COMUNE DI RESANA

Provincia di Treviso

Servizio Cultura e Pubblica Istruzione

Prot. N. 3639 lì, 09/04/2015

C.I.G. n. 621256312C CAPITOLATO SPECIALE D’ APPALTO

PER L’AFFIDAMENTO IN CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

A FAVORE DI ALUNNI E DEL PERSONALE AVENTE DIRITTO DELL’ISTITUTO COMPRENSIVO DEL COMUNE DI RESANA AA. SS. 2015/2016 E 2016/2017

INDICE:
PARTE PRIMA: OGGETTO E DURATA DELLA CONCESSIONE
Art. 1 - Oggetto della concessione	pag.	3
Art. 2 - Durata della concessione	pag.	4
Art. 3 - Prezzo a base d’asta	pag.	5
Art. 4 - Tariffe	pag.	5
PARTE SECONDA: MODALITA’ DI GARA
Art. 5 - Condizioni di ammissibilita’ alla gara	pag.	6
Art. 6 - Procedura di aggiudicazione	pag.	6
Art. 7 - Determinazione punteggio di qualita’	pag.	7
Art. 8 - Determinazione punteggio per offerta economica	pag.	8
Art. 9 - Modalità di formulazione dell'offerta	pag.	9
Art. 10 - Cauzione provvisoria	pag.	9
PARTE TERZA: PRESCRIZIONI PER L’ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO
Art. 11 - Modalita’ di esecuzione del servizio	pag.	10
Art. 12 - Locali refettorio ed attrezzature	pag.	12
Art. 13 - Personale	pag.	12
Art. 14 - Caratteristiche ed ubicazione del centro di cottura	pag.	13
Art. 15 - Programma di emergenza	pag.	13
PARTE QUARTA: MENU E CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI
Art. 16 - Caratteristiche degli alimenti	pag.	14
Art. 17 - Menu'	pag.	14
Art. 18 - Tabelle dietetiche	pag.	15
Art. 19 - Regimi alimentari particolari	pag.	16
Art. 20 - Approvvigionamento e stoccaggio delle materie prime	pag.	16
PARTE QUINTA: CONTRATTO E VICENDE DELLA CONCESSIONE
Art. 21 - Corrispettivo della concessione Art. 22- Solleciti e riscossione coattiva degli insoluti –	pag.	17
Art. 23 - Cauzione definitiva	pag.	17
Art. 24- Domicilio legale	pag.	18
Art. 25 - Stipulazione del contratto	pag.	18

Art. 26 - Spese contrattuali	pag.	18
Art. 27 - Aggiornamento dei prezzi	pag.	19
Art. 28 - Variazioni del contratto	pag.	19
Art. 29 - Penali	pag.	19
Art. 30 - Risoluzione del contratto	pag.	20
Art. 31 - Controversie – foro di competenza	pag.	21
Art. 32 - Responsabilità ed assicurazione	pag.	21
Art. 33 - Divieto di cessione e di sub-appalto	pag.	21
Art. 34- Fatture	pag.	21
Art. 35 - Oneri a carico del comune	pag.	22
Art. 36 - Ulteriori oneri a carico della ditta concessionaria	pag.	22
Art. 37 - Garanzie per l'effettuazione del servizio	pag.	23
Art. 38 - Rinvio a normativa vigente	pag.	23
Art. 39 - Trattamento dati personali	pag.	23
Art. 40 - Segreto professionale e tutela della privacy	pag.	23
PARTE SESTA: MONITORAGGIO E CONTROLLO
Art. 41 - Autocontrollo H.A.C.C.P.	pag.	24
Art. 42 - Forme di monitoraggio e controllo del servizio	pag.	24
Art. 43 - Campionatura rappresentativa del pasto	pag.	25
Art. 44 - Commissione Controllo Mensa	pag.	25
Art. 45 - Esiti sopralluoghi	pag	26
PARTE SETTIMA: CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE E ORGANOLETTICHEDELLE PRINCIPALI DERRATE ALIMENTARI	pag.	27
M E N U’ MENSA SCOLASTICA	Pag.	39
D.U.V.R.I.	Pag.	40

PARTE PRIMA

OGGETTO E DURATA DELLA CONCESSIONE

Art. 1 - OGGETTO DELLA CONCESSIONE

Con la presente procedura viene dato in concessione il servizio di ristorazione scolastica a favore di alunni frequentanti le scuole primarie e la scuola secondaria superiore di 1° grado (se attivato) site nel territorio del Comune di Resana (TV) e del personale scolastico avente diritto come indicato nel seguente prospetto:

SCUOLE PRIMARIE	INDIRIZZO	TOT. pasti annuo
Resana	Xxx Xxxxxxxxxx	00.000
Xxxxxxxxxxx	Via X. Xxxxxxxxx	8.000

	Totale	18.000

36.000

TOT pasti

due Xxxx Xxxxxxxxxx (2015/2016 e 2016/2017)

Il servizio di ristorazione deve essere svolto di norma nei seguenti giorni: da lunedì a venerdì nelle due scuole Primarie;

Il servizio deve comprendere:

la preparazione e la cottura del cibo, il trasporto alla sede scolastica in multiporzione, la messa a disposizione di vassoi multi porzione, bicchieri e stoviglie in polistirene per alimenti, tovaglioli di carta per ogni utente. La ditta deve rendere disponibile l’attrezzatura necessaria per il mantenimento delle vivande a temperatura stabilita (caldo e freddo) e idonei banchi protetti di distribuzione, stoviglie, posate, etc..

Ai fini della determinazione dell’offerta, il numero annuale (per anno scolastico) presunto dei pasti da fornire è dell’ordine complessivo di n. 18.000= pasti comprensivo del personale scolastico avente diritto (circa 1.300 pasti), pari a n. 36.000= pasti per i due A.S. oggetto della concessione.

Il numero dei pasti previsti nel presente capitolato è indicativo (sulla base dell’attuale organizzazione e fruizione dei servizi) e, pertanto, non impegnativo per l’Ente appaltante, essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili (numero dei bambini iscritti, assenze, adozione di moduli didattici, ecc.).Il servizio dovrà essere svolto anche per quantitativi minori o maggiori ed impegnerà la ditta aggiudicataria alle stesse condizioni e senza nessuna altra pretesa.

La ditta è tenuta ad effettuare le consegne dei pasti anche in sedi diverse da quelle indicate conseguenti ad eventuali spostamenti di scuole o del servizio di ristorazione e in altri edifici.

Il servizio oggetto del presente appalto deve essere svolto secondo le migliori regole d'arte, considerate nelle sue singole componenti, allo scopo di raggiungere i seguenti fini:

• fornire agli alunni un’alimentazione sana, genuina, di facile digeribilità e sempre di ottima qualità;

• costituire un valido e qualificato apporto nutrizionale, gradevole e gustoso;

• assicurare la più scrupolosa igienicità degli alimenti, delle stoviglie, dei materiali ed attrezzature impiegati nonché di tutti i locali utilizzati per l’espletamento del servizio;

• rispettare le più appropriate norme dietologiche e dietetiche previste per la particolare categoria di utenti cui è destinato.

Il concessionario dovrà inoltre curare l’effettuazione delle seguenti operazioni:

a) vendita dei buoni pasto alle famiglie utenti, che dovrà avvenire in non meno di 3 punti vendita situati nel territorio comunale, da individuare in accordo con il Comune, qualora si decidesse per il buono cartaceo. Le modalità organizzative di

vendita e di restituzione a fine anno saranno concordate con il Comune.

b) consegna / invio alle famiglie che opzionassero per l’addebito automatico in C/C bancario (R.I.D.) dell’apposito modulo da compilarsi da parte dell’intestatario del conto corrente su cui verrà addebitato l’importo mensile dei pasti.

c) informazione continua e sistematica alle famiglie utenti sulle modalità di gestione del servizio;

d) prenotazione quotidiana dei pasti, in collaborazione con il personale ATA in servizio nei plessi (copia della prenotazione quotidiana espressa in modo analitico sarà trasmessa via fax o e-mail anche all’Amministrazione Comunale);

e) registrazione quotidiana, con riepiloghi mensili, dei pasti consumati nei singoli plessi, suddivisi per categorie di utenti (studenti/insegnanti);

f) l’impresa è tenuta ad effettuare n. 2 solleciti all’utente insolvente secondo tempistica e modalità da concordare preventivamente con l’Ente ma che comunque dovrà essere conforme a quanto previsto dalla legge. Il servizio al bambino non andrà comunque sospeso nel frattempo.

Restano a carico dell’Ente le seguenti procedure:

a) Determinazione, mediante Delibera, delle tariffe annuali del servizio ristorazione;

b) Comunicazione numero insegnanti aventi diritto al pasto gratuito, plesso per plesso;

Art. 2 - DURATA DELLA CONCESSIONE

La presente concessione avrà durata per gli anni scolastici 2015/2016 e 2016/2017. L’esecuzione del servizio seguirà il calendario scolastico secondo le date e cadenze che saranno comunicate dal Comune almeno 5 giorni prima dell’inizio ufficiale dell’anno scolastico.

I primi tre mesi di servizio avranno comunque valore di prova.

Pertanto è facoltà insindacabile dell’Amministrazione, per prova negativa, interrompere il rapporto con la Ditta alla scadenza del periodo di prova.

L'esito dell'esperimento sarà comunicato mediante lettera raccomandata entro trenta giorni dal compimento del terzo mese del servizio. In caso di mancata comunicazione, l'esperimento si intenderà favorevolmente compiuto.

In caso di esito negativo il contratto deve considerarsi risolto a tutti gli effetti senza che la Ditta possa vantare alcun compenso o diritto di sorta, salvo quelli spettanti per il servizio effettivamente svolto.

Se nel frattempo la ditta fosse incorsa anche in penali, il compenso di cui sopra, se la cauzione non fosse sufficiente a coprire eventuali crediti vantati dal Comune, sarà ridotto nella misura del credito stesso.

Rimane peraltro in obbligo alla Ditta stessa, nel caso di esito negativo della prova, di proseguire nell'espletamento del servizio in concessione alle medesime condizioni contrattuali, per un ulteriore periodo di massimo novanta giorni se richiesto in modo espresso dall’Amministrazione Comunale.

In questo lasso di tempo l'Amministrazione potrà decidere l'indizione di una nuova gara, oppure l’affidamento del servizio alla ditta seconda classificata.

Anche la nuova ditta concessionaria dovrà osservare il periodo di prova e si terranno le stesse procedure ed obblighi indicati nei commi precedenti.

La ditta concessionaria, in ogni caso, deve garantire, su richiesta espressa per iscritto dell’Amministrazione appaltante, pur in presenza di concessione scaduta, la prosecuzione del servizio precedentemente garantito con le modalità e prezzi già concordati fino ad avvio esecuzione nuova concessione con la ditta che risulterà aggiudicataria dello stesso.

Art. 3 - PREZZO A BASE D’ASTA

L’importo complessivo della concessione ammonta a presunti Euro 131.400,00 (centotrentuno/quattrocento) IVA esclusa, pari a € 3,65 per pasto, IVA esclusa, oltre a Euro 1.314,00 (milletrecentoquattordici/00) per oneri per la sicurezza e Euro 1000,00 (Euro mille/00) derivanti da rischi interferenziali entrambi non soggetti a ribasso

L’offerta dovrà essere formulata indicando il prezzo offerto per singolo pasto, IVA esclusa, tenendo presente che tale prezzo comprende il costo per tutte le attività e le prestazioni poste a carico dell’impresa dal presente capitolato e per tutte le attività aggiuntive che l’impresa proporrà in sede di offerta e sarà quindi tenuta a svolgere qualora risulti aggiudicataria del servizio. Non sono ammesse offerte alla pari o in aumento.

Art. 4 - TARIFFE

Le tariffe sono fissate dal Comune prima dell’inizio di ogni anno scolastico e riscosse dal gestore tramite la vendita dei buoni pasto , o fatturazione al domicilio degli utenti, con le cadenze che riterrà più opportune. .

Il Comune può stabilire che le tariffe a carico dell’utenza siano inferiori al prezzo d’appalto. Nel qual caso l’Ente dovrà corrispondere al gestore la differenza tra il prezzo d’appalto e la tariffa praticata.

L’eventuale pagamento da parte del Comune di quanto dovuto al gestore avverrà su presentazione di fattura corredata dai prospetti riepilogativi – presentati dalla ditta concessionaria – riportanti le prenotazioni effettuate dalle scuole ed i pasti effettivamente forniti.

PARTE SECONDA

MODALITA’ DI GARA

Art. 5 - CONDIZIONI DI AMMISSIBILITA’ ALLA GARA

Per essere ammesse alla gara le cooperative sociali di tipo B devono certificare o attestare a pena di esclusione, il possesso dei seguenti requisiti in conformità alle vigenti disposizioni sulla documentazione amministrativa DPR 28.12.2000,n. 445 e successive modifiche ed integrazioni

, di data non inferiore a 6 mesi con allegata fotocopia del documento di validità:

a) iscrizione al registro delle imprese della C.C.I.A.A. per la specifica attività oggetto dell’appalto (refezione scolastica);

b) inesistenza delle cause di esclusione dalla partecipazione alla gara ai sensi dell’art. 38 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i.;

c) essere in regola con le norme che disciplinano il diritto al lavoro dei disabili, per le imprese sottoposte alla disciplina di cui alla legge 12.3.99 n. 68 e successive modifiche. Per le altre imprese dovrà essere dichiarata la loro non assoggettabilità agli obblighi di assunzione di soggetti disabili;

d) rispettare, per il personale impiegato nel servizio, la normativa e gli accordi contrattuali vigenti quanto a corrispettivo, inquadramento, responsabilità, assicurazione e previdenza;

e) aver prestato servizi analoghi, per almeno una annualità, presso istituti scolastici pubblici o privati nell’arco dell’ultimo triennio antecedente alla data di pubblicazione del presente;

f) disporre – per tutta la durata della concessione - di un centro produzione pasti autorizzato ed idoneo a garantire quantitativamente e qualitativamente la fornitura oggetto dell’appalto nel raggio massimo di 30 km dalla sede dell’Istituto Comprensivo di Resana, calcolati sulla base del percorso stradale (xxx.xxxxxxxxxxx.xx) dal centro cottura alla Sede della Segreteria dell’Istituto Comprensivo di Resana sito in xxx Xxxxxxxx Xxxxxx, x. 00

g) essere in regola con la vigente normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro.

h) Idonee referenze bancarie (almeno una);

i) Possedere certificazione del sistema di qualità con riferimento alla tipologia della prestazione oggetto dell’appalto, conforme alle norme europee della serie UNI EN ISO 9001, o successive.

Art. 6 - PROCEDURA DI AGGIUDICAZIONE

Il servizio regolato dal presente capitolato speciale è aggiudicato, ai sensi dell’art. 83 del del D.Lgs. 12.04.2006 n° 163, a favore dell’offerta economicamente più vantaggiosa valutata secondo i seguenti criteri:

a – qualità: punti 60; b – prezzo: punti 40;

L’aggiudicazione verrà fatta da apposita Commissione a favore dell’offerta economica più vantaggiosa, come indicato nella lettera di invito.

In caso di offerte con uguale punteggio finale (offerta tecnica + offerta economica), si procederà all’aggiudicazione nei confronti dell’offerta economica con il prezzo più basso ed, in caso di ulteriore parità, si applicherà l’art. 77 del X.X. X. 000/0000. Ove nessuno dei concorrenti che hanno presentato offerte uguali sia presente ovvero nessuno dei presenti aderisca all’invito della Commissione di formulare un’offerta economica migliorativa, si procederà all’aggiudicazione mediante sorteggio.

Verranno escluse dalla gara tutte le offerte non presentate nei modi e nei termini stabiliti dalla lettera d’invito.

L’aggiudicazione potrà avere luogo anche in presenza di una sola offerta valida e congrua alla richiesta dell’Amministrazione.

Non sono in ogni caso ammesse offerte in aumento o pari al valore a base d’asta. All’Amministrazione è comunque riservata la facoltà di non aggiudicare il servizio in presenza di offerte ritenute non convenienti.

L’aggiudicazione del servizio verrà effettuato a favore dell’offerta economicamente più vantaggiosa, sulla base dei seguenti elementi di valutazione di cui all’art. 7 e all’art 8 del presente C.S.A.

