- 3%): patate 35%, carote 25%, zucchine 10%, pomodori 9%,

porri 5%, sedano 5%, cavolfiori 5%, verza 5%, prezzemolo 0,5%, basilico 0,5%

Confezionamento:

- deve garantire una protezione adeguata del prodotto

PATATE FRESCHE

Requisiti qualitativi:

- con morfologia uniforme

- con peso minimo di 60 g per ogni tubero e uno massimo di 270 g (il peso minimo potrà essere inferiore soltanto per le patate novelle)

- devono essere selezionate per qualità e grammatura e le singole partite debbono risultare formate da masse di tuberi appartenenti a una sola cultivar

- sane, non devono presentare tracce di inverdimento epicarpale (presenza di solanina), di germogliazione incipiente (germogli ombra), né di germogli filanti

- non devono presentare tracce di xxxxxxxx xxxxxxxxxx, maculosità brune nella polpa, cuore cavo, attacchi peronosporici, virosi, attacchi da insetti o altri animali, ferite di qualsiasi origine aperte o suberificate o che presentino alterazioni tali da renderle inadatte al consumo

- pulite, praticamente prive di sostanze estranee visibili, cioè senza incrostazioni terrose o sabbiose aderenti o sciolte in sacco; è ammessa solo una leggera presenza di terra sulla superficie

- esenti da danni prodotti dal gelo

- prive di umidità esterna anormale

- esenti da odori e/o sapori estranei. Possono presentare lievi difetti di forma, di sviluppo, di colorazione, purché non pregiudichino l'aspetto generale e la qualità del prodotto

Tipologie richieste:

Bintye Olanda, Bologna tradizionale, Francia, Novelle, Primura

Confezionamento:

- per partite di produzione nazionale, continentale e insulare, sono ammessi gli imballaggi d'uso nel mercato locale (tele ed imballaggi lignei)

- per il prodotto estero, le partite devono essere confezionate in tela di canapa o juta con imboccatura cucita, cartellinate e/o impiombate

FRUTTA SECCA SGUSCIATA

Requisiti qualitativi:

- deve presentare le caratteristiche organolettiche proprie del prodotto fresco

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- priva di frammenti di gusci

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

Mandorle pelate, noci gherigli, pinoli, arachidi, pistacchi

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto x xxxxxxxxx PET

UVA SULTANINA

Requisiti qualitativi:

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Confezionamento:

- confezionamento sottovuoto

- confezioni in materiale plastico per alimenti chiuse x xxxxxxxxx PET

SPEZIE E CONDIMENTI

ERBE AROMATICHE E SPEZIE DISIDRATATE

Requisiti qualitativi:

- devono presentare le caratteristiche organolettiche proprie degli ingredienti

- il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

Intere e in polvere

- erbe aromatiche: origano, maggiorana, xxxx, menta, ecc.

- spezie: noce moscata, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, curry, misto di spezie

- zafferano

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PREPARATI PER BRODO

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali deve presentarsi in forma granulare o a cubetti

Tipologie richieste:

con estratto di origine vegetale: deve essere ottenuto esclusivamente dall'idrolisi delle proteine di origine vegetale

il prodotto deve essere privo di grassi idrogenati e glutammato monosodico

con estratto di carne: può contenere grassi idrogenati alimentari in misura non superiore al 20%; può essere aggiunto il nome di uno degli estratti componenti se questo è presente nel prodotto in quantità non inferiore al 12%

il prodotto deve essere privo di grassi idrogenati e glutammato monosodico

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

ZUCCHERO

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti

- se semolato, prodotto a media granulosità, privo di umidità eccessiva e grumi

- non deve presentare impurità, residui di insetti e corpi estranei

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

- zucchero semolato multiporzione o bustine monoporzione

- zucchero grezzo di canna multiporzione o bustine monoporzione

- zucchero impalpabile vanigliato

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

SALE FINE – GROSSO

Requisiti qualitativi:

- sale ad uso commestibile denominato sale da cucina "scelto" o sale da tavola "raffinato"

- può essere richiesto anche sottoforma di “sale iodurato” oppure "sale iodato" oppure "sale iodurato e iodato"

- il prodotto non deve contenere impurità e corpi estranei

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Confezionamento:

- sale grosso iodato: confezioni multiporzione

- sali fino iodato e iposodico: confezioni multiporzione e monoporzione da 1g circa

OLI DI OLIVA E DI SEMI

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

- l’olio di oliva extravergine deve essere ottenuto da olive provenienti da Paesi CEE.