Art. 7 - DETERMINAZIONE PUNTEGGIO DI QUALITA’

Sarà compito della summenzionata Commissione attribuire il punteggio “di qualità”, fino ad un massimo di punti 60, in base ai parametri sotto indicati:

ELEMENTI DI QUALITA’

Fino ad un massimo di punti 60 sulla base della seguente documentazione prodotta:

Utilizzo nella preparazione dei pasti (secondo le indicazioni del menu allegato al presente) di prodotti agricoli di denominazione protetta (D.O.P. – I.G.P.) della Regione Veneto (oltre a quelli già previsti):

(Max punti 8)

• punti per singolo prodotto: punti 02;

Utilizzo nella preparazione dei pasti (secondo le indicazioni del menu allegato al presente) di prodotti provenienti da agricoltura biologica (oltre a quelli già previsti: pasta, verdura fresca e frutta fresca) in conformità al Regolamento CEE n° 2092/91 e

D.M. 200/95 e successive modifiche ed integrazioni

(Max punti 8)

• punti per singolo prodotto: punti 02;

Disponibilità, per tutta la durata dell’appalto, di un centro di produzione pasti (cottura e preparazione) la cui ubicazione presenti delle specifiche caratteristiche di distanza dalla sede dell’Istituto Comprensivo di Resana, sita in Xxx Xxxxxxxx Xxxxxx, x. 00, (max. 30 Km.) calcolata sulla base del percorso stradale (xxx.xxxxxxxxxxx.xx)

(Max punti10)

• distanza inferiore o uguale a 10 km: punti 10;

• distanza superiore a 10 km fino a 15 Km.: punti 07;

• distanza superiore a 20 Km. fino a 25 Km: punti 03;

• distanza superiore a 25 km. Fino a 30 km: punti 00;

Fornitura attrezzature ( a norma CEE) per il laboratorio informatico della Scuola Media:

Personal Computer portatile avente le seguenti caratteristiche:

- notebook 15”

- processore Intel 13 o superiore

- AMD A6 o supriore

- Ram minima 4GB

a) Nessun pc portatile punti 0

b) n. 1 pc portatile punti 2

c) n. 2 pc portatile punti 4

d) n. 3 pc portatile punti 8

Progetto educativo alimentare – allegato all’offerta tecnica e debitamente sottoscritto - contenente almeno due iniziative informative, divulgative e promozionali che la ditta intende attivare, rivolte a insegnanti, genitori e bambini finalizzate a realizzare una corretta educazione alimentare.

Massimo 2 facciate dattiloscritte.

(Max punti 03)

• assenza di progetto punti 00

• presenza di progetto punti 03

Fornitura, per tutta la durata dell’appalto, di pasti gratuiti da destinare ai casi sociali, se non utilizzati ad altra finalità

(Max punti 18)

Numero pasti gratuiti aggiuntivi		Punti assegnati
fino a	n. 150 pasti gratuiti anno	0 punti
da	n. 151 a n. 250 pasti gratuiti anno	02 punti
da	n. 250 a n. 400 pasti gratuiti anno	06 punti
da	n. 401 a n. 750 pasti gratuiti anno	12 punti
da	n. 750 a n. 900 pasti gratuiti anno	20 punti

Art. 8 - DETERMINAZIONE PUNTEGGIO PER OFFERTA ECONOMICA

Per corrispettivo si intende la cifra ottenuta moltiplicando il prezzo unitario del pasto offerto

dalla ditta per il numero dei pasti presunti nei due anni scolastici (n. 36.000);

Sulla base delle indicazioni riportate nel presente capitolato, le ditte concorrenti dovranno formulare le loro offerte indicando, in cifre ed in lettere:

a) il costo pasto per la refezione nelle scuole dell’infanzia, al netto di IVA e oneri per la sicurezza;

b) il costo pasto per la refezione nelle scuole primarie, al netto di IVA e oneri per la sicurezza.

All’offerta che presenterà il corrispettivo più basso verranno assegnati 40 punti. Alle altre offerte verranno attribuiti i punteggi relativi secondo la seguente formula:

X = 40 x B/O

X: punteggio da assegnare

B: corrispettivo dell’offerta più bassa

O: corrispettivo di ognuna delle altre offerte

(il simbolo x rappresenta la moltiplicazione e il simbolo / la divisione)

Art. 9 - MODALITÀ DI FORMULAZIONE DELL'OFFERTA

Sulla base delle indicazioni riportate nel presente capitolato, le ditte concorrenti dovranno formulare le loro offerte indicando, in cifre ed in lettere:

- il costo del pasto per la ristorazione nelle scuole al netto di IVA e oneri per la sicurezza

Nel costo pasto devono essere compresi tutti i costi relativi alla fornitura del servizio oggetto di questo appalto, come in particolare descritto nel presente capitolato, nessuno escluso.

L'offerta deve essere stesa nelle modalità e con allegate le certificazioni, le dichiarazioni ed i documenti indicati nella lettera d’invito.

Art. 10 - CAUZIONE PROVVISORIA

Ai sensi dell’articolo 75 comma 1 del D.Lgs. 12 aprile 2006, n. 163, è richiesta una cauzione provvisoria di € 2.628,00(duemilaseicentoventotto/00) pari al 2 per cento (un cinquantesimo) dell’importo complessivo preventivato per il servizio da affidare in concessione. L'importo della garanzia, e del suo eventuale rinnovo, è ridotto del cinquanta per cento per gli operatori economici ai quali venga rilasciata, da organismi accreditati, ai sensi delle norme europee della serie UNI CEI EN 45000 e della serie UNI CEI EN ISO/IEC 17000, la certificazione del sistema di qualità conforme alle norme europee della serie UNI CEI ISO 9000. Per fruire di tale beneficio, l'operatore economico segnala, in sede di offerta, il possesso del requisito, e lo documenta nei modi prescritti dalle norme vigenti.

Si richiamano in ogni caso tutte, nessuna esclusa, le disposizioni di cui all’art. 75 del D.Lgs. 12 aprile 2006, n. 163 e s.m.i.

Qualsiasi sia la forma prescelta per la costituzione della garanzia, la stessa dovrà essere accompagnata dall’impegno di un fideiussore a rilasciare la garanzia fideiussoria definitiva.

PARTE TERZA

PRESCRIZIONI PER L’ESPLETAMENTO DEL SERVIZIO

Art. 11 - MODALITA’ DI ESECUZIONE DEL SERVIZIO

Il concessionario dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti le diverse fasi che vanno a costituire il servizio in oggetto. E’ richiesto in particolare il pieno rispetto delle disposizioni comunitarie contenute nel cosiddetto “Pacchetto Igiene” (Regolamenti CE 852/2994, 853/2994, 882/2004, 2076/05, 183/05; Direttive CE 2002/99, 2004/41), così come recepite dalla normativa italiana col D. Lgs. 193/2007.

a) Prenotazione dei pasti

Ogni mattino in cui sarà attivato il servizio di ristorazione, su chiamata da parte della Ditta ad ogni plesso scolastico, che dovrà avvenire a partire dalle ore 9.00, il personale incaricato provvederà a comunicare il numero dei pasti che dovranno essere consegnati e distribuiti nel giorno.

Eccezionalmente potranno essere comunicati dalla scuola, comunque non oltre le ore 10.00, eventuali ordinativi pervenuti in ritardo.

b) Preparazione e cottura

I pasti preparati devono rispondere al dettato dell’art. 5 della legge 283/1962 e successive modifiche per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e all’art. 31 del D.P.R. 327/1980 e successive modifiche per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi.

Il concessionario deve garantire che vengano applicate le opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell’H.A.C.C.P. (Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo) ora regolamentati dal Regolamento CE 852/2004 e dal D.Lgs. n. 193 del 06.11.2007 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”,

In particolare si richiede:

⮚ cuocere le verdure al vapore o al forno;

⮚ cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno;

⮚ l’aggiunta di olio o burro avverrà, ove possibile, a cottura ultimata, invece spezie ed aromi subiranno il regolare processo di cottura;

⮚ preparare il purè, preferibilmente, con patate fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto);

⮚ le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, pronte all’uso e condite al momento della distribuzione;

⮚ consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente;

⮚ somministrare la razione di carne e pesce possibilmente in un’unica porzione (per esempio una scaloppina, una coscia di pollo, una sogliola, ecc.);

⮚ evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta);

Non devono essere utilizzati:

⮚ le carni al sangue

⮚ cibi fritti

⮚ il dado da brodo contenente glutammato

⮚ conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti

⮚ residui dei pasti dei giorni precedenti

⮚ da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua e brodo.

Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità.

I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo e il tempo che intercorre

tra il termine della cottura e l’inizio del consumo non deve superare i 120 minuti.

Il cibo non consumato dagli utenti non potrà essere riportato al centro di cottura, ma dovrà essere eliminato in loco.

Le lavorazioni consentite il giorno antecedente la distribuzione (solo in presenza di abbattitore di temperatura) sono:

⮚ la cottura di arrosti, bolliti, brasati di carne bovina (con raggiungimento al cuore del prodotto di +10°C entro 2 ore dal termine della cottura e di + 4°C entro le successive 2 ore);

⮚ cottura di paste al forno (stesse modalità di cui sopra);

⮚ cottura di sughi e ragù (stesse modalità di cui sopra).

Per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di qualità ottima o extra, in ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle norme igienico-sanitarie in vigore.

Tutte le derrate, porzionate a cura dell’azienda aggiudicataria, devono essere opportunamente protette con materiale idoneo per alimenti. Sono escluse le pellicole protettive in PVC (cloruro di vinile) e le pellicole utilizzate dovranno essere impiegate osservando scrupolosamente le indicazioni d’uso riportate sulle confezioni, tenendo presente che potrebbero non essere idonee per alimenti contenenti grassi o olii (come formaggi o salumi).

Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda l’odore, il gusto e lo stato fisico.

Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno indesiderabili (es.: metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.).

Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e normative ministeriali e regionali di riferimento.

c) Trasporto

La ditta sarà tenuta a recapitare, a propria cura e spese, i pasti e ogni altro materiale presso i singoli plessi scolastici, depositandoli nei locali destinati a mensa. Il pasto nella sua completezza dovrà giungere al momento della somministrazione presentando buone caratteristiche organolettiche e di appetibilità.

I pasti multiporzione dovranno essere trasportati in idonei contenitori (es.: acciaio inox), chiusi ermeticamente, nei quali i singoli componenti del pasto devono essere contenuti separatamente (contenitori diversi per la pasta, per il sugo, per i brodi, per la pietanza e per i contorni).

Detti recipienti chiusi dovranno essere a loro volta inseriti in idonei contenitori termici, preferibilmente dotati di sistemi attivi di mantenimento del calore (es.: ad iniezione di vapore o elettrici) o di sistemi di refrigerazione, così come sopra descritto, tali da garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. 327/80 e successive modifiche.

Per le consegne dei pasti veicolati, la ditta appaltatrice deve dotarsi di appositi automezzi:

⮚ chiusi, rivestiti in materiale liscio, lavabile e disinfettabile;

⮚ adeguatamente predisposti e riservati al trasporto di alimenti, che consentano il mantenimento della temperatura ad un livello non inferiore a +65°C per il legame caldo e non superiore a +10°C per il legame freddo.

La consegna dei pasti dovrà avvenire in ogni plesso scolastico nei trenta minuti prima della sospensione delle lezioni per pausa pranzo. L’orario di detta pausa sarà comunicato, all’inizio di ogni anno scolastico, dall’Amministrazione Comunale e/o dall’Istituto Comprensivo di Resana alla ditta appaltatrice.

La ditta deve impegnarsi al ritiro, pulizia e sanificazione dei contenitori termici e di ogni altro utensile o materiale utilizzato per il trasporto dei pasti.

Art. 12 - LOCALI REFETTORIO ED ATTREZZATURE

In ciascuna delle 2 sedi scolastiche in cui è attivo il servizio di refezione scolastica, il Comune mette a disposizione della ditta:

• un locale refettorio;

• alcuni locali di servizio

L’Amministrazione comunale si farà carico delle spese di consumo di acqua, gas ed energia elettrica che l’uso dei summenzionati locali comporterà. La ditta concessionaria è tenuta ad utilizzare i locali ed i materiali messi a disposizione dal Comune esclusivamente per la realizzazione del servizio oggetto della presente concessione.

Il Comune mette inoltre a disposizione nei refettori delle 2 sedi esclusivamente tavoli e sedie, disponibilità acqua calda e fredda con lavello e gli spazi a norma di legge (bagno etc. …) Competerà alla ditta aggiudicataria la sostituzione del materiale d’uso che diventasse inutilizzabile nel corso dell’appalto.

La ditta concessionaria dovrà provvedere a fornire:

• vassoi multi porzione, bicchieri e stoviglie ad uso alimentare, una tovaglia, anche di carta, per ogni tavolo ed almeno un tovagliolo di carta per ogni utente, per ogni giorno in cui è attivo il servizio;

• tutto il materiale di consumo ordinario delle singole mense scolastiche;

• stoviglie ed attrezzature necessarie;

• gli automezzi igienicamente idonei al trasporto di sostanze alimentari in numero sufficiente al corretto espletamento del servizio;

• contenitori idonei per il trasporto delle derrate;

• contenitori idonei per il mantenimento in temperatura del cibo presso le scuole;

• banco per la distribuzione idoneamente protetto;

La ditta appaltatrice si assume la responsabilità per i danni arrecati alle attrezzature comunali e dovuti ad incuria, o ad ogni altra ragione non riconducibile ad usura.

Art. 13 - PERSONALE

Il personale addetto alla preparazione, cottura, trasporto, è a carico del concessionario. Il personale dovrà possedere tutti i requisiti professionali e sanitari previsti dalle norme vigenti ed essere costantemente aggiornato

La ditta concessionaria deve ottemperare a propria cura e spese a quanto disposto dagli artt. 37, 38, 39, 40, 41, 42 del D.P.R. 372/1980 e successive modifiche di legge concernenti l’idoneità sanitaria, l’igiene, l’abbigliamento e la pulizia del proprio personale impiegato per l’espletamento del servizio oggetto della concessione.

Essa deve altresì garantire l’osservanza di quanto disposto dal Testo Unico sulla sicurezza sul lavoro, approvato con X.Xxx. n. 81/2008, ed è impegnata alla cooperazione ed al coordinamento con la stazione appaltante al fine di attuare le più idonee misure di prevenzione dai rischi per la salute e la sicurezza per i propri lavoratori presenti nei luoghi di lavoro di proprietà dell’Amministrazione Comunale.

La ditta concessionaria dovrà provvedere a nominare un responsabile referente per questo servizio, che dovrà possedere esperienza e professionalità tali da consentire la valutazione igienico sanitaria e dietetica del servizio, sovrintendere alle operazioni di preparazione, distribuzione e somministrazione del pasto ed essere garante del pasto stesso nonché diretto interlocutore dell’Amministrazione Comunale.

Il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato ad un cuoco diplomato e con verificata esperienza nell’ambito della ristorazione collettiva.

L’impiego del personale deve essere sempre adeguato, sia per la qualifica che per entità numerica, allo svolgimento di un servizio efficiente.

Il concessionario ha l’obbligo di sostituire immediatamente – anche per assenze di un solo giorno – il personale addetto al servizio nei plessi scolastici.

L’impresa concessionaria dovrà mettere a disposizione del servizio (raggiungibilità telefonica), continuativa per 5 giorni alla settimana, per almeno 2 ore al giorno (si consigli: 11.30-13.30), un ispettore di zona, pronto ad intervenire ed a recarsi in loco in caso di necessità, oltre che destinato a costituirsi principale punto di riferimento sull’andamento del servizio sia per

l’utenza che per il servizio comunale preposto a sovrintendere sulla regolarità del servizio medesimo.

Annualmente la ditta comunicherà all’Amministrazione Comunale, i nominativi, la qualifica e le eventuali variazioni di tutto il personale.

L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di sottoporre il personale a controlli sanitari occasionali. I soggetti risultati portatori di enterobatteri patogeni e/o di strafilococchi enterotossici dovranno essere immediatamente allontanati per tutto il periodo di bonifica. Il personale che rifiutasse di sottoporsi al controllo medico dovrà essere allontanato immediatamente dal servizio.

L’ impresa concessionaria dovrà fornire al proprio personale indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene e sicurezza sul lavoro, da indossare durante le ore di servizio. Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell’azienda ed il nome e cognome del dipendente e dovranno essere, ovviamente, distinti indumenti per la distribuzione degli alimenti e per le operazioni di pulizia.

L’ impresa concessionaria si impegnerà ad adottare, nell’esecuzione del servizio, tutti i procedimenti e le cautele atte a garantire l’incolumità degli operatori e dei terzi. In particolare l’ impresa si impegnerà ad applicare, per quanto di sua competenza, le prescrizioni del D.Lgs. 81/2008 e sue successive modifiche ed integrazioni, nonché l’applicazione della normativa antifumo.