Tipologie richieste:

- olio extravergine di oliva

- olio di semi di arachide

- olio di semi di girasole

Confezionamento:

- olio extravergine di oliva: bottiglia in vetro o PET, confezione monodose in bustina da 12 ml

- altri oli: confezione in PET

ACETO

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

- è vietato addizionare acido acetico o altri acidi e sostanze coloranti

- acidità totale (ac. acetico): 6-12 % +/-3%

Tipologie richieste:

- aceto di vino rosso o bianco: ottenuto dalla fermentazione acetica del vino, è consentita l’aggiunta di acqua durante la lavorazione

- aceto di mele: prodotto dall'affinamento del sidro o del mosto di mela.

- aceto balsamico di Modena: ottenuto dalla fermentazione acetica del mosto di uve tipiche. Odore fragrante, complesso, ben amalgamato, persistente e penetrante, di evidente e gradevole acidità; sapore dolce e agro, vivo, franco, vellutato, ben equilibrato, con apprezzabile acidità, persistente

Confezionamento:

- Bottiglie in vetro o PET

SCATOLAME

POMODORI PELATI NORMALI INTERI O NON INTERI (A PEZZETTINI)

Requisiti qualitativi:

- il prodotto deve essere conforme alle normative vigenti, e alla norma UNI 8876

- deve presentare frutti compatti, interi, non spappolati con il caratteristico odore e sapore del pomodoro maturo

- privo di infestanti vegetali ed animali, insetti, corpi estranei ed altri difetti

- prodotti esclusivamente con pomodori San Marzano di produzione nazionale

- peso sgocciolato (sul peso netto): >60 % +/-3%

- residuo Secco rifrattometrico: >8 °Brix

Tipologie richieste:

- interi

- non interi (a pezzettini)

Confezionamento:

- latte con protezione antiacidità tetrapack

- bag in box

CONCENTRATO DI POMODORO

Requisiti qualitativi:

- deve essere privo di infestanti vegetali ed animali, insetti, corpi estranei ed altri difetti

Tipologie richieste:

− concentrato di pomodoro (R.S. > 18%)

− doppio concentrato di pomodoro(R.S. > 28%)

− triplo concentrato di pomodoro(R.S. > 36%)

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

VERDURE AL NATURALE

Requisiti qualitativi:

- ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie

- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

− fagioli di spagna, cannellini e borlotti, lenticchie, ceci ed altri legumi

− funghi tagliati, misto per insalata di riso, ecc.

− mais, carote, sedano rapa, barbabietole, ecc

Confezionamento:

- latta o barattolo in vetro

VERDURE SOTT’ACETO

Requisiti qualitativi:

- ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie

- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

- capperi, cetrioli, cipolline, peperoni a falde

- giardiniera

- insalata capricciosa: misto di tre verdure, in proporzioni simili, tagliate a fiammifero e "aromatizzate" con aceto di vino a bassa gradazione. Le verdure utilizzate sono: sedano rapa, carote e peperoni

Confezionamento:

- latte o barattolo in vetro

VERDURE SOTT’OLIO

Requisiti qualitativi:

- ottenuto da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie

- può essere sottoforma di prodotto intero, a metà, a spicchi, a falde

- sulla superficie dell’olio di conserva non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

- in olio di oliva o olio di semi di girasole

Tipologie richieste:

- melanzane, peperoni a falde, zucchine, funghi, ecc.

- altre composizioni miste di verdure

Confezionamento:

- latte o barattolo in vetro

OLIVE IN SALAMOIA

Requisiti qualitativi:

- ottenute da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie

- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni

- il vegetale immerso nel liquido di governo deve essere il più possibile intatto, non spaccato, né spappolato per effetto di un eccessivo trattamento di lavorazione

- il prodotto non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro

Tipologie richieste:

- verdi e nere

- intere, denocciolate, a rondelle

Confezionamento:

- latte o barattolo in vetro

CAPPERI SOTTO SALE

Requisiti qualitativi:

- ottenuti da vegetali maturi ben sviluppati, sani, freschi, ben lavati, privi di larve, insetti, difetti dovuti a malattie

- il liquido di governo non deve presentare crescite di muffa o altre alterazioni

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Confezionamento:

- barattolo in vetro o PET

PRODOTTI ITTICI IN SCATOLA

Requisiti qualitativi:

- composto da pezzi interi, senza briciole o frammenti

- l’olio di conserva deve presentarsi limpido, privo di alterazioni ed eccessivi sedimenti

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

- tonno sott’olio di oliva

- tonno al naturale

- sardine sott’olio di oliva

- filetti di sgombro sott’olio di oliva

- acciughe sott’olio di oliva

Confezionamento:

- confezione monoporzione e pluriporzione

- in latta o busta

- vasetto in vetro (solo acciughe sott’olio)

PESTO ALLA GENOVESE

Requisiti qualitativi:

- deve essere fresco, da conservarsi a temperatura refrigerata

- prodotto esclusivamente con: basilico (minimo 25%), olio di oliva o extravergine di oliva (minimo 30%), grana padano e/o parmigiano reggiano, pecorino, pinoli, aglio (non presente nel pesto alla genovese senz’aglio), sale