Art. 14 - CARATTERISTICHE ED UBICAZIONE DEL CENTRO DI COTTURA

E’ fatto obbligo alla ditta appaltatrice di utilizzare, per la produzione dei pasti veicolati, un centro di cottura e relativo locale di stoccaggio merci con capacità di produzione rapportata all’effettivo numero di pasti prodotti che deve essere ubicato entro 30 km. dalla sede dell’Istituto Comprensivo di Resana, sito in via V. Veneto, n. 22, calcolati sulla base del percorso stradale (xxx.xxxxxxxxxxx.xx)

Il centro deve presentare i requisiti richiesti e descritti nell’art. 28 del D.P.R. 26 marzo 1980,

n. 327, essere specificatamente autorizzato dall’Autorità Sanitaria Locale ai sensi della normativa vigente alla produzione di pasti per mense esterne (centro cottura pasti).

Art. 15 - PROGRAMMA DI EMERGENZA

Il concessionario deve essere in grado di fornire il servizio anche in caso di interruzione forzata della produzione presso il proprio centro di cottura, fornendo i pasti necessari quotidianamente, con le stesse caratteristiche richieste dal presente capitolato, tramite una o più strutture produttive alternative. In via del tutto eccezionale e previo consenso dell’ente appaltante possono essere forniti “pasti freddi” in sostituzione di quanto programmato.

PARTE QUARTA

MENU’ E CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI

Art. 16 - CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI

Le caratteristiche delle derrate alimentari impiegate per la preparazione dei pasti dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono tutte richiamate - con particolare riferimento alla L.R. n. 6 dell’1 marzo 2002 - e alle prescrizioni esplicitate nella parte settima del presente capitolato: “Caratteristiche merceologiche e organolettiche delle principali derrate alimentari”.

Viene prescritta, in particolare, la fornitura dei seguenti tipi di alimenti:

Tutti i giorni: pasta, verdura fresca e frutta fresca dovranno essere prodotti provenienti da agricoltura biologica in conformità al Regolamento CEE n. 834/2007 e successive modifiche ed integrazioni.

E’ fatto espresso divieto di utilizzare prodotti derivati da O.G.M., prodotti che contengono O.G.M., prodotti che contengono sostanze indesiderate individuate da normativa vigente.

Per tutto quanto non espressamente previsto in materia nel presente capitolato si fa riferimento alle “Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” approvate con Decreto della Direzione Sanità Animale e Igiene Alimenti della Regione Veneto n. 475 del 02/10/08

Art. 17 - MENU'

La composizione del pasto sarà:

• un primo piatto;

• un secondo piatto;

• un contorno;

• pane;

• frutta o sostitutivo.

La ditta concessionaria deve attenersi al menùindicato nell’allegato 1) del presente capitolato.

Il menù dovrà essere programmato come minimo su quattro settimane, e potrà essere riproposto agli utenti tenendo comunque presente la stagionalità delle materie prime disponibili.

In casi particolari, la ditta concessionaria dovrà inoltre confezionare menù specifici a seguito di prescrizioni mediche documentate, come precisato all’art. 19.

L’Amministrazione Comunale, su indicazione della Commissione Controllo Mensa di cui all’art. 43, previo parere positivo del preposto Servizio dell’A. U.L.S.S. n. 8, ha facoltà, nel rispetto delle tabelle dietetiche di cui all’art. 18, di apportare modifiche o variazioni al menù senza che la ditta concessionaria possa recriminare alcuna maggiorazione del costo.

L’azienda dovrà fornire all’Amministrazione Comunale la descrizione analitica delle ricette con precisazione quantitativa e qualitativa dei singoli ingredienti.

L’azienda concessionaria dovrà provvedere ad esporre il menù vigente nei refettori, a sostituirlo tempestivamente ad ogni variazione e a consegnarlo in copia a tutte le famiglie degli utenti all’inizio dell’anno scolastico e ad ogni variazione del menù stesso.

Art. 18 - TABELLE DIETETICHE

Per la formulazione dei pasti dovranno essere considerati i seguenti criteri:

• i livelli medi di assunzione raccomandati per fasce d’età (LARN - I.N.R.A.N.)

• promozione del consumo di frutta, verdure, proteine vegetali e controllo qualitativo della quota lipidica (come da indicazioni dell’I.N.R.A.N.)

• prevenzione del rischio di tossinfezione alimentare eliminando a priori alimenti e modalità di confezionamento ritenuti “a rischio”

• incontrare il gusto della più ampia fascia di utenza possibile

• scelta molto limitata di preparazioni nelle quali non siano identificabili i componenti

• riduzione degli scarti.

Si propongono, come punti di riferimento, due esempi di pasto da proporre per le due fasce d’età dei giovani utenti, precisando che l’apporto in nutrienti del pasto è compreso nella media del fabbisogno per fascia d’età.

SCUOLA PRIMARIA
BAMBINI DI ETA’ COMPRESA TRA 6 - 11 ANNI	Kcal 700 (valore medio)
	PROTEINE g. 25 (14% cal. Tot.)
	LIPIDI g. 20 (26% cal. Tot.)
	GLUCIDI g.105 (60% cal. Tot.)

ESEMPIO DI PASTO STANDARD
	g. 60	pasta al pomodoro

	g. 8	formaggio grana

	g. 60/70	carne e pesce

	g. 50/100	verdura cruda/cotta

	g. 60	pane

	g. 150	macedonia di frutta

	g. 15	per condire: olio extra vergine di oliva, burro, erbe aromatiche

I condimenti utilizzati per cuocere e/o insaporire i cibi saranno: olio extra vergine di oliva, olio di mais, burro, formaggio grana, erbe aromatiche, sale iodato, aceto, succo di limone, brodo vegetale (inteso come brodo ottenuto dalla cottura di diverse verdure), latte, salsa di pomodoro. Saranno pertanto esclusi altri tipi di condimenti, ad es. glutammato, margarine e grassi idrogenati, olio di semi vari, olii di palma e di cocco.

La bevanda disponibile è l’acqua potabile di rubinetto; verrà saltuariamente fornito succo di frutta al posto della frutta fresca.

Gli alimenti non altrimenti reperibili allo stato “fresco” possono essere “surgelati”, eccetto per la salsa di pomodoro e per alimenti diversamente specificati.

Tutte le preparazioni si intendono effettuate secondo quelle che vengono definite “BUONE PRATICHE DI PRODUZIONE” e nel rispetto dei principi essenziali di SICUREZZA IGIENICA, sanciti e perseguiti col metodo HACCP, nei termini di pulizia ambientale, manipolazione

coscienziosa, cottura, trasporto, conservazione

Art. 19 - REGIMI ALIMENTARI PARTICOLARI

Gli utenti affetti da allergie o intolleranze alimentari o malattie metaboliche, che necessitano a scopo terapeutico dell’esclusione di particolari alimenti, dovranno necessariamente esibire tramite il preposto servizio comunale adeguata certificazione medica o attestazione del servizio comunale preposto.

La ditta aggiudicataria si impegna a preparare per questi utenti diete speciali; tali tipologie di pasto devono essere contenute in vaschette monoporzione sigillate, perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti.

La ditta dovrà assicurare “diete alternative” cioè diverse da quella fornita comunemente dalla refezione scolastica e che rispondono di volta in volta a particolari esigenze di alcune categorie di utenti presentate tramite il preposto servizio comunale (es.: alunni di diversa religione, …). In caso di indisposizione temporanea di qualche utente deve essere prevista la possibilità di richiedere, oltre al menù del giorno, un menù speciale, fino a un massimo del 5% dei pasti per plesso, così composto:

• Primo piatto: pasta o riso in bianco, condito con olio extravergine di oliva, o minestrina in brodo vegetale;

• Secondo piatto: formaggi (parmigiano reggiano, grana padano, mozzarella, stracchino, crescenza), o in alternativa carni bianche a vapore con carote e patate lesse.

Tale regime dietetico particolare, strettamente legato ad episodi di indisposizione, non potrà essere mantenuto per più di due giorni consecutivi.

Art. 20 - APPROVVIGIONAMENTO E STOCCAGGIO DELLE MATERIE PRIME

Al fine di conformare il servizio alle esigenze igieniche e dietetiche, la ditta concessionaria è tenuta ad osservare che gli alimenti impiegati rispondano ai requisiti richiesti dalle vigenti leggi in materia, che si intendono tutte richiamate.

Le materie prime e gli ingredienti immagazzinati nello stabilimento devono essere opportunamente protetti e conservati in modo da evitare deterioramento e contaminazioni.

Lo stoccaggio delle materie prime deve avvenire in un apposito locale separato da quello di lavorazione; è necessario poter disporre di spazi dedicati alle diverse derrate, da conservarsi a temperatura ambiente o a temperatura di refrigerazione:

 verdura fresca:	T° inferiore a +9/+10°C;
 salumi e formaggi stagionati:	T° inferiore a +6°/ +7°C
 uova:	T° inferiore a +4°C;
 latte pastorizzato:	T° inferiore a +4°C;
 latticini freschi:	T° inferiore a +4°C;
 carni bovine, suine, ecc.:	T° inferiore a +4°C;
 pollame, conigli:	T° inferiore a +4°C;
 carni già cotte:	T° inferiore a +4°C;
 pesce surgelato	T° inferiore a -18°C.

PARTE QUINTA

CONTRATTO E VICENDE DELLA CONCESSIONE

Art. 21 - CORRISPETTIVO DELLA CONCESSIONE

La controprestazione a favore del concessionario consiste nel diritto di riscuotere direttamente le tariffe della ristorazione scolastica secondo le modalità indicate nel capitolato.

In tutti i casi in cui gli importi delle tariffe, così come determinate dal Comune, siano inferiori al prezzo unitario a pasto offerto in sede di gara, il Comune si obbliga a corrispondere a favore del concessionario un ammontare corrispondente a detta differenza.

Il Comune si obbliga altresì a corrispondere al concessionario un prezzo, nella misura di quello unitario offerto in sede di gara, relativo ai pasti degli insegnanti aventi diritto al pasto gratuito, comunicati dal Comune al concessionario ai sensi dell’articolo 1 del capitolato.

In caso di eventuale controversia giudiziaria che accerti l’esistenza di irregolarità e vizi imputabili al concessionario, il Comune avrò diritto di ripetere da quest’ultimo tutte le somme eventualmente già corrisposte.

Art. 22 – SOLLECITI E RISCOSSIONE COATTIVA DEGLI INSOLUTI

Con il contratto di concessione del servizio, il Comune trasferisce al concessionario le prerogative della pubblica Amministrazione in materia di riscossione coattiva delle somme dovute dagli utenti morosi. A tal fine spetta al concessionario la rilevazione nominativa degli utenti morosi e la relativa escussione in via ingiuntiva per il recupero delle somme dovutegli, previo inoltro di almeno due solleciti scritti all’utente insolvente.

In caso di mancato pagamento delle somme dovute, prima di procedere alla riscossione coattiva, il concessionario invierà al Comune l’elenco degli insoluti per consentire la valutazione di eventuali interventi di carattere sociale.

E’ in facoltà del concessionario procedere in via esecutiva mediante ruolo esattoriale con la collaborazione e approvazione del Comune, ove necessaria e qualora prevista dalla normativa vigente, ovvero attraverso azione giudiziaria. Tutte le spese inerenti tali procedure restano in ogni caso a carico del Concessionario.

Il rischio derivante dal mancato introito delle quote spettanti è a totale carico del concessionario.

Il concessionario non potrà comunque sospendere unilateralmente all’utente insolvente la somministrazione del pasto.

Art. 23 - CAUZIONE DEFINITIVA

Ai sensi dell’art. 113 del D.Lgs. 12 aprile 2006, n. 163, è richiesta una garanzia fideiussoria, a titolo di cauzione definitiva, pari al 10 per cento (un decimo) dell’importo contrattuale.

La garanzia fideiussoria è prestata esclusivamente mediante fideiussione bancaria o polizza fideiussoria assicurativa, emessa da istituto autorizzato, o fideiussione rilasciata dagli intermediari finanziari iscritti nell’elenco speciale di cui all’art. 107 del decreto legislativo 1 settembre 1993 n. 385 e s.m.i.; secondo quanto previsto dal D. Lgs. 12 aprile 2006, n. 163, la garanzia opera fino al certificato di collaudo provvisorio o al certificato di regolare esecuzione. La garanzia è presentata in originale alla Stazione appaltante prima della formale sottoscrizione del contratto.

Conformemente alle disposizioni del D.Lgs. 163/2006 la garanzia fideiussoria dovrà espressamente provvedere la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale, la rinuncia all’eccezione di cui all’art. 1957, comma 2, del Codice Civile, e la sua operatività entro quindici giorni a semplice richiesta scritta della stazione appaltante.

L’Amministrazione può avvalersi della cauzione definitiva, parzialmente o totalmente, a garanzia dell’adempimento di tutte le obbligazioni del contratto e a copertura degli oneri e del risarcimento dei danni derivanti dall’eventuale mancato e inesatto adempimento delle obbligazioni stesse e a garanzia del rimborso delle somme pagate in più all’appaltatore rispetto alle risultanze della liquidazione finale, salva la risarcibilità del maggior danno; l’Amministrazione ha diritto di valersi della cauzione per provvedere al pagamento di quanto dovuto dall’appaltatore per le inadempienze derivanti dalla inosservanza di norme e prescrizioni dei contratti collettivi, delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, sulla protezione, assicurazione, assistenza e sicurezza fisica dei lavoratori.

L’Amministrazione potrà valersi della garanzia fideiussoria per le spese di servizi da eseguirsi d’ufficio in danno.

L’incameramento della cauzione avviene con atto unilaterale dell’Amministrazione senza dichiarazione dell’Autorità giudiziale in conformità a quanto previsto al comma 2 dell’articolo 113 del Codice dei contratti. La cauzione definitiva deve essere tempestivamente reintegrata nella misura legale, qualora in corso di esecuzione del servizio sia stata incamerata, parzialmente o totalmente, dall’Amministrazione; in caso di inottemperanza da parte dell’appaltatore, la reintegrazione si effettua a valere sui ratei di prezzo da corrispondere all’appaltatore.

Art. 24 - DOMICILIO LEGALE

La ditta concessionaria, se richiesto dall’Amministrazione Comunale, è tenuta ad eleggere domicilio legale ed amministrativo ad Resana ed a comunicarlo al Comune prima dell’attivazione del servizio.

Art. 25 - STIPULAZIONE DEL CONTRATTO

Nel termine che verrà fissato dalla stazione appaltante l'impresa risultata aggiudicataria, pena la decadenza e con conseguente incameramento della cauzione, dovrà presentare:

1. La documentazione eventualmente richiesta dalla stazione appaltante.

2. La cauzione definitiva, a norma dell’art. 23 del presente capitolato speciale d’appalto.

3. Copia della polizza assicurativa di cui all’art. 32 del presente capitolato speciale d’appalto.

La stipula del contratto deve avvenire entro sessanta giorni dalla comunicazione di vincita della gara; il contratto sarà stipulato, in forma pubblica amministrativa, dal Dirigente del competente Settore e dal rappresentante delegato alla firma da parte dell'impresa.

Ove tale termine non venga rispettato senza giustificati motivi, l'Amministrazione può unilateralmente dichiarare, senza bisogno di messa in mora, la decadenza dell'aggiudicazione, dando inizio altresì alla procedura in danno per un nuovo esperimento di gara, con rivalsa delle spese e di ogni altro danno sul deposito provvisorio, ed incamerando la parte residua di quest'ultimo.

Faranno parte del contratto il presente capitolato, la lettera d’invito e l’offerta.

Art. 26 - SPESE CONTRATTUALI

Tutte le spese contrattuali inerenti il contratto – che verrà stipulato in forma pubblica amministrativa - sono a carico dell’aggiudicatario. In caso di mancato versamento, ovvero di mancata consegna dell’attestazione di versamento dei relativi importi, l’Amministrazione tratterrà la somma, aumentata degli interessi legali, dal corrispettivo addebitato nella prima fatturazione.

Art. 27 - AGGIORNAMENTO DEI PREZZI

Xxxxx restando che per il primo anno scolastico i prezzi rimarranno invariati, a partire dal secondo anno, la Ditta potrà chiedere che i prezzi vengano adeguati corrispondentemente alla variazione percentuale dell’indice dei prezzi al consumo per le famiglie di operai e impiegati rilevata dall’ISTAT per il periodo dal mese in cui il servizio è iniziato allo stesso mese dell’anno successivo.

Art. 28 - VARIAZIONI DEL CONTRATTO

Nel corso di vigenza della presente concessione, potranno essere comprese nel servizio scuole diverse da quelle elencate nel precedente articolo 1, purché situate nel Comune di Resana; parimenti, in relazione ai servizi scolastici, scuole già incluse nell’appalto potranno esserne escluse.

Nel caso che la richiesta di fornitura della ristorazione comporti un abbattimento o aumento di refezioni di oltre il 20% del numero indicato all’art.1, le parti avranno facoltà di risolvere il contratto ed eventualmente stipularne uno nuovo a differenti condizioni.

Art. 29 - PENALI

L’A.C. a tutela della qualità del servizio e della sua scrupolosa conformità alle norme di legge e contrattuali, si riserva di applicare sanzioni pecuniarie in ogni caso di verificata violazione di tali norme.

La sanzione sarà applicata dopo la formale contestazione ed esame delle eventuali controdeduzioni dell’impresa concessionaria, le quali devono pervenire entro 10 giorni dalla data di contestazione.

Qualora la violazione riscontrata risulti di lieve entità e non abbia provocato alcuna conseguenza, potrà essere comminata una semplice ammonizione.

Si riporta di seguito l’entità delle penali da applicare per le seguenti tipologie di inadempienza:

Standard merceologici

Euro 500,00 (cinquecento/00) per:

• mancato rispetto standard previsti dalle tabelle merceologiche

• confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia

• etichettatura non conforme alla vigente normativa

• fornitura di prodotti non conformi a quanto stabilito all’art. 16

Quantità

Euro 500,00 (cinquecento/00) per:

• non corrispondenza del numero dei pasti ordinati

• mancata consegna di una portata

• mancato rispetto delle grammature

Euro 1.000,00 (mille/00) per:

• totale mancata consegna dei pasti ordinati presso ogni singolo plesso scolastico

Rispetto del menù

Euro 500,00 (cinquecento/00) per mancato rispetto del menù

Euro 750,00 (settecentocinquanta/00) per mancata consegna di pasti destinati alle diete speciali

Tempistica

Euro 400,00 (trecento/00) per:

• mancato rispetto degli orari di consegna dei pasti per un ritardo superiore a 15 minuti dall'orario previsto.

Personale

Euro 1.000,00 (mille/00) per:

• mancata sostituzione del personale non idoneo;

• mancata immediata sostituzione di personale temporaneamente indisponibile;

Igienico sanitari

Euro 1000,00 (mille/00) per:

• Rinvenimento di corpi estranei ed inorganici nelle preparazioni

• Grave inadempimento in merito alla pulizia dei locali

• Inadeguata igiene delle attrezzature e utensili

• Inadeguata igiene degli automezzi

• Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente

• Temperatura dei pasti non conforme alla normativa vigente

Le inadempienze sopra descritte non precludono all’Amministrazione Comunale il diritto di sanzionare eventuali casi non espressamente compresi nell’elenco ma comunque rilevanti rispetto alla corretta erogazione del servizio. Potranno essere applicate in tali casi sanzioni da Euro 250,00 (duecentocinquanta/00) a Euro 1.000,00 (mille/00) rapportate alla gravità dell’inadempienza.

Dopo la comminazione di 3 sanzioni pecuniarie in un anno scolastico si potrà addivenire alla risoluzione del contratto.

Gli importi addebitati a titolo di penale o per il risarcimento di danni e spese saranno recuperati mediante ritenuta diretta sugli eventuali corrispettivi maturati a carico dell’A.C., ovvero sul deposito cauzionale.

Art. 30 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

Il Comune ha diritto, oltre che nei casi previsti dal precedente art. 28, nel modo e nelle forme di legge, alla risoluzione del contratto, senza pregiudizio di ogni altra rivalsa di danni, anche nei casi seguenti:

I. motivi di pubblico interesse;

II. xxxxx, grave negligenza, contravvenzione nella esecuzione degli obblighi e condizioni contrattuali e mancata reintegrazione del deposito cauzionale, nonché fallimento;

III. gravissime violazioni degli obblighi contrattuali, non eliminate dopo due diffide formali da parte dell’Amministrazione Comunale;

IV. sospensione, abbandono o mancata effettuazione da parte dell’impresa del servizio affidato, salvo che per cause di forza maggiore;

V. impiego di personale non idoneo a garantire la regolare esecuzione del servizio;

VI. continua violazione delle disposizioni concordate con il responsabile del servizio, e loro effettuazione fuori dai tempi convenuti;

VII. ogni altra inadempienza qui non contemplata, o fatto che renda impossibile la prosecuzione dell’appalto, a termini dell’art. 1453 del Codice Civile;

VIII. nel caso di sub-appalto;

IX. per il mancato superamento del periodo di prova;

Con la risoluzione del contratto sorge nell'Amministrazione il diritto di affidare a terzi i servizi in danno dell'impresa inadempiente.

Nel caso di non accettazione ad eseguire il servizio da parte della ditta seconda in graduatoria, l'affidamento avverrà per trattativa privata, stante l'esigenza di limitare le conseguenze dei ritardi connessi con la risoluzione del contratto.

L'affidamento a terzi viene notificato all'impresa inadempiente nelle forme prescritte, con indicazioni dei nuovi termini di esecuzione dei servizi affidati e degli importi relativi.

All'impresa inadempiente saranno addebitate le maggiori spese sostenute dal Comune rispetto a quelle previste dal contratto risolto con il risarcimento per danni, quantificate nella somma pari alla differenza di prezzo fra quello offerto rispettivamente dall’aggiudicatario e dalla ditta subentrante (con riferimento al numero dei pasti di cui all’art. 1).

Esse sono prelevate dal deposito cauzionale e, ove questo non sia bastevole, da eventuali crediti dell'impresa, senza pregiudizio dei diritti dell'Amministrazione Comunale sui beni dell'impresa.

L'esecuzione in danno non esime l'impresa dalle responsabilità civile e penale in cui la stessa possa incorrere a norma di legge per i fatti che hanno motivato la risoluzione.

L'impresa può chiedere la risoluzione del contratto in caso di impossibilità ad eseguire il contratto, in conseguenza di cause non imputabili alla stessa impresa, secondo il disposto dell'art. 1672 del Codice Civile.

Art. 31 - CONTROVERSIE - FORO DI COMPETENZA

Per qualsiasi controversia sarà competente il foro di Treviso.

Art. 32 - RESPONSABILITÀ ED ASSICURAZIONE

L’appaltatore dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti alla produzione, preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione dei pasti da somministrare ed essere in possesso dell’autorizzazione sanitaria prevista dalle norme vigenti.

Inoltre è responsabile dei rapporti con il proprio personale e con terzi di tutti gli eventuali danni arrecati a persone o cose durante l’esecuzione del contratto.

L'impresa, in particolare, si assume ogni responsabilità in merito all’applicazione e all’osservanza delle regole igieniche, secondo il metodo HACCP, in tutto il ciclo di operazioni necessarie e poste in essere per l’espletamento del servizio oggetto dell’appalto.

La ditta ha l’obbligo di stipulare, per l’intero periodo dell’appalto con scadenza 31.08.2013 e comunque sino a che continua l’erogazione del servizio, una polizza di assicurazione per la copertura della responsabilità civile verso terzi, utenti e persone incaricate al controllo del servizio della ristorazione scolastica, per danni a cose a chiunque appartenenti e a persone, prevedendo almeno i seguenti massimali:

€ 500.000,00 per danni a cose;

€ 4.000.000,00 per danni a persone.

Copia della polizza verrà presentata al Comune prima dell’inizio del servizio, e comunque prima della stipula del formale contratto.

In caso di coassicurazione entrambe le Agenzie assicurative devono sottoscrivere la polizza ed essere conosciute dall’Amministrazione appaltante.

Ogni responsabilità sia civile che penale per danni che in relazione all’espletamento del servizio o a cause ad esso connesse derivassero all’Amministrazione Comunale o a terzi, cose o persone , si intenderà senza riserve o eccezioni a totale carico della ditta aggiudicataria.

Art. 33 - DIVIETO DI CESSIONE E DI SUB-APPALTO

Resta vietato alla ditta appaltatrice, sotto pena di rescissione "de iure" del contratto e dell'incameramento della cauzione, la cessione e qualsiasi altra forma di sub-appalto totale e parziale del servizio.

Art. 34 - FATTURE

Le fatture - con evidenziate le voci di addebito - saranno emesse mensilmente e verranno pagate a 30 giorni dalla data in cui la fattura è pervenuta all’Ufficio Protocollo del Comune, previa acquisizione del documento di regolarità contributiva (D.U.R.C.) salvo che l’Amministrazione Comunale disconosca la regolarità delle fatture stesse e proceda, di conseguenza, a contestazioni.

Le fatture saranno accompagnate dai riepiloghi mensili dei pasti somministrati, suddivisi per plesso scolastico. Ove il Comune non sia in grado di effettuare in tempo utile tale controllo e di riscontrare la regolarità del riepilogo presentato, alla Ditta sarà ugualmente liquidata la fattura ed eventuali errori saranno rettificati con la fatturazione del mese successivo.

Con il pagamento dei corrispettivi di cui sopra, s’intendono interamente compensati dal Comune tutti i pasti forniti, le prestazioni di servizi accessori e tutto quanto espresso e non espresso dal presente capitolato d’oneri a carico della Ditta appaltatrice al fine della corretta esecuzione del servizio in oggetto. Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali esecuzioni d’ufficio, delle eventuali penalità applicate per inadempienza a carico della Ditta appaltatrice e quant’altro dalla stessa dovuto.

Alle fatture dovranno essere allegate, pena sospensione dal pagamento, le copie delle distinte dei versamenti degli oneri previdenziali ed assicurativi previsti dalle leggi vigenti a favore del personale dipendente e riferiti al mese in liquidazione.

E’ stabilito che l’Amministrazione Comunale potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati alla ditta appaltatrice, il rimborso di spese e il pagamento di penalità, mediante introito della cauzione o in subordine a mezzo ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra.

Art. 35 - ONERI A CARICO DEL COMUNE

In relazione al presente capitolato il Comune, o l’Istituto Comprensivo se tenuto, oltre a quanto fin qui precisato, si impegna:

I. alle forniture di acqua, energia elettrica con tensione 220 V, riscaldamento e quant’altro sia necessario per il funzionamento degli impianti;

II. alla manutenzione ordinaria e straordinaria, concernente impiantistica ed edilizia, degli ambienti di proprietà comunale adibiti al servizio, nonché alla loro disinfestazione;

III. a tutte le opere di manutenzione straordinaria relative alle attrezzature in dotazione, incluse quelle che consistano nell’adeguamento alle normative igienico-sanitarie;

IV. a dare attuazione a quanto previsto dall’art. 7, comma 1, lettera b), del D.Lgs. 81/2008 e successive modifiche.

Art. 36 - ULTERIORI ONERI A CARICO DELLA DITTA CONCESSIONARIA

Sono a carico della ditta concessionaria, oltre a quelli espressamente previsti nei precedenti articoli del presente capitolato:

• la produzione e la distribuzione ai punti vendita dei tagliandi da utilizzare come BUONI PASTO qualora si scegliesse tale forma di vendita;

• la produzione e la distribuzione a domicilio a mezzo posta, o ai punti vendita, o presso l’Ufficio Scuola del Comune di Resana dei moduli da utilizzare per l’addebito automatico in Conto Corrente (R.I.D.);

• lo smaltimento dei rifiuti;

• le assicurazioni contro gli infortuni sul lavoro e tutti, indistintamente, gli obblighi inerenti ai contratti di lavoro;

• l'adozione, nell'esecuzione dei lavori, dei procedimenti e della cautele necessarie per garantire l’incolumità e l'indennità delle persone addette ai lavori e dei terzi;

• le imposte, tasse e tariffe comunque derivanti dall'assunzione del servizio;

• il concessionario dovrà essere in possesso di tutte le licenze e autorizzazioni necessarie all’espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato.

• il concessionario dovrà porre in essere un programma di interazione e comunicazione con gli utenti che si affianchi all’ordinario raccordo tra Comune e cittadini, in merito alle dinamiche e alle problematiche connesse con l’espletamento del servizio;

• il concessionario ha l’obbligo di segnalare all’Amministrazione Comunale, e di consegnare in copia, i risultati delle eventuali analisi, ispezioni e sopralluoghi effettuati nei locali adibiti al servizio ( centro cottura e refettori con relativi spazi di servizio) da parte delle autorità preposte per legge al controllo in materia di igiene di alimenti e bevande

Art. 37 - GARANZIE PER L'EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIO

In caso di sciopero del personale della scuola, l’azienda dovrà essere preavvertita dall’autorità scolastica almeno 24 ore prima della data di effettuazione dello stesso. Comunque l’attuazione o meno del servizio, in relazione allo sciopero, programmato o meno che sia, sarà comunicata entro le ore nove del giorno stesso della fornitura.

In caso di sciopero del personale della ditta concessionaria, tale da impedire l’effettuazione del servizio, la controparte deve essere avvisata di norma entro le ore 12.00 del quinto giorno antecedente a quello di inizio dello sciopero. In questo caso la ditta deve comunque impegnarsi a ricercare soluzioni alternative, anche attraverso la preparazione di piatti freddi la cui composizione sarà concordata con l’Ente appaltante e con il S.I.A.N. dell’Azienda A.U.L.S.S.

In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà imputabile alla controparte.

In caso di improvvisi inconvenienti tecnici (interruzione di energia elettrica, erogazione del gas o gravi guasti agli impianti, ecc.) tali da impedire la produzione di pasti caldi, la ditta dovrà fornire in sostituzione piatti freddi nei limiti delle contingenti possibilità.

L’emergenza dovrà essere limitata ad un massimo di 2 giorni. E’ fatto salvo il diritto dell’Amministrazione appaltante di sospendere temporaneamente il servizio di refezione scolastica in toto o in parte per giustificato motivo, con la conseguente interruzione e/o riduzione della fornitura, senza che ciò costituisca motivo di risarcimento per danni o mancato guadagno.

La mancata prestazione dei servizi, dovuta a qualunque motivo, ivi inclusi quelli di cui ai precedenti commi e che comporti per il Comune l'obbligo di provvedervi a propria cura, comporterà l'addebito alla Ditta delle spese a tale scopo sostenute dal Comune.

Si intendono, comunque, qui letteralmente trascritte le garanzie di ordine penale stabilite dagli artt. 355 e 356 del Codice Penale per le forniture delle Pubbliche Amministrazioni.

Art. 38 - RINVIO A NORMATIVA VIGENTE

Per quanto non precisato nel presente capitolato speciale si rimanda alle leggi e regolamenti sia statali che regionali in materia, che, ad ogni effetto, vengono richiamati come facenti parte integrante del presente capitolato.

Art. 39 - TRATTAMENTO DATI PERSONALI

Ai sensi del D.Lgs. 196/2003, e successive modifiche e integrazioni, si informa che tutti i dati forniti dalla ditta saranno raccolti, registrati, organizzati e conservati per le finalità di gestione della gara e saranno trattati sia mediante supporto cartaceo che magnetico, anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto contrattuale, per le finalità del rapporto medesimo.

I dati saranno comunque conservati ed, eventualmente, utilizzati per altre gare. Il conferimento dei dati richiesti è un onere a pena di esclusione dalla gara.

L’interessato gode dei diritti garantiti dalla citata legge, tra i quali figura il diritto di accesso ai dati che lo riguardano ed il diritto ad opporsi al loro trattamento per motivi illegittimi. Tali diritti possono essere fatti valere nei confronti dell’Ente appaltante.

Art. 40 - SEGRETO PROFESSIONALE E TUTELA DELLA PRIVACY

Il personale dell’ impresa concessionaria è tenuto al rispetto delle norme che regolano il segreto professionale, il segreto d’ufficio nonché la tutela della privacy, in osservanza del D.Lgs. 196/2003 e della deontologia professionale ed è da considerarsi a tutti gli effetti come incaricato del trattamento dei dati relativi agli utenti con cui viene a contatto.

L’ impresa si impegna a non utilizzare in alcun caso le notizie e le informazioni di cui i suoi operatori siano venuti in possesso nell’ambito dell’attività prestata.

PARTE SESTA

MONITORAGGIO E CONTROLLO

Art. 41 - AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.

Al fine di garantire l’igiene dei prodotti lavorati la ditta deve prevedere e applicare correttamente le procedure di autocontrollo ai sensi della normativa vigente.

Allo scopo di minimizzare i rischi di contaminazione microbica il centro cucina deve essere dotato di un abbattitore di temperatura dimensionato alle proprie capacità produttive.

La ditta concessionaria deve individuare all’interno del proprio organico il responsabile aziendale per la sicurezza igienico-sanitaria, comunicandone il nominativo all’Amministrazione comunale.