- consistenza omogenea, senza eccessiva separazione tra gli ingredienti

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

− pesto alla genovese

− pesto alla genovese senz’aglio fresco refrigerato

da conservare a temperatura ambiente

Confezionamento:

− latte o barattolo in vetro o PET

GRANELLE, SFARINATI E DERIVATI

FARINA BIANCA

Requisiti qualitativi:

- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di altri cereali o altre sostanze estranee

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento

- non deve presentare colore, odore e sapore anomali

Tipologie richieste:

Tipo 0: umidità <14.5 % s.s. +/-3% ceneri <0.65 % s.s. +/-3% glutine secco >7 % s.s. +/-3%

Tipo 00: umidità <14.5 % s.s. +/-3% ceneri <0.55 % s.s. +/-3% glutine secco >7 % s.s. +/-3%

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione al prodotto

ALTRE FARINE

Requisiti qualitativi:

- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di cereali o altre sostanze estranee

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento

- non deve presentare colore, odore e sapore anomali

Tipologie richieste:

Indicativamente:

- farina gialla bramata di mais

- farina taragna: farina bramata di mais e farina di grano saraceno

- semolino

- fecola di patate: prodotta esclusivamente dalle patate

- maizena: amido ottenuto esclusivamente dal mais

- farina di ceci: ottenuta dalla sola macinazione di ceci

- farina di castagne: ottenuta dalla sola macinazione di castagne

- farina di mandorle: ottenuta dalla sola macinazione di mandorle

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione al prodotto

PATATE IN FIOCCHI

Requisiti qualitativi:

- prodotto esclusivamente dalle patate

- non deve contenere sostanze imbiancanti e/o farine di cereali o altre sostanze estranee

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

- non deve presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento

- non deve presentare colore, odore e sapore anomali

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

- deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste

- per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:

- tempo di cottura

- resa (aumento di peso con la cottura)

- si richiede pasta di semola di grano duro idonea alla ristorazione collettiva; il prodotto deve mantenere elasticità e punto di cottura, assenza di fenomeni di impaccamento e spappolamento per un tempo non inferiore a 45 minuti

- grado di spappolamento: < 6%+/-3%

- la pasta deve rimanere la dente dopo la doppia cottura

Tipologie richieste:

- tutti i formati disponibili sul mercato - l’Azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PASTA ALL’UOVO SECCA, FRESCA O SURGELATA

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

Tipologie richieste:

- tutti i formati disponibili sul mercato - l’Azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili

- lasagne

- formati per pastina

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PASTA RIPIENA SECCA, FRESCA O SURGELATA

Requisiti qualitativi:

- deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

- rapporto ripieno/pasta: min. 50 % +/-3%

- deve essere priva di solfiti

Tipologie richieste:

- tutti i formati disponibili sul mercato - l’Azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili

- a titolo esemplificativo dovranno essere disponibili:

- formati: ravioli, tortellini, xxxxxxxxx, cappelletti, tortelli, caramelle, quadretti, casoncelli, cannelloni, ecc.

- ripieni: di magro, di carne, ricotta e spinaci, zucca

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

ALTRE PASTE

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

Tipologie richieste:

- tutti i formati disponibili sul mercato - l’Azienda dovrà fornire l’elenco dei formati disponibili

- pizzoccheri

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

RISO

Requisiti qualitativi:

- deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti, sostanze estranee

- non deve presentare difetti tipici di striatura e vaiolatura interna

Tipologie richieste:

- Parboiled

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

- preferibile sottovuoto

LEGUMI E CEREALI IN GRANELLA SECCHI

Requisiti qualitativi:

- devono essere puliti e uniformemente essiccati

- di pezzatura omogenea (sono ammessi leggeri difetti di forma)

- sani e non devono presentare attacchi di parassiti vegetali o animali

- privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di steli, ecc)

- il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta

Tipologie richieste:

- legumi: - ceci

- fagioli cannellini, borlotti

- lenticchie piccole (tipo Castelluccio) o grandi;

- misto legumi per zuppa o minestrone;

- cereali: - orzo perlato, farro, cereali misti, cous cous

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto;

GNOCCHI DI PATATE FRESCHI

Requisiti qualitativi:

- devono essere preparati con purea di patate o fiocchi di patate

- devono risultare indenni da infestanti, parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

- non devono contenere additivi e conservanti

- quantitativo di patate / purea di patate: min. 70%

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PANE FRESCO

Requisiti qualitativi:

- prodotto con farine tipo 0 e 00; per il pane integrale produzione con farine integrali

- deve essere garantito di produzione giornaliera; non è ammesso pane conservato con il freddo od altre tecniche e successivamente rigenerato