La persona risulterà responsabile di tutte le procedure adottate presso:

I. il centro di cottura di produzione dei pasti;

II. i locali di somministrazione del pasto veicolato

In particolare, presso i locali di somministrazione del pasto veicolato, il responsabile aziendale dovrà sovrintendere tutte le operazioni, ai fini di una corretta applicazione delle procedure così riassumibili:

I. controlli per l’assicurazione igienico-sanitaria del pasto proposto;

II. rassetto dei locali al termine della somministrazione;

III. pulizia e sanificazione dei refettori;

IV. manutenzione ordinaria delle attrezzature comunali impiegate per la refezione.

Pertanto, presso le scuole ove il servizio è fornito dovrà essere previsto un piano nel quale siano riportate per iscritto le procedure adottate e raccolte le registrazioni a cura del personale incaricato.

Art. 42 - FORME DI MONITORAGGIO E CONTROLLO DEL SERVIZIO

La ditta deve rispettare gli standards di prodotto, mantenendo le caratteristiche dei prodotti offerti conformi qualitativamente alle indicazioni previste dal presente capitolato.

La ditta è sempre tenuta a fornire, su richiesta dell’Ente appaltante, i certificati analitici e le bolle di accompagnamento in cui devono essere indicate le caratteristiche necessarie all’individuazione qualitativa e quantitativa delle derrate alimentari al fine di poter determinare la conformità e la provenienza dei prodotti utilizzati.

La vigilanza sui servizi compete all’Amministrazione Comunale per tutto il periodo dell’appalto con la più ampia facoltà e nei modi ritenuti più idonei, senza che ciò costituisca pregiudizio alcuno per i poteri spettanti per legge o regolamento in materia di igiene e sanità.

L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto di procedere a controlli sulla modalità di conduzione del servizio, sull’igiene dei locali di produzione, sulla qualità delle derrate impiegate e ciò sia nel centro di cottura che nei terminali periferici, allo scopo di accertare la loro corrispondenza alle norme stabilite dal presente capitolato.

Durante le operazioni di controllo, che verranno effettuate unicamente da personale autorizzato, il personale della ditta coinvolto a titolo diverso nel servizio non dovrà interferire in nessun modo nell’ispezione.

In particolare, si prevedono 4 tipi di controllo:

I. controllo igienico-sanitario svolto dal Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione e Servizio Igiene degli alimenti di origine animale dell’ U.L.S.S. n. 8;

II. controllo tecnico-ispettivo svolto dal personale comunale appositamente formato, realizzato attraverso analisi sensoriali, controlli temperature, ecc.;

III. controllo sul funzionamento del servizio da parte dei componenti della Commissione Controllo Mensa di cui al successivo art. 43;

IV a fronte di comprovata necessità o di giudizio di opportunità, controllo microbiologico e chimico e verifica della conformità dei prodotti forniti con quanto imposto dalla normativa vigente, e con quanto contemplato dal presente Capitolato, da parte di un laboratorio analisi incaricato dall’Amministrazione Comunale.

Il controllo deve avvenire nel rispetto delle norme igienico sanitarie e secondo modalità di accesso alle mense stabilite dall’Amministrazione Comunale.

L’esito dei controlli effettuati dal personale comunale e dai membri della C.C.M.. dovrà risultare da apposito verbale, redatto su stampati predisposti dal personale del Settore Comunale preposto alla cura del servizio. Nel caso venissero riscontrate irregolarità di consistenza tale da configurarsi come inadempimenti riconducibili alle fattispecie previste dall’art. 28, l’Amministrazione potrà procedere a comminare le sanzioni previste nello stesso articolo, con le modalità ivi precisate.

La ditta appaltatrice è tenuta a prestare ai responsabili della vigilanza sopra elencati tutta la collaborazione necessaria, fornendo tutti i chiarimenti e la relativa documentazione, se richiesta.

Si procederà ad un monitoraggio sull’utenza somministrando dei questionari sull’andamento complessivo del servizio e sul gradimento di quanto consumato.

Art. 43 - CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO

Il responsabile indicato dalla ditta appaltatrice come direttore del servizio oggetto dell’appalto è tenuto - ogni giorno in cui sia attivo il servizio - a disporre che le persone che somministrano i pasti (operatori scolastici o altro personale non dipendente della ditta concessionaria) conservino un campione rappresentativo del pasto completo del giorno presso ogni scuola nell’apposito frigorifero reso disponibile dall’Amministrazione C.le. .

Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei ed igienici contenitori chiusi, conservati a

+2/4°C per 72 ore, muniti di etichetta indicante:

la natura del contenuto; la data di produzione;

il nome del responsabile della distribuzione che provvede al prelievo.

I campioni prelevati di giovedì devono essere mantenuti sino al martedì della settimana successiva.

Detti campioni possono essere utilizzati per analisi di laboratorio in caso di sospetta tossinfezione alimentare.

Art. 44 - COMMISSIONE CONTROLLO MENSA

Sulla scorta della consolidata e positiva esperienza degli ultimi anni, viene confermata - anche in occasione del presente appalto - la costituzione di un organismo denominato Commissione Controllo Mensa.

Ad esso, che riveste un importante ruolo di raccordo tra le famiglie dei giovani utenti e l’ente erogatore del servizio, vengono attribuite le seguenti mansioni:

• coadiuvare l’Amministrazione Comunale nell’azione di controllo sull’andamento del servizio;

• esprimere pareri sui risultati dello stesso;

• contribuire propositivamente alle operazioni di revisione periodica dei menù proposti dalla ditta. Esso è composto da:

I. Assessore alla Pubblica Istruzione (o suo delegato);

II. Responsabile del Settore Servizi alla Cultura e alla P.I. (o suo delegato);

I. n. 2 rappresentanti dei genitori (o loro delegati tra i genitori degli alunni)

IV. n. 1 rappresentante degli insegnanti per sede scolastica;

La Commissione Controllo Mensa è presieduta dall’Assessore alla Pubblica Istruzione, al quale spetta la convocazione e la determinazione dell’ordine del giorno da discutere.

Sulla base dell’ordine del giorno potranno essere invitati alle sedute del Comitato anche altri soggetti implicati a vario titolo nel servizio (es.: ditta appaltatrice, insegnanti, genitori, esperti U.L.S.S., ecc.).

I membri della C.C.M. effettuano - anche individualmente nell’orario della refezione scolastica - il controllo sulla appetibilità del cibo e sul suo gradimento, sulla sua conformità al menù, sulla sua presentazione (temperatura, aspetto, gusto, servizio), e, in generale, sul corretto funzionamento della refezione, avvalendosi della modulistica appositamente predisposta.

Nulla sarà dovuto dall’Amministrazione Comunale per quanto consumato in detta funzione e la Ditta tramite il suo personale faciliterà l’espletamento dei controlli e delle verifiche.

Ogni componente dovrà inoltre evitare ogni comportamento tale da costituire, nel periodo di permanenza all’interno della struttura scolastica, fonte di possibile contaminazione o contagio, o da costituire disturbo o allarmismo tra i commensali.

La C.C.M., a maggioranza dei suoi componenti, può proporre variazioni e modifiche del menù, che saranno successivamente sottoposte alla valutazione tecnico – qualitativa dell’Ulss N. 8 – Settore Igiene e Alimenti.

Art. 45 - ESITI SOPRALLUOGHI

La ditta concessionaria ha l’obbligo di segnalare all’Amministrazione Comunale, e di far pervenire in copia, i risultati delle eventuali analisi, ispezioni o sopralluoghi effettuati nei locali adibiti al servizio di ristorazione scolastica (centro di cottura, refettori e spazi di servizio) da parte delle Autorità preposte per legge al controllo in materia di igiene di alimenti e bevande.

PARTE SETTIMA

CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED ORGANOLETTICHE DELLE PRINCIPALI DERRATE ALIMENTARI

Premessa

Un elenco delle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari troppo dettagliato e complesso rende talvolta difficoltoso l’approvvigionamento di alcune merci e può rendere altresì complicato, se non addirittura impossibile, un adeguato controllo da parte dell’Ente appaltante.

Per questo motivo il presente elenco rappresenta gli standards minimi di qualità che l’Amministrazione Comunale di Resana richiede nella fornitura delle derrate necessarie per l’espletamento del servizio:

• le materie prime devono essere di “prima qualità”, così come definita dalle normative vigenti e dal progresso tecnologico in campo alimentare, sia sotto l’aspetto igienico che nutrizionale;

• le caratteristiche vanno adeguate automaticamente agli eventuali nuovi parametri indicati dalla normativa nazionale o comunitaria;

• le merci da fornire sono quelle necessarie per la produzione dei pasti indicati nei menù concordati con l’Ulss n. 8;

• l’Ente si riserva l’insindacabile facoltà di apportarvi delle variazioni ove in tal senso giungano indicazioni dall’utenza, organizzata o meno;

• le merci devono essere senza additivi, ad eccezione di quelli veramente indispensabili per la tutela della Salute Pubblica.

All’avvio del servizio, e comunque all’individuazione di nuovi prodotti o fornitori, la ditta appaltatrice avrà cura di presentare al servizio Igiene e Alimenti dell’Ulss n. 8 le relative schede tecniche che, una volta controllate ed avallate, diventeranno il riferimento per le materie prime.

Qualora, per i motivi più vari, vi fossero delle oggettive e comprovate difficoltà di approvvigionamento, oppure al verificarsi di gravi situazioni relative all’igiene ed alla salubrità generale di determinati prodotti, la ditta appaltatrice dovrà darne tempestiva comunicazione alla locale Ulss e potranno essere autorizzate limitate deroghe.

SPECIFICHE GENERALI PER LE DERRATE ALIMENTARI

I parametri generali cui fare riferimento nell'approvvigionamento delle materie prime da parte della Ditta appaltatrice sono:

• fornitura regolare e peso netto;

• completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture;

• precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge;

• corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato ed indicato nelle schede tecniche presentate dalla ditta;

• etichette con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto da D.Lgs. n° 109/92 e successive modificazioni, nonché dalle norme specifiche per ciascuna classe merceologica;

• termine minimo di conservazione, o data di scadenza, ben visibile su ogni confezione e/o cartone;

• imballaggi integri senza alterazioni manifeste, lattine non bombate, non arrugginite né ammaccate, cartoni non lacerati, ecc...;

• integrità del prodotto consegnato (confezioni chiuse all'origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli, ecc...);

• caratteri organolettici specifici dell'alimento (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza, ecc...);

• mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione;

• trasporto in regime di temperatura controllata secondo quanto previsto dal DPR 327/80

PANE FRESCO - PRODOTTI FRESCHI DA FORNO

Pane fresco

Dovrà essere prodotto con farina di tipo”0”, con l’eventuale aggiunta di strutto o olio di oliva, fornito giornalmente, fresco, in pezzature di 50-60 g con formati assortiti.

Potrà essere richiesta una quota di pane denominato “integrale”.

Il contenuto in acqua e le caratteristiche dovranno essere quelle previste dalla legge n° 580/67. Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera; dovrà risultare ben cotto.

La fornitura deve essere garantita:

• in recipienti o contenitori idonei per il trasporto di alimenti

• assicurando il rispetto delle norme di corretta prassi igienica.

All'analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta dorata e croccante, la mollica deve essere morbida ma non collosa, di porosità regolare, spugnosa ed elastica e non deve impastarsi alla masticazione e sotto la pressione delle dita.

Il gusto e l'aroma non devono presentare anomalie tipo: gusto eccessivo di lievito, odore di rancido, di farina cruda, di muffa od altro.

Pizza Margherita

Prodotta con farina di tipo "0", a lievitazione naturale, senza ricorrere a prodotti semilavorati, congelati o surgelati, cotta in forno alloggiata in teglie Gastronorm in acciaio inox.

Condizioni generali:

• lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme;

• la pizza non deve presentare zone di sovra/sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti;

• le teglie di cottura devono possedere ottimo stato di igiene, non presentare tracce di ruggine né fessurazioni o scalfitture.

PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI

Crackers

Devono essere conformi all’art. 1 del DPR 283/93.

Le confezioni devono essere chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalla legge e non presentare difetti. I prodotti devono essere freschi e non devono presentare odore, sapore e colore anormali e sgradevoli, devono essere croccanti e spezzarsi nettamente quando sottoposti a masticatura o a frattura manuale.

Fette biscottate

Devono essere conformi all’art. 2 del DPR 283/93.

Grissini

Devono essere conformi all’art. 6 del DPR 502/98: “è denominato grissino il pane a forma di bastoncino, ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con gli sfarinati di frumento utilizzabili nella panificazione, acqua e lievito, con o senza sale alimentare”.

Alla produzione di xxxxxxxx si applicano le stesse disposizioni previste per il pane dal DPR del 30 novembre 1998 n° 502 e dalla legge 4 luglio 1967, n. 580.

CEREALI E DERIVATI

Pasta prodotta con semola di grano duro di provenienza biologica

Dovrà essere prodotta completamente con semola di grano duro di provenienza biologica. La biologicità del prodotto dovrà essere garantita, in etichetta, da uno degli enti certificatori previsti dalla legge. La pasta, di provenienza nazionale, prodotta con semola di grano duro biologica potrà eventualmente essere utilizzata per preparazioni in brodo. Dovrà avere odore e sapore gradevoli, colore giallognolo, aspetto omogeneo, frattura vitrea ed essere esente da difetti di essiccazione e di conservazione. La detenzione di confezioni aperte è accettata per non più di 30 giorni e solo se l’involucro originale attestante la provenienza biologica del prodotto viene allocato all’interno di contenitori chiusi.

L’impiego di pasta prodotta con semola di grano duro di provenienza biologica dovrà essere comprovato dalla copia della bolla di consegna attestante le caratteristiche del prodotto e i quantitativi ordinati. E’ consentito sostituire il prodotto totalmente, o parzialmente, con uguali quantitativi di riso di provenienza biologica.

Farine di frumento - farina di mais

Le farine di frumento devono avere le caratteristiche previste dalla L. 580/67 e non devono essere trattate con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti, o altre sostanze vietate dall'art. 10 della L. 580/67 tenuto conto della normativa successiva e delle modificazioni alla stessa Legge: D. Min San. n° 172 del 6/4/9 8.

La farina di mais deve essere conforme alla L.580/67 e normativa successiva:

 Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare etichettatura confacente al D.Lgs. n° 109/92 e succ essive modificazioni tra cui il D.Lgs 181/2003.

 Il prodotto non deve presentarsi contaminato da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti infestanti;

 non deve presentare grumi, sapori e odori acri.

Riso

Deve possedere le caratteristiche merceologiche definite per ogni gruppo di appartenenza e varietà.

Il riso dovrà risultare privo di punteggiature, perforazioni, odore e sapore sgradevoli, impurità (granelli, corpi estranei, insetti); non dovrà essere né alterato né avariato; dovrà infine, resistere alla cottura per almeno 15 minuti, senza che i grani subiscano una eccessiva alterazione di forma.

Tortellini freschi ripieni

E’ consentito l’impiego di tortelli, tortellini, ravioli, agnolotti ecc.. freschi, surgelati o confezionati in atmosfera modificata, aventi le caratteristiche previste dalla legge e richieste dal presente capitolato.

Ingredienti del ripieno: ricotta, spinaci, prosciutto crudo.

Per l’imballo e il confezionamento si richiama il DPR 777/82, e successive modifiche ed integrazioni, il D. Lgs. 109/92 e le altre norme vigenti in materia.

LATTE E PRODOTTI LATTIERO – CASEARI

Latte pastorizzato fresco

Il latte pastorizzato fresco parzialmente scremato deve essere prodotto, etichettato, confezionato, immagazzinato e trasportato in conformità a quanto previsto dalla normativa vigente.

Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale.

Latte U.H.T.

Potrà essere utilizzato per preparazioni culinarie (salse, creme, puré,…).

Il latte UHT, parzialmente scremato, deve essere prodotto, etichettato, confezionato, immagazzinato e trasportato in conformità a quanto previsto dalla normativa vigente.

Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale.

Yogurt

Prodotto liquido o semi liquido ottenuto esclusivamente con latte vaccino in seguito a sviluppo di particolari microrganismi (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophilus) in determinate condizioni. Non deve essere stato coagulato con mezzi diversi da quelli che risultano dall'attività dei microrganismi utilizzati, in particolare non deve contenere caglio.

Il prodotto alla frutta non deve contenere antifermentativi, la frutta deve essere in purea e ben omogenea al coagulo in modo da non percepire pezzi o frammenti della stessa.

I suddetti prodotti devono possedere i requisiti previsti dalle norme vigenti relativamente all’attività dei batteri lattici, al contenuto dei grassi e alla frutta aggiunti.

Panna UHT

Panna da crema di latte, grasso minimo 20%.

Non deve contenere additivi e coloranti nel rispetto del decreto del Ministro della Sanità 27 febbraio 1996, n. 209, e successive modifiche (Decreto n° 250/98)

Ricotta

Derivato del latte per coagulazione della lattoalbumina del siero di latte vaccino. Il prodotto deve contenere i seguenti ingredienti:

 xxxxx xxxxxxx;

 latte vaccino;

 sale.