- deve mostrare di possedere le seguenti caratteristiche organolettiche:

- crosta dorata e croccante

- mollica morbida, ma non collosa

- alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola leggermente, ma ben aderente alla mollica

- il gusto e l’aroma non devono presentare anomalie quali gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa o altro

- non deve risultare duro alla masticazione

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

Tipologie richieste:

- pezzature, anche integrali, di circa 30-40-50-60-70g o 600-1000g

- confezionato a fette

Confezionamento:

- in sacchi di carta a doppio strato o in ceste di plastica chiuse traforati

XXXXXXXX STIRATI ALL’ACQUA/CONDITI

Requisiti qualitativi:

- possono essere di tipo "speciale" con l'aggiunta di grassi; i grassi impiegati possono essere solamente burro, strutto o grassi vegetali non idrogenati

- non devono essere presenti coloranti artificiali

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- il prodotto deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

Confezionamento:

- confezioni multiporzione e monoporzione

PANE GRATTUGIATO

Requisiti qualitativi:

- deve essere il prodotto della triturazione meccanica di pane avente le caratteristiche del tipo 0 e 00

- deve essere privo di conservanti, coloranti o condimenti aggiunti

- deve essere privo di impurezze

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PASTE PRONTE SURGELATE O CONGELATE

Requisiti qualitativi:

- può essere fornita già stesa in fogli arrotolati o in panetti

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- pasta sfoglia: deve essere prodotta con farina di grano tenero 00, burro, sale

- pasta frolla: deve essere prodotta con farina di grano tenero 00, burro, uova

- pasta fillo o brik

- pasta kataifi

- pasta per strudel

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

BISCOTTI

Requisiti qualitativi:

- gli ingredienti principali devono essere: farina, zucchero, materie grasse, uova

- le materie grasse accettate sono: burro, oli vegetali

- è vietato l'uso di margarina o strutto raffinato, olio di palma, nonché di oli e grassi alimentari idrogenati

- non sono ammessi additivi antiossidanti

- il prodotto deve risultare indenne da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, rammollimenti atipici, sapore e odore anomali

- umidità: 4-6% s.s. +/-3%

Tipologie richieste:

- biscotti secchi

- biscotti frollini

- amaretti

Confezionamento:

- confezione monoporzione e multi porzione

PRODOTTI DOLCIARI DA FORNO E TORTE

Requisiti qualitativi:

- possono essere farciti o guarniti con preparazioni non deperibili, quali confettura, marmellata, creme pastorizzate (limone, vaniglia, cioccolato, ecc.); non può essere utilizzata panna montata fresca

- non devono contenere coloranti e conservanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e sgradevoli

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- devono risultare esenti da frammenti di guscio o altri corpi estranei

Tipologie richieste:

- freschi

- surgelati

Confezionamento:

- confezione monoporzione o multiporzione

FETTE BISCOTTATE

Requisiti qualitativi:

- non devono essere presenti coloranti artificiali

- devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- non devono contenere strutto e grassi idrogenati

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

Tipologie richieste:

- per le fette biscottate: classiche e senza sale

Confezionamento:

- confezione monoporzione o multiporzione

CRACKERS E TARALLI

Requisiti qualitativi:

- non devono essere presenti coloranti artificiali

- devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- come grassi possono essere utilizzati solamente olio, burro e grassi vegetali non idrogenati

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

Tipologie richieste:

- crackers non salati in superficie

- crackers salati in superficie

- taralli all’olio di oliva

Confezionamento:

- confezione monoporzione da 25g - 50g – 100g

BASE PER PIZZA / FOCACCIA FRESCA O SURGELATA

Requisiti qualitativi:

- preparata con sfarinati di grano, olio extravergine di oliva, acqua, lievito, e sale

- l’impasto non deve contenere strutto né altri grassi animali;

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- può essere fresca o surgelata. Se fresca, il momento della preparazione non deve superare le dodici ore antecedenti la consegna.

- deve essere consegnata entro 12 h dalla preparazione

Tipologie richieste:

- base pizza cruda fresca o surgelata

- base pizza precotta surgelata

- pizza con pomodoro precotta in teglia

- focaccia cotta in teglia

ALTRI PRODOTTI

LIEVITO

Requisiti qualitativi:

- privo di grumi, corpi estranei e segni di umidità

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- se in polvere, di consistenza impalpabile

- può essere "vanigliato", ovvero aromatizzato alla vanillina

Tipologie richieste:

- lievito di birra fresco o secco

- lievito istantaneo

- lievito istantaneo vanigliato

Confezionamento:

- lievito di birra fresco: cubetti da 25 grammi

- altri lieviti: bustine monodose e pluridose

BICARBONATO DI SODIO

Requisiti qualitativi:

- consistenza omogenea, priva di grumi, corpi estranei e segni di umidità

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- privo di allergeni

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

INFUSI

Requisiti qualitativi:

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

Tipologie richieste:

- the in filtri e solubile

- the deteinato in filtri o solubile

- camomilla in filtri e solubile

- infusi alla frutta e gusti vari

Confezionamento:

- bustine monodose

DESSERT PRONTI UHT

Requisiti qualitativi:

- devono essere stabilizzati per mezzo di trattamenti termici tipo UHT

- consistenza omogenea e compatta, privi di grumi, formazione di liquido, occhiature

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- budino - fornitura convenzionale ai gusti: cioccolato, vaniglia

- budino di soia - fornitura ai gusti: cioccolato, vaniglia

Confezionamento:

- confezione unitaria

PUREA DI FRUTTA

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

- deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

- deve essere costituita con una quota di frutta non inferiore al 95%

- deve essere privo di conservanti

- deve essere privo di zuccheri aggiunti

Tipologie richieste:

- prodotto con una sola tipologia di frutta

- prodotto con frutta mista

Confezionamento:

- confezione monoporzione

MARMELLATE, CONFETTURE E GELATINE DI FRUTTA

Requisiti qualitativi:

- le marmellate devono presentarsi con una massa omogenea o con agrumi interi o in pezzi gelificata, ben cotta e traslucida (extra frutta min 45%)

- le confetture devono presentarsi con una massa omogenea o con frutta intera o in pezzi gelificata, ben cotta e traslucida (extra frutta min 45%)

- le gelatine devono presentarsi a cubetti monodose, confezionata con xxxxxxxx e succhi di frutta

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali e devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza

- odore, sapore e colore devono richiamare le caratteristiche del frutto di provenienza

- non si devono riscontrare:

- caramellizzazione, sineresi o cristallizzazione degli zuccheri

- sapori estranei

- ammuffimenti

- presenza di materiali estranei

Confezionamento:

- confezione monoporzione: 25 g,

- vasetti in vetro o PET

MIELE

Requisiti qualitativi:

- deve essere di produzione C.E.;

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

- non deve contenere materie organiche o inorganiche estranee alla sua composizione, come muffe, insetti o parti di insetti, covate e granelli di sabbia

- deve essere esente da processi di fermentazione o effervescenze

- non deve essere stato sottoposto a trattamento termico in modo che gli enzimi siano stati distrutti o resi in gran parte inattivi

- non deve presentare una acidità modificata artificialmente

- non deve essere stato sottoposto a procedimenti di filtrazione che rendano impossibile la determinazione dell'origine

Confezionamento:

- confezione monoporzione: 25 g,

- vasetti in vetro o PET

GELATI

Requisiti qualitativi:

− prodotto industriale

- deve essere privo in superficie di cristalli di ghiaccio e irregolarità di tessitura (ad esempio zone perimetrali fuse e poi ricongelate, indice di colpo di calore)

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- coppette o biscotto con gelato

- gusti: vaniglia, cioccolato, frutta

- sorbetto, ghiacciolo

Confezionamento:

- confezioni monoporzione

CIOCCOLATO BARRETTA

Requisiti qualitativi:

- deve essere privo di parassiti e corpi estranei

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- confezione barretta di cioccolato al latte o fondente

- confezione barretta di cioccolato extrafondente

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

- in confezione monodose da 20g – 25g – 30g - 50 g

PRODOTTI DIETETICI

PRODOTTI SENZA GLUTINE PER CELIACI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- devono essere presenti nel Prontuario degli alimenti AIC

- devono possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente (ad esclusione di pane e prodotti da forno)

- deve essere garantita la fornitura di tutti i formati presenti per i prodotti convenzionali

- le proteine contenute devono provenire da uova o latte; deve essere completamente assente il glutine (<20ppm) e il lattosio non deve superare lo 0,1%

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

Indicativamente:

- pasta: tutti i formati utilizzati normalmente

- paste ripiene, lasagne, tortelli, ravioli

- pane e base per pizza (freschi, in ATP o surgelati)

- prodotti preimpanati

- biscotti, fette biscottate, crackers, crostini, prodotti da forno e prodotti dolciari tradizionali (es. panettone, colomba)

- biscotti primi mesi e prima infanzia

- dessert UHT

- succhi di frutta

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PRODOTTI IPOPROTEICI E APROTEICI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- devono possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente

- non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, bolle d’aria

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- pasta: tutti i formati utilizzati normalmente

- paste ripiene, lasagne, tortelli, ravioli

- pane e base per pizza

- biscotti, prodotti da forno e dolci

- dessert UHT

- bevande

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PRODOTTI GLUTINATI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- sulla confezione deve essere riportata la dicitura "il prodotto contiene glutine"

- devono possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

Tipologie richieste:

- Pasta: tutti i formati utilizzati normalmente, comprese le paste ripiene

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PRODOTTI DIETETICI SENZA LATTE E DERIVATI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- devono possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente

- non devono presentare in modo diffuso difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, bolle d’aria

- devono risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- pane, base per pizza e pizza senza formaggio e derivati

- gnocchi di patate

- biscotti, prodotti da forno e dolci

- dessert UHT

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PRODOTTI DIETETICI SENZA UOVA E DERIVATI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- devono possedere le caratteristiche tipiche merceologiche del prodotto convenzionale corrispondente

- non devono presentare in modo diffuso difetti come presenza di macchie, spezzatura o tagli, bolle d’aria

- devono risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- gnocchi di patate

- biscotti, prodotti da forno e dolci

- dessert UHT

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PRODOTTI CON INTEGRATORI PROTEICI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- indicati per i bambini dal 4° mese in poi come integratori al latte

- devono essere prodotti con semola di grano duro ed integratore proteico

- non devono presentare umidità anomala, grumi, fenomeni di impaccamento

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Tipologie richieste:

- pasta: tutti i formati utilizzati normalmente, comprese le paste ripiene e semolino

- pane e base per pizza

- biscotti, prodotti da forno e dolci

- dessert UHT

- bevande

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PRODOTTI IPOSODICI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative vigenti, comprese quelle relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- non devono contenere cloruro di sodio

- devono riportare la dicitura "indicate per diete iposodiche"

- devono risultare esenti da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

- devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

- confezione monoporzione

PASTA DI MAIS, PASTA DI FARRO, PASTA DI GUAR E PASTA DI KAMUT

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie bianche e nere, spezzatura o tagli, bottatura o bolle d’aria

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti

- deve essere garantita la fornitura di tutti i tipi di pasta relativamente alle forme richieste

- per ogni tipo di pasta devono essere specificate le seguenti caratteristiche:

- tempo di cottura

- resa (aumento di peso con la cottura)

Tipologie richieste:

- tutti i formati utilizzati normalmente

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

BISCOTTI PRIMI MESI SOLUBILI E PRIMA INFANZIA

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- devono presentare una perfetta lievitazione e cottura

- è vietato l'uso di emulsionanti o di qualsiasi margarina o strutto raffinato, nonché di oli e grassi idrogenati alimentari

- dolcificati solo con saccarosio o fruttosio

- per le tipologie solubili, deve essere garantita un’idonea solubilità

- non devono presentare in modo diffuso difetti come presenza di macchie, spezzatura, rammollimenti atipici, sapore e odore anomali

- devono risultare indenni da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti

- non devono presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

FORMULE PER LATTANTI E LATTE DI PROSEGUIMENTO

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari per lattanti e ai latti di proseguimento;

- devono essere di colore bianco o bianco ialino;

- non devono presentare separazione delle fasi e grumi;

- non devono presentare odore, colore o sapore anomali;

- devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine.

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto.

LATTE HD (HIGHT DIGESTIVE)

Requisiti qualitativi:

- deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- deve essere di colore bianco o bianco ialino

- non deve presentare separazione delle fasi, grumi

- non deve presentare odore, colore o sapore anomali

- deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

Tipologie richieste:

- latte intero, parzialmente scremato o scremato

Confezionamento:

- tetrapack o bottiglia in vetro o PET

OMOGENEIZZATI E LIOFILIZZATI

Requisiti qualitativi:

- devono essere conformi alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare

- sterilizzati e privi di conservanti

Tipologie richieste:

- liofilizzati: indicati per i bambini dal 4° mese in poi come integratori al latte, eventualmente addizionati con farina di riso e vitamine

- carne: coniglio, vitello, xxxxx, xxxxxxxx, xxxxxxx

- omogeneizzati: non devono contenere glutine (<20ppm), né proteine del latte

- carne: coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino, agnello, maiale, cavallo, prosciutto e misti

- pesce: platessa, trota, nasello, spigola, orata, trota e misti

- frutta e verdure: mela, pera, banana, albicocca, verdure, legumi e misti

- formaggi

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

CREME PER LA PRIMA INFANZIA

Requisiti qualitativi

- deve essere conforme alle normative relative ai prodotti alimentari destinati ad un'alimentazione particolare;

- é indicato per i bambini dal 4° mese in poi, come integratori al latte;

- eventualmente addizionate con vitamine ed aromi naturali, senza glutine e proteine del latte;

- deve risultare esente da parassiti, larve, frammenti di insetti, da muffe o altri agenti infestanti;

- non deve presentare odore, sapore o colore anomali e/o sgradevoli.

Tipologie richieste:

- crema di riso

- crema di mais

- crema di tapioca

- crema di semolino

- crema multicereali

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto.