La confezione deve riportare in etichetta il nome dell'azienda produttrice, gli ingredienti, il peso netto, la temperatura di conservazione, la data di scadenza.

Formaggi

I formaggi devono essere prodotti con idonee tecnologie a partire da materie prime in conformità alle normative vigenti.

I formaggi non devono presentare alterazioni esterne o interne e devono essere di tipo tecnicamente perfetto, sia nella composizione che nello stato di presentazione e stagionatura. Non devono contenere polifosfati.

Devono comunque corrispondere ai requisiti prescritti dalle vigenti disposizioni di legge in vigore.

Alcuni tipi di formaggi da fornire:

Asiago Dop

Deve essere conforme al disciplinare di produzione e chiaramente identificato dal marchio impresso su tutto lo scalzo del “Consorzio di tutela Formaggio Asiago”.

Dovrà essere fornito nella varietà “pressato”.

Taleggio Dop

Deve essere conforme al disciplinare di produzione e chiaramente identificato dal marchio impresso sulle forme del “Consorzio di tutela Taleggio”.

Non deve presentare difetti nell'aspetto della pasta o di sapore dovuti a fermentazione anomala, a processi di marcescenza in atto o altro.

Montasio Dop

Deve essere conforme al disciplinare di produzione e chiaramente identificato dal marchio impresso su tutto lo scalzo del “Consorzio di tutela Formaggio Montasio”.

Deve avere stagionatura da 2 a 4 mesi. Su ogni forma deve essere apposto il marchio indicante il mese di produzione e origine.

Grana Padano Dop

Deve essere conforme al disciplinare di produzione e chiaramente identificato dal marchio impresso a fuoco sullo scalzo del “Consorzio di tutela Grana Padano” .

Deve essere sempre di prima qualità. Deve avere stagionatura di 18-24 mesi.

Parmigiano Reggiano Dop

Deve essere conforme al disciplinare di produzione e chiaramente identificato dal marchio impresso a fuoco sullo scalzo del “Consorzio di tutela Parmigiano Reggiano”.

Deve essere sempre di prima qualità. Deve avere stagionatura di 18-24 mesi.

Emmenthal

Dovrà presentare le seguenti caratteristiche:

 formaggio a pasta dura, ma elastica, color avorio tendente al paglierino, che evidenzia la tipica occhiatura con bolle;

 crosta dura, marrone giallastra;

 non deve presentare difetti di aspetto, di sapore o altro dovuti a fermentazioni anomale o altre cause;

 devono essere dichiarati tipo e luogo di produzione.

Stracchino/crescenza

Prodotto di forma quadrata molto schiacciata a crosta sottilissima, molle ed umido da consumarsi 15-20 gg. dopo la produzione. Individuato dalla denominazione commerciale crescenza, maturo ha un contenuto di circa il 21-23% di grasso ed il 14-16% di sostanze proteiche. Non deve presentare ingiallimento delle parti esterne dovuto ad ossidazione oppure indurimento dovuto a disidratazione. Il prodotto fornito dovrà essere senza conservanti.

Mozzarella

Il prodotto deve essere di ottima qualità, privo di conservanti e di fresca produzione; deve essere a forma di ovoline del peso medio di g 120-130. Si richiede anche la fornitura in formato “ciliegina” da g 10-30.

Requisiti richiesti:

 non presentare macchie o colore giallognolo;

 avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso;

 non devono essere rinfrescate con acqua ma avere freschezza propria;

 devono essere fornite in confezioni sigillate che rechino il nome dell'azienda produttrice, gli ingredienti, la quantità nominale sgocciolata, la temperatura di conservazione e la data di scadenza.

CARNI

La carne bovina, suina, di pollo, di tacchino, di coniglio, deve essere fresca refrigerata e di prima qualità, priva di additivi (decreto n° 209 del 27/2/96 e suc cessive modifiche) e di estrogeni, di sostanze inibenti (antibiotici, sulfamidici e disinfettanti), secondo quanto stabilito dalle norme sanitarie.

Carni bovine fresche refrigerate

Le carni di vitellone devono essere conformi alla normativa CEE (L. 29.11.71 n° 1073 e successive modificazioni e/o integrazioni). Devono provenire da bovino maschio (castrato o non castrato), o femmina che non abbia partorito e non sia gravida, regolarmente macellati di età non superiore ai 18 mesi.

Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni; deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.

La carne deve altresì:

 provenire da stabilimenti riconosciuti CEE;

 essere specificata la provenienza;

 presentare grana fine, colorito brillante, colore rosso roseo, tessuto adiposo compatto e di colore bianco xxxxxxx xxx disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, livelli medi di marezzatura e venatura, consistenza pastosa, tessitura abbastanza compatta;

 presentare caratteristiche igieniche ottime (pH non superiore a 6), assenze di contaminazioni microbiche e fungine;

 essere confezionata sottovuoto. Il vuoto deve essere totale, non presentare liquidi disciolti, macchie superficiali di colorazioni anomale;

 L'etichetta, come indicato nella circ. MIPAF n°5 d el 15/10/2001, deve recare le

seguenti informazioni obbligatorie:

 numero che identifica l'animale o il lotto di animali;

 paese e numero di approvazione dell’impianto di macellazione;

 paese e numero di approvazione del laboratorio di sezionamento;

 paese di nascita degli animali;

 paese/i di ingrasso degli animali;

 deroghe per le carni macinate.

Si richiede:

 appartenenza, secondo le categorie CEE/EUROP: categoria di appartenenza A (vitellone) e/o E (giovenca), sviluppo dei profili delle carcasse E oppure U, classe di stato di ingrassamento 3 (medio).

Carni suine fresche refrigerate

Il prodotto deve soddisfare le vigenti norme di legge e deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica. Deve essere specificata la provenienza.

La carne deve altresì:

 provenire da macelli abilitati nell'ambito della CEE e pertanto muniti del bollo CEE M (macellazione) e S (sezionamento);

 presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa.

Carni fresche refrigerate di provenienza nazionale: pollame e conigli

Tipologia:

Polli in busto, petti di pollo, cosce di pollo, petti di tacchino, fesa di tacchino, conigli. Il prodotto deve soddisfare le vigenti norme di legge.

La carne deve altresì:

 provenire da allevamenti a terra nazionali;

 provenire da animali sani in ottimo stato di nutrizione e conservazione e macellati da non oltre 3 gg. e conservati a temperatura di refrigerazione;

 essere rigorosamente fresca, non congelata o surgelata;

 non presentare tracce di sostanze anabolizzanti;

 per la conservazione non deve essere stata trattata con radiazioni ionizzanti, antibiotici o conservanti chimici;

Le confezioni, bacinelle o sacchi di materiale per alimenti, non devono contenere liquido di sgocciolamento e devono riportare un'etichetta chiara e leggibile.

Carni macinate fresche refrigerate

Potranno essere utilizzate carni già macinate, prive di additivi, confezionate sottovuoto e provenienti da laboratori riconosciuti ai sensi del D.P.R. 3.8.98 n. 309.

Preparazioni di carni surgelate

Potranno essere utilizzate preparazioni di carni, come hamburger o polpettine, surgelate conformemente al D. L.vo 27.1.92, n. 110, e successive modifiche in laboratori riconosciuti ai sensi del D.P.R. 3.8.98 n. 309 .

SALUMI

Prosciutto cotto

Il prosciutto cotto deve essere di prima qualità, esclusivamente di coscia, senza polifosfati aggiunti, senza glutammato monosodico, né caseinati, né lattati, néproteine vegetali (soia), di cottura uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote (bolle, rammollimenti); avere carni di colore rosa-chiaro, compatte; grasso bianco, sodo e ben rifilato.

Il prodotto deve essere confezionato sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi della normativa vigente . All’apertura non deve esservi presenza di liquido percolato, né di grasso sfatto, né di odori sgradevoli.

Il sapore deve essere tipico, dolce, non deve presentare acidità da acido lattico derivante da inquinamento lattobacillare.

All'apertura e affettatura il prosciutto deve presentare le seguenti caratteristiche:

 assenza di patinosità esterne;

 assenza di irrancidimento del grasso di copertura;

 limitata quantità di grasso interstiziale;

 fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, senza iridescenza, magra.

Le confezioni devono essere originali ed integre e riportare in chiaro la data di scadenza o il termine minimo di conservazione.

Prosciutto crudo di Parma Dop

Deve essere conforme al disciplinare di produzione.

Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto a stagionatura ultimata (dai 10 ai 12 mesi) sono:

◻ forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);

◻ peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;

◻ colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;

◻ aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico.

Prosciutto crudo di San Xxxxxxx del Friuli Dop

Deve essere conforme al disciplinare di produzione.

Le specifiche caratteristiche merceologiche a stagionatura ultimata sono:

◻ la forma esteriore a chitarra compresa la parte distale (piedino);

◻ la tenerezza al taglio;

◻ la presenza della parte grassa perfettamente bianca, in giusta proporzione col magro,di colore rosato e rosso con qualche nervatura;

◻ il sapore dolce delle carni;

◻ l'aroma caratteristico strettamente dipendente dal prescritto periodo di stagionatura.

Altri salumi

Dovranno possedere le seguenti caratteristiche generali:

◻ avere un giusto grado di stagionatura naturale, in relazione al tipo di prodotto richiesto;

◻ essere esenti da difetti, anche lievi, di fabbricazione;

◻ essere confezionati con carni di buona qualità e comunque appropriate, in relazione alle qualità richieste;

◻ essere di sapore gradevole e drogati su misura;

◻ essere rispondenti alle norme sanitarie vigenti, sia per gli ingredienti che per gli additivi consentiti.

Le forme dei salumi dovranno essere quelle dei salumi di giusta maturazione, secondo le qualità richieste; inoltre i salumi dovranno essere pronti per l’uso, con esclusione, pertanto, di prodotti troppo amari (essiccamento), troppo freschi o troppo salati.

Indice

UOVA

Uova fresche

Devono essere di categoria A, fresche e selezionate,

◻ con guscio integro, morbido e pulito;

◻ camera d'aria non superiore a mm 6 immobile;

◻ albume chiaro limpido di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura, denso;

◻ xxxxxx xxx trattenuto, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di quest’ultimo.

Le uova possono essere confezionate in piccoli o grandi imballaggi, muniti di fascette o dispositivo di etichettatura leggibile e recante:

◻ il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda che ha imballato o fatto imballare le uova;

◻ il numero distintivo del centro d'imballaggio;

◻ la categoria di qualità e di peso;

◻ il numero delle uova imballate;

◻ il numero indicante il giorno d'imballaggio delle uova;

◻ la data di durata minima e le raccomandazioni per l'immagazzinamento.

Uova pastorizzate

Per le preparazioni culinarie è consentito l'uso di uova pastorizzate refrigerate. Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale.

PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

I prodotti forniti dovranno essere classificati di I° categoria.

Gli ortaggi devono essere vegetali di stagione, freschi, puliti e selezionati, devono essere maturi fisiologicamente, di recente raccolta, turgidi senza segni di ammollimento, privi di germogli, privi di additivi, integri delle qualità nutritive tali da garantire il miglior rendimento alimentare e presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie.

Sono esclusi dalla fornitura i prodotti ortofrutticoli che:

◻ abbiano subito una conservazione eccessiva, che abbia pregiudicato i requisiti organolettici ed una discreta conservabilità a temperatura ambiente;

◻ portino tracce di appassimento, alterazione, guasti, fermentazione anche incipiente, ulcerazione, ammaccature, abrasioni, o screpolature non cicatrizzate, terra e materiale eterogeneo;

◻ siano attaccati da parassiti animali o vegetali;

◻ presentino distacco prematuro dal peduncolo (sgambatura) o morfologia irregolare dovuta a insufficienza di sviluppo: rachitismo, atrofia, altra anomalia;

Verdura fresca prodotta da agricoltura biologica

(Reg. CEE n. 2092/91 e Decreto Ministeriale 220/95)

La scelta del prodotto deve essere effettuata tra le verdure di stagione. La verdura deve:

◻ avere chiaramente indicata la provenienza;

◻ presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste;

◻ appartenere alla stessa specie botanica e zona di provenienza, in relazione alla specie ed alle coltivazioni ordinate;

◻ essere di recente raccolta, asciutta, priva di terrosità sciolta o aderente, priva di altri corpi prodotti eterogenei;

◻

◻ essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari;

◻ non esservi presenza di insetti infestanti né di attacchi di roditori;

◻ essere privi di umidità esterna anormale;

◻ essere omogenea nella maturazione, freschezza e pezzatura a seconda della specie;

◻ avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta al pronto consumo, o essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni;

◻ rispettare in toto la normativa vigente in merito.

Le patate, cipolle ed agli non devono essere trattati mediante raggi gamma. Gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati.

Frutta fresca prodotta da agricoltura biologica

(Reg. CEE n. 2092/91 e Decreto Ministeriale 220/95)

La scelta del prodotto deve essere effettuata tra la frutta di stagione e deve rispondere ai seguenti requisiti:

◻ essere di recente raccolta;

◻ deve essere indicata chiaramente la provenienza; presentare le precise caratteristiche organolettiche della specie delle varietà ordinate;

◻ essere matura fisiologicamente e non solo commercialmente e adatta al pronto consumo, o essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni;

◻ essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari;

◻ non esservi presenza di insetti infestanti né di attacchi di roditori;

◻ essere omogenea per maturazione, freschezza e pezzatura;

◻ essere pulita e priva di terrosità, di altri corpi o prodotti eterogenei;

◻ essere indenne da difetti che possano alterare i caratteri organolettici degli stessi;

◻ non presentare tracce di appassimento e/o alterazione anche incipiente;

◻ essere turgida, non bagnata artificialmente, né trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso sbalzo termico dovuto a permanenza del prodotto in celle frigorifere, né presentare abrasioni meccaniche od ultramaturazione;

◻ rispettare in toto la normativa vigente in merito.

Legumi secchi: lenticchie, fave, fagioli, ceci, soia

I legumi secchi devono avere le seguenti caratteristiche: essere puliti e sani, privi di muffe, insetti o altri corpi estranei (frammenti di pietrisco, frammenti di stelo, etc.), non devono presentare attacchi di parassiti, devono avere pezzatura omogenea; sono ammessi leggeri difetti di forma. Devono essere uniformemente essiccati; il prodotto deve aver subito al massimo un anno di conservazione dopo la raccolta.

Succo di frutta

Si richiede succo di frutta a base di frutto concentrato non zuccherato ai sensi della D.P.R n° 489 de l 18 maggio 1982.

PRODOTTI SURGELATI e CONGELATI

Caratteristiche generali:

I prodotti surgelati o congelati devono essere conformi alle normative vigenti e presentare la miglior qualità tecnologica di trasformazione, intesa come velocità di congelazione al fine di favorire la formazione di microcristalli nell’alimento.

In particolare si ricorda che:

◻ le confezioni devono avere caratteristiche idonee ad assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto;

◻ proteggere il prodotto da contaminazioni batteriche;

◻ impedire il più possibile la disidratazione e la p ermeabilità a gas;

◻ non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee;

◻ i materiali devono possedere i requisiti previsti dalla Legge n° 283 del 30.04.1962 e successive modificazioni;

◻ le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate in modo tale da garantire l’autenticità del prodotto contenuto, così che non sia possibile la manomissione delle confezioni senza che le stesse risultino alterate.

◻ sulle confezioni deve essere riportata la data di confezionamento e la shelf-life, il nome e la ragione sociale della ditta produttrice, la sede e lo stabilimento di produzione, la provenienza, le modalità di conservazione.

◻ il prodotto deve essere conforme alle norme dell’Unione Europea per quanto riguarda l'aspetto igienico-sanitario, le qualità delle materie impiegate e le procedure di

lavorazione;

◻ i prodotti non devono presentare segni comprovanti di un avvenuto parziale o totale scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della confezione;

◻ i prodotti non devono presentare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo, asciugamento delle superfici da freddo con conseguente spugnosità, parziali decongelazioni, ammuffimenti e fenomeni di putrefazione;

◻ deve essere dichiarata la zona di provenienza e la pezzatura deve essere omogenea e costante.

Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto alla temperatura di -18°C. I prodotti devono gi ungere ai centri di cottura ancora in perfetto stato di congelazione.

Prodotti della pesca surgelati o congelati:

◻ Il prodotto, di provenienza nazionale od estera, deve essere stato accuratamente toelettato e privato dalle spine, cartilagini e pelle;

◻ il prodotto non deve essere sottoposto a trattamento con antibiotici o antisettici, oppure aver subito fenomeni di scongelamento;

◻ allo scongelamento i pesci non devono sviluppare odore di rancido, e devono conservare una consistenza simile al pesce fresco di appartenenza;

◻ i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di lavorazione.