BEVANDE A BASE DI CEREALI

Requisiti qualitativi:

- prodotti con cereali, privi di lattosio

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

- devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

- non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie

Tipologie richieste:

- bevanda a base di riso

- bevanda a base di avena

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

PRODOTTI A BASE DI SOIA

Requisiti qualitativi:

- prodotti con proteine di soia e di frumento reidratate

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

- devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

- non devono presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie

Tipologie richieste:

- burger o polpette surgelate

- fettine o cotolette surgelate

- preparato a base di soia in formato spezzatino

- yofu, dessert a base di soia

- gelato a base di soia

- bevanda a base di soia UHT

Confezionamento:

- bevanda: confezioni monoporzione tetrabrik da 500ml o PET

- dessert: confezioni monoporzione UHT da 125 – 200g

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

TOFU

Requisiti qualitativi:

- ricavato dalla cagliatura del succo ricavato dalla soia e dalla successiva pressatura

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

- deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie

Tipologie richieste:

- tofu fresco al naturale

- tofu in salamoia.

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

SEITAN

Requisiti qualitativi:

- ricavato dal glutine del grano di tipo tenero o del farro

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

- deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

- non deve presentare, in modo diffuso, difetti come presenza di macchie

Tipologie richieste:

- seitan al naturale

- seitan a cubetti

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

ALIMENTI PER VEGANI

Requisiti qualitativi:

- a base di verdure e legumi

- privi di alimenti di origine animale, adatti ad alimentazione vegana

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

- non devono contenere olio di palma, coloranti artificiali e/o caramello

- devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine

Tipologie richieste:

- Burger o polpette: pezzatura da ca 150g

- Affettato (semplice o aromatizzato)

- Bistecche o spezzatino

- Biscotti, merendine e prodotti dolciari tradizionali (es. panettone, colomba)

Confezionamento:

- deve garantire un’idonea protezione del prodotto

- Burger o polpette: surgelati in confezione da 4-6 pezzi

- Affettato: confezioni da circa 100g sottovuoto o in ATP

- Bistecche o spezzatino: surgelati, sottovuoto o in ATP

BEVANDE

ACQUA MINERALE NATURALE

Requisiti qualitativi:

- non deve presentare odore, colore e sapore anomali

Confezionamento:

- confezioni in PET da 500ml – 1lt – 1,5lt – 2lt

NETTARI E SUCCHI DI FRUTTA

Requisiti qualitativi:

- devono presentarsi omogenei, senza eccessiva formazione di residui sul fondo

- non devono presentare odore, colore e sapore anomali

- devono essere privi di conservanti

- contenuto in frutta: min. 70%

- non è consentita l'aggiunta di zuccheri

- per gli agrumi il succo deve provenire dall'endocarpo (il succo di limetta può essere ottenuto dal frutto intero)

Tipologie richieste:

− pera, mela, pesca, albicocca, agrumi, ananas, ecc.

Confezionamento:

- confezioni in tetrabrik da 200ml

- bottiglie multiporzione

CITTA’ DI NOVATE MILANESE

Area Servizi Generali e alla Persona – Settore Istruzione e Sport PEC xxxxxx.xxxxxxxxxxxxxx@xxxxxxxxx.xx

E-MAIL xxxxxxxxxx@xxxxxx.xxxxxx-xxxxxxxx.xx.xx

periodo 01/01/2023-31/12/2027

All. 1.2

SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE E CHIMICO-FISICHE DEGLI ALIMENTI E DEGLI AMBIENTI

CIG 9349557A81

NOTE

Relativamente a materie prime, semilavorati (preparazioni gastronomiche in fase di lavorazione), preparazioni gastronomiche pronte al consumo e igiene ambientale, i valori di accettabilità per i parametri analitici microbiologici, chimici e fisici determinati dalla normativa, altrimenti definiti “limiti di legge”, sono da ritenersi cogenti e, ove qui non indicati, reperibili nelle norme corrispondenti.

Di seguito sono riportati alcuni valori da considerarsi come limiti critici di accettabilità.

Gli indicatori di sicurezza alimentare proposti (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. termofili, Escherichia coli O157 e altri VTEC) devono rispettare i limiti previsti dal Reg. CE 2073/2005 oppure i limiti previsti dalal normativa nazionale. Essi si applicano agli alimenti immessi sul mercato durante il periodo di conservabilità.

Gli indicatori di igiene di processo (aerobi mesofili totali, Enerobcateriaceae, Escherichia coli, Staphilococchi coagulasi positivi, Bacillus cereus, Anaerobi solfito riduttori, Clostridium perfringens, Muffe, Lieviti, Batteri lattici mesofili) devono essere proficuamente utilizzati dall’OSA, in autocontrollo, per tenere sotto controllo il proprio processo produttivo. In questo documento sono riportati, per ciascuna matrice, valori guida per ogni parametro ritenuto un importante criterio di igene del processo produttivo della matrice in analisi.