Prodotti orticoli surgelati

Devono rispondere alla disciplina sulla produzione e vendita degli alimenti surgelati.

L'aspetto degli ortaggi deve risultare il più possi bile omogeneo per quanto riguarda il colore, la pezzatura ed il grado di integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti, non devono esservi tracce di infestazione da roditori.

Non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato, unità fessurate più o meno profondamente, unità parzialmente spezzate, unità rotte, unità eccessivamente moIli, unità o parte di esse decolorate o macchiate, unità avvizzite.

Devono essere assenti in qualsiasi momento microrganismi in grado di svilupparsi in condizioni normali di conservazione e non devono essere presenti sostanze prodotte da microrganismi in quantità da costituire pericolo per la salute; il prodotto deve essere trattato in modo tale che siano state distrutte tutte le spore batteriche.

Devono apparire non impaccati, ossia i pezzi devono essere separati, senza ghiaccio sulla superficie. L’odore ed il sapore devono essere rilevabili e propri del prodotto di origine; la consistenza non deve essere legnosa e il prodotto non deve apparire spappolato; il calo del peso dopo lo scongelamento non deve essere eccessivo; non si devono rilevare scottature da freddo o altri difetti dovuti al trattamento subito.

Tipologie richieste:

• Fagiolini finissimi

• Piselli

• Spinaci, biete e coste

• Zucchine

• Cuori di carciofo

• Carote “mignon”

• Misto di verdure

• Preparato per minestrone

PRODOTTI DEL PASTIFICIO SURGELATI O CONGELATI

Gnocchi di patate

Il prodotto deve prestarsi ad essere consumato asciutto, il formato deve quindi essere consono allo scopo. Si richiedono i seguenti ingredienti: patate, farina/semola di frumento, sale.

Gli gnocchi devono essere esenti da additivi in genere, ed in particolare da coloranti e conservanti nel rispetto delle normative vigenti.

Il prodotto offerto deve riportare chiaramente gli ingredienti utilizzati.

Pasta per lasagne

Sfoglie di pasta all'uovo, di dimensioni atte all'alloggiamento in teglie Gastronorm. La sfoglia deve poter essere infornata direttamente, senza preventivo passaggio in acqua bollente.

Pasta sfoglia

Pasta sfoglia per preparazione di prodotti da forno salati e dolci. Non devono essere presenti né coloranti né conservanti.

ALIMENTI CONSERVATI

Tonno all'olio d'oliva e al naturale

Tonno di prima scelta, di produzione nazionale od estera, confezionato in scatole di banda stagnata.

Si richiede un tonno di qualità: poco salato, di gusto delicato, di consistenza soda ma tenera, non stopposo, compatto e non sbriciolato, di colore omogeneo, con fasce muscolari integre derivanti da un unico trancio di pesce, assenza di parti estranee e di acqua. Il prodotto fornito deve avere almeno sei mesi di maturazione e deve rispondere alla vigente normativa di legge in materia.

L'olio di governo deve essere di oliva, meglio se di produzione nazionale.

Pomodori pelati e polpa di pomodoro

Il prodotto deve rispondere ai requisiti previsti dall'art. 2 e art. 3 del D.P.R. n° 428 dell'11 april e 1975 e successive modifiche. Devono essere ricavati direttamente dal frutto fresco, maturo, sano e ben lavato, di un sapore delicato tendenzialmente zuccherino, di media grandezza, privi di condimenti grassi, che non abbia subito manipolazioni prima dell'inscatolamento che non siano la scottatura, la pelatura o la depezzatura.

Il prodotto non deve presentare aspetto, colore e sapore anormali, parti verdi, giallastre o ammalate, frammenti di buccia; la consistenza deve essere quella del frutto fresco.

I contenitori non devono presentare difetti quali: ammaccature, bombature, corrosioni, arrugginimenti, insudiciamenti.

Passata di pomodoro

Deve essere preparata utilizzando prodotti freschi, sani, integri, privi di additivi aromatizzanti artificiali, sostanze conservanti, condimenti grassi e coloranti nel rispetto del DM n. 209 del 27 febbraio 1996, e successive modifiche (DM 250/98).

Passata di pomodori lavati e tritati, poi sottoposti a precottura con temperatura a 100°C.

AROMI - CONDIMENTI - SOSTANZE EDULCORANTI

Aceto di vino

Deve essere ottenuto dalla fermentazione acetica del vino e contenere più del 6% di acidità totale esp ressa come acido acetico ed una quota residua di alcool non superiore all'1.5% in volume. Non vi deve essere

aggiunta di sostanze acetiche di sorta e la colorazione deve essere naturale senza aggiunta di qualsiasi sostanza naturale. Non deve avere subito trattamenti con anidride solforosa, non avere odori e sapori estranei o sgradevoli e rispondere a tutto quanto previsto dalla L. n. 82 del 20-2-2006 e dalle normative vigenti

Olio di oliva extra vergine

Deve essere olio ottenuto dal frutto dell’ulivo mediante processi meccanici o altri processi fisici, che non causino alterazione del prodotto.

Le olive non devono aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla sedimentazione e dalla filtrazione.

Sono esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Il prodotto deve essere un olio di oliva vergine di gusto perfettamente irreprensibile ed assolutamente esente da difetti; l’acidità espressa in acido oleico non deve superare l’1.0% in peso (si preferiscono oli con acidità non superiore allo 0,8%), di produzione nazionale con la

dicitura "spremitura a freddo".

Le caratteristiche dell'olio extra vergine d'oliva devono rientrare nei limiti riportati sulla Gazzetta della Repubblica Italiana n° 81 del 21 ottobre 1991.

Olio di mais

Dovrà essere disponibile nei punti di distribuzione in alternativa all’olio extravergine di oliva. Deve rispondere ai requisiti di qualità e di composizione previste dalla legislazione vigente.

I contenitori in banda stagnata non devono presentare difetti come: ammaccature, punti di ruggine, corrosioni interne o altro.

Burro

Le modalità di produzione, la composizione e la qualità merceologica devono rispettare le norme previste dalla legge. In particolare il burro deve provenire esclusivamente da crema di latte vaccino centrifugata e pastorizzata. Esso deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento, non deve essere in alcun modo alterato, non deve avere gusto di rancido né presentare alterazione di colore sulla superficie. Il prodotto deve essere di origine nazionale.

Requisiti compositivi:

◻ sostanza grassa: non inferiore all’82%;

◻ umidità: 12,5-16%

◻ agente di conservazione consentito: sale comune.

Zucchero

Il prodotto dovrà corrispondere alle indicazioni di cui alla legge n° 139 del 31 marzo 1980.

Estratto per brodo vegetale

Estratto vegetale per brodo senza aggiunta di glutammato monosodico e additivi artificiali. Deve essere composto da sale marino, estratto di lievito, olio vegetale non idrogenato, verdure miste (cipolle, carote, sedano, prezzemolo, in proporzioni variabili).

Il Responsabile del Servizio Cultura – P.I.

- dott.ssa Xxxxxx Xxxxx –

COMUNE DI RESANA

Allegato al capitolato

M E N U’ MENSA SCOLASTICA ANNI 2015-2016/2016-2017 - (Proposta Ulss. N.8)

SETTIMANA A	SETTIMANA B
MINESTRA DI RISO E PATATE POLLO ARROSTO PINZIMONIO DI VERDURE MACEDONIA DI FRUTTA	MINESTRA IN BRODO PETTO DI POLLO ALLA SALVIA PATATE NOVELLE AL FORNO CON ROSMARINO PINZIMONIO DI VERDURE FRUTTA COTTA
MACCHERONI AL BURRO	SPEZZATINO DI VITELLONE CON PISELLI**
SVIZZERA DI VITELLONE MAGRA	POLENTA
CAROTE MIGNON AL PREZZEMOLO	CAVOLFIORE GRATINATO
PATATE IN UMIDO FRUTTA	MACEDONIA
RISOTTO CON PISELLI	CELENTANI AL POMODORO
XXXXXX XX XXXXXX AL LATTE	TACCHINO AL FORNO
INSALATA ARCOBALENO	INSALATA ARCOBALENO
SPREMUTA DI AGRUMI	FRUTTA
PENNETTE AL POMODORO	CREMA DI VERDURA CON CROSTNI
SALMONE AL FORNO O AL CARTOCCIO	FORMAGGIO
INSALATA DI CAPPUCCI	PURE’ DI PATATE
FRUTTA DI STAGIONE	PESCHE SCIROPPATE
PIPETTE AL TONNO	SEDANI AL POMODORO
FAGIOLI CANELLINI AL SEDANO	SPIEDINI DI VITELLONE
PISELLI AL PREZZEMOLO	FAGIOLINI LESSATI
MACEDONIA DI FRUTTA	CAROTE GRATTUGIATE FRUTTA

SETTIMANA C	SETTIMANA D
LASAGNE AL FORNO PINZIMONIO DI VERDURE MACEDONIA DI FRUTTA	FARFALLINE AL PESTO VITELLONE DI BRASATO ALLE VERDURE CAVOLFIORE LESSATO FRUTTA
FUSILLI AL POMODORO	CREMA DI LEGUMI CON CROSTINI
XXXXXXX IN UMIDO	FORMAGGIO
FAGIOLINI	POMODORO
PATATE LESSATE AL PREZZEMOLO FRUTTA DI STAGIONE	PESCHE SCIROPPATE
GNOCCHI ALLA ROMANA GRATINATI	GNOCCHI DI PATATE AL POMODORO
PINZIMONIO DI VERDURE	SCAGLIETTE DI GRANA PADANO
MACEDONIA DI FRUTTA	CAROTE GRATUGGIATE SPREMUTA DI AGRUMI
RISOTTO CON LA ZUCCA O AI FUNGHI	RISO AL BURRO
FORMAGGIO	MERLUZZO IN UMIDO
INSALATA ARCOBALENO	CROCCHETTE DI PATATE
ANANAS SCIROPPATE	MACEDONIA DI FRUTTA
SPEZZATINO DI VITELLONE CON PATATE**	MINESTRA IN BRODO DI VERDURE
POLENTA	SVIZZERA DI VITELLONE MAGRA
INSALATA O RADICCHIO	PINZIMONIO DI VERDURE
SPREMUTA	PURE’ DI PATATE FRUTTA

**VARIANTI PER I MESI DI SETTEMBRE-OTTOBRE-MAGGIO-GIUGNO:

INSALATA DI RISO	INSALATA DI PASTA FREDDA	GNOCCHETTI SARDI ALLA RICOTTA
INSALATA DI LEGUMI	CETRIOLI	POMODORO
FRUTTA	FRUTTA	FRUTTA

Allegato al capitolato

DOCUMENTO UNICO

DI VALUTAZIONE DEL RISCHIO

INDIVIDUAZIONE DEI RISCHI SPECIFICI DEL LUOGO DI LAVORO

(art. 26 comma 1 lett. b D.Lgs 81/2008) e MISURE ADOTTATE PER

ELIMINARE LE INTERFERENZE

(Art. 26 comma 3 del Decreto Legislativo 81/2008)

Le attività oggetto del contratto di Refezione scolastica dovranno essere eseguite presso i seguenti edifici:

• Scuola primaria

Nel presente affidamento in concessione di

LAVORI

SERVIZI

FORNITURE

AA. SS.

dal 2015/2016

Al 2016/2017

Durata del contratto

sono stati individuati i seguenti fattori di interferenza e di rischio specifico (indicare con la crocetta):

INDIVIDUAZIONE DEI RISCHI SPECIFICI E DI INTERFERENZA

Sì

ESECUZIONE ALL’INTERNO DEL LUOGO DI LAVORO

Sì

ESECUZIONE ALL’ESTERNO DEL LUOGO DI LAVORO

PREVISTI INTERVENTI SUGLI IMPIANTI

Indice

PREVISTI INTERVENTI MURARI

ALLESTIMENTO DI UN’ AREA DELIMITATA

all’interno della sede

Sì

(Deposito materiali, per lavorazioni, …)

all’esterno della sede

ESECUZIONE DURANTE ORARIO DI LAVORO DI PERSONALE DELLA SEDE O DI UTENTI

PREVISTO LAVORO NOTTURNO

PREVISTA CHIUSURA DI PERCORSI O DI PARTI DI EDIFICIO

PREVISTO UTILIZZO DI ATTREZZATURE / MACCHINARI PROPRI

Sì

PREVISTA UTILIZZO / INSTALLAZIONE DI PONTEGGI, TRABATTELLI PIATTEFORME ELEVATRICI

PREVISTO UTILIZZO DI FIAMME LIBERE

PREVISTO UTILIZZO MATERIALI BIOLOGICI

PREVISTA PRODUZIONE DI POLVERI

PREVISTA MOVIMENTAZIONE MANUALE DEI CARICHI

Sì

PREVISTA MOVIMENTAZIONE (spostamento xxxxxxx) CARICHI CON AUSILIO DI MACCHINARI

Sì

PREVISTA PRODUZIONE DI RUMORE

PREVISTE INTERRUZIONI NELLA FORNITURA

Elettrica

Acqua

Gas

Rete dati

Linea Telefonica

Rilevazione fumi

Allarme Incendio

SISTEMI ANTINCENDIO

PREVISTA TEMPORANEA DISATTIVAZIONE DI

Idranti

Naspi

Sistemi spegnimento

PREVISTA INTERRUZIONE

Riscaldamento

Raffrescamento

PRESENTE RISCHIO DI CADUTA DALL’ALTO

PRESENTE RISCHIO DI CADUTA DI MATERIALI DALL’ALTO

MOVIMENTO MEZZI (all’esterno della scuola)

Sì

COMPRESENZA CON ALTRI LAVORATORI

Sì

RISCHIO SCIVOLAMENTI (PAVIMENTI SCALE)

L’EDIFICIO NEL QUALE SI INTERVIENE E’ SOGGETTO A C.P.I.

Sì

COMBUSTIBILI

PREVISTO UTILIZZO e/o TRASPORTO DI LIQUIDI INFIAMMABILI

EDIFICIO DOTATO DI DIREZIONI DI FUGA CONTRAPPOSTE

Sì

EDIFICIO DOTATO DI SISTEMI DI RILEVAZIONE ED ALLARME

Indice

EDIFICIO DOTATO DI LUCE DI EMERGENZA

PRESENZA DI PUBBLICO NELLA SEDE

Sì

EDIFICIO SCOLASTICO / CON PRESENZA DI BAMBINI

Sì

GLI INTERVENTI COMPORTANO RIDUZIONE TEMPORANEA DELL’ACCESSIBILITA’ PER UTENTI DIVERSAMENTE ABILI

I LAVORATORI DELLA DITTA INCARICATA UTILIZZERANNO I SERVIZI IGIENICI DEL LUOGO DI LAVORO

Sì

I LAVORATORI DELLA DITTA INCARICATA AVRANNO A LORO DISPOSIZIONE SPAZI QUALI DEPOSITI / SPOGLIATOI

ESISTONO PERCORSI DEDICATI PER IL TRASPORTO DI MATERIALI ATTI ALLO SVOLGIMENTO DELL’APPALTO

Sì

ESISTONO SPAZI DEDICATI AL CARICO / SCARICO DEI MATERIALI NECESSARI ALLO SVOLGIMENTO DELL’APPALTO

Sì

ESISTONO ELEMENTI DI PREGIO DELL’EDIFICIO DA TUTELARE NEL CORSO DELLO SVOLGIMENTO DELL’APPALTO

segue …….

ANALISI DEI RISCHI COLLEGATI ALLE SINGOLE ATTIVITA’ DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

Si è trattato di individuare, analizzare e valutare i rischi, le conseguenti procedure esecutive, gli apprestamenti e le attrezzature atti a garantire il rispetto delle norme di prevenzione degli infortuni e la tutela della salute dei lavoratori.

Si sono seguite le seguenti fasi per la valutazione dei rischi, sulla base della normativa:

- definizione del contesto: definizione della strategia, l’organizzazione, il sistema di gestione dei rischi;

- identificazione dei rischi: identificazione di che cosa, come e perché può dare origine a rischi;

- analisi dei rischi: definizione dei sistemi di controllo esistenti e probabilità;

- valutazione e assegnazione di priorità dei rischi: livello dei rischi;

- trattamento dei rischi: sistema di monitoraggio;

- monitoraggio e revisione.

Cod.

Fascia

Frequenza

Gravità conseguenze

Misure di prevenzione protezione

Rischio elevato

Probabile. Verificati casi analoghi

Grave infortunio superiore a 30 gg. senza invalidità. Malattia professionale con invalidità permanente

Gravissimo infortunio mortale.

Infortunio superiore a 30 gg. Con invalidità permanente.

Malattia professionale letale o con effetti invalidanti.

E’ necessario adottare misure tecniche, organizzative e procedurali per eliminare o ridurre al minimo i rischi.

E’ necessario adottare un

piano di monitoraggio e revisione.

Nella tabella che segue sono riportate tre fasce di rischio individuate in funzione della frequenza e della gravità:

Rischio medio

Poco probabile. Il suo verificarsi richiede casi non comuni.

Si sono verificati pochi casi analoghi

Medio infortunio compreso tra 8 e 30 gg.

E’ necessario adottare misure di prevenzione e protezione quali: segnaletica di sicurezza,

adozione d.p.i., informazione

e formazione sui rischi.

Xxxxxxx basso

Improbabile.

Il suo verificarsi richiede concomitanza di più eventi poco probabili.

Non verificati casi analoghi.

Lieve infortunio minore a 8 gg.

Non è necessario adottare particolari misure di prevenzione e protezione.

DESCRIZIONE RISCHI SUDDIVISI PER ATTIVITA’

Trasporto pasti e movimentazione carichi

Attività

Descrizione di macchine, attrezzature, impianti, materiali

Tutte le derrate alimentari, pasti, vengono fornite direttamente dalla ditta. La consegna avviene con furgoncini in contenitori igienici coibentati con pesi variabili ma non superiori a 20 kg. con l’aiuto di carrellini a due ruote.

Rischi

Elenco dei rischi per la sicurezza e la salute dei lavoratori

Il lavoro è prevalentemente di trasporto, movimentazione manuale di carichi, con rischi di lesioni dorso lombari, scivolamento, inciampo, cadute, piccole abrasioni o tagli alle mani, schiacciamenti di mani o piedi.

Entità

Classe di rischio A, B, C

Data la tipologia della movimentazione dovuta a peso, frequenza, forma,

distanza, consistenza delle merci e allo storico del registro degli infortuni il rischio è da considerarsi C (basso)

Misure

Protezione degli organi, contro il rischio

di tagli, ecc.

Informazione e formazione sulla corretta movimentazione manuale dei carichi. Uso dei d.p.i. consegnati: scarpe antiscivolo, guanti e attrezzatura disponibile.

Inoltre viene prescritto, per tutti i luoghi di lavoro, quanto segue:

- È vietato fumare

- È vietato portare sul luogo di lavoro e utilizzare attrezzature e sostanze non espressamente autorizzate dal referente della sede ove si svolge il lavoro

- Le attrezzature comunque devono essere conformi alle norme in vigore e le sostanze devono essere accompagnate dalla relative schede di sicurezza aggiornate;

- È necessario coordinare la propria attività con il referente della sede ove si svolge il lavoro per:

o comportamento in caso di emergenza e evacuazione

o in caso di percezione di un potenziale pericolo avvertire immediatamente gli addetti all’emergenza.

Nell’ambiente di lavoro sono inoltre adottate le seguenti misure di prevenzione e protezione e di emergenza:

 sono stati individuati i percorsi di esodo come da planimetrie esposte nei luoghi di lavoro con indicazione dei numeri di telefono di emergenza.

 gli estintori e gli idranti sono segnalati da idonea cartellonistica e installati in numero e posizione adeguati.

 è stata istituita la squadra di gestione dell’emergenza e lotta all’incendio. I nomi degli addetti dell’emergenza sono a conoscenza

del Datore di Lavoro o suo delegato.

 è presente la cassetta dei medicamenti segnalata da apposita cartellonistica.

MISURE GENERALI

La sicurezza di un ambiente di lavoro è data dall'insieme delle condizioni relative all'incolumità degli utenti, alla difesa e alla prevenzione di danni in dipendenza di fattori accidentali. In ogni luogo di lavoro, dopo aver adottato tutte le misure necessarie alla prevenzione, è indispensabile garantire la sicurezza e l'incolumità degli operatori anche nel caso un incidente avesse comunque a verificarsi.

A tal fine qui di seguito si presenta un elenco non esaustivo delle principali misure generali di sicurezza da adottare per ridurre i rischi nei luoghi di lavoro del Comune di QUINTO DI TREVISO (TV):

1) VIE DI FUGA E USCITE DI SICUREZZA:

Le Ditte che intervengono negli edifici comunali devono preventivamente prendere visione della planimetria dei locali con la indicazione delle vie di fuga e della localizzazione dei presidi di emergenza comunicando al Datore di Lavoro interessato ed al servizio di prevenzione e protezione del Comune di DI RESANA eventuali modifiche temporanee necessarie per lo svolgimento degli interventi.

I corridoi e le vie di fuga in generale devono essere mantenuti costantemente in condizioni tali da garantire una facile percorribilità delle persone in caso di emergenza; devono essere sgombri da materiale combustibile e infiammabile, da assembramenti di persone e da ostacoli di qualsiasi genere (macchine per la distribuzione di caffè, di bibite, etc.), anche se temporanei.

L’impresa che fornisce il servizio dovrà preventivamente prendere visione della distribuzione planimetrica dei locali e della posizione dei presidi di emergenza e della posizione degli interruttori atti a disattivare le alimentazioni idriche, elettriche e del gas. Deve inoltre essere informata sugli incaricati della gestione delle emergenze designati ai sensi degli artt. 18 del DLgs n. 81/2008 nell’ambito delle sedi dove si interviene

I mezzi di estinzione siano sempre facilmente raggiungibili attraverso percorsi che devono sempre rimanere sgombri e liberi.

Ogni lavorazione o svolgimento di servizio deve prevedere: un pianificato smaltimento presso discariche autorizzate; procedure corrette per la rimozione di residui e rifiuti nei tempi tecnici strettamente necessari; la delimitazione e segnalazione delle aree per il deposito temporaneo; il contenimento degli impatti visivi e della produzione di cattivi odori.

corre siano definite le procedure di allarme ed informazione dei responsabili degli uffici in caso di emissioni accidentali in atmosfera, nelle acque, nel terreno.

I responsabili delle sedi, nell’ambito delle quale si svolgono lavorazioni continuative con presenza di cantieri temporanei, devono essere informati circa il recapito dei responsabili dell’impresa appaltatrice per il verificarsi di problematiche o situazioni di emergenza connesse con la presenza del cantiere stesso.

2) BARRIERE ARCHITETTONICHE / PRESENZA DI OSTACOLI

Nell’attuazione degli interventi e nello svolgimento delle attività non si devono creare barriere architettoniche o ostacoli alla percorrenza dei luoghi comunali non assoggettati all’intervento. Segnalare adeguatamente il percorso alternativo e sicuro per gli utenti.

Attrezzature e materiali di lavorazione dovranno essere collocate in modo tale da non poter costituire inciampo. Il deposito non dovrà avvenire presso accessi, passaggi, vie di fuga; se ne deve, inoltre, disporre l’immediata raccolta ed allontanamento al termine delle lavorazioni.

Se gli interventi presuppongono l’apertura di botole, cavedi, sottopassaggi e simili, eventualmente posti nella zona sottostante i pavimenti, dovranno essere predisposte specifiche barriere, segnalazioni e segregazioni della zona a rischio o garantire la continua presenza di persone a presidio.

Nel caso di impianti di sollevamento, sarà posizionata la necessaria segnaletica di sicurezza con il divieto di accesso alle aree e alle attrezzature oggetto di manutenzione.

3) ACCESSO DEGLI AUTOMEZZI, MEZZI ALIMENTATI A GPL E MACCHINE OPERATRICI

Gli automezzi della Ditta dovranno accedere ed effettuare movimenti nei cortili, nelle aree di sosta della scuola a velocità tale da non risultare di pericolo per le persone presenti o gli altri automezzi.

4) APPARECCHI ELETTRICI, COLLEGAMENTI ALLA RETE ELETTRICA, INTERVENTI SUGLI IMPIANTI ELETTRICI DELLE SEDI COMUNALI

L’impresa deve: utilizzare componenti (cavi, spine, prese, adattatori etc.) e apparecchi elettrici rispondenti alla regola dell’arte (marchio CE o altro tipo di certificazione) ed in buono stato di conservazione; utilizzare l’impianto elettrico secondo quanto imposto dalla buona tecnica e dalla regola dell’arte; non fare uso di cavi giuntati o che presentino lesioni o abrasioni vistose. E’ ammesso l’uso di prese per uso domestico e similari quando l’ambiente di lavoro e l’attività in essere non presentano rischi nei confronti di presenza di acqua, polveri ed urti, contrariamente devono utilizzarsi prese a spina del tipo industriale, conformi alle norme EN 60309.

L’impresa deve verificare, tramite il competente ufficio tecnico comunale, che la potenza dell’apparecchio utilizzatore sia compatibile con la sezione della conduttura che lo alimenta, anche in relazione ad altri apparecchi utilizzatori già collegati al quadro.

5) INTERRUZIONE ALLA FORNITURA DI ENERGIA ELETTRICA, GAS E ACQUA. Interruzioni dell’energia elettrica, del gas, del funzionamento degli impianti di riscaldamento / climatizzazione, delle forniture idriche per i servizi e per il funzionamento degli impianti di spegnimento antincendio, andranno sempre concordate con i Datori di Lavoro titolari delle attività presenti nell’edificio dove si interviene.

Le manovre di erogazione/interruzione saranno eseguite successivamente all’accertamento che le stesse non generino condizioni di pericolo e/o danni per disservizio.

6) ACQUISTI E FORNITURE DA INSTALLARE NELL’AMBITO DEI LUOGHI DI LAVORO DEL COMUNE DI RESANA;

L'acquisto di attrezzature, macchine, apparecchiature, utensili, arredi, sostanze, l'uso di energie, deve essere fatto tenendo conto delle misure generali di tutela (art. 15, d.lgs. 81/2008), richiedendo esplicitamente al costruttore/fornitore, a seconda del genere di fornitura, la marcatura CE e la dichiarazione di conformità alle norme vigenti in materia di sicurezza e prevenzione e compatibilità elettromagnetica (con esplicito riferimento al D.Lgs. 81/2008), le schede di sicurezza e cautele nell'utilizzo. Tale documentazione deve essere mantenuta a disposizione del competente Servizio di Prevenzione e Protezione aziendale e degli organi di controllo. L'ubicazione e le caratteristiche di apparecchiature, materiali e sostanze deve essere compatibile con i locali ove questi saranno posizionati. Nel caso di modifiche di macchine esistenti o fornitura di nuove macchine, deve essere fornito al servizio di prevenzione e protezione aziendale un certificato di conformità e un fascicolo tecnico, appositamente predisposto, conformemente al D.P.R.459/96 “direttiva macchine”.

Per eventuali prodotti chimici presenti (compresi prodotti per la pulizia) dovrà essere richiesta alle Ditte fornitrici la scheda di sicurezza chimico-tossicologica che, in forma comprensibile, dovrà essere a disposizione dei lavoratori. Non è ammesso l'acquisto e la presenza di sostanze chimiche se sprovviste di tale scheda.

7) EMERGENZA GAS:

Se vi è la percezione della presenza in aria di gas, occorre arieggiare immediatamente il locale, ovvero la zona, facendo allontanare le persone presenti, evitando azioni che possono dar luogo alla formazioni di inneschi (accensione apparecchi di illuminazione, sfregando o battendo materiale, usando fiammiferi, sigarette accese, ecc.). Se la fuga di gas avesse interessato un intero edificio, occorre disattivare l'alimentazione elettrica, intervenendo sull'interruttore generale, ad evitare che in qualche locale possa verificarsi un innesco causato dall'impianto elettrico (avviamento di ascensore, avviamento di bruciatore di centrale termica, avviamento di una elettropompa, ecc.). Se il gas permane far intervenire l'azienda del gas e le squadre di emergenza, seguendo le procedure.

Non depositare bombole contenenti gas GPL in locali interrati o seminterrati, e, comunque, aventi il piano di calpestio sotto il piano di campagna o il marciapiedi stradale.

8) SUPERFICI BAGNATE NEI LUOGHI DI LAVORO

L’impresa esecutrice deve segnalare, attraverso specifica segnaletica, le superfici di transito che dovessero risultare bagnate e quindi a rischio scivolamento.

9) USO DI PRODOTTI CHIMICI DETERGENTI.

L’impiego di prodotti chimici da parte di Imprese che operino negli edifici comunali deve avvenire secondo specifiche modalità operative indicate sulla scheda tecnica (scheda che deve essere presente in sito insieme alla documentazione di sicurezza ed essere esibita su richiesta del Datore di Lavoro, del Referente del Contratto e dal competente servizio di prevenzione e protezione aziendale).

Per quanto possibile, gli interventi che necessitano di prodotti chimici, se non per lavori d’urgenza, saranno programmati in modo tale da non esporre persone terze al pericolo derivante dal loro utilizzo.

E’ fatto divieto di miscelare tra loro prodotti diversi o di travasarli in contenitori non correttamente etichettati.

L’impresa operante non deve in alcun modo lasciare prodotti chimici e loro contenitori, anche se vuoti, incustoditi. I contenitori, esaurite le quantità contenute, dovranno essere smaltiti secondo le norme vigenti. In alcun modo dovranno essere abbandonati negli edifici comunali rifiuti provenienti dalla lavorazione effettuata al termine del lavoro / servizio.

Dovrà essere effettuata la necessaria informazione al fine di evitare disagi a soggetti asmatici o allergici eventualmente presenti, anche nei giorni successivi all’impiego delle suddette sostanze.

10) FIAMME LIBERE

L’attività oggetto dell’appalto non prevede l’utilizzo di fiamme libere. E’ quindi vietato introdurre fiamme libere e bombole di gas infiammabile all’interno dei locali scolastici.

11) EMERGENZA

Ogni Impresa operante deve attenersi alle presenti linee guida e predisporre la propria struttura per la gestione delle emergenze.

In particolare per i servizi svolti nelle Scuole Comunali :

• ogni attività interna ed esterna all’edificio dovrà svolgersi a seguito di coordinamento tra il Referente di Contratto o suo Delegato e i responsabili della didattica;

• non lasciare all’interno dei locali scolastici, dopo averne fatto uso, materiali di pulizia, quali alcool o detergenti, contenitori di vernice, solventi o simili. Verificare attentamente che non siano rimasti materiali ed utensili nell’area scolastica alla fine delle attività manutentive.

Lo scambio di informazioni con i responsabili della istituzione scolastica prevederà che questi ultimi siano informati circa i lavori da attuare nell’ambito scolastico. Occorre, pertanto, che siano individuati:

• i responsabili per la gestione delle emergenze;

• gli eventuali servizi igienici fruibili dai lavoratori della Ditta esterna;

• i luoghi da adibire a deposito di materiale e che comunque devono essere resi inaccessibili al personale scolastico ed agli alunni.

A seguito di questo scambio di informazioni per l’attuazione degli interventi di protezione e prevenzione dai rischi e per la individuazione delle possibili interferenze dovrà essere redatto un

“verbale di coordinamento” tra il Responsabile della Scuola, la Ditta esterna e l’Amministrazione Comunale di RESANA (TV)

COSTI DELLA SICUREZZA

Valutazione in relazione alla tipologia del servizio. Per la loro stima sono stati adottati i seguenti criteri:

 per ciò che concerne gli apprestamenti è stato considerato addebitabile alla sicurezza l’intero costo;

 per ciò che concerne le dotazioni di sicurezza dei mezzi d’opera, esse sono state escluse dal costo della sicurezza intendendosi che si deve far ricorso ad attrezzature rispondenti ai requisiti di legge;

 per ciò che concerne i mezzi ed attrezzature di protezione collettiva è stato considerato addebitabile alla sicurezza l’intero costo;

 per ciò che concerne i DPI è stato considerato addebitabile alla sicurezza l’intero costo per quanto riguarda i DPI monouso;

La seguente stima è stata effettuata in modo analitico per voce singola a corpo arrotondando gli importi risultanti tenendo conto il periodo di primo affidamento e cioè due anni scolastici:

a) Apprestamenti previsti	Quantità	Importo
Segnali di avvertimento specifici	A corpo	100,00
b) Mezzi e servizi di protezione collettiva	Quantità	Importo
Cassette di pronto soccorso	A corpo	150,00
c) DPI	Quantità	Importo
Costi DPI monouso (guanti)	A corpo	100,00
d) Procedure previste per specifici motivi di sicurezza	Quantità	Importo
Sopralluoghi ai fini della valutazione di rischi connessi all’esecuzione delle attività lavorative oggetto del presente DUVRI	A corpo	150,00
Formazione ed informazione specifica ai lavoratori per l’attività oggetto dell’appalto Costo totale per applicazione del DUVRI	A corpo A corpo	200,00 700,00

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