Tali valori originano da valori di Circolari regionali, linee guida e letteratura scientifica.

La Stazione appaltante, al fine di mantenere elevati gli standard di sicurezza, si riserva, nel corso della vigenza contrattuale, la possibilità di apportare modifiche e/o integrazioni ai limiti critici di accettabilità.

INDICE

1. ALIMENTI IN POLVERE PER L’INFANZIA E ALIMENTI DIETETICI IN POLVERE A FINI MEDICI SPECIALI

2. CACAO E SUE PREPARAZIONI

3. MIELE

4. CEREALI E PRODOTTI DELLA MACINAZIONE

5. PANE, PASTICCERIA E BISCOTTERIA DA FORNO

6. PASTE ALIMENTARI

7. ORTAGGI, FRUTTA E PRODOTTI DERIVATI

8. SPEZIE ED ERBE AROMATICHE

9. CARNI FRESCHE E PRODOTTI CARNEI

10. LATTE ALIMENTARE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

11. UOVA E OVOPRODOTTI

12. PRODOTTI DELLA PESCA: XXXXX, XXXXXXXXX, XXXXXXXXX

00. PREPARAZIONI GASTRONOMICHE

14. CONSERVE E SEMICONSERVE

15. PRODOTTI SURGELATI

16. AMBIENTE DI LAVORO

LIMITI CRITICI DEI VALORI MICROBIOLOGICI E CHIMICO FISICI DEGLI ALIMENTI

1. ALIMENTI IN POLVERE PER L’INFANZIA E ALIMENTI DIETETICI IN POLVERE A FINI MEDICI SPECIALI
Prodotti	Parametro	Valori guida consiglaiti (ufc/g)	Note	Riferimento
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali	Aerobi mesofili totali	≤ 10.000		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi	Enterobacteriaceae	Assenti in 10g		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.
Alimenti di proseguimento in polvere	Enterobacteriaceae	Assenti in 10g		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali	Anaerobi solfito riduttori	≤ 100		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali	Muffe	≤ 100		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali	Lieviti	≤ 1000		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali	Staphilococchi coagulasi positivi	≤ 100		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi	Bacillus cereus presunto	≤ 500		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali	Clostridium perfringens	≤ 100	Per prodotti contenenti carne	PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi	Cronobacter spp. (Enterobacter sakazaki)	Assente in 10g		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.
Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi	Salmonella spp.	Assente in 25g		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.
Alimenti di proseguimento in polvere	Salmonella spp.	Assente in 25g		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.
Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali	Listeria monocytogenes	Assente in 25g		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.

2. CACAO E SUE PREPARAZIONI
Prodotti	Parametro	Valori guida consiglaiti (ufc/g)	Note	Riferimento
Cacao e sue preparazioni	Aerobi mesofili totali	≤ 100.000		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Cacao e sue preparazioni	Enterobacteriaceae	≤ 10.000		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Cacao e sue preparazioni	Muffe	Assenti in 10g		Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.
Cacao e sue preparazioni	Lieviti	≤ 100		PRISA 2012 Regione Piemonte Rev.00/2013
Cacao e sue preparazioni	Escherichia coli O157 (e altri E. Coli VTEC)	Assente in 25 g		Legge 283/1962, art. 5
Cacao e sue preparazioni	Salmonella spp.	Assente in 25 g		Legge 283/1962, art. 5
Cacao e sue preparazioni	Listeria monocytogenes	Assente in 25 g* oppure ≤100 ufc/g	*limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal Reg.CE 2073/05.	Reg. Ce 2073/2005 e s.m.i.

3. MIELE

Prodotti

Parametro

Valori guida consiglaiti (ufc/g)

Note

Riferimento

Miele

Aerobi mesofili totali

≤ 1.000

PRISA 2012

Regione Piemonte Rev.00/2013

Miele

Anaerobi solfito riduttori

≤ 100

PRISA 2012

Regione Piemonte Rev.00/2013

Miele

Spore di anaerobi solfito riduttori

<10

PRISA 2012

Regione Piemonte Rev.00/2013

Miele

Bacillus cereus presunto

≤ 10.000

PRISA 2012

Regione Piemonte Rev.00/2013

Miele

Salmonella spp.

Assente in 25 g

Legge 283/1962, art. 5

Miele

Listeria monocytogenes

Assente in 25 g* oppure ≤100 ufc/g

*limite di riferimento da stabilire secondo quanto disposto dal

Reg.CE 2073/05.

Reg. Ce 2073/2005

e s.m.i.

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DETERMINAZIONE DIRIGENZIALE N. 690 / 2022

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